Užsienio turistai vienbalsiai pareiškia, kad Rusijos sriuba yra pirmasis patiekalas, kurį turėtumėte pabandyti keliaudami Rusijoje. Čia tai yra!
Labiausiai tikėtina, kad Rusijos sriubų paslaptis yra ypatinga technologija. Galų gale, pirmieji patiekalai su kopūstais yra prieinami beveik visose pasaulio virtuvėse, ir jie žinojo, kaip rauginti kopūstus Senojoje Kinijoje, statant Didžiąją Kinijos sieną.
Pabandykime suprasti, ką žinome apie rusų sielas, kad jie jau yra antrojo tūkstantmečio rusų stalo pagrindinis patiekalas, o ne atsitrauktų nuo savo kaimynų įtakos, bet tuo pat metu užkariaudami Europą, Aziją ir net Naująjį pasaulį.
Rusijos shchi - pagrindiniai technologiniai principai
Pakanka trumpai perskaityti keletą virtuvės knygų, parašytų Rusijoje nuo XVII a. Iki XX a. Pradžios, kad savarankiškai būtų galima nustatyti būdingas rusų virtuvės savybes. Senieji rusiškos sriubos receptai grindžiami šiais šimtmečiais senais rusų virtuvės virimo principais, kurie, keista, vis dar yra išsaugoti. Iš jų galima nustatyti keturis reikšmingus skirtumus:
1. Senuosiuose rusų virtuvės receptuose nėra tokių dalykų, kaip paruošiamojo etapo sudedamosios dalys. Mėsa ir daržovės buvo dedamos į puodą arba dideliais gabaliukais.
Palyginkime: mūsų dienomis tęsiasi mėsos virimo visai sričiai, borskui, sultiniams ir kopūstų sriubai įpročiai. Šioje formoje mėsa yra dedama į sriubą, nors ji buvo daugiau nei tris šimtmečius, nes rusų virtuvė įsisavino mėsos, žuvies ir daržovių smulkintos mėsos paruošimą, mėsos pjaustymą druskoms, guliašą, prancūzų virtuvės įtaką, nuolat konkuruodama dėl „tendencijos“ pavadinimo virimo metu . Pietinių ir rytinių kaimynų, turkų ir Azijos tautų virimas taip pat turėjo didelės įtakos preliminariam produktų paruošimo metodui. 2. Nuo devintojo amžiaus senovės rusų virtuvėje buvo vartojami aštrūs šakniavaisiai ir žolės, net ir neturtingose valstiečių šeimose: tai krienai, česnakai, krapai, svogūnai, petražolės, anyžiai. Atkreipkite dėmesį, kad rusų virtuvė iki XX a. Pradžios turėjo aiškias socialines ribas, todėl įvairūs prieskoniai užsienyje, kurie palaipsniui įsiskverbė į jį, buvo prieinami tik bobarams ir prekybininkams, ir, žinoma, dvasininkams. Vidutinės klasės patiekalai ilgą laiką išsiskiria minimaliais aromatiniais priedais, nors dešimtajame amžiuje Rusijoje buvo žinomi lauro lapai, gvazdikėliai ir juodieji pipirai.
Nepamirškite: jau praėjusio šimtmečio antroje pusėje mūsų močiutės ir didžiosios močiutės gamino nuostabius pirmuosius kursus, o tai darė su minimaliu prieskonių rinkiniu, sudarytu iš lauro lapų, juodųjų ir Jamaikos (pipirų) pipirų, ir Žolės ir šaknys daugiausia naudojamos petražolėms, salierams, krapams, svogūnams ir morkoms.
3. Nuo pat savo įkūrimo pradžios rusiškos virtuvės patiekalas buvo išskirtas vienu ingredientu, ty sriuba buvo vadinama kopūstų sriuba, net jei ją sudarė tik kopūstai (svogūnai) ir svogūnai (aštrus padažas). arba tiesiog burokėliai, pridedant aštrus padažus. Pagal šį principą mėsa, grybai, žuvis buvo virti.
Kuo mažiau sudedamųjų dalių įeina į patiekalo sudėtį, tuo sunkiau yra jo paruošimas. Tai yra virimo reguliarumas. Galbūt ši funkcija leidžia išspręsti nepakartojamo paprastų Rusijos sriubų skonį, o paprasto patiekalo technologija įgijo savo unikalumą dėl tūkstančio metų patirties.
4. Dabar mažai tikėtina, kad viena iš namų šeimininkių, naudojančių internetą ir kitas šiuolaikinės civilizacijos privalumus, namuose turi rusų viryklę, arba bent jau žino, kaip joje užsidegti. Tačiau rusiškos virtuvės formavime vargu ar buvo lemiamas Rusijos krosnis, ypač indų terminio apdorojimo metodai. Sriuba, paprastai dedama į krosnį po kepimo kepimo, ir nudžiūvo, kol temperatūra sumažėjo iki virimo, reikalavo iki pietų. Tai buvo krosnies įrenginys, kuris skyrėsi nuo Europos plokščių, ant kurių paviršiaus patogu išpurkšti arba rudos spalvos patiekalas, derinant keletą terminio apdorojimo metodų, nustatė tam tikrą kryptį: rusų krosnyje bet koks patiekalas buvo kepamas, troškintas arba virinamas žemiausioje temperatūroje.
Sriuba ir košė, mėsa ir žuvis, pyragai ir duona, daržovės, vaisiai ir grybai, seni rusų gėrimai - viskas buvo paruošta orkaitėje, modernių dujų ir elektrinių orkaitių prototipas, garų krosnys, mikrobangų krosnelės ir Europos stiliaus krosnys Petrovskiy laikais pasirodė Rusijoje. Tuo pačiu metu pasirodė sudėtingas kopūstų terminis apdorojimas, įskaitant aštrų ir rūgštų padažą.
Tačiau, kaip ir anksčiau, klasikinė virimo sriuba laikoma rūkymo režimu, o krosnelėje arba lėtai viryklėje yra šimtai virimo sriubos receptų pagal senas tradicijas. Šis virimo būdas visiškai išsaugo tikrosios Rusijos sriubos skonį ir aromatą.
Dar reikia pridurti, kad, be išvardintų funkcijų, regioniniai bruožai papildo įvairius rusiškos sriubos receptus. Rusijos kopūstų sriuba skiriasi sudedamųjų dalių sudėtimi, priklausomai nuo vietinės virtuvės: Pomeranijos kopūstų sriuba, pagaminta iš sūdytos arba rūkytos žuvies, Uralo ir Sibiro sriubos, Don ir kt. Shchi gali būti valstietis, bobaras, vienuolis, kazakas. Atsižvelgiant į tai, kad daugelis metų kalendorinių dienų stačiatikių kalendoriuje yra liesos, rusų virtuvės patiekalai visoje krikščionybės istorijoje Rusijoje praturtinti mėsos sriubos receptais be mėsos ir pieno produktų, o mėsos sriuba iš grybų, daržovių ir žuvies yra ne mažiau kaip mėsos produktai. skoromnyh. Tačiau pagrindinė sudedamoji dalis visada yra kopūstai arba kažkas, kas gali jį pakeisti: špinatai ir rūgštys, dilgėlinė, rūgštus. Be rūgštinės sudedamosios dalies sriuba nėra sriuba. Šiam patiekalui taip pat reikalingas rūgštus ir aštrus padažas. Iki XVII a. Vidurio taip pat buvo būtina sudedamoji dalis „zabelenka“, pagaminta iš grietinės, grietinėlės arba miltų (liesos mėsos sriubai), tačiau, įvedus skaidrius prancūziškus sultinius, atsirado daug skaidrių mėsos sriubos receptų. Tuo pačiu metu, net ir pirmiesiems patiekalams, pagamintiems iš sultinių, įprasta tarnauti grietine, kartais - majonezu, obuoliu su krienais ar kitais padažais, kurie tarnauja kaip uogienė.
Galite kalbėti apie Rusijos sriubas ilgai ilgai, tačiau, kaip sakoma, geriau pamatyti vieną kartą ... arba geriau virti ir bandyti vieną kartą - jūs neteksite pokalbių.
1. Rusų rusiška žalioji sriuba su dilgėlėmis
Sudėtis:
Jautiena (krūtinėlė) 1,2 kg
Kumpis 400 g
Šaknys: morkos, petražolės, salierai - 1 vnt.
Porai 1 vnt.
Svogūnai, svogūnėliai 2 vnt.
Dilgėlinė (jauni ūgliai) 600 g
Sviestas 60 g
Miltai 50 g
Aštrūs žalumynai, lapai
Grietinė, naminis 250 g
Virti kiaušiniai 5 vnt.
Paruošimas:
Virinama sultinio su šaknų ir padermės. Dilgėlė krūva, plaunama ir įpilama verdančiu vandeniu. Virinama, sulenkite per sietą, tada nuvalykite arba sutriuškinkite maišytuvu. Į keptuvę kepti miltus, įpilkite sviesto, tarkuotų dilgėlių ir šiek tiek sultinio. Užvirkite ir supilkite į sultinį. Mėsą supjaustykite į gabalus, taip pat įpilkite į sultinį ir virkite. Į sriubą įpilkite grietinės, pridėkite kapotų žalumynų. Patiekite su pusę kietai virto kiaušinio ant plokštės.
* Jei pageidaujama, dilgėlinė gali būti pakeista druska arba špinatais.
2. Lazy Rusijos kopūstų sriuba su šviežiais kopūstais ir obuoliais
Sudėtis:
Obuoliai, rūgštūs (dideli) 5 vnt.
Rinkinys sultiniams (kiauliena su kaulais, vištiena) 2,1 kg Aštrus padažas: lauro lapai, pipirai, šaknys
Švieži balti kopūstai 1,2 kg
Miltai 90 g
Riešutų aliejus 120g
Želdynai
Grietinė 300 g
Prieskoniai
Paruošimas:
Virinama sultinio, kaip įprasta, ir padermės. Į keptuvę įdėkite pjaustytus kopūstus, nuluptus obuolių gabalus, mėsos gabalus, atskirtus nuo kaulų. Sumaišykite sviestą su miltais ir grietine, pridėkite rūgštų padažą. Troškinkite orkaitėje, kol minkštas. Prieš patiekdami supjaustykite žalumynus ir įdėkite jį į tureen.
3. Rusų sriuba - neįprastas receptas
Pabandykite naudoti senas rusų virtuvės paslaptis. Šis receptas yra paimtas iš 1870 m. Virimo knygos „Jaunųjų namų šeimininkių vadovas“. Jį surinko Naidenovas, kuris ankstesnius leidimus naudojo savo knygoje nuo 1760 m. Recepte svorio matai perskaičiuojami ir pritaikomi prie šiuolaikinės sistemos.
Sudėtis:
Raudonojo sultinio:
Jautiena (šonkauliai) 1,6 kg
Jautienos riebalai 300 g
Šaknys (sandėlyje) - pagal skonį
Vanduo 4,0 l
OE:
Kopūstai, švieži 1,5 kg
Olandų sūris 250 g
Dešros (bet kokios) 4 vnt. (apie 600 g)
Madera 300 ml
Druska
Muskato riešutai, žemės
Raudonasis sultinys 2,5 l
Virimo technologija:
Raudonasis sultinys nėra atspalvis su burokėliais ar pomidorais, bet yra speciali technologija, skirta gaminti labai turtingą sultinį iš kepti mėsos ir daržovių.
Įkaitinkite orkaitę iki vidutinės temperatūros. Uždėkite kepimo skardą rupiai pjaustytų šaknų. Tai gali būti didelių svogūnų, morkų, salierų, petražolių, petražolių puselės. Tarp jų padėkite minkštų vidinių riebalų ir šonkaulių ar kaulų gabalus, ant kurių turėtų būti pakankamai kūno. Kepkite orkaitėje iki karamelės pluta.
Mėsos sūdymas kepant nebūtina, tačiau čia pagardinkite kvepiančius prieskonius, tepkite medumi ar saldžiarūgščiu uogų padažu, kad galėtumėte pagreitinti karamelizaciją, bet jūs turite sutepti pusiau paruoštą mėsą, kad ji nesudegtų. Į keptuvę įdėti keptą mėsą su daržovėmis, padenkite vandeniu. Vanduo bus reikalingas tiek, kiek reikia mėsai padengti. Suleiskite sultinį prie temperatūros, artimos virimo temperatūrai, aukšto karščio, tada pereikite prie simmering režimo. Raudonojo sultinio paruošimo laikas: orkaitėje - 1,5 valandos, viryklėje - apie valandą. Po to ją įtempkite.
Paruoštas sultinys gali būti laikomas užšaldytas ir naudojamas kaip reikia. Žinoma, originalus, net labai sudėtingas Rusijos kopūstų sriuba, toks sultinys yra geriau paruoštas iš anksto.
Į keptuvę įdėkite susmulkintus kopūstus, su trintais olandų sūriu, jautienos celiuliozėmis ir supjaustytomis dešrelėmis. Supilkite visus ingredientus sultiniu ir virkite, kol kopūstai yra minkšti. Išimkite sriubą iš viryklės ir supilkite vyną į keptuvę. Patiekdami, padėkite prietaisus su druskos ir maltos muskato riešutais rusų kalba. Galite papuošti aštriais žalumynais ir citrinos gabaliukais.
4. Rusų sriuba, tingios komandos
Būtina:
600 g kumpio
Vištienos filė 800 g
Jautiena ir riebalinė kiauliena (masė) 1,2 kg
Kopūstai, rūgštus 1,5 kg
Ropės ir aštrūs šakniavaisiai asortimente - 150 g
Petražolės žalia 100 g
Grietinė 200 g
Alyva 90 g
Miltai 100 g
Paruošimas:
Supjaustykite visas sudedamąsias dalis ir nedelsdami jas sudėkite į ketaus indus, petražoles ir rūgštus žali. Aliejus patrinkite miltais ir pridėkite prie bendros masės. Įkaitinkite vandenį ir kepkite orkaitėje iki virimo. Prieš patiekdami į lėkštę, į lėkštę įpilkite grietinės ir pjaustytų petražolių.
Pastaba: ropės, žinoma, gali būti pakeistos bulvėmis, tačiau nepamirškite, kad užmirštas ropės puikiai stimuliuoja imuninę sistemą, o bulvėse yra krakmolo, ty angliavandenių, ir stimuliuoja eiti į sporto salę, kad netektų svorio. Jei nerandate senos ir geros rusų ropės, tada šiame recepte galite padaryti be bulvių.
5. Rusijos jauniklių veršienos sriuba su špinatais ir šparagais
Sudėtis:
Plaušiena, jautiena - 2,5 kg
Sultiniai sultiniams 250 g
Špinatai 900g
Šparagai 400 g
Alyva 120 g
Baltoji duona 600 g
Pipirai
Virti kiaušiniai 6 vnt.
Skaldyti žali
Druska
Paruošimas:
Mėsa supjaustoma porcijomis, su šaknimis paduodama puode. Kepkite orkaitėje iki virimo. Nuvalykite sultinį. Grąžinkite mėsą, užvirinkite, įdėkite paruoštą žalią masę ir virkite, kol minkštas. Kiekvienoje porcijoje supjaustyti virti kiaušiniai, petražolės. Patiekite atskirai druską ir pipirus. Paruoškite krutonus shcham. Supjaustykite baltą duoną į plonus griežinėlius, padėkite sviestu ir kepkite orkaitėje.
6. Rusijos jautienos kopūstų sriuba su kopūstais ir kruopomis
Sudėtis:
Mėsa (filė) 800 g
Bay lapai, prieskoniai
Avižiniai dribsniai 100 g
Rūgštiniai kopūstai 1,0 kg (su marinatu)
Svogūnai 200-250 g
Parengimo procedūra:
Mėsą supjaustykite, įdėkite į puodą, įpilkite 2,5 litrų vandens ir virkite iki virimo, tada, pašalinus putas, įdėkite lauro lapą ir pipirų mišinį. Virinama maždaug dešimt minučių, tada supilkite pjaustytą svogūną, grūdus ir kopūstus su sūrymu. Virinama, kol minkštas kopūstai per mažą ugnį. Druskos, kad paragautumėte kelias minutes, kol virti.
Avižiniai dribsniai gali būti pakeisti bet kuriuo kitu, pagal skonį.
7. Rusijos kopūstų sriuba su šviežia gira
Sudėtis:
Mėsa 1,2 kg (bet kokia)
Svogūnai, petražolės, salierai - sultiniams
Duonos gira ir vanduo (1: 1) 2,5 L
Želdynai
Grietinė
Baltasis kopūstas 1,0 kg
Prieskoniai
Technologija:
Supilkite mėsą su gira ir vandeniu, virkite iki pusės virti, tada pridėkite kapotų salierų ir petražolių šaknis ir svogūnus. Troškinkite, kol mėsa yra minkšta. Įpilkite susmulkintų kopūstų ir kapotų žalumynų. Pagardinkite prieskoniais. Patiekite su grietine.
Rusijos sriuba - naudingi patarimai
- „Shchi“, pagrįsta daržovių arba grybų sultiniu, turėtų būti sūdyta pačioje virimo pabaigoje.
- Norėdami įdėti verdančio sultinio grietinėlę arba pieną ir tuo pačiu metu vengti koaguliacijos, supilkite dalį sultinio iš keptuvės, atvėsinkite ir sumaišykite su pienu. Tada paruoštą mišinį kaitinkite atskirai ir supilkite į sultinį.
- Taigi, kad žuvies sultinio sriuba neturėtų nemalonaus žuvų kvapo, mirkykite išvalytą ir plaunamą žuvį actu arba paruošite vandenį su citrinos sultimis ir uogomis. Na pašalina žvėrių lapų, kardamono kvapą. Senojoje rusų virtuvėje žuvies žirklės buvo virtos ant sūrymo, gauto iš seno gaidžio, juodos gervės, putpelių.
- Kad rauginti kopūstai būtų tikrai naudingi produktai, nepilkite cukraus ar acto. Šis paruošimo metodas truks šiek tiek daugiau laiko, tačiau probiotikų kiekis žymiai padidės.
