Galime drąsiai pasakyti, kad sriuba yra tik rusų patiekalas, nes nė vienas užsienietis negali aiškiai išreikšti šio pavadinimo, o specialioje užsienio literatūroje sriuba vadinama kopūstų sriuba, o jos receptas yra ypatingai retai.
Galima studijuoti istoriją, geografiją ir literatūrą iš schim, nuo žodžių liaudies meno iki didžiųjų rusų klasikos kūrinių.
Kiekviena namų šeimininkė žino keletą sriubos receptų, kuriuos paruošė motina ir močiutė. Tačiau tai yra vienos šeimos, tam tikroje vietovėje. Kaimyniniame regione jie gali būti paruošti kitaip, o didžiulio Rusijos pakraštyje, kur rusų tradicijos ir kultūra yra glaudžiai susietos su kitų tautų tradicijomis, maisto ruošimo skirtumai kartais stebina.
Jei stumiamės laiko ir erdvės ribas, tada sriuba yra daug įdomesnė, kurią dabar stengsimės išsamiau suprasti ir naudoti pavyzdžius.
Raugintų kopūstų sriuba su kiauliena - pagrindiniai technologiniai aspektai
Kopūstų - kopūstų pagrindas. Taigi jis buvo vedamas nuo devintojo amžiaus, kai jie pradėjo auginti šią daržovę Rusijoje. Vasarą ir rudenį - švieži lapai, žiemą - rūgštūs, marinuoti. Yra sriubos, skrandžio, dilgėlių ir kitų žalumynų receptai. Tačiau kopūstai yra senosios rusų patiekalo vizitinė kortelė.
Senieji kopūstų sriubos receptai skiriasi nuo minimalizmo. Juose, išskyrus kopūstus, yra labai mažai žolelių ir šaknų. Vėliau prieskoniai buvo pridėti prie sriubos, bet mažais kiekiais. Iki šešioliktojo amžiaus sriuba buvo daugiau kaip gėrimas. Mėsa ir žuvies produktai palaipsniui augo iki daržovių.
Sriuba pagal mėsos arba žuvies sultinį senojoje rusų virtuvėje buvo bajorijos privilegija. Blogi valstiečiai tokį prabangą galėjo sau leisti tik didelėse stačiatikių šventėse: rusų virtuvė buvo formuojama ne tik kaimyninių valstybių ir kitų tautų tradicijų, bet ir socialinio sluoksnio, ir daugiausia buvo orientuota į ortodoksų kanonų laikymąsi. Todėl vis dar yra kopūstų sriuba:
- Daržovės - naudojant jaunus kopūstų lapus;
- Žalia - nuo dilgėlių, skrandžio ir kitų lapinių žalumynų
- Gavėnios - su grybais, pupelėmis ir tt;
- Žuvys - tokios rūšies sriuba retai ruošiama, nes gero žuvų sultinio atveju reikia naudoti eršketą ir kelias upių žuvų rūšis;
- Turtingas sriuba (arba pilnas) - su mėsa arba žuvimi, raugintais kopūstais ir kepenimis; jie taip pat vadinami prekybininkais;
- Surenkamieji - su kelių rūšių mėsa ir mėsos produktais. Šiuolaikinėse kulinarinėse vietose „shchi“ nacionalines komandas galima virti mėsos sultiniu, pridėjus kumpio, rūkytų ir rūkytų dešrų, puikiai derinant su kopūstais. Tokia sriuba patiekiama į berniukų stalą ir turi antrą, tinkamą pavadinimą;
Galbūt mes išsamiai apsvarstysime mėsos sultinio paruošimą sriubos sriubai, kad kiekviename recepte nebūtų pakartota jo paruošimo technologija, kuri yra pridedama žemiau.
Puikios mėsos pirmųjų patiekalų sultinio taisyklės
Sriuboms, sriuboms ir borscht rinkiniams iš vamzdinių kaulų sąnariai idealiai tinka. Iš jų pagamintas sultinys pasirodo tik skanus ir turtingas. Norite skanaus pirmojo kurso - padaryti kaulų sultinį. Tada galite pridėti ką nors. Net jei nėra jokios kitos mėsos, „cukraus“ duobės bus pakankamai įkvepiančios skonio.
Nepamirškite pašalinti putų prieš verdant, ir netrukus prieš virimo pabaigą įdėkite šaknų, lauro lapų, pipirų, svogūnų. Nuvalykite sultinį. Jei ant kaulų yra mėsos, jį surinkite ir grąžinkite į skystį virimo sriubos pabaigoje.
Sultinys turėtų būti troškintas mažiausiai dvi valandas, o kiaulienos nugarinė - valandą iki virimo pabaigos, kad mėsa turėtų laiko virti. Išmirkykite masę vandenyje iš anksto, kad sultinys būtų skaidrus. Kepkite kiaulienos gabalėlį taip, kad kūnas būtų sultingas ir prieš patiekiant, supjaustytas į porcijas ir įdėkite į plokšteles. Paruoštas sultinys virina ir sumažina šilumą. Toliau sriuba turi virti rūkymo režimu; Ši virimo technologija yra arčiausiai virimo sriubos rusų viryklėje ir daro ypatingą jų skonį.
Kas yra sriubos sutirštinimas, ir ar turėtų būti sutirštintas sushi kopūstų sriuba su kiauliena?
Senais laikais vargšai, kurie netgi nebuvo atostogavę ant stalų, užpildė sriubą su miltais arba virtomis bulvėmis vandenyje, ir net anksčiau, ropės, kad greitas sultinys buvo labiau patenkintas. Sultinio sultinio klausimas sprendžiamas individualiai, priklauso nuo skonio ir apetito lygio.
Mėsos sultinio energinė vertė yra daug didesnė nei daržovių sultinio. Mėsa padidina patiekalo kalorijų kiekį, bet gerai virtos daržovės suteikia kitokį skonį skoniui. Be to, mūsų močiutės virtos bulvės visa, tada sumaišė jas į skiedinį ir grįžo į keptuvę - tai buvo labai skanus.
Miltai, kaip vienas iš tirštinimo būdų, pageidautina kepti keptuvėje iki kreminės spalvos. Nors tradicinis rusiškasis kopūstų sriuba skiriasi nuo visų kitų pirmųjų kursų su žaliavinių maisto produktų, išskyrus kopūstus, klojimu, jis yra paruošiamas atskirai.
Sultis gali būti naudojama grybai, pupelės, obuoliai. Tam tikruose pietų regionuose šiam tikslui į sriubą pridedama kiaušinių „koše“ - žaliaviniai kiaušiniai sujungiami su nedidelė šilto sultinio dalimi, plakta ir supilama į sriubą virimo pabaigoje.
Iki devynioliktojo amžiaus Rusijoje buvo labai smulkiai grūdai (labai kieti kviečiai). Pietiniuose Rusijos regionuose ir tarp Volgos regione gyvenančių tautų sriuba paruošta, įskaitant ir spelta. Bet dėl ypatingo kietumo, suodžiai anksčiau buvo mirkomi jogurtu, po to nuplauti ir kepti svogūnais. Šioje formoje ji buvo pridėta prie sriubos. Dabar taip pat dažnai pridedami grūdai: soros, ryžiai, kviečiai, „Artek“.
Tačiau maistingas ir visiškai skaidrus kopūstų sriubos mėsos sultinys nėra blogesnis nei storas. Šių sriubų skaidrumo dėka matyti, kad Prancūzijos pėdsakai yra akivaizdūs: „prastas monstriškas“, nuskurdintas savo tėvynėje, kaip didysis rusų poetas juos pavadino, į XIX a. Pilamas į Rusiją, išmoko mums išminties, prancūzų, rafinuotų manierų ir tuo pačiu metu nusprendė mokyti virimo Rusų sriuba, prancūzų kalba. Turiu pasakyti, kad prancūzų kulinarinė mokykla iš pradžių sugavo tik tarp berniukų ir prekybininkų bajorų, asmenų, esančių netoli teismo. Įprasti žmonės liko ištikimi senosioms slavų tradicijoms. Todėl nuo XIX a. Pradžios sriuba buvo suskirstyta į storą, su priedais ir permatoma, turtinga - su mėsa. Toks kopūstų sriubos klasės padalijimas egzistavo iki XX amžiaus pradžios. Pabandykite abu variantus - ilgą gyvą veislę!
Kas yra zabehlka ir kas tai yra?
Grietinė ir grietinėlė ne tik praturtina patiekalo skonį, bet ir skiriasi. Šie produktai ir „balinti“ sriuba. Zabelka būtinai turi sriubos sriubos, o kopūstų sriuboje su kopūstais jie pridedami noru.
Apie raugintų kopūstų sriubos su kiaulienos virimo metodais
Kaip jau minėta, pagrindinį virimo sriubos principą sudaro specialus terminis apdorojimas - jie nėra virti, jie suplyšę. Šis režimas maksimaliai padidina patiekalo skonį, būdingą Rusijos krosnies patiekalams. Akivaizdu, kad dabar net ne kiekvienas kaimo gyventojas galės tiksliai atkurti tokio pasirengimo procesą.
Tačiau šiuolaikinės sąlygos gali būti kuo arčiau virimo sriubos rusiškoje krosnyje, „po kepalų“, kuri atitiko apie 85–95 ° C temperatūrą. Tai reiškia, kad skystas maistas nevirsta šioje temperatūroje, bet yra pasterizuotas ilgą laiką. Šiuolaikinėse krosnyse ir daugiakančeriuose įrengti laikmačiai ir termometrai. Jie yra prieinami beveik visuose namuose, o tai reiškia, kad yra galimybė išbandyti tikrą sriubą.
Atskirai, reikia kalbėti apie kasdieninę sriubą, nes tai nėra ypatingas receptas, atsižvelgiant į sudedamųjų dalių sudėtį, bet specialus terminis paruošimo būdas. Kasdien virimo sriuba po valgio palaipsniui atvėsinama: po virimo jie suvynioti 3-4 valandas, o po to per dieną užšalę. Prieš patiekdami, jie turi būti šildomi orkaitėje arba mikrobangų krosnelėje. Dažnai puodo paviršius, kuriame ruošiamas kasdieninis kopūstų sriuba, yra glaudžiai uždarytas mielių tešla, pyragas, siekiant geriau išsaugoti šį kvapą. Tešla pabarstyta kmynais arba trinamas sviesto, česnako, kapotų žalumynų mišiniu. Šiuo atveju sriuba neturi būti patiekiama.
1. Raugintų kopūstų sriuba su kiauliena, mažai rusų
Rusų virtuvėje sriuba tradiciškai gaminama iš jautienos. Paukščių ir kiaulienos mėsa naudojama pietiniuose ir vakariniuose regionuose. Nedidelis liesos kiaulienos filė ir daugiau „cukraus“ duobių yra mėsos rinkinys, kuris sukuria būdingą rusiškos Rusijos skonio skonį. Naudokite bulves tirštinimui, grietinę verdant.
Produktai:
Sriubų rinkinys 500 g
Kiaulienos plaušiena 900 g
Vanduo 3,5 L
Kopūstai su sūrymu 700 g
Salierai, petražolės, geltonos morkos (šaknys) - pagal skonį
Lapinės žalumynai (krapai, petražolės) 120 g
Bulvės 300 g
Svogūnai 150g
Bay lapai, pipirų mišinys, koriandras, druska
Grietinė
Darbo tvarka:
Įtempkite sultinį, laikinai įdėkite minkštimą į atskirą indą, supjaustytą porcijomis. Kadangi visa virimo skonio šaknų skonio skonio skonio dalis, kartu su nuluptomis bulvėmis, įdėkite dar daugiau šviežių šaknų: jis gali būti supjaustytas gabaliukais arba sudedamas sveikas - nebūtina, tačiau svarbu, kad bulvės būtų visiškai virintos minkštomis. Kai bulves lengva sulaužyti, pridėkite kopūstą su marinatu. Šaknys gali būti pašalintas skimmeriais.
Pjaustytų lapinių žalumynų, maltų prieskonių, pridėti 10 minučių iki virimo pabaigos. Skonis ir druska. Pjaukite supjaustytą mėsą į sriubą, kol ji įšyla prieš patiekdama sultinyje.
Šio recepto sriuba yra patogu virti lėtoje viryklėje. Patiekite, įdėkite į kiekvieną plokštelę mėsos gabalėlį ir grietinę.
2. Raugintų kopūstų sriuba su kiauliena ir grybais
Produktai:
Kaulų sultinys 4 L
Grietinėlė (arba grietinė) 250 ml
Žalūs kiaušiniai 4 vnt.
Kopūstai1 kg
Grybai, konservuoti 450 g
Svogūnai 200g
Kiaulienos kaklelis 900 g
Baltieji grybai (milteliai) 50 g
Petražolės, kapotos
Bay lapai, pipirai
Sviestas, grietinėlė 60 g
Druska
Darbo seka:
Virkite visą mėsą. Giliai keptuvėje ištirpinkite alyvą, išpjaukite smulkiai pjaustytų svogūnų ir pirmiausia įdėkite grybus, supjaustykite į plokšteles, tada pridėkite raugintų kopūstų. Iškirpkite paruoštą mėsą, vienodai pasiskirstykite į porcijas. Viršuje įdėkite troškintų daržovių, taip pat padalinkite jas į lygias dalis. Mėsos sultinys užpildo grybų milteliais, kad pagerėtų grybų skonis, maltos prieskoniai, druska. Beat kiaušinius ir sumaišykite juos su grietine. Įpilkite keletą šaukštų šilto sultinio į plakta masę, kad sušiltumėte kremą su kiaušiniais ir išvengtumėte krešėjimo. Tada mišinį nuolat užpilkite į karštą sultinį. Mėsos sultinys su grietinėlės ir kiaušinių mase, užpildykite puodus, skystą mėsą, grybus ir kopūstus, 3 cm virš storio lygio. Pabarstykite žalumynais. Uždenkite dalis, padėkite ant kepimo skardos ir mirkykite orkaitėje 45-50 minučių 80 ° C temperatūroje.
Patiekite sriubą puoduose.
3. Marinuotos kopūstų sriuba su kiauliena ir rūkyta dešra
Būtina:
Sultinio ir vištienos sultiniai 3,5 l
Dešros „Medžioklė“ 300 g
Kopūstai 600 g
Kepta kumpis 400 g
100 g kapotų šviežių žolelių
Morkos 150g
Salierų šaknys 50 g
Druska
Grietinė (20%) 300 ml
Prieskoniai
Kepti grybai 400g
Paruošimas:
Atsitiktinai išpjaukite šviežių šaknų, įdėkite paruoštą sultinį. Kepta kumpis ir dešros supjaustytos į plokšteles. Siųskite kartu su grybais, po kurių seka šaknys. Tuo pačiu metu galite pridėti raugintų kopūstų, o virimo pabaigoje pridėti kapotų žalumynų ir prieskonių.
Tai greitas maistas, bet po virimo leiskite jiems stovėti maždaug valandą įkaitintoje orkaitėje, kad visi skoniai derėtų. Kai patiekiate, į kiekvieną porciją įpilkite grietinės.
4. Kombinuota kopūstų sriuba iš raugintų kopūstų su kiauliena, pomidorais ir raudonomis pupelėmis
Produktai:
Kopūstai 500g (su marinatu)
Vištienos šlaunys 4 vnt. (600g)
Raudonosios pupelės, virtos 300 g
Virtuvės druska
Įlankos lapai
Pipirai
Augalinis aliejus 75 ml
Sriubų rinkinys (arba kiaulienos šonkauliai) 0,5 kg
Vanduo 4,5 L
Bulvės, nuluptos 350 g
Morkos 140g Svogūnai 200 g
Pomidorų pasta 50 g
Švieži pipirai, lapiniai žalumynai
Grietinė - tarnauti
Technologija:
Virkite mėsos sultinį, pirmiausia sudėkite kiaulienos šonkaulius šaltame vandenyje, o po pusės valandos arba keturiasdešimt minučių pridėkite vištienos šlaunis. Kepimo pabaigoje pridėkite visas šaknis ir prieskonius, kad mėsa įgautų skonį. Pašalinkite mėsos produktus ir atskirkite juos nuo kaulų.
Sudėkite kūno gabalus į keptuvę. Supjaustykite bulves, supilkite keptuvę su virtomis pupelėmis. Pjaustykite ant susmulkintų svogūnų, morkų su pomidorų pasta ir raugintais kopūstais, tada perneškite daržoves į puodą, sumažindami šilumą.
Virti sriuba dar penkiolika minučių. Pridėti kapotų pipirų ir žolelių. Jei norite, galite pridėti čili. Skonis jį. Pridėti prieskonių. Nuėmus sriubą iš viryklės, apvyniokite rankšluostį ir leiskite jam šiek tiek užvirinti.
5. Raugintų kopūstų kopūstų sriuba su kiaulienos ir kepenų grybais orkaitėje
Sudėtis:
Jautiena su 1,2 kg akmeniu
Kiauliena (atgal) 700 g
Baltieji grybai, džiovinti 70 g
Svogūnai 180g
Petražolės ir raudonos morkų šaknys
Pienas 200 ml
Pomidorų pasta 50 g
Kopūstai 500 g
Druska
Bulvės 300 g
Kepimo daržovių riebalai 50 g
Svogūnai, svogūnai
Mielių lapų tešla 1.2 kg
Kiaušinis 1 vnt.
Prieskoniai - pagal skonį
Folija, keraminiai puodai 8-10 vnt.
Grietinė ir kapotų žalumynų padavimas
Paruošimas:
Sultinys iš jautienos ir kiaulienos, su šaknimis, virkite prieš dieną. Atskirkite mėsą nuo kaulo, griežinėlį. Taip pat supjaustykite kiaulienos mėsą. Nuvalykite sultinį.
Grybai, įdėkite juos į dubenį ir padengti juos šviežia, ne pasterizuotu pienu, padengite dubenėlį su plėvele ir įdėkite vėsioje vietoje valandą ar pusę: pienas grąžina šviežių grybų aromatą į grybus. Po to nuplaukite grybus tekančiu vandeniu, supjaustykite.
Paruoškite daržoves: supjaustykite svogūnus ir morkas ir pjaukite pomidorų pasta dvi ar tris minutes. Pridėti raugintų kopūstų. Pjaustykite mėsą, grybus, bulves ir troškintas daržoves porcijose. Supilkite sultinio turinį. Apvyniokite puodų paviršių folija. Įjunkite orkaitę 120 ° C temperatūroje. Įdėkite skaidrių ant dėklo ir vieną valandą išsiųskite orkaitę.
Šiuo metu iš mielių tešlos pelėsių pėdsakų: jų skersmuo turi būti lygus puodelio skersmeniui, storis - 1,5 cm, įdėkite raumenis, palikite. Uždenkite servetėlę
Po valandos išimkite sriubą iš krosnies, nuimkite foliją ir užsandarinkite paviršių pusgaminiu tešla, valydami paviršių sumuštą kiaušinį. Grįžkite į krosnį 20 minučių, padidinant temperatūrą iki 180 ° C.
Kai tešla yra paraudusi, išimkite puodus ir padenkite rankšluosčiu dešimt minučių. Patiekite su grietine ir žalumynais.
6. Dono lauko kopūstų sriuba, pagaminta iš raugintų kopūstų su kiauliena ir sora
Produktų sudėtis:
Filė (atgal) 1,0 kg
Bulvės 450 g (neto)
Svogūnai 250g
Raudonos morkos 120 g
Rauginti kopūstai 700 g
Petražolės, krapai, salierai (lapai ir stiebai) 150 g
Prieskoniai
Žalūs kiaušiniai 4 vnt.
Vanduo 4,5 L
Česnakai 50g
Pjūvis 150 g
Grietinė, naminis 450 g
Parengimo procedūra:
Supilkite vandenį į didelį puodą, įdėkite kopūstus, supjaustytas bulves, svogūnus, tarkuotus morkas, soros, kartu su mėsa. Patartina mėsą bent 8 valandas mirkyti vandenyje. Dėl pėsčiųjų, šviežia kiauliena gali būti pakeista troškiniu. Kepkite, kol bus paruoštas soros. Nupjaukite neapdorotų kiaušinių ir supilkite į ploną srautą į verdančią sriubą, tuo pačiu metu greitai pasukite keptuvės turinį taip, kad iš kiaušinio baltymo būtų suformuoti ploni siūlai. Į keptuvę įpilkite grietinės ir kapotų žalumynų. Supilkite sriubą pusvalandį ir tada padarykite.
Raugintų kopūstų sriuba su kiauliena - naudingi patarimai
Shchi yra vienintelis pirmasis karštas patiekalas, kuris kitą dieną tampa dar skanesnis.
Apibendrinant - svarbi detalė: su visais sunkumais išsirinkite valgio sriuba. Štai ką padarė mūsų tolimi protėviai. Idealus indas yra keramikos puodelis, tačiau dėl savo specifinių savybių bent jau moderni keramika ir karščiui atsparus stiklas turi būti naudojami atsargiai ir neprieinamai. Svarbiausia yra tai, kad kopūstų talpykla jokiu būdu neturėtų būti oksiduojama ir turi storas sienas - jis turėtų būti lėtai kaitinamas ir atšaldomas.
