Mėsa yra vienas iš pirmųjų maisto produktų, patekusių į žmonių mitybą, ir neseniai atliktas antropologinis tyrimas parodė, kad žmonės valgė mėsą daugiau kaip septynis – dešimt tūkstančių metų.
Civilizacijos aušros metu žmogus nesirūpino, ką valgyti su mėsa - labai svarbus buvo jo buvimo faktas.
Palaipsniui, kaip rodo archeologiniai kasinėjimai, žmonija suprato, kad virtos mėsos, skitos stiliumi, piltuve, iškastos žemėje, užpildytos vandeniu ir karštais akmenimis, arba skrudinta primityvaus gyvūno skerdenos, iš akmenų, išmestų tiesiai iš vulkano burnos, yra malonesnės skonio ir šiuolaikinis šiuolaikinės virtuvės protėvių atradėjas turi karštų mėsos patiekalų išvaizdą.
Tik per pastaruosius dvejus ar tris tūkstančius metų, pradedant prieskonių ir prieskonių kūrimu, visame pasaulyje išgėrus virimą kaip profesiją ir mokslą, žmonės pradėjo labai daug dėmesio ne tik mėsos patiekalų skoniui, naudingoms savybėms, bet ir patobulintiems patiekimo būdams.
Galų gale, šventė dažnai yra šventinė aplinka šeimos šventei ar draugiškai vakarėlei ar kitiems svarbiems įvykiams, kurių metu vis dar yra senas paprotys pasidalinti geriausiu maistu kaip ypatingo pagarbos svečiams ženklas.
Tokiais atvejais straipsnyje pateikiami sudėtingiausi mėsos patiekalų receptai.
Skanūs patiekalai ir mėsa - pagrindiniai technologiniai principai
Dažniausiai patiekalų grupė virimo pasaulyje yra patiekalai su mėsa. Šis patiekalų asortimentas negali būti net apytikslis skaičiavimas.
Kaip ir bet kuris maistas, prieš ruošiant mėsą reikia iš anksto apdoroti. Mėsa parenkama pagal formulės reikalavimus: pagal tipą, riebalų kiekį, masės ir kaulų santykį, taip pat atsižvelgiant į nevienodą mėsos skerdenos baltymų pluošto struktūrą. Jis plaunamas, valomas iš plėvelių, sausgyslių. Naminių paukščių ar žvėrių pirmapradis prasideda nuo dervos, žarnyno. Jei reikia, plaušiena atskiriama nuo kaulų, supjaustoma arba susmulkinama (susmulkinta). Į pradinį etapą taip pat įeina ėsdinimas, plakimas ir kepimas.
Visi mėsos patiekalai turi panašius šilumos ir mechaninio apdorojimo metodus, o šių virimo etapų skirtumai yra tik virimo, troškinimo, troškinimo, kepimo ar kepimo metu, kurie taip pat priklauso nuo mėsos rūšies ir norimo paruošto patiekalo konsistencijos.
Terminio apdorojimo trukmė yra tiesiogiai susijusi ne tik su mėsos rūšimi (kiauliena, jautiena, ėriena, paukštiena, žvėriena, ir tt), bet ir su jo parengiamuoju paruošimu - pjaustymu: maži gabaliukai paruošiami daug greičiau nei visa, didelis mėsos gabalas; maltai mėsai reikia dar trumpesnio virimo laiko.
Marinuojant baltymų struktūros pokyčiai, kurie, be abejo, daro įtaką gatavo mėsos patiekalo paruošimui ir skoniui. Todėl šis procesas susijęs su cheminiu apdorojimu. Iš dalies mėsos baltymų struktūra keičiama prieskonių, aštrių žolelių įtakoje.
Kepdami mėsą, reikia prisiminti ir druskos savybes, ne tik dėl to, kad suteikia skonį patiekalams, bet ir dėl sugebėjimo absorbuoti drėgmę. Todėl prieš sūdant mėsą prieš terminio apdorojimo procesą arba jo metu, svarbu prisiminti, kad druska džiovins indą. Įdėkite druską pačiame galutiniame maisto ruošimo etape arba iš karto, kai patiekiate patiekalą, jei būtina išsaugoti jo sultingumą. Kepant, geriau į padažą arba sultinį įpilti druskos, kuri paprastai pridedama prie mėsos po kepimo.
Mėsa laikoma pagrindine visų patiekalų sudedamąja dalimi, tačiau dažniausiai jo skonis priklauso nuo pridedamų ingredientų, padažų ir šalutinių patiekalų. Ir būtent pasaulio kulinarijoje naudojamų produktų įvairovė kaip mėsos priedas - neišsenkančios kūrybinės vaizduotės šaltinis ne tik profesionalams, bet ir namų virėjams. Mėsa yra užkandžių, salotų, pirmojo ir antrojo kurso dalis. Toks platus mėsos ir mėsos produktų vartojimas virimo metu kalba tik apie šio produkto svarbą žmonių mityboje, kaip pagrindinį baltymų ir energijos šaltinį. Sveikata ir gražus paveikslas priklauso nuo jo derinio su daržovėmis, vaisiais ir grūdais teisingumo. Nepalikite mėsos iš dietos - geriau kreiptis į jo paruošimo ir naudojimo klausimus.
Ką ruošti iš mėsos? Atsakymas į šį klausimą gali būti toks platus, kad, atsižvelgiant į sezoną, asmeninius pageidavimus, vienos ar kitos pasaulio virtuvės nacionalines tradicijas, mitybos specialistų rekomendacijas, reikės tūkstančių puslapių recepto vadovo. Leiskite sustoti keliems patiekalams, kurie puošia visus šventinius stalus ir patenkins pačius sudėtingiausius skonius.
Receptas 1. Karšti mėsos patiekalai: jautiena krosnyje
Sudėtis:
Jautienos minkštimas 1,5 kg
Morkos 300 g
Medus
Česnakai
Kiauliena (arba krūtininė), rūkyta 400 g
Pipirų mišinys
Kadagiai (uogos)
Garstyčios
Raudonasis vynas (arba vyno actas) 100 ml
Paruošimas:
Nuplaukite nugarinę, nuimkite plėvelę, išdžiovinkite servetėlėmis. Iškirpkite nuluptus česnakus į didelius gabalus arba tiesiog juos supjaustykite per pusę. Morkos, nulupimas ir plovimas, supjaustyti kubeliais; taip pat supjaustykite rūkytą šoninę arba nugarinę. Sumaišykite mėsą su paruoštais ingredientais, giliai supjaustykite peilį viduje. Užpildykite užpildą tolygiai viduje, pakaitomis, kad pjaustyta mėsa būtų patraukli išvaizda ir vienodas skonis. Iš viršaus įdėkite įdarytą mėsą prieskoniais, įdėkite į uždarą maišelį su kadagio uogomis ir supilkite į vyną. Uždėkite sandariai ir per naktį padėkite į šaldytuvą. Prieš kepdami orkaitėje, išimkite mėsą, vėl ją išdžiovinkite ir patrinkite medaus ir garstyčių mišiniu. Padėkite formą ir uždenkite folija. Kepkite 70–80 minučių 170 ° C temperatūroje ir dar 10 minučių - 200 ° C temperatūroje, bet be folijos, kad gautumėte plutą. Išjungę orkaitę, išimkite mėsą apie 20 minučių, patiekite, supjaustykite į plokšteles ir įdėkite į indą su daržovėmis.
Receptas 2. Karštos mėsos patiekalai: ėriukų stovas „Mesalliance“ ant ratatouille „pagalvės“
Yra patiekalų „po kailiu“ ir yra „ant pagalvės“. Neįprastas kulinarinio malonumo ir paprastas derinys, kaip paprastai manoma, valstiečių maistas. Jei jums pasisekė rasti ėriuką su šonkauliais, išspręskite klausimą, ką gaminti su mėsa.
Sudėtis:
Avienos mėsa ant šonkaulio kaulų 800 g
Marinade:
Porai 250 g
Vynas, spirituotas raudonas 300 ml
Citrinų sultys 50 ml
Juodieji pipirai 20 g
Kardamonas 10 g
Gvazdikėliai 5 g
Cukrus 150 g
Česnakai 70g
Ratatouille:
Baklažanai ir cukinijos 150 g
Bulvės 250 g
Pomidorai (tankūs, mėsingi) 350 g
Druska
Cilantro
Petražolės
Virimo aliejus kepimui
Morkų padažas:
Grietinė
Citrinų sultys
Druska
Česnakai
Pipirų mišinys
Skaldyti krapai
Paruošimas:
Paruoškite mėsą išimdami plėvelę. Padarykite tarpas tarp šonkaulių, kad gabalas būtų susuktas į žiedą arba supjaustytas į natūralias kiaules į kaulus.
Į vyną įpilkite citrinos sulčių, cukraus, gvazdikėlių, maltų pipirų ir kardamono. Sumaišykite, kol ištirps cukrus. Į plastikinį maišelį įdėkite pjaustytų svogūnų ir česnakų, 2-3 lauro lapus ir mėsą. Pritvirtinkite ir gerai suplakite maišelį, kad visa mėsa būtų padengta marinatu. Pageidautina, kad paketas būtų kuo mažesnis. Pamirkykite ėriuką marinatu 3-4 valandas.
Nuluptos bulvės, supjaustytos į ilgus ir plonus lazdeles, baklažanų, cukinijų ir pomidorų - į žiedus. Kepkite daržoves ketaus keptuvėje atskirai. Druska po skrudinimo.
Taip pat kepkite mėsą atskirai, į keptuvę pridedant marinuotų svogūnų.
Sutepkite riebalų formą, gerai išpjaukite daržoves ir viršuje - į žiedą sukauptą mėsą. Pabarstykite smulkintomis petražolėmis ir kalendra. Kepkite orkaitėje 200 ° C temperatūroje dešimt minučių. Patiekite ant formos. Patiekite virtame padaže atskirame inde. Šis patiekalas gali būti virti ant kepsninės.
Receptas 3. Ką ruošti iš mėsos: veršienos ritinį su sūriu ir „Salami“
Sudėtis:
Veršiena (minkštimas) 1,8 kg
„Salami“ 400 g
Geltonasis kietasis sūris 250 g
Marinuotas sūris, minkštas (riebalų kiekis ne mažesnis kaip 25%) 300 g
Petražolės 120 g
Apelsinų sultys (ir uogos) 300 ml
Krapai 80g
Druskos ir pipirų mišinys
Sezamo 50 g
Garstyčios su medumi
Garnyras:
Naujos bulvės 900 g
Česnakai 30g
Pjaustyti žalieji 50 g
Kremas, riebalinis
Paruošimas:
Supjaustykite paruoštą mėsą, kad padarytumėte stačiakampį. Padėkite jį ant lentos ir atstumkite. Įtrinkite prieskonius, supilkite citrusinių vaisių sultis ir padenkite plėvele taip, kad sultys ir prieskoniai gerai mirkytų. Tuo tarpu supjaustę dešrą ir sūrį supjaustykite plonais griežinėliais. Nuplaukite ir išdžiovinkite žaliąsias dalis, nuplėškite lapus nuo stiebų. Mėsos sluoksnyje pirmiausia įdėkite kieto sūrio skiltelės, tada dešra, petražolių lapai, minkštas kreminis arba marinuotas sūris (nesūdytas) ir krapai. Mėsą supjaukite į ritinį, susietą su storu sriegiu, užfiksuokite kraštus su mediniais vyteliais arba dantų krapštukais, kad ritinys išlaikytų savo formą kepant. Nusiųskite į orkaitę, iš anksto pašildytą iki 200 ° C pusę valandos. Pašalinkite ir po to, kai ištepate medaus, garstyčių ir sezamo sėklų mišinį, vėl grįžkite į orkaitę dešimt minučių.
Nuplaunamos ir nuluptos jaunos bulvės, ne didesnės nei vištienos kiaušiniai, įdėtos į atskirą formą, pabarstytos kapotų žalumynų ir kapotų česnakų su druska ir prieskoniais, padengiamos grietinėlėmis ir padengiamos folija. Kepkite, kol bulvės yra minkštos, tada nuimkite foliją ir rudą.
Receptas 4. Ką valgyti iš mėsos: jautienos liežuvis su kaštonais ir rambutanu
Sudėtis:
Jautienos liežuvis, virti 1,2 kg
Kremas 30% 150 ml
Ghee 50 g
Konjakas 100 ml
Citrinų sultys 75 ml
Alyvuogių aliejus 40 ml Tarkuoti krienai 20 g
Garstyčios 40 g
Petražolės, kapotos
Druska
Žemės prieskoniai
Rambutanas 5 vnt.
Kaštonai 300 g
Paruošimas:
Nulupkite verdančią liežuvį ir supjaustykite jį į plokšteles per pluoštus. Kepkite, sulydytą sviestą su alyvuogėmis. Supilkite brendį į keptuvę ir palaukite, kol užgęsta ugnis. Sumaišykite krienus, garstyčias, citrinos sultis su druska, prieskoniais ir smulkintomis žalumynais, užpilkite šiltu kremu. Paruoškite mišinį liežuviu ir virkite 3-4 minutes. Perkelkite skilteles į indą.
Užvirinkite vandenį, įpilkite druskos ir citrinos rūgšties, virkite kaštonus, tada užpilkite juos ant liežuvio virimo.
Rambutano žievelė iš vienos pusės, padarydama skersinį pjūvį. Ant lėkštės su liežuviu sudėkite kartu su kaštonais. Papuoškite žalumynais.
Receptas 5. Keptos putpelės su uogomis ir vyno padažu
Sudėtis:
Vištienos skerdenos 3 vnt.
Rafinuotas aliejus (giliai riebalams) 0,5 l
Tarragonas
Druska
Čiobreliai
Oregano
Pipirų mišinys
Momentinė kava 2 g
Marinade:
Cukrus
Vynas, raudonas desertas 200 ml
Laukinių uogų (aviečių, mėlynių, gervuogių) mišinys
Šoniniam patiekalui:
Bulvės 400 g
Miltai, kviečiai (priemoka) 60 g
Kiaušiniai, vištiena 2 vnt.
Sviestas, grietinėlė 50 g
Grietinėlė, geriama 100 ml
Paruošimas:
Iškirpkite skerdenas ilgai, pusę. Sumaišykite visus marinato ingredientus ir patraukite paukščiu. Mėsą pusę valandos laikykite uždarytame inde šaldytuve ir po to kepkite giliais riebalais iki traškios rudos plutos.
Paruoškite padažą iš vyno, cukraus ir šaldytų ar šviežių uogų. Įpilkite cukraus į vyną, įdėkite uogų ir virkite vyno uogų mišinį iki storo.
Bulvės ir košė virinama pridedant sviesto, šilto grietinėlės, sumuštų kiaušinių ir miltų. Ant darbo paviršiaus, pabarstyti miltais, suformuokite 3 bulvių tortilijas, juos supilkite į miltus ir kepkite. Padėkite pyragus ant patiekalo. Ant kiekvienos putpelės ant viršaus uždėkite putpeles, uždenkite virtu padažu. Dažai su šviežiais cikorijomis ar mėtų lapais.
Skanūs mėsos patiekalai - gudrybės ir patarimai
- Jei mėsa turi būti marinuota šventiniam patiekalui, tada tai daroma vakare, šventės išvakarėse: ji bus geriau mirkoma marinatu ir bus daug kvapnesnė, ir laikas, kuris visada yra šiek tiek trumpesnis, kol svečiai atvyksta.
- Negalima pakartotinai užšaldyti mėsos.
- Norint tinkamai apskaičiuoti reikiamą porcijos kiekį, reikia atsižvelgti į tai, kad virtos mėsos kiekis sumažėja 30–40%, skrudinta mėsa sumažėja iki 60%.
- Dirbant su mėsa nepamirškite, kad higienos taisyklės yra ypatingai laikomasi. Po kiekvieno žalios mėsos liejimo rankų plauti nereikia.
