Vyresnio amžiaus žmonės prisimena vaikams skirtus pyragus, kurie patiekiami pusryčiams mokyklų valgyklose ir parduodami visuose sovietų maitinimo patiekaluose. Tai ne tik nostalgija, nes šie produktai buvo labai skanūs. Kas buvo įtraukta į tešlą, skirtą šaukliams, ir kokia buvo šios technologijos paslaptis? Iki šiol namų šeimininkės ieško atsakymo į šį klausimą „atviros erdvės internete“.
Slapukai pagal GOST - pagrindiniai technologiniai principai
Atsakymas į šį klausimą išlieka senuose leidimuose pateiktuose sovietų vadovėlių maitinimo įmonių ir universitetų studentų technologiniuose žemėlapiuose ir receptuose. Nepamirškite, kad GOST nėra nuolatinė vertė. Kokybės standartas keletą kartų buvo pakeistas, pritaikytas prie šiuolaikinių rinkos ekonomikos sąlygų, produktų, kurie yra įtraukti į kepimo ingredientus, ir naujų šių ingredientų kokybės standartų.
Svarbiausia, reikia atkreipti dėmesį į tai, ko jums nereikia pridėti prie sausainių, bandelių ir kitų rūšių miltų, kad gautumėte šį nepamirštamą skonį. Galų gale miltų kokybė nepasikeitė, o cukrus ir visos kitos saldaus tešlos sudedamosios dalys nepakito.
Tačiau rinkos sąlygomis, kai jums reikia greičiau, pigiau ir pigiau, norint gauti maksimalų pelną, gamintojai retai galvoja apie standartus, dėl kurių sovietinė karta išaugo. Taigi į makaronus pridedami įvairūs milteliai ir tirpalai: siekiant pagerinti skonį, padidinti tinkamumo laiką, patrauklią išvaizdą, sumažinti maisto ruošimo laiką ir sutaupyti energijos.
Namuose šie sėkmės komponentai kepinių ir konditerijos gaminių rinkoje gali būti atvirai ignoruojami. Jums tereikia paimti natūralius produktus, pvz., Senus gerus laikus, kai „pieno milteliai“ dar buvo kuriami, ir „sukurti“ tešlą geriausiems sausainiams istorijoje „saldūs amatai“. Galų gale, tešla Rusijoje, senais laikais, buvo „sukurta“, o ne pakrauta į bunkerius su įvairiais netinkamais maisto priedais, o mokyklų valgyklose, pagal studentų skaičių, buvo sudarytos mažos partijos. Tuo metu niekas net negirdėjo apie įvairius priedus, o gaminių kokybės standartai buvo vienodi vaikams ir suaugusiems - geriausi ir nepakitę, nes GOST reikalavimai tuos laikus niekada niekam nepasikeitė kapitalistinėmis rinkos sąlygomis - jie nepasikeitė. steigimo diena.
Tai visa skanių technologijų paslaptis!
Dabar šiek tiek apie asortimentą, prieš pereidami prie receptų. Jei kalbame apie trumpagalves, tada turime pripažinti, kad dažniausiai buvo pieno tešlos gaminiai, ir nedaugelis žino apie migdolų, varškės, grietinės, aguonų, medaus ar cinamono produktų buvimą, kurie buvo ne mažiau skanūs. Tik pieno pyragai buvo sovietų piliečių, populiariausio saldaus produkto, skonio standartas.
Tačiau technologinės kortelės yra išsaugotos, ir jūs galite pabandyti kepti duoną pagal sovietų GOST ir tuoj pat jį išgirsite perskaitę straipsnį. Laimei, tam nereikia specialių ingredientų.
Bet kokio tipo sausainių pagrindas yra meduolių tešla, kuri yra paruošta žaliavai ir vėžiagyviui, be papildomų sudedamųjų dalių: cinamono, medaus, aguonų ir pan. Perskaitykite receptą, kaip padaryti pipirų tešlą.
1. Pieno plutos pagal GOST
Sudėtis:
Miltai (1 sek.) 425 g (25 g - lauke, įskaitant)
Cukrus 215 g
Pienas 80 ml
Vanilinas 4g
Margarinas 100 g
Soda 2 g
4 g amonio
Kiaušinis 1/2 vnt. (vienas trynys)
Išeiga: 10 produktų, kurių kiekvienas yra 75 g
Paruošimo technologija (žaliavinis metodas):
Ištirpinkite cukrų į karštą pieną, užvirinkite pieno sirupą. Atvėsinus iki 20 ° C, įpilkite margarino, kiaušinio trynio, vanilino.
Išsiurbkite miltus ant darbo paviršiaus, atskirkite šaukštą valcavimui ir pusgaminių formavimui. Sudėkite pagrindinę dalį kepimo milteliais, sumaišykite ir supilkite piltuvą. Supilkite paruoštą skystį į šulinį. Minkyti tešlą tolygiai. Uždenkite folija ir palikite pusę valandos. Sluoksnis, storis 7-10 mm, apipurkškite ant jo paviršiaus. Naudojant iškirptą pjūvį, supjaustyti apskritimai, kurių skersmuo yra 9,5 cm.
Sutepkite kepimo skardą, įdėkite produktus ant jos bent 2,5 cm atstumu vienas nuo kito. Kepimo procese trumpikė išaugs ir didės, tačiau jų svoris šiek tiek sumažės (10-12%). Kepimo skardą įdėkite į orkaitę, kuri yra pašildyta iki 190-200 ° C.
2. Cukraus sausainiai pagal GOST
Sudėtis:
Melasa (arba invertuotas sirupas) 50 g
Cukrus 170 g + 50 g (purškimo produktams)
Miltai - 475 g (30 g - į lauką, įskaitant)
Amonis ir soda - 2 g
Crystal vanilinas 4 g
Sviestas (arba margarinas) 35 g
Vanduo 100 ml
Išeiga: kiekvienas iš jų turi būti 75 g
Virimo technologija:
Paruoškite tešlą, kaip aprašyta ankstesniame recepte, skystus ir sausus ingredientus derinant atskirai, o tada - kartu. Susmulkinkite tešlą tam tikrą laiką po plastiku.
Pabarstykite stalą miltais ir pradėkite gaminti produktus. Paimkite reljefinį velenėlį, kad biskvitai atrodytų gražus, ir kad cukrus, su kuriuo apdailos produktai yra papuošti, nesunaikintų nuo sausainių paviršiaus. Jei tokio skersinio nėra, naudokite šakutę: šiek tiek spauskite dantis prieš pusgaminių paviršių, išspaudžiant raštus - „silkės“, horizontalias ir vertikalias juostas, kvadratus.
Cukriniai pyragaičiai kepami tokiu pat būdu, kaip ir pieno, su tokiomis pačiomis temperatūros sąlygomis. Pjaustykite cukrumi, kai pluta šiek tiek atvėsinama, kad cukrus ne visiškai ištirptų. Tačiau nepamirškite, kad jis nebus prilipęs prie vos šiltų sausainių. Kad ši operacija būtų lengviau, pabarstykite karštus sausainius su sirupu, naudodami silikoninį šepetėlį, tada pabarstykite cukrumi.
3. Medaus tortai su riešutais pagal GOST
Sudėtis:
Skrudinti žemės riešutai (kūdikiai) 80 g
Medus 70 g
Cukrus 150 g
Vanduo 110 ml
Vanilinas 2g Pirmosios rūšies miltai, 525 g kviečių (įskaitant -75 g vienam laukui)
Kepimo milteliai (soda) 4 g
Sviestas 40g
Kiaušinis 1 vnt.
Išeiga: 10 vnt. 80 g
Virimo technologija (paruoštas metodas):
Sumaišykite medų ir cukrų su vandeniu, sumaišykite ir pašildykite, kol cukrus visiškai ištirps. Šildymo temperatūra neturi viršyti 75 ° C. Išmirkite skaidrų sirupą per sietą, užpilkite tešlą į dubenėlį, šiek tiek atvėsinkite (5-6 ° C), išmaišykite pusę paruošto miltų į dubenį su sirupu, maišant mišinį. Jums reikia greitai sumaišyti tešlą per 10–12 minučių, kad neturėtumėte laiko per daug atvėsti.
Sverkite trynį ir sviestą, įpilkite antrą miltų dalį, paliekant 50 g valcavimo ir sumaišykite abi tešlos dalis, atšaldykite choux tešlą iki 25 ° C.
Minkštinkite tešlą 20-30 minučių, kol ji bus lygi ir minkšta. Stalo paviršius, riedėjimas ir grioveliai, kruopščiai pabarstyti miltais, kad tešla neliptų ir produktai išlaikytų savo formą. Tepkite indą, sumaišytą su vandeniu. Įkaitinkite orkaitę iki 200 ° C.
Sukite sluoksnį (8-10 mm). Iškirpkite pailgos arba ovalios dantų krumpliukus. Perkelti į kepimo skardą. Šepečiu nuvalykite pusgaminių paviršių sumuštiniu kiaušiniu, pabarstykite kapotų riešutų. Kepkite 10-12 minučių. Po kepimo karštus produktus, šepetėliu šepetėlį, kad pridėtumėte blizgesį.
4. Cukraus sausainiai iš saldainių tešlos su šafranu pagal GOST
Smulkių tekstūrų smulkmenų tekstūra taip pat randa savo gerbėjus. Pabandykite gaminti smėlio pyragus.
Sudėtis:
Kvietiniai miltai / s 455 g + 25 g (vienam laukui) + 60 g (trupiniams)
Cukrus 150 g + 75 g (purškimui)
Margarinas 110 g + 30 g (trupiniams)
Kiaušiniai, valgyklos 3 vnt. + 1/2 vnt. (tepalo trynys)
Vanilinas 1,5 g
Šafranas 1 g
Degtinė (konjakas, romas ar alkoholis) 20 ml
Kepimo milteliai 4 g
Išeiga: 10 vnt. 75 g
Virimo technologija: Šafranas ištirpintas alkoholyje. Tepkite sviestą arba margariną su cukrumi iki balto. Išmaišykite miltus, o dalyje, kuri yra skirta tešlos minkymui, įpilkite kepimo miltelių, vanilino. Atskirkite dalį nuo liepsnos ir 50 g susmulkinkite su užšaldytu sviesto gabalu, kol gaunami trupiniai. Sumaišykite trupinius su cukrumi (75 g), sumaišykite ir švariai šalinkite.
Supilkite pagrindinę miltų dalį ant darbastalio, surinkite stiklelį ir padarykite šulinį. Supilkite alkoholį ištirpintą šafraną, sudėkite sviestą, supilkite su cukrumi, kiaušiniais. Minkyti tešlą, greitai ją supilkite į standartinio dydžio, kvadratinės formos sluoksnį. Iškirpkite trikampiais.
Pusgaminius įdėkite į lapą, pabarstytą miltais, kepkite įkaitintoje orkaitėje nuo 200 iki 220 ° C, 7-8 minutes. Prieš sodindami į orkaitę, iškirpkite veržles su šakute arba padarykite pjovimo peiliu, kad kepimo produktai neformuotų.
Karštas pluta šiek tiek atvėsti, tepalas su sumuštu kiaušiniu, pabarstykite trupiniais.
5. Slapukai pagal GOST - pipirai su apledėjimu ir cukraus milteliais (specialus receptas)
Išmokę gaminti trumpuosius tešlus ant paprastų receptų, galite pradėti gaminti daugiau rafinuotų gabalų iš meduolių tešlos. Norėdami tai padaryti, reikia įvaldyti glazūros paruošimo technologiją.
Sudėtis:
Tešla - receptas # 1
Be to, imbieras (šviežias šaknis) 25 g
Už glazūrą:
Kiaušinių baltymas 60 g (2 vnt.)
Cukraus milteliai, bauda 120 g
Dekoratyvinis cukraus pripildymas 50 g
Lemon Peel 10 g
Citrinų sultys 25 ml
Virimo technologija:
Į pirmąją receptą paruoštoje tešlos sudėtyje yra smulkiai tarkuotų imbiero šaknų. Kepkite produktus taip, kaip nurodyta toje pačioje recepte, sudarant mažesnio skersmens pusgaminius. Jie gali būti supjaustyti naudojant garbanotas slapukus.
Po kepimo pipirai dedami ant pergamento lapo, atvėsinkite.
Norėdami pagaminti baltymų glazūrą, atvėsinkite kiaušinių baltymus šaldytuve, supilkite į sausą ir švarų maišytuvą. Beat tol, kol pastovi putos, palaipsniui pridedant miltelių. Norėdami pridėti blizgesį, užpilkite citrinos sultimis, aromatui - pridėkite šviežią citrinų žievelę, kuri bus puikiai derinama su imbiero kvapu. Palikite apledėjimą ant stalo, padengtą plėvele 15 minučių. Jis gali būti užtepamas ant pečių paviršiaus su šepečiu arba panardinant produktus į viršutinę produktų pusę, o po to juos sukant ir padėkite ant pergamento lapo. Nors užšalimas nėra užšaldytas, produktų paviršių pabarstykite „spalvotu cukrumi“.
Kad glazūra greitai išdžiūtų, sausainius galima įdėti į orkaitę 10-15 minučių, laikyti juos 45-50 ° C temperatūroje.
6. Garnelės pagal GOST - grietinė
Kitas skanus mokyklos atminimas - grietinės sausainiai.
Sudėtis:
Cukrus 120g
Kiaušiniai 2 1/2 vnt.
Sviestas (arba kreminis margarinas) 200 g
Vanilinas 4g
Soda 6 g
Grietinė 180 g
Miltai 560 g
Virimo technologija:
Išsijokite miltus, sujunkite juos su vanilės ir kepimo milteliais. Padėkite duobę į miltų dubenį. Sumaišykite kiaušinius su cukrumi ir grietine, sumaišykite skystą ir sausą mišinį, pridėkite lydytą sviestą. Minkyti tešlą, palikite ją, padengtą filmu, bent pusvalandį: jums reikia soda, kad reaguotumėte su grietine - tada šiurkštus pasirodys sodrus. Padėkite tešlą į laikymo laiką šaldytuve.
Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C. Išmaišykite tešlą ir formuokite apvalias, 1 cm storio ir 9 cm skersmens pyragas, sudėkite jas ant lakšto, tepkite ir pabarstykite miltais. Sutepkite sausainius keptu kiaušiniu. Kepkite 10-12 minučių. Sutepkite gatavus produktus kiaušiniu, kad pridėtumėte blizgesį.
Slapukai pagal GOST - patarimai ir gudrybės
Mažai glitimo miltai naudojami pipirų tešlai. Pirmosios rūšies kviečių miltai ilgiau išlaiko šviežumą, o gatavų produktų nuoseklumas atitinka pipirų tešlos reikalavimus. Aukštos kokybės kvietiniai miltai, skirti pipirų tešlai, lygiomis dalimis derinami su avižinių miltų arba rugių miltais, kad pagardai, pipirai ar meduoliai būtų pagaminti pagal specialius receptus.
Degintas cukrus suteikia tortui būdingą skonį ir aromatą, malonų aukso geltonos spalvos spalvą. Įdėkite šią slaptą sudedamąją dalį į tešlos tešlą, ištirpinkite dalį tešlos paruošto cukraus karštoje ir sausoje keptuvėje. Siekiant, kad meduolių tešlos gaminiai būtų tinkami, būtina ištirpinti cukrų skystyje arba pakeisti dalį medaus, melasos, invertuoto sirupo.
Taigi, kad cukraus sirupas nekristalizuotų virimo metu ir neliptų, virkite jį vandens vonioje, būtinai uždenkite jį dangčiu. Cukraus sirupas virinamas iki pusės tūrio, derinant cukrų ir vandenį lygiomis dalimis. Kepimo pabaigoje įpilkite keletą lašų citrinos sulčių arba keletą citrinos rūgšties kristalų. Tai yra invertuoto sirupo (dirbtinio medaus) receptas.
