Kai kalbama apie kai kuriuos Azijos patiekalus - pilaf, mantah ar lagman - visada yra kulinarijos kritikų, kurie abejoja sudedamųjų dalių sudėtimi ar jos paruošimo technologija. Nenuostabu, kad tie patys kritikai vienbalsiai neskamba apie kopūstų sriubos receptų įvairovę, tačiau jie yra tikri, kad yra tik vienas Lagmano receptas, ir negali grįžti nuo virimo technologijos.
Maisto gaminimas neegzistuoja, kaip ir bet kuris mokslas. Be to, kaimyninių tautų nacionalinė virtuvė glaudžiai susijusi, papildo ir praturtina vienas kitą. Pavyzdžiui, koldūnai jau seniai buvo laikomi rusų virtuvės nuosavybe, ir iš tikrųjų, jie nebuvo išradę slavų, ir niekam neprieštaraujama, kas turėtų būti laikoma jų užpildymu. Tačiau viena kritika yra teisinga: kiekvienas nacionalinis patiekalas turi savo ypatumus, kuriuos reikia vadovautis.
Laipsniškas lagmano receptas - pagrindiniai technologiniai principai
Kadangi Lagmanas yra rytietiškos ar Azijos virtuvės patiekalas, pagrindiniai jos rengimo principai yra glaudžiai susiję su šio žemyno gyventojų tautomis. Visų pirma, tai yra mėsos rūšis ir jos paruošimo būdas.
Lagmanui būdingas ėriukų arba jautienos naudojimas. Mėsos gabalai supjaustomi mažais gabalėliais, barais ar kubeliais, kepti ir tada troškinami daržovėmis. Kalbant apie daržovių sudėtį, tiesiog ir daugiausiai ginčų.
Vienoje vietovėje laikoma nepriimtina į mėsą įtraukti morkas ir kopūstus, kitoje - pasipiktinęs, kad kažkas piktžodžiauja drąsiai pridėti baklažanų, ridikų ar ridikų, bulvių į troškinį. Bet jei toks žingsnis po žingsnio receptas jau egzistuoja, kodėl gi ne? Nėra nesutarimų dėl pomidorų, salierų, česnakų, svogūnų ir paprikų - tai yra pagrindinės padažo sudedamosios dalys. Kitas momentas: „Lagman“, o ne sriuba. Greičiau, mėsos dalis atrodo labiau kaip zirvak - pilafo pagrindas, vienintelis skirtumas, kad kepant pilafo ryžių troškinius padažuose, ir lagmanas yra šoninis patiekalas mėsai su daržovėmis ir virti atskirai.
Sunkiausia patiekalo dalis yra lagmanas, naminių makaronų ar makaronų rūšis, kaip sako italai. Sudedamųjų dalių sudėtis yra gerai žinoma: miltai, kiaušiniai, druska, vanduo. Tiesa, taip pat yra skirtingų nuomonių dėl kiaušinių įdėjimo į lagmano tešlą, bet be kiaušinių makaronai virsta skystu miltų košė, nemalonus išvaizda ir skoniu. Todėl kulinarinių kritikų nuomonė šioje dalyje bus išmintingai visiškai ignoruojama.
Nudelių susidarymo sunkumas slypi pačiame modeliavimo procese, kuriam reikia didelių fizinių pastangų ir kantrybės. Jei pakeisite lagmaną su paruoštais makaronais, nupirktais parduotuvėje, tikrasis lagmanas tikrai neveiks.
Laipsniškas veršienos veislės receptas
Sudėtis:
Mėsa (filė) 1,5 kg
Salierų stiebai 100 g
Česnakai
Pomidorai, švieži 500 g
Bulgarijos pipirai 0,5 kg (neto)
Pomidorų pasta 120 g
Badian (anizė) 3-4 vnt.
Juoda, kvepianti ir raudona karšta pipirai - 1,5 arb.
Lapinės žalumynai (petražolės)
Augalinis aliejus 150 ml
Šparaginės pupelės (ankštys) 400 g
Jautienos sultinys 1,5 l
Sojų padažas 75 ml
Bandymui:
Miltai 1,0 kg
Kiaušiniai 3 vnt.
Šaltas vanduo 600 ml
Druska 15 g
Augalinis aliejus 120 ml
Maisto gaminimas:
Baklažanai, kiniški kopūstai (stiebai), ridikai, bulvės ir morkos - tai sudedamosios dalys, kurias galima pridėti pagal pageidavimą. Visų daržovių svoris neturėtų viršyti bendro mėsos svorio. Padažo konsistencija turi būti vidutinė. Paruoškite katilą arba tinkamus ketaus indus. Darbo pradžia yra geresnė, kai gaminate „lagman“.
Užvirinkite vandenį tešlai ir atvėsinkite. Ištirpinkite druską.
Giliai ir patogiai sumaišyti miltus. Beat kiaušinius ir kruopščiai sumaišykite su miltais.
Supilkite vandenį į tešlą dalimis, bandydami ją tolygiai paskirstyti visam miltų paviršiui. Svarbu užtikrinti, kad tešla pasirodytų kieta ir plastikinė.
Kai miltai susmulkinami, tešlą suvyniokite į plėvelę, įdėkite bent 1,5-2 valandas, kad glitimas būtų gerai patinęs, o tešla tampa plastiku. Prieš dieną tešlą galima minkyti ir laikyti ilgiau šaldytuve.
Darbinį paviršių sutepkite sviestu, išmaišykite tešlą į stačiakampį 0,5 cm storio sluoksnį, supjaustykite į tos pačios pločio juosteles.
Įsitikinkite, kad tešla nelipsta, nelieskite rankų ir paviršiaus. Tepkite juosteles aliejaus šepečiu.
Kiekvienas ruošinys labai plonas, pradedant nuo vieno ruošinio krašto, traukdamas jį į kairę ranką, palaipsniui judindamas juostą ir tuo pačiu metu jį sukant dešine ranka.
Plonas juosteles, be pjaustymo, sukite į sruogą.
Virkite vandenį puode, įpilkite druskos. Įpilkite lagmaną į verdantį ir gerai sūdytą vandenį. Virinama 3-4 minutes. Apverskite kolektorių ir nuplaukite šaltu vandeniu.
Kai vanduo nusausina, patepkite augaliniu aliejumi.
Šioje formoje lagmanas gali būti laikomas šaldytuve keletą dienų, tačiau Rytų moterys nerekomenduoja iš anksto išleisti mėsos. Kitas etapas yra virimo padažas.
Mėsa supjaustoma plonais strypais, kad ji būtų skrudinta 15 minučių.
Pjaustykite supjaustytus gabalus sojos padažu, gerai išmaišykite ir maždaug valandą mirkykite marinatu. Nuplaukite ir nulupkite daržoves. Iškirpkite juos kubeliais arba šiaudais, bet visos pjūvio formos turėtų būti tokios pačios. Taip pat svarbus patiekalas estetika, kaip ir jo skonis. Kad patiekalas atrodytų patrauklus ir ryškus, pasiruoškite jam skirtingų spalvų pipirus: raudoną, geltoną, žalią, oranžinę.
Iš anksto pašildykite sultinį, kad prireikus būtų galima užpilti karštu. Jei nėra sultinio, galite naudoti karštą virinto vandens.
Į pilstą įpilkite 150 ml rafinuoto aliejaus, kaitinkite jį per didelę šilumą. Kai atsiranda šviesos dūmų, išmeskite nedidelį druskos tirpalą, kad neutralizuotumėte kaitinamąsias medžiagas, atsirandančias dėl kaitinamosios alyvos.
Įdėkite mėsą į katilą ir kepkite nuolat maišant iki rožinės spalvos.
Pridėti svogūnų. Jis gali būti pridėtas kepant mėsą, dalimis, tačiau per daug neviršykite.
Smulkintus česnakus galima suskirstyti į dvi dalis. Pridėkite pusę mėsos, o likusį maistą papildykite, kad atgaivintumėte aromatą. Nustatykite patį česnako kiekį, nes šis prieskonis turi ypatingą skonį, kurio ne visi supranta.
Įdėkite pupelių ankštis arba šparagus, supjaustykite lazdelėmis. Maišykite 2-3 minutes, maišydami.
Švieži pomidorai geriau nuplėšia ir pašalina odą. Įdėkite juos į katilą, kai svogūnai yra paraudę. Dabar įjunkite ugnį į vidutinio sunkumo režimą.
Kad patiekalas būtų ryškus, pomidorų pastą atskieskite nedideliu kiekiu sultinio ir pridėkite jį su pomidorais. Jei pomidorai turi tankią masę, kuri apskritai suteiks gražią padažo išvaizdą, tai reiškia, kad jums reikia pridėti daugiau sultinio, bet be fanatizmo - troškinys neturėtų gauti sultinio nuoseklumo. Nepamirškite, kad kitos daržovės taip pat suteiks jam sultingumo. Pačioje virimo pabaigoje įdėkite kapotų pipirų, salierų, prieskonių. Šios sudedamosios dalys neturi virti ilgiau nei porą minučių. Išjunkite viryklę, uždenkite katilą dangčiu ir palikite indą gerai, maždaug dvidešimt minučių.
Į dubenį ar įdėklo slankiklį. Supilkite padažą, įdėkite viršuje mėsos ir troškintų daržovių gabalus, pabarstykite žalumynais. Šalti makaronai bus kaitinami karštu padažu, tačiau jei ši parinktis jums netinka, galite jį šildyti mikrobangų krosnelėje.
„Laghman“ galima valgyti su šaukštu, šakute ar lazdelėmis. Patiekiama su flatbread, pikantišku padažu. Tiesa, Azijos moterys turi slaptą šio padažo sudedamąją dalį, kurią sunku rasti Europos žemyno dalyje, nes taip pat reikia laisvai kalbėti apie Uzbeką, Uigūrą ar Dunganą. Bet jūs galite pabandyti padaryti šį padažą be šio komponento.
Padažo ingredientai:
Cayenne pipirai 1 šaukštelis.
Maltos paprikos 2 šaukšteliai.
Česnako 1 gabalas
Augalinis aliejus 90 ml
Prieskonių Ѕ šaukštelis.
Maisto gaminimas:
Įpilkite aliejaus į keptuvę, pašildykite, įpilkite šiek tiek druskos. Įdėkite vieną skiltelę česnako ir kepkite. Kai česnakai pašalina aliejaus skonį, pašalinkite jį. Įpilkite pipirų mišinį į verdantį aliejų ir mišinį užvirinkite. Patiekite atskirame inde.
Žingsnis po žingsnio Lagmano receptas - naudingi patarimai
Pasirinkite jauną ir liesą mėsą, kad jis būtų virėjas greičiau ir nebūtų sunkus. Ši taisyklė ypač taikoma ėriukų pasirinkimui: senas skerdenas turi specifinį kvapą, todėl geriau teikti pirmenybę jaunos ėrienos mėsai.
Raudona mėsa yra geriau absorbuojama organizme, jei ji virinama rūgščiu padažu. Štai kodėl pomidorai ir pipirai yra neatsiejama mėsos virimo dalis. Jei norite, kad mėsa būtų minkšta ir sultinga, prieš kepant, pamirkykite jį marinatu.
Riebalų aliejus kartais pridedamas prie augalinio aliejaus. Tokiu atveju aliejus turi būti šildomas saikingai, kad jame esantys riebalai būtų apšildomi, o ne skrudinti lauke. Riebalai supjaustomi į mažus gabalus.
Azijos stiliaus makaronai gali būti virti prieš dieną ir laikomi šaldytuve, tačiau, skirtingai nei įprastiniai naminiai makaronai arba itališki makaronai, lagmanas nėra džiovinamas, bet dedamas ant plokščio indo spirale, kiekvienas sluoksnis padengtas sviestu. Dėl sviesto, per kurį tešla buvo išgręžta, lagmanas turi ypatingą skonį, o jį sunku pakeisti inde su paruoštais makaronais.
