Išmintingi užsienio kalbos vertėjai, beveik už kiekvieną rusų užkandį, jie pelėsiu užkandžiais. Ir jiems neįmanoma paaiškinti, kad rusų „ikrai“ yra ne tik tai, ką jie saugo, bet ir viskas, kas gali būti paskleidžiama ant duonos plutos. Taigi, toje pačioje meniu juostoje yra ir skvošas, ir lašiša, baklažanai ir varškės, ir, žinoma, grybų ikrai.
Cepso ikrai - bendrieji paruošimo principai
• Baltųjų grybų ikrai yra virti storų sienelių patiekalais, kepant augaliniame aliejuje. Preparate galima naudoti šviežius, užšaldytus arba sausus grybus.
• Prieš naudodami šviežius grybus turi būti kruopščiai tikrinami kirminai ir kirminai. Pasirinktomis ir nepažeistomis išvalytomis miško pakratų liekanomis ir gerai nuplaunamos. Po to, džiovinti, supjaustyti ir kepti. Jei reikia iš anksto virti, tada iš karto po plovimo, jie pilami vėsiomis, bet geriau virti vandeniu ir virti mažiausiai virimo temperatūroje iki 20 minučių, jie neprideda druskos.
• Sausas - turi būti iš anksto įmirkytas naudojant tik šaltą vandenį. Tai užtrunka daug laiko, iki trijų valandų, nes grybai turi gerai minkšti.
• Prieš kepant vandenyje virti arba mirkyti grybai turi būti išdžiovinti. Jei tai nebus padaryta, ikrai gali pasirodyti pernelyg drėgni.
• Užšaldyti grybai nereikalauja visiškai atšildyti. Pakankamai išlaikykite juos bent pusvalandį kambario temperatūroje, kad jie būtų tik šiek tiek atšildyti. Jos yra visiškai atšildomos kepant, todėl jų ikrai nėra skysti, ji užgesama, nepadengiant. • Tokie ikrai gali būti virti ne tik kasdieniniam vartojimui. Labai dažnai jis konservuotas arba užšaldytas, kad išsaugotų ilgesnį laiką - žiemą.
• Baltas grybų ikras yra universalus patiekalas. Ištepus ant duonos arba išpjausite ant lazdelių, jis bus papuoštas atostogų stalu. Su juo galite kepti aromatizuotus pyragus arba virti picą, kaip pagrindinį įdaru arba maišydami su kitais. Baltųjų grybų ikrai gali būti patiekiami kaip mėsos arba daržovių patiekalų padažas.
Švelniai balta grybų ikrai su lydytu sūriu
Sudėtis:
• 300 gr. švieži grybai;
• česnakai - trys griežinėliai, nedideli;
• perdirbtas sūris;
• kartaus svogūnų galvutė;
• 50 ml balto, o ne spirituoto vyno;
• 20 gr. naminis sviestas, sviestas;
• petražolės;
• 10 ml alyvuogių aliejaus.
Paruošimas:
1. Smulkiai supjaustykite svogūną, pjaustykite česnaką peiliu.
2. Supilkite alyvuogių aliejų į keptuvę ir įpilkite sviesto ir gerai pašildykite. Sviestas turėtų visiškai ištirpti.
3. Pjaustytus svogūnus ir česnakus įdėkite į pašildytus riebalus ir kepkite, kol susidaro minkštos formos.
4. Įpilkite plonų grybų griežinėlių, supilkite į vyną ir lėtai kaitinkite, kol drėgmė visiškai išgaruos, tada atvėsinkite.
5. Supjaustytus sūrius, smulkiai supjaustytus žaliuosius įdėti į keptus grybus. Po bandymo druskinkite, jei reikia, pipiruokite, maišykite maišytuvu, kol gaunama pastinė masė ir dvi valandas padedama į bendrą šaldytuvą.
Konservuoti cepsai, ikrai su morkomis ir svogūnais be sterilizavimo
Sudėtis: • vienas kilogramas šviežių baltųjų grybų;
• karštas baltas svogūnas - 300 gr.
• rafinuotas saulėgrąžų aliejus;
• 300 gr. sultingi morkos;
• 50 ml maisto acto;
• česnakai.
Paruošimas:
1. Nuplaukite grybus, atlaisvinusius nuo purvo ir miško pakratų, užpildykite tekančiu vandeniu ir uždėkite intensyvią ugnį.
2. Virkite, nuleiskite šilumą ir virkite apie 20 minučių, šiek tiek užvirkite, tada išleiskite sultinį ir išdžiovinkite grybus žarnoje.
3. Svogūnai, grybai ir morkos atskirai susmulkinamos mėsmale, nesumaišykite.
4. Į storą sienelę keptuvėje visas augalinis aliejus gerai pašildomas ir įdėkite į jį svogūną, kad gautumėte šviesų aukso atspalvį.
5. Įpilkite morkų ir kepkite, kol jo gabaliukai yra pusiau virti, tada nuvalykite grybus į daržoves.
6. Nuolat maišydami, kepkite viską kartu maža šiluma maždaug penkias minutes, ne daugiau, tada pridėkite česnaką, patekusį per spaudą, pridėkite druską ir sumažinkite šilumą.
7. Po maždaug valandos, bet ne anksčiau, pridėkite sūdytą ikrų savo nuožiūra, pagardinkite maltus pipirus ir supilkite actu. Gerai sumaišykite, apšildykite maždaug penkias minutes ir įdėkite į sterilius stiklainius, susukite.
Kaviaras su kepenų grybais ir baklažanais - „Ambasada“
Sudėtis:
• švieži grybai (balti) - 1 kg;
• česnakai;
• trys svogūnai;
• vidutinio dydžio baklažanų kilogramas;
• 100 gr. jauni petražolės;
• rafinuotas aliejus;
• Didelis šaukštas acto.
Paruošimas:
1. Pasirinkti grybai smulkiai supjaustomi su sunkiu peiliu. Perkelkite į storų sienelių patiekalus, įpilkite pusę stiklinės vandens ir padėkite ant intensyvios ugnies. Kai tik sultinys išgarinamas, supilkite į du šaukštus aliejaus ir palikite penkias minutes, sumažindami šilumą iki terpės. Tada laikinai palikite ugnį. 2. Mėlynuosius nuplaukite kartu su žievelėmis, supjaustytomis kubeliais, pusę centimetro šonkaulio dydžio ir įdėkite į žarną, atsargiai kiekvieną kitą sluoksnį pilant druska. Po ketvirtadalio valandos kruopščiai nuplaukite vandeniu ir išdžiovinkite.
3. Supilkite sviestą į švarią keptuvę ir šiek tiek supjaustykite smulkintus svogūnus. Įdėkite mėlynos spalvos, spauskite česnaką į daržoves spauda, gerai sumaišykite ir virkite, kol švelnus karštis po dangčiu. Būtinai kartais maišykite, kad baklažanų ir svogūnų gabaliukai nebūtų sudeginti.
4. Ant daržovių sudėkite grybus šiek tiek sudrėkintus aliejuje, įpilkite trijų šaukštų vandens ir lėtai maišydami užpilkite ketvirtį valandos.
5. Tada įpilkite smulkiai pjaustytų petražolių, supilkite į actą ir, kruopščiai maišydami, pamirkykite šiek tiek šilumos dar penkias minutes, atvėsinkite.
6. Tokie ikrai nėra konservuojami, patartina valgyti per savaitę po paruošimo. Bet jei norite, kad žiemą būtų mažai užkandžių, atvėsintus ikrus įdėkite į mažus hermetiškus padėklus ir užšaldykite. Užkandis bet kuriuo metu yra lengva atitirpinti mikrobangų krosnelėje.
Paprastas baltųjų grybų ir pomidorų kaviarų receptas žiemai
Sudėtis:
• maži balti grybai - 1 kg;
• septyni vidutinio dydžio mėsiniai pomidorai;
• vienas didelis morkas;
• trys šaukštai 9% stalo acto;
• augalinis aliejus;
• balta svogūnų galvutė.
Paruošimas:
1. Nuplaukite nuluptus grybus iš miško pakratų po tekančiu šiltu vandeniu. Tada virkite ne ilgiau kaip 20 minučių, užpildykite šaltu geriamuoju vandeniu ir išdžiovinkite.
2. Pjaustykite pomidorus vandeniu ir supjaustykite juos į gabaliukus, išimkite likusius stiebus, o mėsos mėsmalę pasukite. 3. Taip pat pjaustykite atšaldytus grybus ir perkelkite masę į atskirą dubenį.
4. Augaliniame aliejuje lengvai kepkite susmulkintus svogūnus, supjaustytus į vidutinio dydžio gabaliukus ir įdėkite morką, supjaustytą dideliais lustais. Sumaišykite ir suberkite daržoves į mažą ugnį, kol minkštėja.
5. Įpilkite pjaustytų pomidorų ir virkite vidutiniškai didele šiluma, kol gaunamas vienodas „padažas“.
6. Įdėkite susuktus grybus į keptuvę. Nuolat maišydami, masę maišykite su pomidorų padažu mažiausiai pusę valandos. Jei manote, kad ikrai nėra pakankamai minkšti, troškinkite daugiau, bet ne daugiau kaip 10 minučių.
7. Po to užpilkite acto, įpilkite truputį druskos, nedidelį žiupsnį maltų pipirų ir toliau užvirkite dar septynias minutes.
8. Užpilkite karštuoju ikrų į paruoštus stiklainius ir įdėkite juos į sterilizaciją orkaitėje. Greitai ir kruopščiai nuimkite ir užsandarinkite kamštį su steriliais virtais dangteliais.
9. Atvėsinkite, pasukite aukštyn kojom, padengtą šiltu storu antklodė.
Natūralus kvapni balta grybų ikrai
Sudėtis:
• 1,7 kg virtų baltųjų grybų;
• 400 gr. salotų svogūnai;
• šaukštas rupios uolienų druskos;
• cukrus - pagal skonį;
• arbatinį šaukštelį rūkytų juodųjų pipirų;
• augalinis aliejus;
• Acto esmė - 1 valgomasis šaukštas. l
Paruošimas:
1. Nuluptuose ir plaunamuose grybuose nuo kojų atskirkite dangtelius, kad būtų lengva pjauti. Supjaustykite juos mažesniu labai aštriu ir plonu peiliu ir sulenkite į gilų puodą arba storą sienelę.
2. Mažai kaitindami, dažnai maišydami, grybus virkite savo sultimis, be vandens pridedant iki 40 minučių. Likę sultiniai dekantuojami ir atvėsinkite tankią masę ir pasverkite. Turi būti mažiausiai 1,7 kg. 3. Perpjaukite virtą minkštimą per mėsmalę su dideliu groteliu, supjaustykite svogūnus į mažus kubelius.
4. Įkaitintame augaliniame aliejuje, kol bus skaidrus, kepkite smulkintus svogūnus. Įdėkite susuktus grybus ir palikite troškinti. Neuždenkite dangčiu, drėgmė gerai išgaruos.
5. Maždaug pusvalandį, skonio pagal savo skonį ir mėginio paėmimą, atneškite jį pasiruošti, verdant per žemą ugnį per kitą pusvalandį.
6. Pabaigus gaminti, lengvai pipirus ir supilkite į actą ir, kruopščiai maišydami, užpilkite karštą ikrų virš apdorotų stiklainių. Cork sandariai uždėkite ant dangtelių ir atvėsinkite, glaudžiai uždenkdami antklodę.
7. Produkcija yra apie pusantro litro gatavo produkto.
Paprastas džiovintų porcinių ikrų receptas - „vidurdienį“
Sudėtis:
• 300 gr. sausi balti grybai;
• vienas mažas morkas;
• vištienos kiaušinis;
• 40 ml labai riebalų majonezo;
• rafinuotas sviestas kepimui;
• česnakai ir dideli svogūnai.
Paruošimas:
1. Prieš tris valandas iki virimo sausus baltus grybus užpilkite šaltu vandeniu. Per šį laiką jie turėtų gerai sušvelninti. Jei nepakankamai suminkštintas, virkite juos pusvalandį lengvai verdančiame vandenyje ir išleiskite į žarną.
2. Kepkite kiaušinį, atvėsinkite jį dideliu kiekiu šalto vandens, išvalykite.
3. Smulkiai supjaustykite svogūną ir česnaką krapštuku arba sunkiu peiliu, supjaustykite morką vidutiniu tarka.
4. Nedideliame kiekyje šildomo saulėgrąžų aliejaus, pirmiausia kepkite svogūnus į auksinį atspalvį, tada įdėkite jį į morką ir kepkite viską kartu iki gintaro spalvos. 5. Įpilkite įmirkytų baltųjų grybų, sumažinkite šilumą ir, prieskoniais kaviaru su prieskoniais ir druska, tęskite kepimą, kol grybai yra gerai rudi ir atvėsti.
6. Rupiai supjaustykite kiaušinį, įdėkite jį į grybų skrudinimą, majonezą ir sutraukite visą maišytuvą.
Baltųjų grybų ikrai - virimo gudrybės ir naudingi patarimai
• Stenkitės nenaudoti daug prieskonių. Pakanka pagardinti indą su nedideliu kiekiu maltų pipirų, kad skonis būtų tik šiek tiek atspalvis. Pernelyg prieskoniai nužudys pagrindinį grybų skonį.
• Prieš skrudindami nuvalykite grybus. Juose jau yra daug drėgmės, o pernelyg didelis kiekis sulaužys gatavo patiekalo konsistenciją.
• Jei gatavą ikrų reikia susmulkinti su maišytuvu, nesmulkinkite to į tyrę. Grybų ikrai turėtų būti grūdėti, turėtų būti jaučiami nedideli grybai. Šlifavimui geriausia naudoti mėsmalę.
• Galų gale geriausia patiekti indą, kai drėgmės perteklius yra gerai išgarintas.
