Vyresni žmonės gerai prisimena Prahos pyrago skonį. Pasak „GOST“, tai taip pat buvo labai skanus, ir jis buvo nebrangus, todėl galėtumėte sau leisti mėgautis šokoladu ir kreminiu desertu. Tačiau švenčių išvakarėse buvo būtina važiuoti aplink maisto prekių parduotuves pyragams ir stovėti eilėje, o bandymai pirkti šventinio stalo deficitą ne visada buvo sėkmingi.
Štai tada mūsų išradingos namų šeimininkės pradėjo domėtis savo mėgstamų pyragų receptais, pabandyti eksperimentuoti. Taip pat pasirodė labai skanus, tačiau GOST reikalavimai sovietiniams namų šeimininkams egzistavo kaip lygiagrečiai pasiruošimo technologijos kategorija, kurioje buvo stebima darbo tvarka ant torto, tačiau tuo pačiu metu buvo manoma, kad kepimui namuose turėtų būti tiek pat kepimo: grietinėlės, šokolado ir mirkymo be to, nebuvo priimtas geriausias namų šeimininkių prestižas ir šlovė.
Jei pagal GOST receptą būtina įmaišyti pyragą su paprastais cukraus sirupais su esencijomis, tada namo virtuvėje kempinės pyragas būtinai turėjo būti mirkomas geriausiu brendžiu, likeriu ar romu. Kaip ir dabar, sovietmečiu GOST reikalavimai buvo griežtai reguliuojami ekonominiu tikslingumu. Namuose dirbantys moterys visuomet buvo ir išlieka gerokai aukštesnės nei namuose pagaminti desertai, todėl santrumpa „GOST“ yra svarbi tik vienam Prahos pyragų receptui arba bet kuriam kitam sovietmečio konditerijos gaminiui, kuris buvo gerbiamo saldainių sąraše, kuriam privaloma standartizuoti valstybę.
Beje, Maskvos restorano „Praha“ konditeris, sukūręs tortų receptą, dėl GOST reikalavimų negalėjo užregistruoti savo išradimo savo pradinėje formoje - receptas buvo pakeistas masinei gamybai, kad tik pavadinimas ir tam tikras išorinis panašumas išliko iš torto. Interneto nebuvimo metu rasti tinkamą receptą nebuvo lengva, ir kiekvienas kulinarinis išradimas buvo perparduotas ir perduotas, kaip ir žodinio liaudies meno kūrinys, laiku; profesionalūs konditerijos virėjai nebuvo labai pasirengę pasidalinti įmonių, kuriose jie dirbo, paslaptimis, todėl beveik kiekvienai sovietmečiu sukurtai tortui yra skirtingos versijos. Apsvarstykite kelias jo rengimo galimybes. Kas žino, gal kas nors sugebės sugalvoti dar vieną pažangesnį tortą „Praha“. Kūrybinė mintis negali apsiriboti GOST ar kitomis nuobodu monotonijos sistemomis.
„Tortas„ Prahoje “pagal GOST - pagrindiniai technologiniai principai
Kiekvienos konditerijos ruošimo pagrindas yra taisyklės, kurių negalima apeiti, nes pasitraukus nuo jų žingsnis, galite tiesiog sugadinti produktą. Šias taisykles nereglamentuoja GOST, o biochemijos ir fizikos įstatymai. Jei receptas sako, kad sausainių tešla didina tūrį, tuomet neįmanoma atsisakyti šios taisyklės. Tai yra pavyzdys. Tačiau tam tikruose maisto ruošimo etapuose jūs vis dar galite sukurti savo idėjas ir pataisymus, kai yra tikimybė, kad jie netrukdys produkto kokybei. Dabar eikite į kepimo pyragą „Praha“ pagrindus.
Kiekvienoje „Prahos“ torto receptų versijoje yra panašumas. Kiekvieną tortą sudaro pagrindas - pyragas, impregnavimas - sirupas, suteikiantis tortui drėgmę ir aromatą, grietinėlė - jie sujungti su tortu, apledėję, kepami ar kremai (kartais želė, vaisiai, riešutai ir kt.) tortų paviršius. Tai reiškia, kad pasirengimas sąlyginai suskirstytas į keturis etapus. Kadangi kiekvienas etapas yra technologiškai nesusijęs su kitais, pavyzdžiui, šokolado fudge vietoj glazūros galima gaminti šokolado fudge, arba sirupo receptas gali būti pakeistas impregnavimu. Svarbu, kad, ruošiant pyragą, nebūtų pažeista:
pagrindiniai technologiniai reikalavimai - būtinų reikmenų naudojimas, temperatūros režimo laikymasis, mechaninio ir terminio apdorojimo taisyklės;
gaminių kokybės reikalavimai - tam tikrų rūšių konditerijos gaminių gamybai labai svarbu naudoti tik šviežius aukščiausios kokybės produktus, o juos pakeitus pigesniais komponentais, produktas sugadinamas; griežtai laikomasi komponentų proporcijos - drėgmė, riebalų kiekis, tankis, tešlos skonis turi lemiamą vaidmenį galutiniame produkte.
Kuko „Praha“ pagrindas pagal GOST - alyvos sausainiai. Jei miltų, cukraus ir kiaušinių dalis yra įprasta sausainių tešla, tada sviestas pridedamas prie sviesto sausainių tešlos. Be to, yra receptai kempinei tešla ant vandens, papildomai su krakmolu, kakava (šokolado kempine), uogiene, vanilė, įvairios vaisių esencijos, džiovinti vaisiai, riešutai.
Jei GOST reikalavimai nėra esminiai, tada kepimo tešlos gaminimo etape galite išsaugoti sausainių šokolado išvaizdą ir skonį, išbandyti sodrios sausainių tešlos krakmolo pasirinkimą, pakeičiant juos kai kuriais miltais. Jei sausainių tešla ruošiama ant vandens, atitinkamai turi būti sumažintas į tešlą įdėtų kiaušinių skaičius.
Sausainių tešlos sviestas ne tik padidina riebalų kiekį ir kalorijų kiekį, bet ir suteikia daugiau švelnumo, išlaiko drėgmę, todėl sviesto sausainiai ilgą laiką nėra pasenę. Bet per daug alyvos daro sausainį.
Stebint sausainių tešlos receptą, taip pat svarbu atkreipti dėmesį į plakimą, kurio metu tešla smarkiai didėja. Jis mechaninis veikimas (sumušimas) prisotintas oro burbuliukais. Tuo pačiu metu jame vykstantys cheminiai procesai taip pat yra svarbūs, ir jie savo ruožtu priklauso nuo glitimo kiekio miltuose, jo drėgmės, šviežumo ir kiaušinio baltymo temperatūros, įterpto cukraus ir aliejaus kiekio.
Kitas, ne mažiau svarbus etapas - kepimas. Kepimo temperatūra ir laikas priklauso nuo sausainių sluoksnio storio, tešlos drėgmės, kurios ne visada įmanoma matuoti. Todėl receptuose visada nurodykite vidutinę temperatūrą ir kepimo trukmę. Šiame etape, patirtis yra būtinas dalykas, kai konditerijos virėjas gali nustatyti pasirengimą kempinės tešlos išvaizda. Kepimo tešlą įdėkite į orkaitės centrą, kad būtų užtikrintas tolygus šildymas. Temperatūra turėtų būti vidutinė, kad torto paviršius nesusitrauktų, kol drėgmė iš formavimo vidurio neturi laiko išgaruoti. Griežtai neįmanoma purtyti gatavos tešlos, atidaryti orkaitės duris per pirmuosius 15-20 minučių kepimo metu, kol pamatysite stiklą vienodai kepti paviršių. Šviesiai rudos biskvitos paviršiaus akivaizdoje galite atidaryti spintelę ir patikrinti, ar tortas pasiruošęs su mediniu lazdele, įdaru, dantų krapštuku ar rungtynėmis.
Baigta kempinė ant grotelių (!) Kol jis visiškai atvės. Kodėl būtina įdėti tinklą? Formos dugnas taip pat turėtų atvėsti tolygiai, kad dėl kondensato susidarymo, jei neužtikrins karšto oro dugno apačios, apačios dėmės nesusilieja.
Atvėsintas tortas supjaustomas į tris vienodus sluoksnius ir mirkomas sirupu. Po to, kai sluoksniai yra surenkami ir priklijuoti kremu. Torto viršus yra padengtas uogiene. Tai daroma norint išlyginti viršutinį sluoksnį, taip pat užkirsti kelią šlamšto ar šokolado apledėjimui, kol jis nėra visiškai nustatytas. Paskutinis prisilietimas yra pyragas.
Dabar kreipiamės į receptus, kad galėtume praktikuoti tešlos virėjo įgūdžius ir sužinoti, kokie tešlos gaminiai ir gudrybės gali būti naudojami rengiant Prahos pyragą.
1. Originalus „Prahos“ tortas pagal GOST
Dėl šokolado-sviesto sausainių:
Kiaušiniai (1 katė) 680 g (10 vnt. Be apvalkalo)
Cukrus 278 g
Aliejus („ekstra“) 76 g
Crystal vanilės milteliai, 1,5 g
Miltai 232 g
Kakava (100%) 46 g
Įsiurbimui (*):
Cukraus sirupas 15 g
Vanduo 75
Konjako esmė 10 mg
Kremui:
Nafta (82,5%) 400 g
Kondensuotas pienas (8,5%) 240 g
Tryniai (1 kategorija) 72 g (4 vnt.)
Vanilinas 2g
Vanduo 72 ml
Kakavos milteliai (99,9%) 20 g
Šokolado fudgei:
Cukrus, rafinuotas 160 g Vanduo 54 ml
Citrinų sultys (*) arba citrinų rūgšties tirpalas (15%) 5 mg
Neprivaloma:
Kakava (fondantų milteliams) 10 g
Abrikosų uogienė 75 g - sutepkite viršutinį pyragą pagal fondantą
Sausainių trupiniai miltelių pusėms - 100 g (+/- 25 g)
(*) - neprivalomi komponentai. Receptuose, atitinkančiuose GOST reikalavimus, žvaigždute pažymėti komponentai nėra, nes jie žymiai padidina galutinio produkto kainą. SSRS maisto pramonė, ypač kepyklų, kepyklų ir konditerijos pramonė, gavo subsidijas iš valstybės biudžeto, todėl biudžeto taupymas buvo vienas iš pagrindinių valstybės standartizacijos uždavinių. Šio recepto citrinos sultys yra skirtos lyginamam rūgštingumo nustatymui, o impregnavimas naudojamas gatavo produkto sausainių kokybei gerinti.
Restorano tešlos virėjo išrado „Prahos“ receptas iš pradžių buvo parodytas kaip impregnavimas konjako ir sirupo, tačiau pirmasis ir originalus receptas buvo supaprastintas dėl jau minėtų priežasčių. GOST SSRS laikais taip pat tarnavo kaip patentų biuras, turintis teisę diktuoti šio išradimo autoriui, kokie pakeitimai turi būti padaryti jo atradimui, kad vėliau jis būtų įtrauktas į gamybą.
Virimo technologija:
Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C ir virkite apvalią, nuimamą formą, šepečiu kepimo aliejumi. Užrašykite formos apačią drąsiu pergamentiniu popieriumi.
Atskirkite atšaldytus kiaušinius į trynius ir baltymus. Pusė cukraus už tešlą su baltais tryniais. Į švarų ir sausą dubenį, mušti baltymus į stabilią putą, pridėdami cukraus iki plakimo pabaigos. Toliau įveikite baltymus, kol cukrus ištirps. Įdėkite gatavą baltymų masę į dubenį trynių, vieną šaukštą, švelniai maišydami kiaušinių masę mediniu arba silikoniniu mentele.
Paimkite dar vieną švarų dubenį ir supjaukite minkštintą sviestą. Perkelkite jį taip pat atsargiai į dubenį. Išsiurbti miltai ir kakava. Į sausą mišinį įpilkite vanilino ir supilkite į bendrą masę. Išsijunkite per sietą, švelniai sumaišykite, kad nesudarytų gabalėlių, o tešla nenusileidžia.
Sklandžiai padėkite tešlą į pelėsią, nepamirškite staigių judesių. Nedelsiant įdėkite į orkaitę.
Po 30-35 minučių galite patikrinti sausainių pasirengimą be to. Atidarykite duris šiek tiek ir išgręžkite tortą medine lazdele. Jei pasirodys sausas, sausainis yra paruoštas. Įdėkite formą su gatavu tortu ant tinklelio. Idealus sausainis turėtų trukti 8-10 valandų. Išimtas iš pelėsių, pergamentas pašalinamas, supjaustytas į tris vienodus sluoksnius horizontaliai.
Cukraus ar sirupo sirupas sumaišomas su brendžiu, vandeniu santykiu 2: 1: 1, kad būtų galima impregnuoti tortų sluoksnius. Tortas po purškimo su sirupu, pora valandų mirkykite darbalaukyje, atskirai jas skleidžiant.
Grietinėlės „Praha“ paruošimas:
Į dubenį sumaišykite trynius su tuo pačiu vandens kiekiu. Įpilkite kondensuotą pieną, sumaišykite ir virkite (geriau - vandens vonioje) iki grietinės konsistencijos. Atvėsinus masę, įpilkite alyvos, nuplaukite iki atsparių smailių, įpilkite ištirptų kakavos miltelių ir vanilino.
Surinkite tortą, tolygiai nuvalykite kiekvieną sausainių grietinėlės sluoksnį, dalydami kremą į 3 dalis. Palikite vieną kremo dalį, kad suteptumėte torto šoninį paviršių ir suprojektuotumėte viršutinį sluoksnį.
Kuko, kakavos ir vandens virimas. Karštu vandeniu ištirpinkite cukrų kartu su kakava ir virkite sirupą, virimo pabaigoje pridedant rūgšties, kad išvengtumėte cukraus.
Toliau surinkite ir dekoruokite pyragą:
Tepkite tortų šonus kremu.
Pabarstykite juos sausainių trupiniais virš kremo.
Uždenkite viršutinį pyragą plonu uogiene.
Sutepkite paviršių šiltu blizgesiu ir pabarstykite jį kakavos milteliais. Norėdami tolygiai paskirstyti kakavos sluoksnį, naudokite filtrą. Traukiniu iš pyragų maišelio išilgai torto krašto žvaigždute. Norėdami tai padaryti, įdėkite pyragą ant besisukančio stovo ir nuspauskite kremą, kad su dešine ranka judėtumėte bangomis, tuo pačiu metu pasukdami stovą su kairia ranka. Paviršiaus centre užrašykite pyrago pavadinimą.
Paruoštas tortas prieš vartojimą turi būti bent 5-6 val.
2. Cake "Praha" pagal GOST: sviesto keitimo sausainyje variantas
Jei dėl kokių nors priežasčių norite pakeisti sausainių sudėtį, išlaikant maksimalų panašumą su originaliu receptu, tada kepimui paruošti galite naudoti šią produktų sudėtį:
Dėl kempinės:
Kiaušiniai 8 vnt.
Miltai 260 g
Kakava (milteliai) 50 g
Paskirstytas 60% 125 g
Cukrus 250 g
Vanilino 2,5 g
Grietinėlės ir kepimo ingredientai - recepto numeris 1
Maisto gaminimo technologija:
Atskirkite pusę išimto cukraus, kad išpjaustytumėte. Atsižvelgiant į tai, kad vietoj aukščiausios rūšies sviesto šiame sausainyje naudojamas pluoštas, kuriame yra mažiau riebalų ir didesnio drėgmės, kad tešlos būtų pagamintos, reikia sumažinti kiaušinių skaičių ir pridėti miltų, kad subalansuotų sausas ir drėgnas tešlos sudedamąsias dalis. Sumažinus tešlos kiaušinių kiekį, taip pat reikia proporcingai sumažinti cukraus kiekį.
Tolesnė maisto ruošimo tvarka - pagal receptą 1.
3. Cake "Praha" pagal GOST: greitas virimo būdas
Savo mėgstamą desertą galite ruošti net tada, kai beveik nebeliko laiko atvykti. Laimei, kiekvienas prekybos centras parduoda sausainių pusgaminius, kurie, kaip ir pyragaičiai, gaminami pagal GOST. Čia galite nusipirkti likusią ruošinio dalį.
Sudėtis:
Šokoladinės kempinės pyragas 500 g
Custard (sauso „Shalott“ tipo mišinys) 100 g
Aliejus „Extra“ 200 g
Pienas 300 ml
Kakava 10 g
Jam 70g
Saldus ir sirupas impregnavimui - pagal receptą №1 Trupiniai, sausainiai, milteliai
Virimo technologija:
Sumaišykite gatavą kempinę su sirupu, padalijus į tris sluoksnius. Supilkite pudrą į dubenį, atskieskite pienu ir užvirinkite. Vadovaukitės instrukcijomis, bet jei norite, galite pridėti konjako ir vanilino virimo pabaigoje, kad pagerintumėte skonį. Į aušintą grietinėlę įpilkite minkštintą sviestą ir šluotelę.
Surinkite tortą, kaip aprašyta pagrindiniame recepte (žr. Aukščiau).
4. Cake "Praha" pagal GOST: kaip kondensuotą pieną pakeisti kremu?
Kartais atsitinka, kad darbas vyksta visapusiškai, tačiau staiga paaiškėja, kad reikalingas ingredientas nėra prieinamas. Sunkumai sukietėja, todėl, neprarandant, paruošiame kondensuotą pieną kremui, pasirenkant lengviausią būdą. Tam, kad neprarastume daug laiko, susiliejame kondensuoto pieno paruošimą, sklandžiai pereinant į kremą.
Taigi, grietinėlės sudedamųjų dalių keitimas nepažeidžiant GOST reikalavimų:
Aliejus
Tryniai
Vanilė
Vanduo 250 ml
Kakava
Pieno milteliai arba grietinėlė (10%) 180 g
Cukrus 150 g
Maisto gaminimas:
Sviesto, trynių, vanilės ir kakavos kiekis kremui išlieka nepakitęs (žr. Receptą Nr. 1). Kepimo grietinėlės technologija šiek tiek skiriasi:
Sumaišykite cukrų, kakavą ir pieno miltelius;
Į mišinį įpilama 180 ml vandens, šluotelė;
Išmaišykite likusią vandens dalį su tryniais. Tęskite kiaušinių ir pieno masę.
Kepkite vandens vonioje iki storos. Kepimo pabaigoje įpilkite vanilės ir palikite kremą atvėsti.
Pjaukite atšaldytą, vėžiagyvį ir sviestą, kol bus pasiūlyta.
Taip pat galite kondensuotą pieną pakeisti grietinėlėmis su pilnuoju pienu (180 ml), į kurį pridėta cukraus (150 g).
5. Tortas "Praha" pagal GOST: sausas sausainių mišinys
Nėra paslapties, kad sausieji mišiniai jau seniai naudojami didelio masto konditerijos gaminiuose, kurie leidžia padidinti produktyvumą ir efektyviau spręsti su sanitariniais reikalavimais susijusius klausimus. Sausas kiaušinių milteliai dažnai gali būti rasti mažmeninėje prekyboje, o kai kuriais atvejais šis pirkimas yra naudingas. Be to, kiaušinių milteliai atitinka sveikatos standartus daugiau nei švieži kiaušiniai. Naudojant sausainių tešlą, susidaro stabilesnės putos.
Pabandykite kepinti tešlą kiaušinių milteliais.
Dėl kempinės:
Kiaušinio baltas sausas (albuminas) 22 g
Sausas trynys 74 g
Vanduo 154 ml (baltymams) + 95 ml (tryniai)
Milteliai
Miltai
Kakava
Aliejus
Vanilė
Maisto gaminimas:
Dėl sauso kiaušinių miltelių pagamintų pyragų, visos kitos Prahos pyragaičio kempinės sudedamosios dalys yra paimtos pagal GOST tokiu pačiu kiekiu, kaip nurodyta pirmame recepte.
Albuminas ištirpinamas šaltame vandenyje, paliekamas išplauti, o tada maišomas su dideliu greičiu maišytuvu, kol susidaro putos, iki galo pridedant 1/3 sieto miltelių. Džiovintas kiaušinio trynys ištirpinamas šiltu vandeniu (jo kiekis nurodomas sudedamųjų dalių sąraše). Temperatūra - 25-30 ° C Tada sausas milteliai taip pat yra plakti, pridedant miltelių. Tolesnis paruošimas - pagal GOST technologiją.
6. Tortas „Praha“ pagal GOST: apdailos parinktis
Vienas iš apdailos variantų aprašytas pirmame recepte, tačiau yra ir kitų metodų, naudojančių šokolado danga. Valstybinis standartas leidžia nedidelius nuokrypius nuo standartinių reikalavimų, susijusių su Prahos pyrago dizainu, tačiau brėžinys ant paviršiaus vis dar yra šokolado diapazone. Dėl antrojo dizaino varianto reikalingas šokolado glaistymas: mažiau sudėtinga paruošti nei šukuoti, todėl naminiai konditerijos virėjai, prieš įgydami patirties, gali naudoti paprasčiausią receptą puošti Prahos pyragą.
Šokolado dengimui:
Pienas (3,2%) 150 ml
Nafta (82,5%) 75 g
Cukrus 220 g
Kakava (99,9%) 50 g Vanilinas 6g
Konjakas 35 ml
Maisto gaminimas:
Sumaišykite cukraus ir kakavos miltelius, supilkite į pieną ir įmaišykite mišinį. Po to virkite tol, kol lėtos ugnies sutirštėja ir kad šokoladas nedega, įdėkite keptuvę į vandens vonią. Kad nesukurtų pluta, įdėkite alyvą. Kartais šokoladą maišykite. Prieš išimdami jį iš viryklės, įdėkite vanilės miltelių. Beat su mentele. Įšluostant, į glazūrą įdėkite brendį į glazūrą.
Atkreipkite dėmesį, kad pienas su cukrumi ir kakava turi būti virinamas iki sirupo tankio, kad šokolado glaistas būtų gerai užšaldytas ant pyrago paviršiaus.
Norėdami taikyti modelį, šiltą glazūrą dedama į pergamentą gaminamą kornetą, o ant fondanto sluoksnio dažomas šokolado tinklas.
Antrasis variantas: paviršius padengtas šokoladiniu glaistu, ant abrikosų uogienės sluoksnio. Tortas glaistui pilti į šaldytuvą, o šokolado šablonas padengiamas ta pačia glazūra, užrašant: „Praha“.
Trečiasis variantas: pergamento gale naudojamas modelis. Pergamentas išdėstytas ant metalo lakšto (patiekalas arba kepimo skarda). Nuo korneto modelis yra padengtas glazūra pagal modelį, kuris matomas per permatomą popieriaus lapą. Geriau iš anksto atvėsinti šaldiklyje esantį metalinį dėklą, kad dizainas nebūtų išplitęs. Nupiešdami modelį, perkelkite dėklą atgal į šaltą, o kai šokoladas sukietėja, kruopščiai atskirkite modelį nuo popieriaus ir padėkite jį ant torto.
Tortas "Praha" pagal GOST - naudingi patarimai ir gudrybės.
Kepimo kepimas užtrunka ilgai, ypač kai nėra pakankamai patirties. Visas procesas padalijamas į atskirus etapus:
Paruoškite kempinę vieną dieną - šis darbas trunka ne ilgiau kaip valandą, įskaitant kepimo laiką. Kaip jau buvo minėta, paruoštas tortas turi būti brandinamas 8-10 valandų. Ją galima virti prieš naktį. Paruošti sausainių pyragaičiai, uždaryti ir be grietinėlės, gali būti laikomi šaldytuve iki 5-7 dienų, neprarandant kokybės. Virti šokolado fudge puikiai išlaiko savo savybes banke, ant šaldytuvo lentynos vieną mėnesį, jei nevalgysite prieš ruošdami arbatos sumuštinius.
Taip pat galite iš anksto paruošti šokoladinį apledėjimą, tačiau jį reikia laikyti vidutinio drėgnumo ir temperatūros.
Grietinėlė yra vienintelė pyrago dalis, kurios negalima laikyti ilgiau nei 36 valandas. Tai reiškia, kad tą dieną, kai jums reikės patiekti tortą prie stalo, pakanka paruošti grietinėlę ir surinkti.
