Marinavimas naudojamas mėsos produktų drėgmei prisotinti, kad rūkant mėsos, žuvies ar paukštienos neišdžiūtų. Specialios marinatų kompozicijos papildo rūkytos mėsos skonį su jų skoniais ir prisideda prie atitinkamo kietų mėsos pluoštų švelninimo, todėl pagrindiniai patiekalai tampa patrauklesni. Pridedant prieskonių su stipriais eteriniais aromatais, jie pasižymi stipresniu „šviežumo“ efektu.
Labai dažnai, druskos tirpalo drėkinimas pakeičia įprastą sausą marinavimą. Ši technologija leidžia geriau impregnuoti plaušieną, kad būtų užtikrintas vienodas druskos ir aromatinių marinato komponentų pasiskirstymas.
Karštai rūkyti marinatai - bendrieji virimo principai
• Mėsos, skerdenų arba paukštienos ir žuvies marinavimo marinatai, naudojami karštai rūkyti, gali būti skysti arba pusiau skysti. Jie gali būti virti arba virti be jo.
• Rūkyti mėsos marinatų ruošimui yra daug galimybių ir būdų, tačiau pagrindinis virimo principas yra teisingai sumaišyti visus ingredientus.
• Karštai rūkyti marinatai virinami ant vandens, vyno, grietinės, sojos padažo. Jie yra diversifikuoti su prieskoniais ir prieskoniais pagal receptus arba net pasirinkti jų nuožiūra.
• Siekiant sustiprinti minkštinimo efektą, įvedamos maisto rūgštys - stalo actas, įskaitant obuolius arba citrinų sultis, dažnai naudojamas sinepėms tuo pačiu tikslu.
• Į marinatą pridėjus cukrų ar medų, mėsa ir žuvis ne tik suteikia malonaus saldaus skonio, bet ir karšto rūkymo metu prisideda prie rudio pluta. • Dažnai pridedama maisto druskos, tai daroma, jei planuojama rūkyti dideliais kiekiais ilgalaikiam saugojimui.
• Be to, ilgesniam sandėliavimui produktai, prieš skaldant, turi būti mirkomi stipriame druskos tirpale arba pabarstyti druska ir palikti vieną dieną. Po to gerai nuplauti. Jei gabalai užtruko daug druskos, juos šiek tiek mirkykite ir tik tada įdėkite į marinatą.
• Po marinavimo, naminiai paukščiai, žuvis ar mėsa turi būti gerai išdžiovinti, pakabinti į grimzlę ir tik tada rūkyti.
Marinatas karštai rūkyto vištienos su actu
Sudėtis 4 skerdenoms:
• šaukštas didelės sodo druskos;
• trys šaukštai 3% stalo acto;
• pusę arbatinio šaukštelio imbiero, koriandro, pipirų ir juodųjų pipirų;
• šaukštelis cukraus;
• du dideli lauro lapai;
• du dideli česnako skiltelės;
• aštuonios kadagio uogos.
Paruošimas:
1. Jei paėmėte naminį vištieną, kruopščiai jį sudėkite ir sudeginkite atvira ugnimi. Nuimkite vidų, nuimkite riebalų perteklių ir gerai nuplaukite, ypač iš vidaus. Pėdos ir kaklas taip pat turėtų būti nukirpti. Pirktą paukštį gerai nuplaukite šiltu vandeniu ir pašalinkite tepalą.
2. Po to džiovinkite skerdeną rankšluosčiu ir supjaustykite ją į dvi dalis. Norėdami tai padaryti, pirmiausia nupjaukite krūtinėlį peiliu su peiliu, atidarykite jį ir supjaustykite palei keterą.
3. Nuplaukite, išdžiovinkite ir padėkite kiekvieną pusę vištienos tarp dviejų pjaustymo lentų.
4. Tada viršutinėje plokštėje užfiksuokite kelis smūgius. Tai daroma taip, kad sąnariai būtų sulaužyti, o paukštis geriau marinuotas.
5. Įvirkite tris litrus geriamojo vandens. Pašalinkite iš ugnies ir ištirpinkite druską ir cukrų verdančiame vandenyje. 6. Supilkite acto, pridėti prieskonių, nuleiskite lavrushka. Paspauskite česnaką į marinatą. Nuleiskite kadagio uogas, susmulkintas riedėjimo viršuje, ir atvėsinkite marinatą.
7. Įdėkite paruoštas paukščio puses į didelį indą. Supilkite marinatą ant vištienos taip, kad ji visiškai padengtų. Nustatykite priespaudą ant mėsos ir keturias dienas nuvalykite šaldytuve. Pasukite vištieną kasdien.
8. Marinuotos vištienos puselės suvyniotos su marle keliais sluoksniais, bent 12 valandų pakabinkite gerai vėdinamoje patalpoje. Džiūvimo laikas priklauso nuo oro ir gali trukti iki dienos.
9. Po to gali būti rūkytas gerai išdžiovintas paukštis.
Marinatas karštai rūkytai mėsai su medumi
Sudėtis:
• 100 ml šviežių citrinų sulčių;
• 150 ml aukštos kokybės alyvuogių aliejaus;
• ketvirtadalis dviejų šimtų gramų stiklo medaus;
• ketvirtį puodelio „prieskonių mišinių“;
• smulkiai pjaustytų šviežių petražolių -1/4 puodelio;
• trys dideli česnako skiltelės;
• šaukštelis valgomosios druskos;
• juoda, skiedžiama skiediniu, pipirais - pagal skonį.
Paruošimas:
1. Su mėsos gabalėliais išimkite visas sruogas ir riebalus. Gerai išskalaukite ir gerai išdžiovinkite.
2. Dideliame inde sumaišykite alyvuogių aliejų su įtemptomis šviežiai spaustomis citrinų sultimis ir medumi.
3. Įpilkite druskos, susmulkintos peiliu arba spauskite česnaką.
4. Pabarstykite petražolę, „Spice Blend“, pipirus pagal skonį ir gerai išmaišykite.
5. Į virti marinatą įdėkite mėsos gabalus ir palikite marinuoti dešimt valandų.
6. Po to nuvalykite mėsą sausai, pašalinkite česnako, prieskonių, petražolių likučius ir nukopijuokite klasikine „karšta“ technologija.
Marinato karštai rūkyta žuvis su sojos padažu
\ t Sudėtis:
• du šimtai gramų šviežių citrinų sulčių;
• pusė puodelio lengvo sojos padažo;
• rudasis cukrus - 1/2 st.
• pusę puodelio rupios druskos;
• sausas vynas (baltas) - 1 valg.
• česnakai - 3 griežinėliai;
• du šaukštai baltųjų pipirų;
• paragauti džiovintų bazilikų, majoranų arba kario ir koriandro mišinio.
Paruošimas:
1. Į kambario temperatūrą į didelį puodą įpilkite 2,2 litrų vandens. Ištirpinkite cukrų ir druską.
2. Į sietą įpilkite sojos padažo, suspaustą citrinos sultis ir sausą vyną.
3. Pjaustykite česnaką presu ar peiliu ir išsiųskite jį į marinatą.
4. Įpilkite prieskonių, sutrinkite skiediniu ir įpilkite baltus pipirus ir gerai sumaišykite.
5. Su žuvimis išimkite visus pelekus, nuimkite žiaunas nuo galvos, užsukite pilvą ir gerai nuplaukite po čiaupu. Maža žuvis, sverianti 300 gramų. ir mažiau, jūs negalite žarnyno.
6. Įdėkite paruoštas žuvų skerdenas į marinatą. Turėtų pakakti, kad visos žuvys „nuskustų“. Uždenkite ir valykite 9 valandas, o geriausia - naktį šaldytuve.
7. Tada paimkite baką su žuvimi ir palaikykite kambario temperatūroje dar keturiasdešimt minučių.
8. Iš marinato gerai išpilkite skerdeną. Norėdami tai padaryti, skerdenos pririšamos prie uodegos ir pakabinamos juodoje, suvyniotos į marlę. Po valandos marinuotos ir džiovintos žuvys gali būti rūkomos.
Karštai rūkytas vištienos marinatas su garstyčiomis
Sudėtis:
• 750 gramų butelio raudonojo vyno;
• 250 ml aukštos kokybės augalinio aliejaus;
• 100 gr. sausos garstyčios;
• nedidelis šviežių petražolių krūva;
• pagal skonį - juodieji pipirai ir rupiai sumaltos druskos.
Paruošimas:
1. Sumaišykite vyną su aliejumi ir sausomis garstyčiomis. 2. Pridėkite pjaustytų petražolių, druskos ir pagardinkite pipirais.
3. Paukštą supjaustykite be riebalų, plaukite dideliu kiekiu tekančio vandens ir perkelkite į didelį talpyklą, skirtą kodavimui.
4. Supilkite marinatą virš vištienos, kad jis visiškai padengtų paukštį. Uždenkite dangčiu ir palikite aštuonias valandas šaldytuve.
5. Galų gale pusė paukščio nuvaloma nuo marinato liekanų su rankšluosčiu.
6. Mažiausiai valandą išdžiovinkite grimzlės ir karšto kopijavimo metu.
Marinatas karštai rūkytai mėsai su salpeteriu ir mėlynėmis
10 kg masės sudedamosios dalys:
• didžiausio šlifavimo druska - 700 gr .;
• septyni litrai geriamojo vandens;
• 200 gr. cukraus smėlis;
• šviežios arba šaldytos mėlynės - 20 gr .;
• maisto druskos terpė - 50 gr.
Paruošimas:
1. Prieš marinuojant mėsą reikia gerai sūdyti. Jis gali būti pilamas su fiziologiniu tirpalu vieną dieną arba užpilamas druska ir tuo pačiu metu padėkite po jungu.
2. Įpilkite visą vandenį į didelę emalio keptuvę arba kibirą. Įpilkite druskos, druskos ir granuliuoto cukraus.
3. Supilkite šviežią arba šaldytą mėlynę ir virkite. Kai marinatas pradeda virti, virkite jį per mažą ugnį ne ilgiau kaip minutę, kad visi birūs komponentai būtų visiškai ištirpę.
4. Išimkite iš šilumos ir atvėsinkite iki kambario temperatūros.
5. Nuplaukite sūdytą mėsą, jei ji yra sūraus, mirkykite ir išdžiovinkite.
6. Tada padėkite plaunamos mėsos sluoksnius į didelį indą. Kiekvienas sluoksnis, kai dedamas gerai išsiliejęs atšaldytas marinatas.
7. Mėsa turi būti tvirtai uždengta marinatu ir visiškai padengta. Todėl, po to, kai įdėkite visus gabalus, šiek tiek užsandarinkite juos, jei reikia, pridėkite marinatą. 8. Uždenkite indą dangčiu ir įdėkite jį į šaltą 2-6 savaites. Marinavimo trukmė priklauso nuo gabalų dydžio ir net pasirinktos skerdenos dalies. Taigi, dvi savaites marinuotos nugarinės ir šonkauliai, pečių ašmenys - ne mažiau kaip keturios savaitės, o gama - šeši.
9. Jei marinatas pradeda putėti, jis turi būti nusausintas ir virinamas. Po atvėsinimo ir pripildykite mėsą.
10. Gerai marinuotą mėsą nuplaukite tekančiu vandeniu, išdžiovinkite grimzle ir tik tada nukopijuokite.
Karštai rūkyta citrusinių marinatų
3 litrų sudedamosios dalys. stiprus sūrymas:
• vienas didelis oranžinis;
• dvi vidutinės citrinos;
• šaukštą maltų pipirų, cinamono ir granuliuoto cukraus;
• paragauti šalavijų, rozmarinų ir čiobrelių;
• trys svogūnai;
• šeši dideli lavrushka lapai;
• Keturi česnakai.
Paruošimas:
1. Citrusai gerai nuplauti ir supjaustyti griežinėliais, supjaustykite svogūnus dideliais žiedais.
2. Įdėkite nedidelę bulvę į verdantį vandenį ir pridėkite druską, kol gumbas pasirodys. Po to išimkite bulves, o druskos tirpalu sumažinkite citrusinių vaisių, svogūnų žiedų, visų prieskonių ir prieskonių skilteles. Marinatą virkite šiek tiek virti 10 minučių ir tada gerai atvėsti.
3. Užpildykite apdorotas skerdenas šaltu marinatu ir palikite 12 valandų šaltoje patalpoje arba šaldytuve.
4. Po to kruopščiai nuplaukite žuvį po čiaupu, nuvalykite rankšluosčiu ir išdžiovinkite.
5. Po to galite išdėstyti žuvų skerdenas rūkykloje.
Marinatas karštai rūkytoms skumbrėms ant grietinės
Sudėtis:
• keturios šviežios šaldytos skumbrės filė;
• Smakras. šaukštą druskos, „Ekstra“ veislės; • 150 gr. 20% grietinėlės;
• šaukštelis hop-suneli;
• Penkiolika šviežių krapų šakelių.
Paruošimas:
1. Išmeskite skumbrės filė į orą, nuplaukite ir nuvalykite.
2. Sumaišykite grietinę su kapotų krapais, įpilkite druskos ir apynių.
3. Kiekvieną filė gerai supilkite su paruoštu grietinės mišiniu ir suvyniokite į plėvelę.
4. Po penkių valandų nuimkite plėvelę, nuvalykite žuvį ir nuvalykite.
Karštai rūkyti marinatai - virimo gudrybės ir naudingi patarimai
• Ruošiant marinatą, iš pradžių sumaišykite visus skystus ingredientus ir nesupakuotus ingredientus, o į gautą mišinį patenka žali.
• Kad būtų lengviau pašalinti marinatą iš mėsos gabalų, žuvų skerdenų ar paukštienos, paimkite žaliąsias rankas ir trupinkite česnaką peiliu.
• Vienodai marinuoti mėsą ir žuvies produktus, marinatas turi juos visiškai padengti, o marinavimo metu mėsos ir žuvies skerdenos turėtų būti periodiškai sumaišomos arba apverstos.
• Minimalus marinavimo laikas ne mažiau kaip tris valandas kambario temperatūroje.
