Ryški ir spalvota glazūra, kuri puošia konditerijos gaminių paviršių, iš karto sukelia norą nugriauti gabalą, pajusti neįprastą skonį. Tačiau dažnai raudona arba geltona apdaila pasirodo kaip paprasta saldi danga, be perspektyvaus aromato.
Jei apledėjimas yra citrinos spalvos, tada jo skonis turi atitikti lūkesčius, kad saldumas nesukeltų apgaulingos išvaizdos. Ar tai neteisinga? Laimei, pasiekti tokių rezultatų nėra visai sunku.
Glazūrė puodeliams - pagrindiniai technologiniai principai
Tradiciniai pipirų glazūros tipai dabar naudojami ne tik pipirų, bet ir kitų rūšių kepimui. Pipirų glazūra yra gaminama remiantis cukraus ir kiaušinių baltymų pagrindu, pridedant skonių ir natūralių maisto spalvų. Yra trys būdai, kaip jį paruošti, kurie išsamiai aprašyti toliau.
Tačiau konditeriai nuo baltymų glazūros išradimo nesėdėjo su sulankstytomis rankomis. Per šį laikotarpį atsirado naujų kulinarinių išradimų, daugeliu atvejų juos skatino paprastos namų šeimininkės, kurių vardai liko nežinomi. Buvo šokolado ir pieno apledėjimo, vaisių ir karamelės. Yra keletas jo paruošimo technologijos niuansų, tačiau visų receptų pagrindas yra storas cukraus sirupas.
Šis principas yra toks: cukrus derinamas su skysčiu. Pirma, jis ištirpsta, ir tada skystis išnyksta, o cukraus kristalai sudaro stiprius „siūlus“, kurie jungiasi. Ryškios spalvos - maisto pigmentai, skanūs aromatai yra įterpti į šią struktūrą. Tačiau sušaldyta karamelė negali būti dedama ant tortų ar meduolių. Ji yra trapi ir sunki. Kad dirbant su glazūra taptų plastiškumas, jis yra pagrįstas baltymais ir riebalais: pienu arba kiaušiniu. Be to, ruošiant glazūrą, naudojami tik individualūs smūgiai, kurie neturi esminės reikšmės ir neturi įtakos jo pagrindinėms savybėms.
Tiesą sakant, glazūros spalva yra lengviausia jos paruošimo technologijoje. Tai galima pasiekti naudojant natūralios kilmės maisto dažiklius. Pagal glazūros spalvą pasirenkamas vaisių komponentas. Tai paprasčiausias technologinis žingsnis.
Atkreipkite dėmesį, kad užšaldytas glaistas gali turėti matinį ir blizgus paviršių - ir tai daug įdomiau!
Saldžios dangos tekstūra gali būti kitokia - traški, riebi, tempiama. Šis kriterijus priklauso nuo sudedamųjų dalių sudėties.
Galiausiai, ką reikia padaryti, kad apledėjimas tolygiai pasiskirstytų ant paviršiaus ir taip pat gražiai išgydo?
Atsakymai į visus šiuos klausimus yra tešlos ir kitų kepinių apledėjimo receptai.
1. Žalias baltas cupcake apledėjimas - pirmasis, pagrindinis metodas
Sudėtis:
Kiaušinių baltymas 80 g (2 kiaušiniai pirmoje kategorijoje)
Cukraus milteliai 240 g
Citrinų rūgštis 1 g
Vanilinas 2g
Druska, bauda 1 g
Paruošimas:
Atskirkite baltymus nuo trynių: pabandykite tai padaryti labai atsargiai - jei mažiausia trynio dalis pateks į baltymų masę, ji nesusijusi.
Atvėsinkite baltymus. Norėdami tai padaryti, jie gali būti dedami į šaldytuvą pusvalandį tiesiai į dubenį, kad būtų užpūsti. Prieš šluotelę įpilkite druskos kristalų.
Įjunkite maišytuvą maksimalia galia, sumuokite tol, kol tūris padidėja 5-6 kartus.
Išsijokite cukraus per sietą, sumaišykite su vanilinu, pridėkite į plaktus baltymus. Patartina ištirpinti miltelius baltymų dubenyje per sietą, kad būtų paspartintas procesas ir išvengta cukraus krešulių susidarymo.
Citrinų rūgštis ištirpinama keliuose lašeliuose karšto vandens ir įpilkite tirpalo į paruoštą glazūrą. Maišykite jį mentele. Citrinų rūgštis suteikia blizgesio baltymų glazūrą. Glazūra dedama ant tešlos teptuku, ploname sluoksnyje, po to ji išdžiovinama įdedant į orkaitę, kaitinamą iki 40-60 ° C Jei būtina į glazūros paviršių pridėti dekoratyvinius elementus (spalvotus cukrus, figūrėlės, cukraus gėlės), tai reikia padaryti prieš džiovinant.
2. Apipjaustytas baltymų glaistas, skirtas bandelėms - antrasis metodas
Sudėtis:
Cukrus 250 g
Vanduo (arba vaisių sultys, išvalytos) 125 ml
Citrinų rūgštis 2 g
Kiaušinių baltymai, atšaldyti 3 vnt.
Druska 1 g
Aromatas - pagal skonį
Paruošimas:
Į dubenėlį su dviguba arba stora dugnu užpilkite cukraus, užpilkite vandens ar sulčių. Sumaišykite, kol ištirps cukrus. Virti sirupą, kol mėginys yra „minkštas rutulys“. Kad cukrus, skystis išgaruoja, nekristalizuotųsi ant indų sienelių, virimas turėtų vykti po dangčiu.
Yra dar viena problema dėl cukraus sirupo gamybos. Kai sirupas yra pakankamai storas, jis gali sudeginti apačioje. Norėdami to išvengti, įdėkite indus su sirupu ant ketaus keptuvės, jei nėra tinkamo indo. Antrasis būdas išspręsti šią problemą yra virimas vandens vonioje.
Paruoškite šaltą vandenį, kad patikrintumėte, ar sirupas yra paruoštas. Kai tik šaltas vanduo supilamas į minkštą rutulį, išimkite sirupą iš viryklės, pridedant citrinos rūgšties.
Iki to laiko, kai sirupas yra paruoštas, kiaušinių baltymus reikia suplakti į stabilias putas. Atlikite tai, kaip aprašyta ankstesniame recepte. Tęskite maksimalų maišytuvo greitį, įpilkite karšto sirupo į ploną srautą. Kai masė tampa stabili, pridėkite vanilę ar kitą esmę.
Glazūra yra paruošta ir gali būti dedama ant tešlos paviršiaus. Apipjaustyta glazūra išdžiūsta ilgiau, tačiau ji yra stabilesnė, turi tankią ir trapią tekstūrą.
3. Greitas cukraus pyragų glaistymo receptas
Šis virimo būdas vadinamas supaprastintu apledėjimu. Paprastai jis naudojamas pipirų tešlos gaminių padengimui arba cukraus dekoravimo elementų klijavimui.
Sudėtis:
Cukraus cukrus 190 g
Vanduo 40 ml
Baltymai 1 vnt.
Maisto spalvos
Aromatizavimas
Paruošimas:
Šiltame virintoje vandenyje ištirpinkite aromatą ir spalvą. Įpilkite baltymų, sumaišykite skystį tolygiai. Paruoštą tirpalą supilkite į miltelius. Nuolat maišant mišinį kaitinkite iki 40 ° C.
Supaprastinta glazūra atspindi storą grietinę. Tepkite jį teptuku.
Norėdami gauti blizgaus paviršiaus, į glazūrą įpilkite alkoholio arbatinį šaukštelį. Tai gali būti degtinė, romas, brendis.
4. Pieno cupcake apledėjimas - namų šeimininkės receptas
Profesionaliuose konditeriuose manoma, kad pyragaičių, pipirų ir sausainių apledėjimas turi būti tankus ir gana sausas. Tačiau paprastų namų šeimininkių kulinarinė vaizduotė nesibaigia! Iš tiesų, kodėl gi ne minkštas ir kreminis apledėjimas, panašus į grietinėlę, kad jis būtų minkštas, minkštasis cupcakes? Būtų pageidautina, todėl nenusiminkite sau malonumo.
Sudėtis:
Kondensuotas pienas (8,5%) 150 g
Cukraus milteliai 240 g
Vanilinas 4g
Konjakas 60 ml
Sviestas (82,5%) 75 g
Paruošimas:
Į kondensuotą pieną įpilkite sviestą, ištirpintą miltelius. Kaip turėtų, sumaišykite mišinį ir virkite ant mažos ugnies, kol masė sutirps: ji neturi nutekėti iš šaukšto.
Pridėti vanilės, brendžio, sumaišykite. Išimkite glazūrą iš viryklės, įdėkite į dubenį su šaltu vandeniu ir nuvalykite šluotele arba mentele, kol atvės. Glazūros temperatūra turėtų nukristi iki 40 ° C. Dar kartą pakaitinkite iki 70 ° C, po to atvėsinkite iki kambario temperatūros, šluoteliokite iki pūkinės ir padėkite ant produkto.
5. Vaisių glazūra vyšnių sirupo bandelėms
Iš esmės sirupas gali būti ne tik vyšnios, bet ir kitas. Jis paruošiamas panašiai kaip ir antrajame recepte aprašytu metodu, tačiau yra niuansų.
Sudėtis:
Vaisių sirupas (iš uogienės) 150 g
Cukrus 180 g
Baltymai 3 vnt.
Vyšnių tinktūra (45 tūrio) 50 ml
Paruošimas:
Šildykite sirupą, ištirpinkite cukrų, užvirinkite. Sumažinkite tūrį iki trečdalio. Truputį supilkite į baltymus, supilkite į pastovius viršūnius. Pasibaigus virpėjimui, pridėkite vyšnių tinktūrą. Toliau šaukite, kol pasirodys blizgesys. Jei reikia, supilkite šaukštą citrinos rūgšties arba sulčių tirpalo.
Vaisių sirupo glaistas visada bus lengvesnis nei sirupas.
6. Šokolado puodelio ledai
Šokolado plytelė yra idealus pyragas, tačiau jei jis ištirpsta ant tešlos paviršiaus, tai nėra faktas, kad stiklas bus visiškai plokščias ir sukietės iki pradinės būklės. Paprastas šokolado glazūros taikymo klausimas, iš tiesų, gali būti problema, jei negalite suprasti šokolado veislių.
Tiems, kurie labai domisi konditerijos gaminiais, specializuotose parduotuvėse parduodami šokolado lašai - mažos „monetos“ arba žirniai, pagaminti iš grūdinto šokolado. Grūdinimas yra sunkus procesas namų sąlygomis, tačiau pakanka žinoti: jei norite greitai paruošti šokolado glaistymą, visada turėsite tokį šokoladą - tai sukietėja po lydymosi ir tada gauna originalią formą be matomų pokyčių.
Tiems, kurie neieško paprastų būdų - geros ir universalios šokolado glazūros receptas.
Sudėtis:
Natūralus kakavos milteliai (99,8%) 100 g
Cukrus 180 g Visas pienas (arba grietinėlė, ne mažiau kaip 15%) 220 ml
Saldūs grietininiai sviestai, aukščiausios rūšies 30 g
Vanilės ekstraktas
Konjakas arba romas 50 ml
Paruošimas:
Pirma, siekiant sutrumpinti glazūros gamybos procesą, pieną arba grietinėlę su cukrumi galima pakeisti kondensuotu grietinėlės kiekiu, kuris yra lygus pusei nustatyto svorio ir sudedamųjų dalių kiekio. Tai reiškia, kad jei pienas ir cukrus sumažėja iki storo pieno sirupo, jo skystis (vanduo) dėl jo garavimo sumažės perpus.
Jei ant rankų nėra kondensuoto kremo, užvirkite pieną ir cukrų. Pienas turi būti natūralus ir riebalinis: jame yra kazeino, kuris labai padeda pasiekti storą ir tankų pieno sirupo konsistenciją. Piene, perdirbtoje gamyboje, yra visiškai kitokios kokybės ir kitos savybės.
Karštu sirupu ištirpinkite kakavą. Kruopščiai sumaišykite su šluotelėmis.
Nedaug virimo patarimų: labai patogu gaminti kondensuotą pieną ir šokoladą vandens vonioje. Tokiu atveju galima tiksliai išvengti degimo, o ilgos virimo metu su minimaliu šildymu nereikės nuolat stovėti prie viryklės. Tiesiog pasirinkite reikiamus patiekalus:
- šokolado glaistymo aukšto šoninio indo;
- talpykla - vandeniui, kad per valandą ji neturėjo laiko virti ir tolygiai šildyti bako šokolado masę.
Nepamirškite įdėti lėkštutės su šaukštu, kad patikrintumėte, ar šokoladas yra paruoštas skaldyti.
Kai šokolado masė nustoja tekėti ant lėkštės paviršiaus, įpilkite sviesto, virkite dar dešimt ar penkiolika minučių. Pridėkite vanilės, kaip norite, ir galiausiai - romą ar brendį. Išimkite indą su glaistu nuo viryklės, įdėkite į dubenį su šaltu vandeniu ir sudaužykite mentele arba šluoteliu, kol pasirodys blizgesys. Šaldyti pyragaičiai yra šilta. Jei norite dar labiau papuošti puodelius, spurgas, meduolius arba sausainius, pavyzdžiui, kokosų traškučius ar cukraus „makaronus“, tada pabarstykite paviršių, kol šokoladas užšaldys.
Grietinėlės glazūros - patarimai ir gudrybės
Aktualus klausimas: ką daryti su kiaušinių tryniais, kurie buvo palikti po baltymų glazūros paruošimo? Galimi naudojimo būdai:
• Pridėkite juos prie bet kokios tešlos: naminiams makaronams, blynams, koldūnams ir pan. Trūksta 90% baltymo esančio skysčio, papildo vandeniu. Vidutinio dydžio kiaušinių baltymai (pirmoji kategorija) turi 36 ml vandens.
• Paruoškite majonezą - produktą, kuris visada naudingas.
• Naudokite trynius kaip namų kosmetiką.
Sultingų baltymų masės paruošimui labai svarbu, kad baltymai būtų atšaldyti, švieži, ir nuleidžiami, kad jie būtų užpūsti, turi būti sausame inde be mažiausio riebalų pėdsakų. Taip pat pageidautina, kad plakimo indas būtų atvėsintas. Norėdami tai padaryti, keletą minučių įdėkite metalo dubenį į šaldiklį.
Norėdami greičiau plakti baltymus, įpilkite baltos masės žiupsnelis smulkios druskos.
Jei virę, cukrus sirupas nekristalizuosis, jei į jį pridėsite citrinos rūgšties žiupsnį.
