Beveik visi ankstesni tūkstantmečiai yra kopūstų sriuba ir košė, kaip sako populiari išmintis, kaip sako chronikai ir istorikai. Galbūt tai yra didelis perdėjimas, tačiau rusų virtuvės istorija nežino jokių kitų populiarių kepenų, išskyrus duoną ir visų rūšių pyragus. Kvasy, bučiniai, kol mes paliekame nuošalyje. Pakalbėkime, pavyzdžiui, apie šviežių kopūstų sriubą su vištiena.
Šis pasirinkimas nėra atsitiktinis. Be abejo, jautienos krūtinėlės ir raugintų kopūstų sriuba įvairiais variantais, net ir užsienio turistų nuomone, yra nepakeičiama klasikinė rusų virtuvės klasika, bet galiausiai norite bent jau tam tikros rūšies įvairovę per tūkstantį metų!
Vištienos mėsa - anti-krizės, mitybos ir mitybos galimybė sriubai. Tai yra pirmasis. Šiuolaikinėje virtuvėje su naujausiomis techninėmis galimybėmis galite sau leisti svajoti ir praplėsti kulinarinius horizontus. Tai yra antrasis. Žinoma, negrįšime nuo pagrindinių principų, pagal kuriuos paprastą sriubą su kopūstais galima atskirti nuo tikrosios sriubos, iš patriotizmo jausmo ir išsaugoti Rusijos kulinarines tradicijas.
Šviežia kopūstų sriuba su vištiena - pagrindinės technologinės akimirkos
Pradžioje - trumpai apie sudedamąsias dalis, kurias gali sudaryti sriuba. Stebėtina, kad tai yra labai paprasta sriuba, ne taip paprasta, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio. Pakanka pažvelgti į kopūstų sriubos sudedamųjų dalių sudėtį dviejose ar trijose senovinėse virimo knygose, kaip matyti: sriuba gali būti sudaryta iš visko, kas jų paruošimo metu bus po ranka, kaip ir Rusijos pasakoje apie košę, pagamintą iš kirvio.
Tačiau, nepaisant visų sudedamųjų dalių įvairovės, pagrindinė kopūstų sriuba sudedamųjų dalių sudėtis griežtai reguliuojama tradicijomis ir specialia virimo technologija, būdinga tik rusų virtuvei. Svarbi sudedamųjų dalių sudėtis, taip pat pirmosios patiekalų virimo technologija. Rusų sriuba būtinai yra kopūstai arba kita žalia masė, kuri ją pakeičia.
Be kopūstų, druskos, dilgėlių ar kitos žalios masės, daug vitamino C, ant stalo - nieko, bet ne sriuba. Tačiau, jei, pavyzdžiui, pirmame inde yra kopūstai ir runkelių šaknys, tai yra borschas, tačiau šio augalo, gausaus pluošto, lapai gali būti dedami į sriubą. Tradicinis kopūstų sriuba yra pagaminta iš raugintų kopūstų arba rūgščių, nes šie ingredientai suteikia patiekalui savitą rūgštų skonį. Šviežia kopūstai taip pat turi vertingą mineralinę ir vitamino sudėtį, tačiau jame nėra pakankamai organinių elementų, kurie sudaro rūgštų sriubos skonį.
Todėl, naudojant šviežius kopūstus rūgšties gniuždymui, patiekalas pateikiamas antrojo esminio ingrediento - rūgštinio padažo.
Rūgštinio padažo ir tuo pačiu zabelki vaidmuo tradicinėje sriuboje atliekamas grietine.
Kodėl grietinė? Galbūt dėl to, kad tai yra tik skanus ir gražus, ir galbūt todėl, kad mūsų tolimieji protėviai intuityviai pasirinko šį produktą pakeisti kopūstų marinatą, kuriame taip pat yra pieno rūgšties, ir turi labai teigiamą poveikį virškinimo procesams, nes jis nėra prastesnis nei probiotikai dietinis kefyras. Pomidorai, kaip kopūstų sriubos dalis, daug vėliau pasirodė kaip rūgštus padažas, daugiausia pietiniuose Rusijos regionuose, iš kurių jis buvo pradėtas vystyti kaip žemės ūkio pasėliai. Be pomidorų, be kopūstų iš kopūstų marinato, grietinės, obuolių, tarkuotų rūgščių tyrės buvo naudojamos vasaros kopūstų sriubai iš šviežių kopūstų.
Be kopūstų ir rūgštinio padažo, sultinio arba bent jau vandens reikia kopūstams.
Nedelsiant mes žymime skysčio tūrį: tuo atveju, kai kietųjų ir skystų ingredientų santykis, atsižvelgiant į šiuolaikinius standartus, turėtų būti maždaug toks pats, ir populiari išmintis sako, kad sriuba turėtų būti panaši į „taip, kad šaukštas stovėtų“. Pasirinkite norimą nuoseklumą. Sultinys gali būti paruoštas iš bet kokios mėsos ar žuvies, arba kelių rūšių mėsos ar žuvies, arba mėsos ir žuvies kartu. Šie produktai buvo įdėti į katilą skirtingais būdais. Kiauliena, ėriena, jautiena ir didelė žvėriena buvo virtos dideliais gabaliukais iki pilnos virimo. Paukštis buvo nupeštas, išdarinėtas ir taip pat virti. Supjaustyta mėsa sriubai ir sriuboms prasidėjo vėliau, Europos virtuvės įtakoje.
Dažnai po turtingos šventės kitą dieną kopūstų sriuboje buvo naudojamos keptos mėsos liekanos. Atkreipkite dėmesį, kad istorijoje ir literatūroje yra aprašomi rusų šventės, kuriose vakarienė siekė penkiasdešimt pakeitimų, o mėsa buvo patiekiama su visomis skerdenomis. Taigi nemanau, kad tokios lentelės liekanos - apgailėtini trupiniai ar kaulai. Kepta mėsa su aštriais šakniavaisiais, kitomis daržovėmis ir vaisiais pirmuosius kursus sudaro labai neįprastas ir skanus raudonas sultinys. Išbandykite jį savo laisvalaikiu.
Atsižvelgiant į tai, kad stačiatikis yra nacionalinė idėja, įsišaknijusi Rusijos žmonių protuose, nėra mažiau receptų liesos mėsos sriubai nei mėsos sriuba, pagaminta iš mėsos sultinio. Grybai, kaip alternatyva menkam sultiniui, rusų virtuvėje užima ypatingą vietą, be to, jie puikiai papildo mėsą. Beje, grybai puikiai derinami su vištiena ir kitais paukščiais bet kokia forma.
Jūs galite padaryti be mėsos, žuvies ir grybų, virkite kopūstus ir svogūnus, pridėti grietinės arba miltų sriuba - ir sriuba yra paruošta.
Aštrūs šakniavaisiai ir prieskoniai yra privalomi ingredientai.
Krapai, petražolės ir salierai (lapai ir šaknys), svogūnai, česnakai, mėtų, citrinų balzamai ir kadagiai buvo tradiciniai rusų virtuvėje. Sriubai naudojami kaip prieskoniai, juodieji ir kvapni pipirai, lauro lapai, rečiau - koriandras, kardamonas, gvazdikėliai, muskato riešutai. Šis tradicinis rinkinys visuose rusų virtuvės patiekaluose jau kelis šimtmečius naudojamas iš eilės, taip pat dėl įvairių objektyvių istorinių ir geografinių sąlygų. Apskritai, tarnaujant prietaisui su prieskoniais, yra rusiška tradicija, kurioje užfiksuotas tam tikras užuominas. Net keletas patarimų: svetingumo pasireiškimas, pasiūlymas druskai ir pipirams patys, kad savininkai jų nepažeistų, o turtų demonstravimas - „viskas yra namuose, o svečiams nieko nėra“. Du kartus virimo metu sriubos patiekiamos prieskoniais: pirmiausia pridedamos šaknys ir prieskoniai, kad būtų pagamintas kvapus mėsos, žuvies ar grybų sultinys, tuo pačiu suteikiant prieskonių skonį mėsai ar žuviai, o prieskonių prieskoniai pridedami prie prieskonių, kad galiausiai sudarytų reikiamą skonį.
Rusams būdinga sriuba, kuri taip pat priklauso reikalingiems patiekalo komponentams.
Kaip jau minėta, šiuolaikinės virtuvės rauginimas dažnai tarnauja grietinei ir kitiems pieno produktams. Senuosiuose kopūstų sriubos receptuose kepta miltai kartu su riebalais ir nedidelė dalis sultinio buvo naudojami kaip uogienė. Paskutiniame paruošimo etape šis mišinys buvo supilamas į katilą su sriuba, o prieš pat patiekimą buvo užpildytas kapotų žalumynų. Pienas arba grietinėlė taip pat buvo tiesiogiai pridėta prie bendros masės, o grietinė, kaip dabar, buvo pristatyta ant stalo atskirai.
Miltai „Zabelka“ - tai mėsa be mėsos sriuba, o senuose receptuose dažniausiai randama valstiečių virtuvėje, prastoje sriuboje. Pažymėtina, kad, nepaisant to, kad buvo naudojamas džemperis, užmaskantis sultinio skaidrumą, jie vis dar kruopščiai traktuoja pastarojo virimą, kaip ir prancūzų virėjai, kuriems priklauso skaidraus sultinio atidarymas. Bet kokiu atveju, patys prancūzai taip mano.
Daržovės, be pirmiau išvardytų pagrindinių sudedamųjų dalių, taip pat visų rūšių pupelės ir grūdai yra papildomi komponentai, kurie plečia patiekalų receptų diapazoną.
Kitos daržovės senosiose sriubos receptuose taip pat yra labai įvairios. „Prieš bulvių“ periodą sriubai patenkinti buvo naudojami ropės ir ropės. Dabar šie pirmieji rusų šakniavaisiai mūsų stalo egzotiški. Turėtume pagalvoti apie jų sugrįžimą, atsižvelgiant į tai, kad, lyginant su bulvių gumbavaisiais, geras ropės imunitetą, normalizuoja cukraus kiekį kraujyje, o mylimoji bulvė jį labai padidina. Taip, ir beveik užmirštas ropės skonis yra daug įdomesnis. Matyt, veltui, kad rusų valstiečiai priešinosi caro įsakymui valgyti bulves, intuityviai jaučiasi milžiniško angliavandenių įsiveržimo, kuriuos mitybos specialistai ir visi, kurie susiduria su plonu figūru, šiandien kovoja. Net su bulvių išvaizda ant Rusijos stalo, jis buvo retai įtrauktas į sriubą. Pirma, vieno komponento patiekalas yra būdingas senosios rusų virtuvės bruožas, o įprotis, kaip sakoma, yra antroji prigimtis. Antra, sriuba yra pakankamai savarankiška ir maistinga, jei jie virinami pagal taisykles ir mėsos sultinyje. Didelė dalis daržovių sriuboje yra pateisinama, jei jie yra liesos.
Pupelės buvo pridėtos prie ingredientų jau XIX ir XX a. Iki to laiko žirniai ir lęšiai buvo plačiai naudojami riešutuose, o turkų pupelės buvo žinomos ir naudojamos virtuvėje. Yra daug senų sriubų receptų, įskaitant grūdus. Visi šie regioninės virtuvės komponentai yra naudojami dabar.
Sriubos sudedamoji dalis sriubai daugiau nei įvairi, kaip matyti iš pirmiau. Jie gali būti derinami jūsų nuožiūra, stebėdami virimo sriubos technologiją kiekviename etape.
Senovės rusų virtuvės technologijos ypatumai apima terminį apdorojimą. Rusų krosnys prisidėjo prie to, kad jose esantis maistas buvo paruoštas arba kepti, ar troškinti, ar virti, o Europos virtuvės buvo įrengtos taip, kad židinys buvo viršuje ir buvo atviras. Tokios plokštės leido virėjai tuo pačiu metu atlikti įvairias šilumos apdorojimo operacijas: virti, skrudinti ir garinti. Todėl sudėtingesnis terminis apdorojimas būdingas daugiau Europos virtuvės patiekalų, o Rusijoje tokios krosnys pradėjo atsirasti tik Petrovsko-Katrinos epochoje, daugiausia bajorų namuose. Be to, iki XX a. Antrojo pusmečio rusų virtuvė turėjo griežtą socialinį hierarchinį pasiskirstymą: pagrindinį maistą ruošė daugiausia prancūzų, vokiečių, švedų ir olandų stiliais, nors vis dar turėjo rusų virtuvei būdingų technologijų elementų, o valstiečių maistas buvo klasikinis, patriarchaliniu būdu, ty rusų viryklėje. Šiuolaikinės virtuvės prietaisai dirba pagal rusų viryklės principą: orkaitės, mikrobangų krosnelės, kelių viryklės suteikia tokį patį švelnumą ar troškinimą, kuris buvo pagrindinis šildymo principas rusų viryklėje. Būtent šis terminis režimas padeda išlaikyti didžiausią vitaminų kiekį inde, užtikrina vienodą patiekalų šildymą, kuris, beje, taip pat gali būti aptariamas atskirai ir ilgą laiką, bet kitą kartą. Dabar mes apsiribosime bendra pastaba: norėsite paruošti tikrą sriubą senajame rusų stiliuje - naudokite orkaitę, šildomą iki 85-100 ° C, ir karščiui atsparius indus su storomis sienomis.
Žinoma, ypatingais atvejais, siekiant paruošti sriubą, yra priimtini kompleksinio terminio apdorojimo būdai: galiausiai Prancūzijos virtuvės įtaka negali būti atšaukta, o tai taip pat tapo rusų virtuvės istorijos dalimi prieš šimtą metų.
Atėjo laikas virti sriuba. Eikite į virtuvę ir patikrinkite atsargas. Toliau pateikiami kopūstų, šviežių kopūstų su vištiena variantai, tačiau jie nėra dogmai. Jei reikia, jie gali būti laikomi pagrindu, kaip idėja.
1. Šviežia kopūstų kopūstų sriuba su vištiena, grybais ir grietinėlės citrinų padažu
Paruošimui:
Kiaušiniai 3 vnt.
Vištiena, išliota 1,5-1,7 kg
Lemputė, didelė 120 g
Morkos 90g
Lemon 150g
Kopūstai 0,7 kg
Petražolės šaknys ir lapai
Krapai
Balti pipirai
Grietinėlė, lydyta (10%) 300 ml
Paruošimas:
Kuko vištienos sultinys, štamas. Prieš dvidešimt minučių iki virimo pabaigos pridėti petražolių, morkų, nuplaukite svogūnus į lukštą, nupjaukite šaknies dalį. Įdėkite mėsą ant plokštės. Supjaustykite į porcijas. Atskirkite ir atvėsinkite 0,5 l gatavo sultinio. Beat kremą, pridėkite kiaušinius ir tada atšaldytą sultinį. Maišykite mišinį gerai ir supilkite atgal į keptuvę. Užvirkite ir supjaustykite kopūstus. Sumažinkite šilumą ir troškinkite, kol ji tampa minkšta. Įpilkite prieskonių, šviežių aštrių žalumynų, uogų ir citrinos sulčių. Išjunkite viryklę ir patiekite sriubą su mėsos ir grietinės padažu su česnakais ir pipirais.
2. Raudonų kopūstų sriuba su vištiena ir lęšiais
Būtina:
Vištienos šlaunys 6 vnt.
Svogūnai 300g
Česnakai 40g
Kombinuotieji riebalai 100 g
Žiediniai kopūstai 600g
Morkos 200 g
Raudona lęšiai 150 g
Muskato riešutai
Gvazdikai
Salierai
Čiobreliai
Petražolės
Čili pipirai
Cukrus (arba medus) 50 g
Druska
Vynas, sausas 350 ml
Parengimo procedūra:
Perdirbtą mėsą uždėkite ant kepimo skardos, padengtos folija, teptuku su tepalu, sumaišytu su medumi ir prieskoniais. Jei naudojate cukrų, jis turi būti derinamas su prieskoniais. Bet ne druskos. Tarp mėsos įdėkite morkų, svogūnų (pusių), aštrių šaknų. Kepkite mėsą krosnyje, tada sulenkite į keptuvę, užpilkite šaltu vandeniu, virkite troškinimo režimu. Dar kartą pagardinkite šviežių šaknų. Paruoštą sultinį supilkite per sietą, grąžinkite viską atgal į švarią keptuvę ir pridėkite paruoštus lęšius. Kopūstų žiedynai keptuvėje, pagardinti muskato riešutais, gvazdikėliais ir čiobreliais. Kai lęšiai yra minkšti, į sriubą įpilkite kopūstų ir vyno ir palaukite. Įdėkite šviežių žalumynų, patikrinkite skonį. Po dvidešimties minučių po infuzijos patiekite su grietine.
3. Šviežia kopūstų kopūstų sriuba su vištiena ir marinuotais grybais
Produktai:
Sviestas, lydytas 150 g
Svogūnai 350g
Špinatai, supjaustyti 250 g
Kopūstų daigai 500 g
Pienas sūdytas (arba marinuotas) 300 g
Vištienos sultinys 2,4 l
Krūties, vištienos - 1/2 vnt. už porciją
Šaknys, aštrus
Prieskoniai
Virti kiaušiniai (tryniai) 3 vnt.
Grietinė 250 g
Garstyčios 30 g
Želdynai
Paruošimas:
Šildykite ketaus krosnį ant viryklės. Įdėkite sviestą, kapotų petražolių ir salierų, svogūnų. Sumažinkite daržoves iki minkštos, viršuje su vištienos krūtinėlės griežinėliais, griežinėliais. Įpilkite kapotų lapų ir špinatų, padenkite vištienos sultiniu ir įdėkite į šildomą orkaitę keturiasdešimt iki penkiasdešimt minučių. Nepamirškite padengti visos. Sūrio virti tryniai su grietine ir garstyčia, druska. Sumaišykite mišinį su nedideliu kiekiu šilto vandens ar sultinio ir supilkite jį į keptuvę penkias minutes iki virimo pabaigos. Patikrinkite sriuba. Patiekdami pasilepkite žolelėmis.
4. Šviežia kopūstų kopūstų sriuba su vištiena, pupelėmis ir pomidorų padažu
Produktai:
Gaidys 2,0-2,2 kg
Vanduo 4,0 l
Prieskoniai ir prieskoniai virimo sultims
Pomidorai 1,2 kg
Žemės koriandras
Cukrus
Druska
Įlankos lapai
Raudonieji pipirai
Svogūnai 300g
Morkos 200
Riebalai 250 g
Bulvės 400 g (neto)
Baltasis kopūstas 500 g
Pupelės (virtos arba konservuotos) 300 g
Žalieji, kapoti
Česnakai
Prieskoniai
Grietinė (20%) 250 g
Parengimo procedūra:
Virkite sultinį iš seno paukščio (kaip tai padaryti, perskaitykite patarimus).
Blokuokite pomidorus, nuimkite žievelę ir patrinkite per sietą, kad pašalintumėte sėklas. Į sulčių įdėkite aštrių prieskonių.
Iškirpkite minkštus riebalus, šildykite riebalus šildomoje keptuvėje ir skimmerį pašalinkite kietų riebalų dalelių liekanas. Supjaustykite ir kepkite svogūnus ir morkas lydytuose riebaluose. Įdėkite jį į puodą sriuba. Į viršų su pupelėmis, pjaustytų bulvių ir susmulkintų kopūstų. Supilkite sulčių ir sultinio. Kepkite orkaitėje. Patikrinkite bulvių paruošimą ir prieskonių prieskonį su skoniu. Supilkite pjaustytus aštrus žalumynus. Leiskite sriubai šiek tiek stovėti po dangčiu.
Patiekite jiems grietinę.
5. Kopūstų sriuba su vištiena ir grikiais
Reikalingi produktai:
Sultinys iš naminių vištienos 1,5 l
Vištienos kepenų skrandžiai 0,6 kg
Margarinas (pasyvumui)
Svogūnai 300g
Kviečių miltai 120 g
Žiediniai kopūstai 0,5 kg
Prieskoniai
Grietinė, mažai riebalų (15%) 0,5 kg
Grikiai 180 g
Krapai, lapai 90 g
Druska
Paruošimo metodas:
Supjaustykite svogūnus ir supilkite jį ketaus keptuvėje, kurioje virti sriuba. Čia pridėkite giblets. Kopūstų žiedynai susmulkinami miltais, kepami ant margarino atskirai, ant didelio karščio. Įdėkite jį į keptuvę. Nuplaukite ir išsiaiškinkite grikius. Įpilkite į sausą keptuvę ir garą, kol bus pašalintas skystis ir atsiranda būdingas kvapas. Kopūstai ir grūdai pridedami prie keptuvės turinio. Sujunkite šiltą sultinį su grietine ir supilkite į puodą. Kopūstai virinami 20 minučių, minimaliai kaitinant viryklę. Įpilkite prieskonių, krapų, druskos. Galite pakeisti baltą žiedinį kopūstą.
6. Lazy kopūstų sriuba su vištiena orkaitėje
Sudėtis:
Kefyras 900 ml
Vištienos filė 1,5 kg
Sultinys, mėsa 1,8 l
Salierai 120g (šaknis)
Petražolės, krapai (lapai) 90 g
Prieskoniai
Karis
Citrinų 1,2 vnt.
Svogūnai 300g
Kopūstai 700 g
Ryžiai, ilgai garinami 150 g
Margarinas
Paruošimas:
Šlapias plauti ryžiai, paliekami vandenyje mažiausiai 2 valandas. Mėsą nuplaukite, supjaustykite, pagardinkite prieskoniais, citrinų žievelėmis, pabarstykite sultimis. Po valandos ar dviejų, kepkite filė margarinu, per didelę šilumą, kol pusė virinama. Įpilkite svogūnų, šiek tiek prakaituokite ir įdėkite. Pridėti tarkuotus salierų šaknis, karį ir kitus prieskonius. Taip pat įdėkite ryžius, išplaukite vandenį iš jo. Užpilkite pjaustytus kopūstus ant mėsos ir ryžių. Sultinį sumaišykite su kefyru ir supilkite į puodą, uždenkite dangčiu. Įdėkite orkaitę pusantros valandos, virkite 100 ° C temperatūroje. Baigiamoje sriuboje skonį pridėti druskos, kapotų petražolių ir prieskonių.
Šviežia kopūstų sriuba su vištiena - naudingi patarimai
- Didelis sultinys gaunamas iš gaidžio. Paruoštą skerdeną reikia visiškai nuleisti į šaltą vandenį ir lėtai virti, kol pusė pasirengimo, nuolat pašalinant putas. Jei norite, kad mėsa būtų kvepianti, įpilkite prieskonių į gaidelį ir siuvkite pilvą sriegiu. Užpildykite paruoštą mėsą ant lėkštės, pašalinkite stygas ir šaknis. Sūdykite virtą mėsą atskirai, išimkite jį iš sultinio, kol atvės.
- Prieš virinant galima padidinti grybų sultinio kvapą, pridedant sausų baltų porcini miltelių.
