Kas prisimena, kaip nepamirštamos „sovietinės“ praeities restoranuose, po šaltų užkandžių, nedideliuose kokteiliuose patiekiama ultrafiktyvi sriuba, su ruddy sūrio pluta? Susijaudinimas aplink šį patiekalą buvo šildomas melodiniu arba murminančiu, kaip upelis, prancūzų žodis „Julien“. Taigi, šis patiekalas neturi nieko bendra su prancūzų virtuve.
Nenuostabu, jie sako, kad paklausa sukuria pasiūlą. Virtuvės istorijoje buvo juokingas dalykas. Po respublikonų pergalės Prancūzijoje, sugriauti investuotojai skubėjo į Rusiją, ieško gyvenimo ir geresnio gyvenimo, ir šis Prancūzijos išvykimas iš Europos įvyko Petro Didžiojo karaliavimo metu. Prancūzai yra puikiai įsitaisę į turtingus rusų bajorų namus, prancūzų kalbos, tendencijų ir virėjų mokytojus. Serf virėjai, kurie buvo nedelsiant nuleisti į virtuvės darbuotojų lygį, nebuvo mokomi jokios prancūzų kalbos ir manieros. Prancūzų šefas, šefas, pasibjaurėtinai šaukė: „Julien, Julien ...“, nes rusų virtuvėje dažnai nebuvo įprasta supjaustyti ingredientus, o dar labiau - labai plona. Nesupranta, ką reiškia žodis, virėjai ir mokiniai vadino patiekalą su sriuba-julienne. Jie sako, kad tai buvo grybai, kepti grietinėje.
Prancūzijoje sriuba su grybais ir sūriu vis dar yra, net profesionalai, tarnaujantys, pabrėžia, kad tai yra senas rusų receptas, o restorano meniu žodis „senas“ įrašomas transliteracijoje, ty be vertimo . Tik prancūzai patiekė patiekalą į karštų užkandžių kategoriją.
Labiausiai tikėtina, kad virėjas ir jos vaikai sugebėjo išlaikyti darbo vietas, išmokti supjaustyti šiaudais ir prisiminti kai kurių prancūzų sūrių pavadinimus, nes senojo rusų virimo knygose pakartotinai buvo paskelbtas Julienne receptas. Šį rinkodaros planą patyrė maitinimo darbuotojai, dirbantys restoranų tinkle, kovojančiuose už institucijų, turinčių aukštą aptarnavimo kultūrą, vardą. Vėlgi, prancūzų kalbos žodis, kurio prasme technologai ir lankytojai nerimavo žiūrėti į žodyną. Julieno sriuba buvo pernelyg skanu, kad atkreiptų dėmesį į technines jo paruošimo detales. Dabar jūs negalite nustebinti nė vieno su Julienne, bet kuri namų šeimininkė gali ją virti, tačiau kulinarinio horizonto išplėtimas niekam nepažeis.
Julienne su grybais ir sūriu - pagrindinės technologinės akimirkos
Kadangi Julienė yra neįprastos istorijos ir apgaulės patiekalas, jo rengimo ypatumai turės būti svarstomi atsižvelgiant į šią perspektyvą, paliekant skaitytojams teisę nuspręsti, kokių sudedamųjų dalių ir apdorojimo būdų pasirinkti, kaip padaryti šią sriubą.
Pirmasis Rusijos Julienė su prancūziškomis sriubomis neturėjo jokio panašumo. Šio patiekalo prototipas buvo senas rusiškas patiekalas - grybai, kepti grietine. Prancūzas, kuris stebėjo, kaip virėjas virėjo jį, tikrai įvertino patiekalą, o jo emocinis šūksmas „Julien“ reiškė tik tai, kad grybus reikia supjaustyti labai plonomis šiaudomis. Gerbiamieji valstiečių moterys, žinoma, nekalbėjo prancūzų kalba, todėl nusprendė, kad Monsieur vadina indą. Visa tai yra išmintis, susijusi su prancūzų kalbos patiekalo kilme iš rusų virtuvės.
Atkreipkite dėmesį, kad tradicinė rusiška sriuba, sultiniai ir kiti pirmieji kursai buvo paruošti iš sveikų arba labai didelių daržovių, šaknų ir kitų ingredientų. Beje, bet kurį patiekalą sudarė vienas ar du komponentai, išskyrus turtingą sriubą. Visa tai buvo pakrauta be jokio specialaus pjovimo, jau nekalbant apie ploną šiaudą, kuri, žinoma, sukrėtė atvykusius prancūzų virėjus. Rusijos mastas jiems visada nebuvo aiškus.
Tuo metu rusų virtuvė daugiausia naudojo prieskonius ir aštrias vietinės kilmės šaknis, ir jų buvo nedaug, o Prancūzija jau kolonizavo pietines šalis, kvapo egzotinių prieskonių aromatą, kurį prancūzai natūraliai ir nedelsdami naudojo visuose savo patiekalų receptuose, kad užtikrintų aukštos virtuvės žinovų vardas.
Norint visiškai suprasti ir atskirti Rusijos ir Prancūzijos technologijas, reikia pridurti, kad prancūziškos sriubos yra paruoštos aiškių sultinių pagrindu. Žinoma, prancūzai turi tokį patiekalą kaip grietinėlės sriuba, bet mažai tikėtina, kad prancūzų virėjas manytų, kad kremo sriuba bus sutirštinta miltais, kaip ir rusų virtuvėje. Jie sako, kad prancūziški intervalai tarp valgių dažniausiai ginčijasi, kaip tinkamai valgyti, išlaikyti ploną figūrą, tačiau miltai to nepadeda. Tačiau tai yra Prancūzijoje, kuri yra arčiau pietų, o Rusijoje miltų padažas yra kalorijos, kurios suteikia energijai šaltą šaltį. Bet kokiu atveju, prieš žmoniją įžengus į technikos pažangos epochą, rusai turėjo prisitaikyti prie griežtesnių jų didžiųjų sąlygų, ir buvo sunku atsisakyti įpročių - dar labiau, jie formavosi per šimtmečius. Beje, kreminis padažas, kurį prancūzai ruošiasi karštui grybų ir sūrio užkandžiams, yra pagrindinės sudedamosios dalies miltai, o ne majonezas, kaip galvoja daugelis namų šeimininkių. Tai reiškia, kad pokalbis vyksta ir rusų receptas miltų degalams išplaukė į Prancūziją ir tapo žinomu kaip prekės ženklas bechamel. Oh, tie prancūzai! Majonezas, žinoma, yra labai skanus, tačiau jis kategoriškai netinka karštam apdorojimui, be to, jis turi daug daugiau kalorijų nei kreminiame padaže, pagamintame iš miltų, sviesto ir pieno. Ne visada būtina vadovautis prancūzų kalba.
Kitas pavyzdys: po to, kai prancūzai mokė visas Rusijos namų šeimininkes ruošti prancūzų kalbą, jie paėmė į Prancūziją mėgstamą rusų virtuvės ingredientą - ropę, ir vis dar sėkmingai ją prideda prie savo prancūziškų sriubų, o mes valgome bulves, su daugybe angliavandenių. Jie net išmoko virti rusišką sriubą, suprasti žuvų veisles ir grybų rūšis, nors iš miško dovanų jie vis dar renkasi grybus ir trumai.
Prancūzų meilės sūris. Tarp pagrindinio patiekalo ir desertų jie tikrai valgys nedidelį gabalėlį, o rusiški virėjai prideda juos prie didelių porcijų, turtinga rusų kalba, o Julienne su grybais visada sūrio, nepaisant pagarbos prancūzų mokytojams. Pasirodė labai skanus.
Galiausiai pastebime paskutinį skirtumą tarp prancūzų ir rusų virtuvės - sriubų virimo technologijos. Tradicinis prancūzų kalbos paruošimo metodas yra sudėtingas žingsnis po žingsnio gaminant produktus. Taigi daržovės, skirtos sriuboms prancūziškoje virtuvėje po pjaustymo, yra iš anksto virintos, troškintos arba kepamos (daug rečiau). Sriubų virimo technologija rusų virtuvėje yra paprastesnė nei prancūzų kalba. Iki XVIII a. Antrosios pusės, kai Prancūzijos įtaka rusų virtuvei pasiekė apogėją, visi rusų patiekalų ingredientai paprastai buvo troškinti, virti arba kepti. Rusijoje atsiradus naujoms plokštelėms, su metaline židinio danga, Rusijos virtuvė buvo praturtinta naujais technologiniais metodais, neprarandant savo nacionalinių savybių. Jei jau nusprendėte, kokią kryptį naudoti sriubai, pereikite prie receptų. Tai šiuolaikinės populiariosios sriubos temos.
1. Julien su grybais ir sūriu rusų kalba
Sudėtis:
Ghee 100 g
Svogūnai 350 g
Grietinė (15-20%) 450 g
Vištienos filė 1,2 kg
Sultinys 900 ml
Petražolės 60 g
Baltieji grybai (arba pievagrybiai) 250 g
Prieskoniai
Miltai 120g
Kietasis sūris 300 g
Paruošimas:
Mėsą supjaustykite plonomis juostelėmis, svogūnais ir grybais: iš anksto padalinkite grybus ir kojeles. Visi pjaustymai turėtų būti „Julien“! Šildykite aliejų keptuvėje ir kepkite vištienos filė iki pusė virimo. Pridėti grybus ir svogūnus. 0,5 litrų sultinio, praskiedžiama grietine ir miltais: galite naudoti maišytuvą. Supilkite mišinį į puodą su grybais ir grybais. Sultinys turėtų būti gana storas, panašus į skystą tyrę. Suderinkite druską, pipirų mišinį ir citrinos žievelę.
Supilkite sriubą keraminių puodelių puodeliuose, puodų puoduose ar kituose tinkamuose patiekaluose, padalijus į 4-5 porcijas ir padėkite jį ant keptuvės. Kiekvienos porcijos paviršius pabarstomas tarkuotu sūriu, įdėkite į pašildytą orkaitę ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Prieš patiekdami papuoškite kiekvieną petražolę.
2. Spicy Julienne su grybais ir sūriu
Būtina:
Pomidorai 600 g
Liežuvėliai (smulkintuvas, aštrus) 180 g
Kiaušiniai 6 vnt.
Sultinys (arba vanduo) 1,2 l
Karštieji pipirai („Ratunda“) 360 g (neto)
450 g marinuoti grybai
Svogūnai 240 g
Bazilikas 90 g
Grietinėlės sūris 420 g
Druska
Petražolės 100 g
Rūkytas kumpis 550 g
Morkos 200 g
Prieskoniai
Virimo technologija:
Blokuokite pomidorus ir nulupkite juos. Patartina pasirinkti mėsingos veislės vaisius, tankius, nedidelį kiekį grūdų. Iškirpkite į plonas plokšteles, padalijus jas į pusę. Pašalinkite iš pipirų sėklas, supjaustytas juostelėmis. Tie patys šiaudai supjaustyti svogūnais, grybais, morkomis, kumpiu. Ant kepimo skardos įdėkite folijos lakštą, sutepkite jį bet kuriuo riebalu ir padėkite ploną morkų, pomidorų, pipirų, svogūnų sluoksnį. Daržoves pabarstykite cukrumi, kepimo skardą įdėkite į viršutinę orkaitės lentyną, pašildytą iki 250 ° C, 5-8 minutes, kol cukrus ištirps ir daržovės yra padengtos lengvu karameliniu pluta. Į keptuvę kepkite kumpį su varškėmis. Paruoštus daržoves, grybus ir kumpį paskleiskite vienodai į kepimo indus krosnyje. Galima pasirinkti iki pusę sultinio, mėsos, daržovių ar grybų kiekio. Galite įpilti karšto virinto vandens. Įdėkite orkaitę 15 minučių, „Tomit“ 100 ° C temperatūroje, kad daržovių aromatas sujungtų su sultiniu. Sudėkite dalį sultinio su sūriu, kapotų žalumynų, supjaustykite panardinimo maišytuvu iki vienodos konsistencijos. Įveskite mišinį į sriubą lygiomis dalimis, intensyviai maišant su šluotele. Kepimo skardą su porcijomis grąžinkite atgal į orkaitę, padidinkite temperatūrą iki 200 ° C, kad ant paviršiaus atsirastų pluta. Kepkite poached kiaušinius. Paimkite Julienne puodus kiekvienoje porcijoje, įdėkite kiaušinio viršūnę, supjaustykite per pusę, ir petražolių iš petražolių ir baziliko. Patiekite su krutonais.
3. Julienne su grybais ir sūriu vištienos sultiniu su koldūnais
Produktai:
Malti vištiena 300 g
Svogūnai 100g
Pipirai 10 g
Sultinys 600 ml
Kiaušinis 1 vnt.
Petražolės
Druska
Lemon 1 vnt.
Grybai 250 g
Sviestas arba margarinas grybai kepti
Paruošimas:
Sumaišykite įdaru su pjaustytais svogūnais, druska ir pipirais. Laikykite šaldytuve bent valandą. Tada su arbatiniu šaukšteliu koldūnų, sveriančių 25-30 g, užkepkite. Paruoškite juos sultine, druska pagal skonį. Šiukšliadėžės nuskaito ir laikinai pereina prie plokštės. Kepkite grybus, supjaustykite plonomis juostelėmis prancūzų kalba.
Nuvalykite sultinį ir supilkite dalį, 200–300 ml, į atskirą dubenį. Supilkite vieną gabalėlį atgal į keptuvę. Atvėsintoje dalyje įveskite žaliavinį kiaušinį, šluostykite iki sklandaus. Įmaišykite sultinį su kiaušiniu į verdančią dalį aktyviai maišant. Į tirštintą skystį įpilkite koldūnų, grybų, kapotų petražolių. Pašalinkite iš citrinos žievelę ir į sriubą pridėkite gaivų kvapą. Pasirinktinai galite pridėti šiek tiek sulčių. Virti sriuba iki virimo. Supilkite į tureen ar kitus ugniai atsparius indus. Pabarstykite kietu, smulkintu sūriu ir lydykite jį mikrobangų krosnelėje arba gerai šildomoje orkaitėje.
4. Mėsos Julienne su grybais ir asorti sūriai
Sudėtis:
Bow
Sūris 240 g
Kumpis, virti 360 g
Šampinėliai, dideli 600 g
Vištienos krūtinėlė 480g
Kreminis padažas:
Pienas 0,5 L
Aliejus 150 g
Druska
Miltai, kviečiai
Maskatas
Pipirai
Skrudinta - pagal porcijas (6-7 vnt.)
Virimo technologija:
Nupjaukite grybų kojas, nuplaukite ir išdžiovinkite servetėlėmis. Plonai supjaustykite. Kumpiai, krūtinėlės ir svogūnai taip pat supjaustyti į juosteles. Kepkite sudedamąsias dalis atskirai keptuvėje, stipriai kaitinkite bet kokį augalinį aliejų. Sumaišykite indo sudedamąsias dalis, įdėdami jas į filtrą, esantį ant keptuvės, kad pašalintumėte perteklių.
Į keptuvę ištirpinkite sviestą ir kepkite, kol gausite riešutų kvapą ir šiek tiek rusvai atspalvį. Įdėkite riebalų miltus, sumaišykite, kol sklandžiai. Atskirai virkite pieną ir supilkite į skrudintus miltus, greitai sumaišykite padažą su šluotele, kad išvengtumėte gabalėlių susidarymo. Padaže turi būti storas kremas. Įdėkite visus keptus ingredientus, prieskoniais prieskoniais.
Skrudintuose skrudintuose užkepkite karštą užkandį, pabarstykite kietu sūriu ir lydykite jį mikrobangų krosnelėje.
5. Julienne su grybais ir lydekiu
Sudėtis:
750 g atšaldytos žuvies filė
Baltieji grybai 600 g
Sūris, minkštas 240 g
Padažas:
Baltasis vynas 120 ml
Čiobreliai (šakutės) 15 g
Svogūnai 200 g
Sviestas 150 g
Kremas (33%) 250 ml
Rulonai, apvalūs 6 vnt.
Paruošimas:
Žuvų juliennei sudedamosios dalys turi būti supjaustytos į didelius kubelius: žuvis turi labai subtilią ir prarasti tekstūrą ir perdirbimo metu gali suskilti. Norint vienodai skrudinti ingredientus, turite išlaikyti tą patį dydį ir formą. Be to, ta pati forma suteikia patiekalui estetinę išvaizdą, skonio harmonijos jausmą. Visi ingredientų pirminio terminio apdorojimo etapai yra visiškai pakartoti, kaip ir ankstesniame recepte: komponentai yra skrudinti atskirai, išskyrus cepsus - jie turi būti virti vidutinės ugnies metu 10-15 min.
Kad padažas būtų ištirpintas, supilkite vyną ir grietinėlę. Įdėkite čiobrelių šakeles, kepsnius, žuvis ir svogūnus. Troškinkite keptuvėje kartu, kol storas.
Nupjaukite bandelių viršų ir padarykite „dangtelį“. Išimkite trupinius, kad susidarytų tuščia pluta. Užpildykite bandeles su žuvies Julienne. Padėkite duoną ant kepimo skardos, pabarstykite viršuje su tarkuotu sūriu. Kepkite iki auksinės rudos spalvos 180 ° C temperatūroje. Patiekdami patiekite patiekalą „ritiniais“, supjaustytus iš ritinių su šakelėmis iš šviežių čiobrelių.
6. Julienne su grybais ir sūriu Viduržemio jūros regiono virtuve
Ar ne tiesa, kad prancūzų karštas užkandis labai panašus į itališką picą, jei į ingredientus pridedate pomidorų? Tik vietoj kokosų, bandelių ir picos tešlos mes naudojame kaip formą, pavyzdžiui, pusę cukinijų. Pažiūrėkime, kaip itališkas, įsimylėjęs Rusiją, virė Julienę.
Sudėtis:
Pomidorai
Cukinija
Saldūs svogūnai
Grybai
Pipirai, salotos
Sūris, grietinėlė
Morkų
Oregano
Bazilikas
Miltai
Pipirai
Koriandras
Cukrus
Gvazdikai
Druska
Kremas 300 ml
Darbo tvarka:
Daržovių pjaustymo ir skrudinimo technika išlieka nepakitusi - sekame prancūzų technologiją „Julien“.
Kaip užpildymo formą, mes naudojame cukinijų pusę, ištraukiant minkštimą iš vidurio šaukštu. Kad cukinija būtų lengviau apdorojama, iš anksto laikykite daržovių pusę orkaitėje taip, kad garintą šerdį būtų lengviau išimti iš žievelės. Sudedamųjų dalių santykis turėtų būti toks pat, o jų skaičius priklauso nuo cukinijos dydžio. Norėdami gauti padažą norimą konsistenciją, 250 ml grietinėlės, pridėkite šaukštą miltų su viršuje. Supjaustykite daržoves ir kepkite alyvuogių aliejuje per didelę šilumą, atskirai. Pašalinkite riebalų perteklių. Maišykite ingredientus.
Paruoškite padažą, kepkite sviesto miltus. Įpilkite karšto kremo (20%), prieskonių. Sudėkite visas sudedamąsias dalis įdėdami jas į padažą. Įdėkite cukinijų formas. Uždenkite kepimo skardą folija, tepalu. Įdėkite įdarytas daržoves ant kepimo skardos, padengite smulkintus grietinėlės sūrius ir kepkite, kol susidaro auksiniai rudi sūriai. Kai patiekiate, pabarstykite kiekvieną porciją su tradicinėmis itališkomis žolelėmis.
Julienne su grybais ir sūriu - patarimai
- Čempionuose yra daug skysčių. Grybus kepkite mažomis porcijomis verdančioje alyvoje maksimalioje temperatūroje, kad ant grybų paviršiaus greičiau atsirastų pluta, o tai užkirs drėgmę viduje ir išsaugotų kepto produkto turtingumą. Jei į keptuvę įdėsite daug grybų, jie bus troškinti, neskrudinti.
- Kepimo skardoje, kurioje kepama Julienne, užpilkite vandenį kambario temperatūroje, kad formos apačia neužsidega kepant sūrį orkaitėje.
- Norėdami įdėti Juliennei rūgštų skonį, pridėkite grietinę, citrinos sultis arba sausą vyną.
