Grybų padažas yra tarp labiausiai mėgstamų. Stiprus, patvarus aromatas ir nepalyginamas grybų padažo skonis gali ištaisyti pagrindinio patiekalo trūkumus arba padaryti visiškai neįprastą indą.
Grybai su grietine - be problemų. Raugintas pieno produktas sukuria padažo „tūrį“, o grybai užpildo jį skoniu.
Bendrieji grybų padažų su grietine virimo principai
• Padažo pagrindas pagamintas iš šviežių grybų. Dažniausiai naudojami šampinėliai, nes jie lengvai pasiekiami bet kuriuo metų laiku. Sezono metu padažas gali būti paruoštas iš miško grybų, kuris terminio apdorojimo metu gerai išlaiko savo formą - nelikite. Jei yra šaldytų grybų, jie tai padarys.
• Prieš naudodami, šviežių grybų kojos ir kepurės nuvalomos nuo purvo ir šiukšlių, po to plaunamos tekančiu vandeniu, ypatingą dėmesį skiriant dangtelio viduje. Paprastai ši dalis kaupia šiukšlinę. Šaldyti grybai atšildomi kambario temperatūroje arba šaldytuve, keletą valandų dedami į bendrą kamerą. Nepageidautina atšildyti vandenyje, nes jie sugeria drėgmę.
• Grybai, supjaustyti į mažus griežinėliais arba plonomis juostelėmis. Jis naudojamas ir kepurei, ir kojoms. Jie virti, tada pakepinti svogūnais, kartais pridedant morkų. Yra receptų padažui ruošti be kepimo grybų pagrindo.
• Paskutinė pridedama grietinė. Pieno produktas nepatinka aukštai temperatūrai, o jų įtaka gali plisti. Siekiant sumažinti tokio nepageidaujamo rezultato tikimybę, patartina rauginti grietinę su nedideliu riebalų kiekiu, ypač šviežia ir aukštos kokybės. • Grybų padažai su grietine gali būti stori arba nedideli. Miltai veikia kaip tirštiklis, nenaudojamas krakmolas. Miltai gali būti sumaišyti su jau paruoštais grybais arba grietine. Prieš įpilant tirštiklio į padažą, kuris virinamas neskrudinant grybų pagrindo, miltai atskiedžiami nedideliu kiekiu šalto vandens. Mišinys palaipsniui įterpiamas, įpilant ploną srautą į virimo masę ir energingai maišant jį apskritime.
• Grybų padažai su grietine dažnai papildo pomidorą, kuris suteikia padažu šiek tiek rūgštų skonį. Tai gali būti pomidorų pasta arba švieži pomidorai. Pomidoras įpilamas į padažą kartu su grietine.
• Pagardai, prieskoniai, švieži žalumynai, be kurių neįmanoma pasiekti ypatingo aromato ir gausaus padažo skonio. Labiausiai paplitusi prieskoniai yra maltos pipirai, gali būti naudojami ciberžolė, muskato riešutų milteliai, raudonieji pipirai.
• Grybų padažas yra universalus. Jis gali būti patiekiamas su virtomis arba keptomis bulvėmis, keptuvėmis, mėsos, bulvių košėmis. Italų virtuvėje grybų padažas pagardintas makaronais. Grybų padažas su grietine gerai tinka bet kuriam grūdui, virtam vandenyje.
Grybų padažas su grietine, skirto bulvių patiekalams
Sudėtis:
• vidutiniškai švieži grybai - 400 gr .;
• du svogūnai;
• 125 gr. grietinė, vidutiniai riebalai;
• Šaukštas smulkiai pjaustytų krapų;
• 30 gr. miltai.
Paruošimas:
1. Gerai nuplaukite, nuplaukite grybus, atskirkite dangtelius ir supjaustykite į mažus gabalus.
2. Įdėkite jį į puodą, įpilkite susmulkintą svogūną. Supilkite šiek tiek daugiau nei stiklinę vandens, nustatykite intensyvią šilumą. Užvirkite, sumažinkite šilumą, kad viryklės turinys būtų tik šiek tiek virinamas, ir uždenkite dangčiu. Kepkite grybus su svogūnais 25 minutes.
3. Mažoje puodelyje supilkite šaltą vandenį, atskiestą miltais. Miltų mišinį į grybus įpilkite ploname sraute, intensyviai maišydami virimo pagrindą. 4. Į padažą įpilkite neišsamią šaukštą smulkios druskos ir truputį pagardinkite, įdėkite grietinės, užpildykite krapus. Atsargiai maišydami visus komponentus, nuimkite keptuvę nuo viryklės, uždenkite dangčiu.
5. Grybų padažas patiekiamas karštu su troškintuvėliais, blynai, pyragaičiai, gerai tinka su kitais bulvių patiekalais.
Lengvas grybų padažas su grietine ir neapdorotas iki spageti
Sudėtis:
• maži šampinėliai arba kiti švieži grybai - 350 gr.
• česnakai;
• mažas svogūnas;
• pusė sviesto;
• Šaukštų miltai (30 gr.);
• 120 gr. „Kostroma“ sūris;
• keturi šaukštai plono kremo;
• trys jaunų krapų daigai;
• pusiau šaukšto grybų prieskonių.
Paruošimas:
1. Plaunamų grybų kepurės ir kojos supjaustytos plonomis juostelėmis ir virinamos, penkias minutes nuleidžiant į verdantį vandenį. Mes grįžtame ant žarnos ir šiek tiek paliekame gerai išdžiūti.
2. Giliai storoje sienoje ištirpinkite sviestą. Įdėkite vidutinio pjūvio česnako dantis ir supjaustytus svogūnus. Perkelkite per mažą ugnį, kol svogūnų skiltelės tampa skaidrios, tada pridėkite virti grybai. Kepkite be kaitinimo pusvalandį. Kartais sumaišome ir įsitikinkite, kad grybai nėra rudi. Jei alyva greitai absorbuojama, užpilkite vandens.
3. Pagardinkite grybų kepsnius su pipirais, įpilkite druskos ir kruopščiai sumaišykite su grietine, sumaišyta su miltais. Troškinkite penkias minutes, išjunkite šilumą ir iš karto užpilkite tarkuotu sūriu, tada krapais. Nuolat maišykite grybų padažą, kol sūrio lustai visiškai ištirps.
4. Skleiskite grybų padažą karštomis spagetėmis ar kitokiais makaronais.
Universalus pomidorų grybų padažas su grietine
Sudėtis:
• svaras šviežių grybų;
• vienas mažas morkas; • 20 g sviesto, saldaus grietinėlės;
• svogūnų galvutė;
• 20% grietinės - 80 g;
• 2 šaukštai rafinuoto aliejaus;
• 20 gramų pomidorų pasta;
• balti miltai, kviečiai - 1 valgomasis šaukštas. l.;
• 300 ml vandens ar grybų.
Paruošimas:
1. Morkos trinamas dideliais, mažais griežinėliais svogūnais. Mes valome, plauname ir išdžioviname grybus žarnoje, supjaustome juos į mažus kubelius.
2. Šiek tiek pašildykite augalinį aliejų, panardinkite į jį ir kremą. Įjunkite vidutinę šilumą ir palaukite, kol riebalų mišinys bus gerai pašildytas.
3. Karštuose, bet ne verdančiuose, riebaluose praleiskite grybus. Virimas, maišymas, drėgmės išgarinimas. Įdėkite daržoves ir toliau užvirkite, uždenkite dangčiu, kol jie minkštėja.
4. Paruoškite paruoštą skrudinimą miltais, maišydami, kaitindami vidutinę temperatūrą iki minutės ir įpilkite sultinį ar vandenį. Pristatome pastą, atskiestą nedideliu kiekiu vandens, įpilkite grietinės, druskos ir pipirų.
5. Sumaišykite padažą ir virkite mažiausią ugnies tašką maždaug penkias minutes, kol lengvai sutirps.
Aštrus grybų padažas su grietine: aromatinių makaronų padažu receptas
Sudėtis:
• šiek tiek daugiau nei pusė stiklo džiovintų pomidorų;
• 200 gr. grietinė;
• du šaukštai sauso vyno;
• 450 g šviežių šampinjonų;
• kremas „valstiečių“ sviestas - 60 g;
• šeši maži svogūnai;
• šaukštelis miltų;
• šaukštas alyvuogių aliejaus;
• malti muskato riešutų milteliai;
• du šaukštai pjaustytų petražolių.
Paruošimas:
1. Nulupkite svogūnus ir susmulkinkite juos juostelėmis. Iškirpkite grybus į mažus gabalus. Jei džiovinti pomidorai yra supjaustyti dideliais, supjaustykite juos į juosteles.
2. Į keptuvę pašildykite augalinį aliejų ir gerai ištirpinkite sviestą. Kepkite svogūnus į riebalų mišinį su skaidrumu, tada pridėkite grybus ir troškinkite tris minutes. Druska, įpilkite 0,3 šaukštų pipirų, sumaišykite. Pakaitinkite dar pusantrų minučių, laikinai pašalinkite jį iš šilumos. 3. Į grybų bazę įveskite grietinę, supilkite vyną, gerai išmaišykite ir vėl padėkite ant ugnies. Įdėkite džiovintų pomidorų, muskato riešutų ir virkite, reguliariai maišant ir neleiskite padažu virti septynias minutes.
Pomidorų grybų padažo su grietine ir šviežių pomidorų be miltų receptas
Sudėtis:
• 400 gr. švieži grybai, pageidautina balti;
• pomidorai, švieži - 300 g;
• česnakai;
• didelis svogūnas;
• grietine, kurios riebumas yra 15% - trys šaukštai;
• Penki šaukštai labai rafinuoto aliejaus.
Paruošimas:
1. Iškirpėme iš purvo išvalytus grybus. Išvalykite tris česnakus ir švelniai sutrinkite šaukštu.
2. Į keptuvę įkaitinkite alyvos šulinį, įdėkite česnaką. Kepkite maždaug minutę, nuimkite, įdėkite svogūnus į keptuvę. Lengvai kepkite, pridėkite grybus. Ant mažos ugnies troškinkite visas penkias minutes. Neuždenkite dangčio, kad drėgmė visiškai išgaruotų.
3. Apipjaustykite pomidorus verdančiu vandeniu. Greitai atvėsinkite juos tekančiu vandeniu, nuimkite žievelę peiliu, bet kokiu patogiu būdu sumalkite masę į tyrę.
4. Lengvai įpilkite druskos į pomidorą, įpilkite šiek tiek pipirų, sumaišykite su grietine ir užpilkite grybais. Virkite vidutinės ugnies, šiek tiek užvirkite 20 minučių.
Aštrus grybų padažas su grietine: Indijos receptas
Sudėtis:
• kilogramai austrių grybų arba šampinjonų, galite naudoti miško grybus (laukinius grybus, voveres);
• pusė puodelio retų grietinės;
• česnakai;
• šaukštelis ciberžolės;
• mažas svogūnų galvutė;
• pusiau šaukštelio zira;
• nedidelis krapų krūva;
• rafinuotas aliejus;
• 10 gr. šviežios imbiero šaknys;
• trečdalis šaukšto šviežiai maltų pipirų skiedinyje.
Paruošimas:
1. Nupjaukite grybus, nuplaunamus nuo nešvarumų, ir panardinkite juos į gerai įkaitintą aliejų. Kepkite ant mažos ugnies, kol išgaruos drėgmė, nesutepkite rudai. 2. Smulkiai sutrinkite imbierą. Į skiedinį ir grūstuvą, kruopščiai sumalkite visus prieskonius ir pridėkite jiems prispaudžiamą imbierą. Įpilkite pusę stiklinės šalto vandens ir gerai sumaišykite.
3. Įdėkite smulkiai pjaustytą svogūną į švarią keptuvę augaliniame aliejuje iki skaidrumo. Pridėkite paruoštą aštrų mišinį, maišykite ir palikite virti. Po ketvirtadalio valandos įdėkite anksčiau keptus grybus ir krapus, virkite dar penkias minutes.
4. Į grybų padažą įpilkite grietinės, pridėkite tam tikrą druską savo nuožiūra ir gerai pašildykite. Užtikriname, kad jis nebūtų virinamas, nes priešingu atveju grietinė bus nedelsiant sukti.
Kepimo grybų padažai su grietine
• Nereikia naudoti šviežių grybų, padažai ruošiami iš džiovintų grybų, tik jie turės būti gerai mirkomi. Paprastai šiam vandeniui naudojamas vanduo, tačiau, jei išplaunate grybus piene, padažas bus minkštesnis. Siekiant pagerinti skonį, į šviežius galima pridėti šiek tiek mirkytų džiovintų grybų.
• Kad būtų išvengta storų ar pernelyg riebalų grietinės iš gabalėlių, jis turi būti atskiestas vandeniu arba grybų sultiniu.
• Nenaudokite prieskonių su ryškiu aromatu, jie nužudys pagrindinį grybų padažo skonį.
