Archajiškiausias rusų virtuvės patiekalas jau antras tūkstantmetis ir toliau išlaiko lyderio pozicijas. Sriuba - pirmasis patiekalas visomis prasmėmis.
Deja, daugelis kopūstų sriubos receptų išnyko amžinai iš rusų virtuvės, nes jie pradėjo būti užregistruoti per vėlai, XVII a., Kai prancūzų kulinarijos technologijos jau buvo plačiai paplitusios Rusijoje. Tačiau net ir tie nedaug išgyvenusių sriubos receptų išryškina jų įvairovę, originalumą ir kartais net patobulinimą.
Pabandykime paruošti sriubą senų receptų pagrindu, taikydami šiuolaikines technologijas, bet pirmiausia suprasime, kokia sriuba tapo žinoma, ir kaip jie skiriasi nuo kitų pirmųjų pasaulio virtuvės kursų.
Šviežia kopūstų sriuba su jautiena - pagrindiniai technologiniai taškai
Dabar nėra įprasta papuošti šventinį stalą pirmuosius kursus. Amžininkai labiau susirūpinę dėl neįprastų salotų, keptos mėsos, originalių užkandžių receptų.
Mūsų protėvių sriuba dėl kokių nors priežasčių patiekiama ant stalo, todėl jie buvo šimtai receptų: su rūgštimis arba šviežiais kopūstais, su rūgštimi, dilgėlėmis, špinatais, quinoa, ropėmis arba ropėmis, su bulvėmis, pupelėmis ir grūdais, su sūrymu, rūgštūs obuoliai, vyšnios, agrastai, citrinos. Sriuba gali būti liesa, daržovių, grybų ar žuvų sultyse. Švenčių dienomis stalai buvo papuošti skomikais: paukštienos mėsos sultiniu (viščiukais, putpeliais, balandžiais, juodaisiais grioviais), jautiena, kiauliena ar šernais. Dažnai sultiniams, mėsai, žuviai ir grybai buvo naudojami tuo pačiu metu. Be to, mėsa ir žuvis buvo vartojami vienu metu keliais tipais. Tokia sriuba buvo statuso patiekalas, kurį galėjo sau leisti tik turtingi žmonės. Ypač kruopščiai paruoštas bet koks kopūstų sultinys. Šiandien sultinio reikalavimai nepasikeitė:
• Vertinamas skaidrumas, ypač nuo Didžiojo Petro laikų; ir tai, nepaisant to, kad sriuba buvo ir lieka nepakeičiama kūno dalis - grietinės, grietinėlės ir miltų mišinio pridėjimas.
• Sultinys turi būti prisotintas, nesvarbu, kokie produktai yra paruošti.
• Aromatas, kurį sudaro prieskoninės šaknys. Du kartus pridėti sriubos prieskonių ingredientų: virimo pradžioje ir pabaigoje. Nuolatinis šiuolaikinių namų šeimininkių prieskonių - pipirų ir druskos - patiekiamas dažniau ant stalo, nes buvo laikomas neįsivaizduojama prabanga. Galima pridėti sultinį, jei vėl leido socialinį statusą, lauro lapą.
Kaip taikoma šiuolaikinėms sąlygoms, kai sriuba dažniau virinama ant krosnies nei orkaitėje, kuri pakeitė rusų krosnį, sultinį galima virti prieš pat virti sriubą, tada filtruoti, pašalinti nuosėdas, pipirus, virti lašišų lapus. Sultinys taip pat yra patogus iš anksto paruošti ir užšaldyti uždaroje pakuotėje.
Rusijoje dažnai mėsa buvo naudojama kopūstams, kepta orkaitėje prieš dieną. Labiausiai tikėtina, kad atsirado raudonasis sultinys: ruddy plutos ir skrudintos orkaitėje, uogų ar medaus padaže suteikė sultinio spalvą, o sriuba papildė nauja skonio atspalvis.
Išnagrinėjus kopūstų sriubos receptus, galime padaryti tokią išvadą: labiausiai paplitusi tarp vidutinių pajamų klasės, pradedant nuo XVIII a. Antrosios pusės, buvo sultinys kopūstų sriuba iš jautienos.
Privalomas ingredientas kopūstai - kopūstai. Žinoma, klasikinis kopūstų sriuba, rauginti kopūstai yra ypatingas ir unikalus receptas visame pasaulyje, tačiau kopūstai ne visada yra ranka, o mūsų protėviai turėjo sezoninį produktą. Pavasarį rūsiuose buvo ištuštinti ąžuolo kubilai, o iki naujojo derliaus jie iškepė kopūstų sriubą iš šviežių žalumynų ir net iš kopūstų sodinukų. Tuo pačiu metu kopūstų marinatas - privalomas sriubos rūgštiniam padažui - grojo kitų produktų, kurių sudėtyje yra daug vitamino C. Šviežių kopūstų buvo papildyta sojų, agrastų ar vyšnių tarkuotomis uogomis, rūgštais obuoliais ir vėliau - pomidorais, kurie atsirado ūkio pietiniuose Rusijos regionuose. Amerikos atradimas ir pažangių Rusijos imperatorių pastangos. Visi susipažinę su bendrosiomis kopūstų sriubos taisyklėmis: sultiniu, kopūstais, aštriais ir rūgštiniais padažais, uogiene. Per pastarąjį tūkstantmetį ši taisyklė išliko nepakitusi. Pirmiausia apibendriname retorinį klausimą: kiek šiandien populiariausių kopūstų sriubos receptų gavo ir kiek iš jų palikta neišbandyta? Mes neleisime „Shchi“ užmiršti: nuo šviežių kopūstų su jautiena ir vyšniomis, agrastais ir visais įdomiais, neįprastais, mūsų laikais, originaliais komponentais.
Išbandykite, tai skanus!
1. Baltoji kopūstų sriuba su šviežia jautiena ir citrinų padažu
Produktai:
Sultinys, jautiena 2,4 l
Virti jautiena (plaušiena) 1,2 kg
Kopūstai, jauni 1 kg
Grietinė 250 g
Virti ryžiai 300 g
Želdynai
Prieskoniai
Alyva 120 g
Citrinos 2 vnt.
Svogūnai 120g
Miltai 70 g
Parengimo procedūra:
Perpilkite nuluptus ir susmulkintus svogūnus su miltais ant sviesto. Apvirkite ryžius dideliu kiekiu vandens, sulenkite per sietą. Supjaustykite kopūstus. Pašalinkite iš citrinų žievelę ir išspauskite sultis. Visus paruoštus sriubos ingredientus įdėkite į keptuvę, įskaitant jautieną, supjaustytą porcijomis. Pridėkite prieskonių pagal skonį, užkepkite ir supilkite sultinį. Supilkite sriubą į orkaitę 40 minučių. Užpildykite grietinę, o patiekdami papuoškite kapotų žalumynų.
2. Kombinuotas kopūstų sriuba su šviežiais kopūstais su jautiena, baltomis pupelėmis ir grybais
Produktų sudėtis:
Baltieji grybai, švieži (neto) 240 g
Grybų prieskoniai 5g
Kopūstai 800 g
Morkos, raudonos 150 g
Pienas, pomidorai 200 g
Natūralios konservuotos pupelės 350 g
Svogūnai 180g
Miltai 100 g
Bulvės 360 g
Augalinis aliejus arba margarinas 120 g
Skaldyti žali
Prieskoniai
Grietinė
Mėsos sultinio:
Šaknys, lauro lapai, svogūnai Jautiena su kaulais 1,8 kg
Darbo tvarka:
Nuplaukite ir mirkykite mėsą, nuimkite plėvelę. Įdėkite į puodą ir virkite lėtai, kol virimo. Nuimkite putas. Po keturiasdešimties minučių, po virimo pradžios, įdėkite šaknis ir po penkiolikos minučių - lauro lapai, pipirai.
Perdėkite gilias tarkuotas morkas, svogūnus giliame puode, įpilkite miltų, pomidorų ir kai kurių sultinių. Laikykite mėsą laikinai ant lėkštės, nuimkite sultinį ir supilkite į puodą. Įdėkite griežinėliai, bulvės. Kepkite dar dešimt minučių. Įpilkite susmulkintus kopūstus, plaunamas konservuotas pupeles. Stenkitės paragauti sriuba, užvirinkite ir pašalinkite nuo karščio.
Patiekite su šviežiais kapotų žalumynų ir grietinės.
3. Šviežia kopūstų sriuba su jautiena ir vyšniomis
Sudedamųjų dalių sąrašas:
Šviežios vyšnios vyšnios 400 g
Krūties 1,8 kg
Šaknys, skirtingi 250 g
Kiaulienos riebalai 150 g
Pipirai
Svogūnai 270g
Petražolės, žalios
Kardamonas
Žiediniai kopūstai, 800 g
Miltai (trukdymui) 120 g
Aliejus 150 g
Grietinė 350 g
Vanduo 3,0 l
Žemės gvazdikėliai
Įlankos lapai
Pažanga:
Supjaustykite vyšną maišytuvu ir patrinkite per sietą. Mėsą, kiaulienos riebalus, svogūnus ir šaknis padėkite ant kepimo skardos, pabarstykite pipirais ir kardamonu, be druskos. Supilkite tarkuotą vyšnių tyrę, uždenkite folija ir virkite orkaitėje maždaug valandą. Nuimkite foliją ir leiskite mėsai gerai rudioti. Po to, perneškite jautieną, keptą su vyšnių padažu, į keptuvę, kartu su keptomis šaknimis ir sultimis. Užpildykite vandenį ir virkite ramioje ugnyje maždaug dvidešimt minučių. Iš sultinio pašalinkite skimmerio šaknis. Išbandykite jį ir pasiimkite norimą skonį su prieskoniais, pridėkite lauro lapą ir pora glamonės gvazdikų.
Ištirpinkite sviestą puode, kepkite miltus. Įdėkite kopūstų žiedus ir smulkintus svogūnus. Iškirpkite į didelius gėles per pusę. Pagardinkite pipirais, kepkite, įpilkite grietinės, praskiestą sultinio dalį. Troškinkite penkias minutes. Perkelkite kopūstus į sultinio puodą, užvirinkite, pridėkite kapotų žalumynų ir uždenkite dangčiu. Įdėkite arba įdėkite keptuvę į šiltą vietą, kad sriuba greitai atvės. Pusvalandį po sriubos infuzijos patiekite juos su baltais krutonais.
4. Iš anksto sumaišyti kopūstų sriuba su jautiena ir grybais
Produktų sudėtis:
Jautienos sultinys (2-asis receptas) 2,4 l
Turkija Krūties 900 g
Sviestas 160 g
Karališki šampinėliai, švieži 400 g
Briuselio kopūstai 600 g
Kiaušiniai 5 vnt.
Porai 250 g ir svogūnai 150 g
Aštrūs prieskoniai
Petražolės ir krapai (lapai)
Kremas (15%) 500 ml
Šviežia skrudinta 800 g
Parengimo procedūra:
Be jautienos sultinio, virkite kalakutienos filė, pridedant prieskonių. Įdėkite mėsą ant plokštės. Atvėsus, supjaustykite pluoštus porcijomis. Pjaustyti šampinėliai kepami su svogūnais ir perkeliami į sultinį. Tame pačiame aliejuje pasyvus porai ir Briuselio kopūstų galvutės supjaustyti juos per pusę. Į keptuvę pridėkite kopūstus. Supilkite kremą. Tada kopūstų minučių 7-10, pridėti pjaustytų sorbo, žolelių, reguliuoti skonį su prieskoniais. Reikalauti valandos ketvirtį, tarnauti su virtais kiaušiniais, įdėkite mėsą į kiekvieną porciją.
5. Šviežia kopūstų sriuba su jautiena ir rūgštimis obuoliais
Sudėtis:
Krūties 900 g
Kūdikių kopūstai 700 g
8 žalieji obuoliai
Svogūnai 350g
Juodieji pipirai
Ropė 0,5 kg
Krapai 120g
Įlankos lapai
Grietinė (21%) 150 g
Pažanga:
Paruoškite įprastą mėsos sultinį (žr. Aukščiau pateiktus receptus). Padermė, įdėkite į savo smulkintus kopūstus, svogūnus, šaknis. Po penkiolikos minučių pridėti obuolių, supjaustyti juostelėmis ir po penkių minučių - aštrūs žalumynai.
6. Turtingas kopūstų sriuba su jautiena
Produktai:
Vištienos krūtinėlė 0,6 kg
Jautiena (mentele) 2,0 kg
Virti rūkytas kumpis 400 g
Rūkyti riebalai 100 g
Kopūstai 0,8 kg
Svogūnai 200g
Įlankos lapai
Miltai, kviečiai 80 g Raudonasis morkas 180 g
Juodieji pipirai (grūdai)
Salierai (stiebai) 100 g
Grietinė 200 g
Pjaustyti žalumynai ir petražolės šaknys
Sviestas arba margarinas
Druska
Sūdyti arba marinuoti grybai 300 g
Paruošimas:
Sūdykite jautieną su kapotų šaknų ir rūkytų šoninių gabaliukais su prieskoniais ir kepkite orkaitėje, įdėkite giliai geležies patiekalus. Minkštinkite mėsą savo sultyse, atidarydami dangtelį, kad jis šiek tiek nudegtų. Įpilkite susmulkintą krūtinę ir kumpį, uždenkite mėsą įtemptu vandeniu ir laikykite orkaitėje 120 ° C temperatūroje dar pusę valandos.
Į keptuvę švelniai supjaustykite kopūstus ir salierų stiebus, kol ištirps sviestas. Įdėkite daržoves į ketaus keptuvę, tuo pačiu metu pridedant grietinės, kapotų žalumynų ir kapotų ryzhiki. Sureguliuokite skonį, uždenkite sriubą dangčiu ir išjunkite orkaitę. Leiskite pastovėti ir tarnauti.
Ši sriuba taip pat gali būti papildyta bulvėmis, virtais kiaušiniais.
Jautienos kopūstų sriuba - naudingi patarimai
- Daržovių troškinkite uždarame inde, kad būtų geriau išsaugoti vitaminai. Kepant, kopūstai ir kitos daržovės turi būti visiškai padengtos vandeniu.
- Atnaujinti išblukusias žalias žalias, laikant jį acto tirpale (10%).
- Nulupti grybai turi būti laikomi rūgštiniame vandenyje prieš juos termiškai apdorojant, kad jie netaptų tamsesni.
- Norint, kad džiovinti grybai būtų iš pradžių šviežūs, naktį juos įdėkite į sūdytą šaltą pieną.
- Norint virti daržoves sriuboje tuo pačiu metu, jas supjaustykite vienodai.
- Baigiant virti, būtina sūdyti bulves.
- Norint pagerinti skonį, daržovių džiūvimo ar verdimo metu įpilkite šiek tiek cukraus.
- Pienas, grietinė, grietinėlė pagerina šviežių kopūstų, ypač žiedinių kopūstų, skonį.
- Jei atsitiktinai virškinami švieži kopūstai, laikykite jį šiek tiek rūgštame acto, citrinos arba obuolių sulčių tirpale.
