Apdaila - paskutinė deserto kūrimo dalis. Tai galbūt sunkiausias darbo etapas, derinant kulinarijos ir meno įgūdžių įgūdžius. Kaip ir bet kuris mokslas, turite pradėti jį suprasti nuo pat pradžių. Pavyzdžiui, sužinokite, kaip glaistyti pyragus. Vienas iš populiariausių variantų yra karamelinis apledėjimas, kuris atrodo kaip savarankiškas tortų puošimas arba tarnauja kaip pagrindas sudėtingam desertų pristatymui.
Įvaldę gintaro karamelės gamybos technologiją, namuose galite sukurti tikruosius konditerijos gaminius.
Karamelės glazūra: technologijos pagrindai
Pagrindinė karamelės apledėjimo sudedamoji dalis yra cukrus. Paprastais receptais naudokite rudąjį cukrų. Produkto apdorojimas nereikalingas - pilant dažus, cukrus ištirpinamas skystyje (pienas, grietinėlė, vanduo).
Paprastas cukrus karamelės glazūrui gaminti yra ištirpintas dubenyje su stora dugne šiek tiek daugiau nei lėtai. Karamelė yra pagaminta tik iš granuliuoto cukraus arba pridėjus nedidelį kiekį vandens.
Cukrus supilamas į puodą porcijomis, pridedant naujų, kai produktas ištirps. Pagrindinis šio proceso dalykas yra ne maišyti klampią masę, kad nesusidarytų kieti netirpūs gabalėliai. Kad indas būtų tolygiai išlydytas, jis gali šiek tiek paklysti ir pakreipti.
Svarbu neuždegti cukraus. Kai kristalai ištirps, masė įgis gražią tamsią gintaro spalvą, o po katilais gaisras iš karto išsijungs. Jei momentas praleidžiamas, karamelė taps kartaus.
Ruošiant veidrodinį karamelinį glazūrą, naudojamas konditerijos kukurūzų sirupas arba gliukozė. Šiuos produktus galima įsigyti arba naudoti kaip alternatyvą, t. Y. Virti invertuotu sirupu. Kaip padaryti, kad invertuotas sirupas:
1. Į puodą su storu dugnu įpilkite 130 ml vandens. Šildykite
2. Supilkite 300 g cukraus. Maišykite. Virkite mažą ugnį.
3. Įpilkite trečią arbatinį šaukštelį citrinos rūgšties. Maišykite.
4. Kepkite 15-20 minučių.
Baigtas invertuotas sirupas turėtų atrodyti kaip storas skystas medus.
Karamelės glazūra: paprastas receptas be želatinos
Lengviausia paruošti skysto karamelės torto versiją. Laikas trunka ne ilgiau kaip 20 minučių, bet apledėjimas yra nuostabiai subtilus skonio, gražus blizgus paviršius ir malonus vanilės aromatas.
Sudėtis:
• rudasis cukrus - 1/2 šaukštai;
• grietinėlė (daugiau nei 30%) - 3 šaukštai. l.;
• sviestas - 30 g;
• cukraus milteliai - 1 valg.
• vanilino - 1/4 šaukštelio.
Virimo technologija:
1. Puodelyje su storu apatiniu lydytu sviestu.
2. Supilkite grietinėlę. Maišykite.
3. Į karštą skystį įpilkite cukraus.
4. Kepkite lėtai virkite 2 minutes. Cukraus kristalai turėtų ištirpti, šiek tiek sutirti mišinį.
5. Pašalinkite glazūrą nuo šilumos. Sumaišykite 1/2 šaukštą. cukraus milteliai.
6. Mišinys šiek tiek atvėsinamas. Pridėti likusį miltelius ir vanilę.
Baigta karamelės glazūra prieš naudojimą atšaldoma iki darbinės temperatūros.
Karamelės glazūra: receptas su kukurūzų krakmolu
Skanus, lengvas naudoti, lankstus apledėjimas desertams dekoruoti. Lakštų želatina yra nurodyta recepte, tačiau ją galima pakeisti įprastu granuliuotu arba miltelių pavidalu.
Sudėtis:
• paprastas cukrus - 180 g;
• grietinėlė (33-35%) - 150 ml;
• karšto virinto vandens - 150 ml;
• kukurūzų krakmolas - 10 g;
• lakštinės konditerijos želatina - 5 g.
Virimo technologija:
1. Želatina mirkoma nedideliu kiekiu šalto vandens.
2. Išsiplėtė krakmolas. Sumaišykite su šaltu kremu. 3. Cukraus dalys pilamos į storą dugną (keptuvę). Ištirpsta per žemą ugnį iki gintaro rudos karamelės susidarymo.
4. Karšto karamelės labai atsargiai, nuolat maišant, užpilkite verdančiu vandeniu. Virkite ir virkite, kol masė tampa vienalytė.
5. Kremas su krakmolu, šiek tiek šildomas. Plonas srautas pilamas į karamelę, intensyviai maišant su mentele.
6. Emulsija šiek tiek atvėsinama. Pridėkite patinusią želatiną. Maišykite.
Baigta karamelės glazūra atšaldoma ir laikoma šaldytuve. Prieš naudojimą, šildomas iki 27 laipsnių.
Veidrodinis karamelės glaistas: klasikinis receptas
Neįprastai gražus tortų danga, kuriai nereikia papildomo apdailos. Karamelės glazūros veidrodinis paviršius sušaldyta yra panašus į tikrą gintarą. Receptas naudoja rudąjį cukrų, tačiau galite jį pakeisti įprastu, lydomuoju, kaip ir ankstesnėje versijoje.
Sudėtis:
• rudasis cukrus - 250 g;
• cukraus milteliai - 500 g;
• sviestas - 120 g;
• pienas - 75 ml.
Virimo technologija:
1. Sviestas ištirpsta vidutinėje šilumoje.
2. Supilkite cukrų. Maišykite. Palaukite, kol masė virs, sumažinkite šilumą iki minimumo.
3. Sviestas ir cukrus virinami 2 minutes. Palaipsniui supilkite pieną, visą laiką maišant mišinį. Laukiama virimo temperatūros ir pašalinama iš karščio.
4. Pieno aliejaus mišinys šiek tiek atšaldomas. Cukraus milteliai pilami porcijomis. Gerai maišykite.
5. Ant ledo vonios padėkite karamelės apledėjimą. Reguliariai maišykite, kol masė pasieks elastingą skysčio konsistenciją.
Karamelės glazūros veidrodis ant kremo
Turtingo grietinėlės dėka skysto karamelės skonis tampa neįprasta. Glazūros tekstūra yra labai lanksti, malonu dirbti.
Sudėtis: • rudasis cukrus - 250 g;
• cukraus milteliai - 450 g;
• sviestas - 120 g;
• grietinėlė (35%) - 1/3 cento;
• vanilės ekstraktas - 1/3 šaukštelio.
Virimo technologija:
1. Puodelyje su storu apatiniu lydytu sviestu. Įdėkite cukraus. Įšilkite ant vidutinės ugnies, kol kristalai ištirps.
2. Supilkite grietinėlę. Maišykite. Kepkite lėtai virkite 2 minutes.
3. Gaisras išjungtas. Vanilės ekstraktas įmaišomas į masę. Atvėsinkite.
4. Konteineris su karštu karameliniu apledėjimu yra dedamas į ledo vonią.
5. Įpilama cukraus miltelių porcija, intensyviai nutraukiant maišytuvą.
6. Baigta glazūra filtruojama per smulkų sietą.
Jei emulsija pasirodo pernelyg stora, prieš dėdami jį į pyragą, galite pridėti šiek tiek šilto kremo.
Veidrodinis karamelės glaistas su pieno šokoladu ir kondensuotu pienu
Nuostabiai gražus desertų puošimas, atspindintis malonų šokolado ir riešutų spalvą. Želatinos dėka apledėjimas sukietėja, neįprastai minkštas.
Sudėtis:
• cukrus - 100 g;
• invertuotas sirupas - 100 g;
• vanduo - 110 ml;
• Pieninis šokoladas - 100 g;
• kondensuotas pienas (ne virti) - 70 g;
• želatina - 1 šaukštelis.
Virimo technologija:
1. Želatina užpilkite 60 ml vandens. Palikite išsipūsti.
2. Puodelyje su storu dugnu cukrus ištirpsta.
3. Apverskite sirupą su 50 ml vandens. Uždėkite lėtą ugnį. Nuolat maišykite, kad konsistencija taptų vienalytė iki virimo.
4. Supilkite verdančiu invertuotu sirupu, atskiestu vandeniu, į lydytą cukrų ploname sraute. Visą laiką labai maišoma.
5. Padėkite pieno šokolado gabalus į maišytuvo indą, supilkite į kondensuotą pieną. Pridėkite patinusią želatiną.
6. Supilkite visą karštą karamelę. Emulsiją nutraukite maišytuvu mažu greičiu, kol jis bus homogeniškas. Jei karamelinis apledėjimas su šokoladu pasirodė skaidrus arba spalva pernelyg tamsa, baltos spalvos maistas padės ištaisyti situaciją. Prieš naudojimą paruoštą emulsiją pageidautina laikyti šaldytuve. Prieš dengdami tortą, kaitinkite iki 32 laipsnių ir sudaužykite maišytuvu.
Karamelinis apledėjimas ant virtų kondensuoto pieno
Šiame karamelės glazūros recepte galite naudoti ir sutirštintą pieną, ir paprastą kepsnį. Arba dar geriau, saldainiai „Karvė“, įdaryti minkštu karameliu. Glazūros skonis yra vidutiniškai saldus, su maloniu kreminiu prisilietimu.
Sudėtis:
• cukrus - 100 g;
• virtas kondensuotas pienas - 250 g;
• grietinėlė (20%) 250 ml;
• želatina - 10 g.
Virimo technologija:
1. Želatina užpilkite 50 ml grietinėlės. Palikite 30 minučių.
2. kondensuotas pienas supilamas į storą dugną. Cukrus pilamas. Pridėti grietinėlę. Maišykite.
3. Mišinys pašildomas vidutinės ugnies metu, kol ištirps cukrus.
4. Išimkite iš šilumos.
5. Karamelė šiek tiek atšaldoma. Pridėkite patinusią želatiną. Maišykite tolygiai.
Gautas karamelės apledėjimas ant kondensuoto pieno filtruojamas per sietą. Uždenkite maisto plėvele, kad išvengtumėte sąlyčio su oru ir ištiesinkite, kad įšvirkštumėte šaldytuve bent 8 valandas. Prieš dengiant tortą, jis šildomas iki 35 laipsnių.
Karamelinio apledėjimo ant pyrago subtilybės
- Puikus karamelės glaistas turi homogenišką emulsiją. Todėl, prijungus visas sudedamąsias dalis, masė kruopščiai perpjauta maišytuvu. Įrenginys įjungiamas mažiausiu greičiu ir nuleidžiamas į dubenį 45 laipsnių kampu. Svarbu užkirsti kelią burbulų susidarymui, kitaip emulsijos tekstūra bus laisva. Jei vis tiek negalite to išvengti, karštoji masė filtruojama per ploną sietą.
- Paruošta karamelės apledėjimo draudžiama naudoti iškart po kepimo. Tačiau geriau leisti jam užšaldyti 8–15 valandų šaldytuve po maisto plėvele. Laikykite skystą karamelę šaldiklyje (iki 3 mėnesių) arba šaldytuve (7-10 dienų).
- Prieš naudojimą sustingusi stora emulsija yra kaitinama iki darbinės temperatūros (30-45 laipsnių, priklausomai nuo receptų) ir vėl išpjauta maišytuvu. Svarbu nešildyti apledėjimo, kitaip ant torto jis tampa per plonas, permatomas sluoksnis. Bet jūs negalite vanduo desertai ir šalto karamelės glazūra - sluoksnis bus per storas ir netolygus.
- Karamelinį apledėjimą galima naudoti ant gelio ir kieto kremo (varškės, grietinėlės, saldainio). Tuo pačiu metu, dekoravimo metu, desertas turi būti atšaldomas šaldytuve (8-12 valandų) arba laikomas šaldiklyje 1-2 valandas.
- Karamelinio apledėjimo kiekis visada turėtų būti didesnis nei būtina, kad ant torto būtų sukurta kieta danga. Desertas dedamas ant stovo ir plataus indo, kad skystas karamelė laisvai teka iš šonų.
- glazūra pilama spirale, pradedant nuo produkto centro. Nuo plokščio torto viršaus karamelės perteklius pašalinamas vienu plataus tešlos peilio judesiu. Ant indo surinktos glazūros liekanos gali būti surenkamos ir pakartotinai naudojamos.
- Desertas, padengtas karamelės glazūra, ne mažiau kaip valandą siunčiamas į šaldytuvą visiškam kietėjimui.
