Italijos picos ir rusų blynai.
Mūsų virtuvėje šis patiekalas yra šimtus metų, tačiau iki šiol niekas nerimauja. Sąžiningai, blynų receptai egzistuoja lygiagrečiai beveik visose nacionalinėse virtuvėse, bet bent jau su jais susiduria.
Rusų blynai egzistavo prieškrizinį Rusijos laikotarpį.
Ar tiesa, kad tomis dienomis jie buvo kepami tik su mielėmis - nežinoma. Jei mūsų protėviai kažką žinojo apie mieles, greičiausiai tai buvo „laukiniai“ mielės, o ne tie, kuriuos dabar matome mažmeninės prekybos tinklų lentynose.
Jei manome, kad tikrieji alkoholiniai gėrimai, ant nuosėdų, pasirodė tik pagal Ivaną „Siaubą“, versija su blynais ant mielių atrodo labai abejotina.
Tačiau buvo ir blynų, ir, be abejo, rūgštus pienas, nes mūsų protėviai buvo puikūs ūkininkai.
Blynai buvo kepami pagonių ritualams atlikti. Jie simbolizavo vieno iš pagrindinių slavų pagonybės dievų Yarilos veidą. Maslenitsa, vernaliojo lygiadienio diena, yra ritualas, kilęs iš mūsų pagoniškos praeities, simbolizuojančios šviesos pergalę (Yarila) per tamsą ir šaltą.
Dabar ši šventė yra susijusi su praėjusią savaitę prieš gavėją, tarsi legalizuojant slavų papročius, bet suteikiant jai naują, krikščionišką prasmę. Tačiau rytų slavai į krikščionybę įkvėpė kraują, taigi grobis buvo „pakrikštytas“, paliekant pagrindinę pagonišką šventę, į kurią slavai nenorėjo atsisveikinti, net po krikščionybės priėmimo.
Negalima pasakyti apie mongolų virtuvės blynus. Jei jus domina mongolų blynų receptai, tada ieškokite jų pavadinimu „davkhar bin“. Mongolų jungos šimtmečiai, nors ir nereikšmingu mastu, paliko savo spaudą senojoje rusų virtuvėje. Mongolijos pyragai su mėsa kažkaip paslaptingai atsispindi rusų vištienos, blynų pyragas receptas.
Po skubėjimo į Rusiją, ieškant geresnio gyvenimo, skurstančių prancūziškų rentierių, mūsų virtuvėje vėl pasikeitė, ir šį kartą jie buvo labai pastebimi - Rusijos autokratai pagarbiai elgėsi su Europos kultūra ir kulinarinėmis tradicijomis.
Nors rusiški blynai pradėjo kepti labai prastai, prancūzų kalba, tik suverenios ir bajorų teisme, o valstiečių blynai ilgą laiką kepami pagal jų protėvių papročius.
Nuo sovietmečio pradžios rusų blynai, paliekant mėgstamą liaudies maistą, įgijo restorano patiekalo statusą, kurį užsienio turistai vis dar nustoja žavėtis.
Pažymėtina, kad anglų „blynai“, Indijos „Dosa“ ir Etiopijos „Jaunesni“ išliko nacionalinės virtuvės patiekalai, tačiau kai kai kuriose Vakarų Europos ar Azijos restoranuose virti Rusijos blynai, jie nėra vadinami „blynais“ arba „Dosa“ , ir velniok jį, o ne kitaip.
Tikriausiai todėl, kad mes turime juos ypatingai skanūs, susiję su mūsų senovės papročiais, primenančiais saulę, slavų šeimos pradžią, protėvių tradicijomis, kurios liko ištikimi slavams.
Blyneliai su raugintu pienu - pagrindiniai maisto ruošimo principai
Dar keli informatyvūs faktai, kad geriau jaustumėtės rusų virtuvės meile, ir mes kreipiamės į pagrindinius taškinio kepimo taškus už rūgštų pieną. Nors tai ne tik patiekalas ir jo pavadinimas, bet ir tam tikru mastu technologijos elementai.
Žodis „blynai“ turi slavų šaknis, nes „Mlyn“ yra malūnas, o patiekalo pavadinimas nurodo, kad jis susideda iš grūdų. Grikiai pateko į Europą tik XV a., O čia tai yra mėgstamas grūdas seniai, o grikių blynai ant rauginto pieno gerai žinomi tik rusų virtuvėje, taip pat blynai, pagaminti iš avižinių, rugių ir soros miltų. Blynai ir visi kepiniai, pagaminti iš kvietinių miltų, buvo laikomi šventiniais, nes šiaurinėse platumose Rusijoje speltos (kviečiai) nesugriebėsi - tai buvo prabanga, kuri atsirado tik šventiniuose staluose.
Tai yra pagrindinis blynų elementas - grūdai, miltai, raugintas pienas ir mielės - tai antrinis klausimas. Blynai taip pat gali būti virti vandenyje, bet pienas jiems suteikia minkštumą, o rūgštus pienas duos jiems pompą. Siekiant padidinti bandymo kilimą, galima naudoti mieles. Bet blynai yra ploni ir lituoti, storesni. Geriau juos padaryti taip, kad susilaikytų užkepta tešla, o ne kepant kepurėje.
Ploniems blynams nereikia rauginto pieno ar mielių. Jų „šurmulys“ yra tai, kad jie supakuoti į plonus blynus - viską, ko norite. Ploni blynai kepami piene ar vandenyje arba vandens ir pieno mišinyje. Dar geriau, jei pienas būtų atskiestas vandeniu, kad blynai būtų sultingi ir minkštesni. Įprasta vandens ir pieno dalis yra 1: 1.
Taip atsitinka, kad jau ruošiant tešlą staiga paaiškėja, kad pienas yra rūgštus. Tai nėra problema. Po sumaišymo šviežio pieno blynams tešla laikoma 20-30 minučių, kad pieno baltymai pradėtų sąveikauti su miltais, kuriuose, be baltymų, glitimo, angliavandenių. Dėl tokios trumpos sąveikos laktobacilai pradeda šerti angliavandeniais, o jei tešla per kelias valandas paliekama šilta, tikrai prasidės fermentacijos procesas. Jei pieno blynai iš karto po to, kai tešla yra paruošiami, kepami, tada blynai išsiskirs sausais ir trapiais, sunku įdaryti įdaru į juos. Lengvai virškinant, tešlos sudėtyje yra pieno rūgšties, o rūgštinė reakcija daro tešlą plastiku. Blyneliai ant rūgščio pieno gaunami su ažūriniu modeliu, panašiu į nėrinius. Ploniems blyneliams ant rūgščio pieno nereikia tešlos ekstrakto. Jie gali būti kepami iš karto, maišant, sumažinant pridedamo vandens kiekį iki 1/3 dalies. Taip pat galite pridėti mielių į rūgščio pieno blynus su prizikom, jei pageidaujate, bet, kai tešlą gaminate iš fermentuoto pieno produkto, nenaudodami mielių, būtinai pridėkite cukrų, net jei blynai nėra pikantiški, soda, kad rūgšties ir bazės reakcija sukelia anglies dioksido burbuliukų atsiradimą tešlos viduje. kad kepant keltų produktus. Jei nenaudokite mielių bešaldų su raugintu pienu, taip pat reikia pridėti šiek tiek daugiau miltų: mielės yra stabilesnės ir geriau veikia drėgnesnėje aplinkoje, o pieno rūgšties bakterijos yra silpnesnės, jiems reikalingas papildomas fermentacijos laikas, jie fermentacijos metu sudaro mažesnius dujų burbulus, kurie greitai ir Lengvai pasiekiamas tešlos paviršius. Todėl tešlos blynams su raugintu pienu jums reikia pridėti miltų tiek, kad įgyja labai storos grietinės konsistenciją. Be to, po tešlos sumaišymo patartina jį glaudžiai uždengti, įdėkite indą šiltoje vietoje ir palaukti, kol ant paviršiaus atsiras dujų burbuliukai - tai reiškia, kad tešla yra visiškai subrendusi. Po to galite pradėti kepti.
Iš kurių miltų kepkite blynus pusryčiams, nuspręskite patys. Užpildykite arba pripek pasirinkite skonį. Tačiau norint virti rusų blynus ant rūgščio pieno, vandens, pieno, visų rūšių rūšių, su arba be refliukso, su skirtingais užpildais, užtruks labai ilgai. Tai įmanoma, kad ne vieneri metai. Tačiau verta pabandyti.
Receptas 1. Ploni blyneliai su rūgštu pienu, su varškės ir razinų
Produktai:
- 150 ml rūgščio pieno
- Vanduo 100 ml
- Kiaušiniai 2 vnt.
- Miltų mišinys (cukrus, druska, soda, miltai) 140 g
- Aliejus, rafinuotas 70 ml
- 250 g riebalų varškės
- Razinos, garinamos 100 g
- Cukrus ir druska (užpildymui) - pagal skonį
- Vanilė
- Sviestas (formos tepimui)
- Grietinė (25%) 300 g
Paruošimas:
Į gilų dubenį, mušti kiaušinius į stiprią putą. Palaipsniui pridėti prie jų jogurto, toliau įveikti skystį. Pridėti miltų mišinį, vieną šaukštą, dirbdami su šluotele. Paruošta tešla, skirta ploniems blynams ant rūgščio pieno, turėtų turėti mažai riebalų turinčio kefyro nuoseklumą. Palaipsniui įpilkite vandens, kad tešla būtų pakankamai stora. Supilkite blyną keptuvę () 15 cm) su sviestu ir supilkite likusį tiesiai į tešlą ir gerai sumaišykite.
Šildykite keptuvę ir kepkite blynus, kepti vienoje pusėje. Pasukite blynus ant plokštės, juos sukrauti.
Naminiai sūriai šiek tiek druskos, pridėti cukraus pagal skonį. Nuvalykite sietą ir sumaišykite su razinomis. Maišykite. Padalinkite į lygias dalis kepamų blynų skaičiaus, supakuokite įdarus į pusgaminius, sukdami į ritinius. Uždenkite kepimo indą folija (arba naudokite silikoną). Sutepkite foliją sviestu, įdėkite blynus į varškę vienu sluoksniu ir užpilkite grietine. Kepkite orkaitėje iki rožinės spalvos.
Receptas 2. Blyneliai su rūgštimi, su mėsa (kepenimis)
Produktai:
- Masinė tešla (žr. Receptą Nr. 1)
- Užpildymui:
- Smulkinta kiauliena 0,5 kg
- 100 g svogūnų
- Gesinimo riebalai
- Druska
- Vanduo
- Prieskoniai
Paruošimas:
Kepkite blynus taip, kaip aprašyta pirmame recepte, ir padarykite tą pačią tešlą. Šildykite aliejų keptuvėje ir pridėkite smulkiai pjaustytą svogūną. Į jį įpilkite smulkintą mėsą, kepkite ir papildykite vandeniu arba mėsos sultiniu, užvirinkite, kol pasiruošsite. Mėsa turėtų būti sultinga.
Supilkite virti įdarus į blynus, įdėdami jį į kepimo pusę. Pusgaminiai gali būti užšaldyti. Prieš patiekdami, jie turi atitirpinti ir kepti.
Receptas 3. Grikių blynai su raugintu pienu ir grybais
Produktai:
Užpildymui:
- Medaus agarikai, kepti 300 g
Bandymui:
- Miltai, grikiai 150 g
- 200 g kviečių miltai / s
- Kiaušiniai 3 vnt.
- 250 ml rūgščio pieno
- Druska
- 2 g amonio milteliai
Dėl pateikimo:
- Grietinės padažas
Paruošimas:
Sumaišykite sausas tešlos medžiagas. Kepkite kiaušinius ir klabus, įpilkite sauso mišinio ir kepti grybai. Kepkite paruoštą tešlą, supilkite ant iš anksto pašildytos keptuvės, kurios sluoksnis yra 0,5–0,7 cm, skleidžiant jį apvaliu judesiu per visą keptuvės paviršių. Prieš kiekvieną naują tešlos partiją sutepkite keptuvę su augaliniais riebalais.
Receptas 4. Išduoti pieno blynai su uogomis ir plakta grietinėle
Produktai:
- manų kruopos 200 g
- 300 g rauginto pieno
- Vanduo 50 ml
- Kiaušiniai 3 vnt.
- Aliejus, ištirpęs 50 g
- Sausos mielės 1/2 šaukštelio.
- 75 g cukrus
- Vanilė 2 g
- Rafinuotas augalinis aliejus 50 ml
Pildymas:
- Konditerijos kremas
- Avietės, gervuogės, šaltalankių 400 g
- 50 g cukraus milteliai
Paruošimo metodas:
Sušildykite šiltu jogurtu su plakta kiaušiniais, cukrumi, vanilėmis ir užpilkite miela, ištirpinta šiltu vandeniu. Kad mielės būtų greitai, pridėkite vieną arbatinį šaukštelį miltų ir cukraus. Įpilkite mielių į skystą masę, sumaišykite ir įpilkite manų kruopos, augalinį aliejų. Uždenkite indą su tešla plėvele ir palaukite, kol tešla pakyla. Kepkite keptuvėje, kaip aprašyta receptų Nr. 3. Blynų virimas į kitą pusę, tepalas su lydytu sviestu. Kiekvienam blynui ruošti padėkite ant porcijos, centre, įdėkite uogų mišinį, grietinėlę. Pasukite blyną į pusę ir viršuje supilkite cukraus milteliais. Jei pageidaujate, papuoškite plokštelę su uogomis ir šviežių mėtų lapais.
Receptas 5. Ploni blynai su raugintu pienu ir ikrais
Produktų sudėtis:
- Tešla (2-asis receptas)
- Raudonieji ikrai
Darbo tvarka:
Paruoškite pusiau apdirbtus blynus pagal receptą Nr. 2, tačiau jums reikia kepti abiejų pusių blynus. Kiekvieną blyną papjaukite ant valgomojo šaukštelio ikrų, keturis kartus.
Receptas 6. Blynai su rūgštu pienu - Kornik, klasikinis
Kurnik - rusų vestuvių tortas su blyneliais su keliais įdarais, mielių ar lapų tešlos.
Sudėtis:
- Blynai, ploni (ᴓ 20 cm)
- Saldūs pyragaičiai, sušaldyti 0,7 kg
- Kepti svogūnai 350 g
- Virti kiaušiniai 10 vnt.
- Kepti grybai, balti 200 g (grynasis)
- 400 g virtos vištienos (masės)
- Žalieji kiaušiniai, 2 vnt.
Paruošimas:
Paruoškite pusiau paruoštus daiktus iš anksto. Tešlą reikia atitirpinti ir suskirstyti į 400, 200 ir 100 g dalių. Nuo 200 g - plonas apskritimas, kurio skersmuo yra 25 cm, iš 400 g sveriančios tešlos - 40 cm skersmens apskritimas, paliekant 100 g tešlos figūroms, kurios padengia pyragą ir dekoruoja. Vestuvių kurnikas, papuoštas kviečių, balandžių ar gulbių, gėlių, Viburno šakų, ąžuolo lapų. Išsukite nedidelį tešlos gabalėlį ir iškirpkite dekoracijas, naudodami formos ertmes.
Kepimui skirtas lapas be šono, tepalas ir pabarstyti miltais. Pradėkite rinkti pyragą. Ant lapo įdėkite mažesnį apskritimo tešlos ratą. Ant jo tolygiai paskirstykite virtos vištienos gabalus. Įdėkite blyną. Kitas sluoksnis yra svogūnas, tada vėl - blynai ir kiaušiniai ant jo (iš anksto tai gerai). Tada padėkite dar vieną blyną, tada - grybus. Paskutinis užpildo sluoksnis yra mėsa. Švelniai paimkite didelį tešlos ratą ir uždenkite surinktą tortą, užfiksuokite kraštus su apatiniu tešlos sluoksniu, išilgai lygiagrečių pjūvių. Pjaukite pjūvis apačioje viršutinėje pyragoje. Tepimo paviršių tepkite keptu kiaušiniu ir nusiųskite į pašildytą orkaitę (180 ° C). Kai pasirodys ruddy crust, išimkite kurnik. Tepkite ją kiaušiniu, išpjaukite supjaustytas tešlos figūras ant paviršiaus. Jei reikia, užfiksuokite juos užkandžiais ir vėl įdėkite į krosnį. Po 7-10 minučių vėl išimkite kiaušinį ir nuvalykite kiaušiniu, bet šį kartą pripilkite šaukštą sviesto į kiaušinių masę.
Blyneliai su raugintu pienu - naudingi patarimai ir gudrybės
- Kiaušiniai blynų tešla gali būti pakeisti krakmolu. Norėdami tai padaryti, sumaišykite jį su miltais lygiais kiekiais.
- Jei miltų kokybė nėra normali, o „plūduriuoja“, tada pusę jos užpilkite vandeniu arba pienu. Kai atvėsite, įpilkite sausų miltų ir minkyti tešlą, kaip įprasta, atitinkamai sumažinant pridėto skysčio kiekį.
- Iš ruginių miltų pagaminti blynai sumaišomi su krupchatka vienodais kiekiais. Ruginiai miltai turi didesnį drėgmės kiekį. Pridėti mažiau skysčių. Vienos nakties metu galima virti tešlą blynams ant rugių miltų. Iki ryto ji subręsta kepimui. Ruginiai miltai labai gerai sąveikauja su salyklu, tačiau juos galima pakeisti razinomis.
- Grikių miltuose nėra pakankamai glitimo, todėl jis taip pat turi būti derinamas su kvietiniais miltais.
- Manų kruopų blynams reikia daugiau skysčių. Ši tešla turi būti laikoma tol, kol grūdai bus visiškai patinę.
- Pridedamo skysčio kiekis priklauso nuo miltų drėgmės, todėl patrauklūs receptai turi būti išbandyti atsižvelgiant į šį rodiklį, darant pataisą recepte didinant ar mažinant nurodytą skysčio kiekį.
- Dėl blynų tešlos ruošimo patartina pridėti miltų, naudojant mažą sietą, sijojant ir sklandžiai perpjauti aplink perimetrą per indus, kuriuose yra skysčio dalis, tuo pat metu maišant pagrindą su kita ranka. Šis paprastas metodas sutaupys laiko papildomam miltų gabalams.
