Riešutai galbūt yra labiausiai paplitę jų šeimoje. Jie paprasčiausiai vadinami riešutais, nenurodant graikų kilmės ir paprastai kiekvienas iš karto supranta, apie ką kalbama. Kepimo džemo iš šių vaisių technologija, viena iš neįprastiausių ir sudėtingiausių. Ir apskritai sunku įsivaizduoti, kas padarė pirmosios receptūros autorių, kad jis pradėtų vystytis.
Na, eksperimentas buvo sėkmingas! Jei turite laiko, kantrybės ir, žinoma, turite visus reikiamus produktus, rezultatas visiškai atitiks lūkesčius.
Žalioji riešutmedžio uogienė - bendrieji virimo principai
• Iš dviejų nesubrendusių graikinių riešutų gaminami du visiškai skirtingi uogienės - juoda (tamsi) ir šviesa. Tam, kad būtų lengviau užklijuoti, žievelės būtinai pašalinamos iš jų, tamsus gaunamas, jei nulupama žievelė.
• Žalieji vaisiai, surinkti už uogienes, turi būti pieniški. Jei tokia riešutė bando išgręžti dantų krapštuką, ji laisvai pateks į jį.
• Kepimo uogiene yra ilgas procesas, kuriam reikia ilgai ruošti „žaliavas“. Šviežiai nuimami riešutai turi būti mirkomi paprastu arba kalkių vandeniu ir dažnai abiejuose.
Kaip mirkyti riešutus į paprastą vandenį:
1. Iškirpkite žalios mėsos kraštus - nuo uodegos ir priešais jį. Padarykite gilias skyles keliose vietose su peilio kraštu ir įkiškite nagą į skyles.
2. Po to užpildykite švariu vandeniu ir pamerkite jį 10 dienų. Būtinai pakeiskite vandenį kas 12 valandų.
3. Dešimtą dieną išimkite veržles, įdėkite į švarų verdantį vandenį ir virkite dešimt minučių. Ištuštinkite sultinį ir vėl užpildykite vaisius 24 val. Švariu vandeniu. Kaip mirkyti riešutų kalkių vandenyje:
1. Neišimdami odos ir nesupjaustant kraštų, pamirkykite žalius vaisius 2 dienas vėsiame vandenyje. Būtinai pakeiskite vandenį kas penkias valandas.
2. Trečią dieną pakeiskite įprastą vandenį kalkių tirpalu. Norėdami paruošti jį penkiems litrams paprasto vandens, pusę kilogramo susmulkintų kalkių. Kepta kalkė vandenyje, inkubuojama kelias valandas. Tuomet kalkių skiedinys išleidžiamas iš nuosėdų, riešutai pilami ant jo ir laikomi mažiausiai keturias valandas.
3. Vaisiai pasiekia, kruopščiai nuplaunami, dviejose ar trijose vietose praplaukite ir užpilkite švarų filtruotą vandenį. Stovėkite joje 48 valandas.
• mirkyti žalias riešutus, kad iš jų atsirastų visas kartumas. Jei tai nebus padaryta, uogienė išryškės.
• Siekiant padidinti skonį ir aromatą, į džemą pridedama cinamono, gvazdikėlių, citrinos sulčių ir prieskonių. Originalus ir neįprastas yra toks desertas su kakavos ar migdolų įdėklu.
• Žalias riešutmedžio uogienes lengva paruošti žiemai. Joms nereikia sterilizuoti talpyklų, pakanka juos kruopščiai nuplauti soda, tada nuplauti verdančiu vandeniu ir gerai išdžiūti. Išpilstant uogienes ant bankų, jis nedelsiant susukamas su virtais dangteliais.
Žalioji riešutmedžio uogienė su žievelėmis
Sudėtis:
• vienas kg jaunų riešutų;
• rafinuoto cukraus kilogramas;
• 300 ml vandens;
• 40 gr. kakava;
• sumaltų prieskonių mišinys: imbieras, muskato riešutas, cinamonas, gvazdikėliai.
Paruošimas:
1. Paruošti mirkyti riešutai, gerai išplauti ir virti šaltame vandenyje tris valandas. Ištuštinkite sultinį ir riešutus.
2. Į granuliuotą cukrų supilkite vandenį, išmaišykite ir pastatykite saikingą šilumą. Kepkite nuolat maišant, kol cukraus grūdai visiškai ištirps. 3. Po to, kai sirupas virinamas, įdėkite virtus graikinius riešutus ir virkite uogienę mažiausiai dvi valandas.
4. Prieš dvi minutes iki virimo pabaigos užpilkite šiek tiek sirupo ir ištirpinkite kakavos miltelius.
5. Į stiklainį įpilkite prieskonių ir kakavos. Gerai sumaišykite ir, verdant kitą minutę, užpilkite karštą uogienę į stiklainius.
Šviesiai žalios riešutmedžio uogienė
Sudėtis:
• graikiniai riešutai, pieno brandumas - 3 kg;
• kardamonas - 5 grūdai;
• 10 gr. gvazdikai;
• du kilogramai cukraus;
• 10 gr. cinamonas;
• pipirų žirniai - 5 vnt.
Paruošimas:
1. Nuimkite viršutinį sluoksnį nuo vaisiaus ir apdorokite jį vienu iš tinkamų metodų.
2. Kruopščiai nuplaukite paruoštus riešutus ir praplaukite juos keliose vietose. Užpilkite vandeniu ir virkite 10 minučių nuo virimo per mažą ugnį.
3. Vieną valandą perkelkite veržles į šaltą vandenį.
4. Paruoškite sirupą iš granuliuoto cukraus. Įdėkite visus reikiamus prieskonius ant marlės, susieti juos į „maišelį“ ir įdėkite į karštą sirupą kartu su riešutais. Virinama maždaug penkias minutes ir atidarykite 24 valandas. Vėlgi, tiesiog užvirkite ir palikite kitą dieną. Pakartokite šią procedūrą kitą dieną.
5. Nuimkite iš džemo prieskonių maišelį ir įdėkite cinamoną. Gerai maišykite, užvirinkite uogienę dar dvi minutes ir užpilkite ant stiklainių.
Žalioji riešutmedžio uogienė su žievelėmis
Sudėtis:
• jauni graikiniai riešutai - 1,5 kg;
• dvi stiklinės cukraus.
Paruošimas:
1. Užpilkite kalkių skiediniu mirkytas veržles ir virkite šaltame vandenyje. Po virimo, virkite tris minutes ir išjunkite viryklę, leiskite jam virti dvi valandas. 2. Tada pakeiskite vandenį ir vėl tris minutes virkite riešutus ir palikite stovėti. Dar kartą pakeiskite vandenį ir virkite riešutus, bet nebereikalaujama, bet perkelkite juos į atvėsti atskirame inde.
3. Ištirpinus cukrų, ištirpinkite litrą šilto vandens ir padėkite ant vidutinės ugnies. Kai cukrus visiškai ištirps, pridėti riešutų į sirupą ir toliau ruošti, nekeičiant šilumos tris valandas.
4. Po to išleiskite sirupą ir panardinkite riešutus į naujai paruoštą karštą sirupą ir toliau ruoškite uogienę, kol tai daroma.
Žalioji riešutmedžio uogienė su citrinų sultimis
Sudėtis:
• 2 kg graikinių riešutų;
• vienas kilogramas granuliuoto cukraus;
• gvazdikai - 10 skėčių;
• du dideli citrinos;
• cinamonas.
Paruošimas:
1. Nuimkite žievelę nuo riešutų ir apdorokite vienu iš principų, nurodytų.
2. Po to kruopščiai nuplaukite po čiaupu ir virkite, kol minkštas.
3. Cukrus paskleidžia 400 ml vandens ir padėkite ant mažos ugnies. Kai cukrus ištirpsta, greitai užvirkite sirupą ir pašalinkite jį iš karščio.
4. Visiškai atvėsus, atšaldytus nuluptus riešutus supilkite į jį ir supilkite į šviežiai spaustą citrinos sultis. Kepkite uogienę su šiek tiek virti penkias minutes ir palikite, padengtą lininiu rankšluosčiu, vieną dieną.
5. Taip tris kartus virkite uogienę, o ketvirtajam virimui, kol virti.
Juoda vanilės uogienė, pagaminta iš žalių riešutų su oda
Sudėtis:
• nesubrendę riešutai - vienas kilogramas;
• svaras cukraus;
• mažas vanilės gabalas.
Paruošimas:
1. Granuliuotą cukrų supilkite į dubenį ir mažiausia šiluma nuolat maišant, virkite, kol kristalai išnyks. Po to supilkite vanilę į sirupą ir šiek tiek atvėsinkite. 2. mirkyti balinti riešutai užpilkite šiltu sirupu ir palikite. Virti nebūtina.
3. Kitą dieną nuimkite riešutus ir įdėkite sirupą vidutiniškai karštu ir virkite, kol šiek tiek sutirps. Vėlgi atvėsti šiek tiek ir vėl užpildykite juos riešutais.
4. Pakartokite procesą dar tris kartus.
5. Ketvirtą dieną užvirinkite storą sirupą. Įdėkite riešutus ir virkite uogienę mažiausiai dešimt minučių, šiek tiek užvirkite. Po to supilkite į indus ir uždarykite.
Žalioji riešutmedžio uogienė su citrinos rūgštimi
Sudėtis:
• vienas kilogramas riešutų pieniško brandumo;
• trys su puse puodelio cukraus;
• filtruotas vanduo - 600 ml;
• 1/4 šaukštų citrinos.
Paruošimas:
1. Išdėkite vaisius ant popieriaus ir palikite vieną dieną, kad jie šiek tiek „išdžiūtų“. Tada mirkykite juos vandenyje. Kaip tai padaryti vandenyje be kalkių, aprašyta bendruosiuose paruošimo principuose.
2. Kruopščiai mirkykite veržles, nuplaukite ir verdančiu vandeniu nuplaukite apie penkias minutes. Išleiskite vandenį ir nuimkite žievelę nuo atvėsintų riešutų.
3. Po to pamerkite juos vėl, bet kalkių vandenyje.
4. Po dviejų dienų nuplaukite vaisius, nadolitą aštriu peiliu ir dar dvi dienas pamerkkite paprastu vandeniu, pakeiskite jį kas šešias valandas.
5. Po to ketvirtį valandos riešutai vėl išplaunami ir atvėsinkite.
6. Iš nurodyto vandens ir cukraus kiekio virkite sirupą ir įpilkite atšaldytus riešutus. Užvirinkite uogienę 10 minučių maža šiluma, tada atvėsinkite ir palikite stovėti vieną dieną.
7. Po to į džemą įpilkite „citrinos“, užvirkite ir, nuleidę šilumą, toliau ruoškite, kol pasiruošsite. Pabaigoje pridėkite vanilės ar cinamono.
Juodasis graikinių riešutų uogienė su žieve - „Auksinis Vidurio“
Sudėtis:
• vienas kilogramas jaunų riešutų;
• granuliuotas cukrus - 1,2 kg;
• gvazdikų skėčiai - 10 vnt.
• vidutiniškai citrina;
• nedidelis apelsinų žievelės gabalas;
• migdolų branduoliai.
Paruošimas:
1. Nuplaukite riešutus su nuluptuoju vandeniu keturias dienas.
2. Po mirkymo nuvalykite žalią odą nuo vaisiaus ir mirkykite dieną kalkių vandenyje, kaip aprašyta „bendruosiuose principuose“.
3. Atsargiai nuplaukite riešutų iš kalkių vandens likučių ir panardinkite į verdantį vandenį.
4. Po 20 minučių nuimkite, šiek tiek atvėskite ir įdėkite juos į uodegos centrą aštriu peiliu. Įdėkite migdolą į „lizdą“ ir užpildykite karštu sirupu.
5. Išspauskite sulčių iš citrinos pusės į uogienę, pridėti gvazdikėlių ir virkite penkias minutes.
6. Po dviejų valandų vėl užvirinkite uogienę ir toliau ruoškite 10 minučių. ant minimalios šilumos. Atidėkite dar vieną valandą. Taigi pakartokite tris kartus.
7. Paskutinėje užvirinti įdėkite nedidelį apelsinų žievelės gabalėlį į uogienę ir kepkite uogienę tol, kol visiškai virkite.
Naudingi patarimai ir gudrybės, kaip padaryti žalias riešutmedžio uogienes su oda
• Jauni riešutmedžio žievelės per daug prisotintos jodu. Jei vaisiai apdorojami be pirštinių, rankų oda tampa tamsiai ruda.
• Jei vis dar nusprendžiate dirbti be pirštinių, šlapias rankas švirkškite actu.
• Jei vaisius yra šiek tiek „nuskustas“, bus lengviau pašalinti žalią žievelę, paliekant ją ant popieriaus lapo.
• Jei norite užstrigti, nenaudokite aliuminio ar vario konteinerių. Jis turėtų būti virinamas tik emaliuojamose arba nerūdijančio plieno induose. • Tinkamų vaisių parinkimas turės būti iš anksto numatytas. Paimkite medį, suteikdami reikiamus riešutus, tai yra geriausias metams. Riešutai turi būti vertinami brandinimo procese, kad būtų galima suprasti, koks yra išorinio žalios mėsos sluoksnio storis. Kernelius verta pabandyti subrendti, džiovinti ir net šiek tiek kepti.
• Geriausiai tinka riešutai, kurie, būdami prinokę, atrodo dideli, gana ilgi. Jų apvalkalas yra storas ir lengvas, su dideliu modeliu. Branduoliai yra dideli, stipriai pailginti, kontūre primena vištienos kiaušinį.
• Labai geras džemas iš labai skirtingų vaisių, mažas, beveik sferinis, su plonu, tamsiu apvalkalu. Jų brandžios branduolys yra saldus, tačiau jam reikės šiek tiek daugiau cukraus. Šie riešutai yra mažiau tinka uogienei su žievelėmis, taip pat pamerkiami į vandenį taip pat šiek tiek ilgiau.
