Marmelado buvimas Europoje tapo žinomas XIV a.
Be to, Portugalijoje marmeladas buvo laikomas svarainių uogiene, o Prancūzijoje ir Anglijoje buvo pagamintas iš citrusinių vaisių.
Vėliau marmeladas buvo pradėtas gaminti iš kitų vaisių, kurių sudėtyje yra didelis pektino kiekis - natūralus želė.
Kaip medžiaga, pektinas buvo aptiktas prieš kiek šimtą metų.
Žodis „pektinas“ turi graikų šaknis, o tai reiškia, kad senovės graikai galėjo sugalvoti marmeladą, nes Graikija yra Viduržemio jūros šalis, turinti švelną ir šiltą klimatą, citrusų gausą, ir prieš tūkstančius metų.
Tačiau griežtos kvapiosios savybės, apčiuopiamos net iš pirmo žvilgsnio, arba, greičiau, skonis, taip pat rodo portugalų versijos marmelado kilmės tikrumą. Nors svarainiai yra Artimųjų Rytų floros atstovas, kaip rodo jo pavadinimas ir netgi griežtas skonis. Bet ką su Portugalija turi tai daryti? Nors ši šalis paskutinio tūkstantmečio viduryje, turinti puikų laivyną, buvo pagrindinis planetos naujų žemių, šalių ir senovės civilizacijų pradininkas. Bet kokiu atveju, viduramžių Portugalija dalyvavo marmelado atradime, nors akivaizdu, kad ji nepadarė be rytietiškų subtilybių.
Marmeladas namuose - pagrindiniai technologiniai principai
Tiesą sakant, kaip kitaip civilizacijos aušros žmonės, neturintys šaldytuvų ir šaldiklių, nežinodami cukraus gamybos ir konservavimo technologijos, gausiai gausiai derėtų vaisių po tropinės ar net karštos saulės spindulių? Buvo tik du variantai: džiovinti ir virti vaisius. Tuo metu, kai cukrus vis dar buvo labai toli nuo atradimo ir šiek tiek vėliau, kai jis pasirodė, tačiau tai buvo puiki prabanga net ir geriausiems didiesiems, tiek Europoje, tiek Azijos šalyse, žmonės išmoko naudoti gamtos dovanas, kad išsaugotų derlių ir padarytų atsargas.
Visur, kur yra konservantų vaidmuo, medus, vaisių sultys, kurios buvo virtos iki tirštėjimo.
Natūralios kilmės natūralūs komponentai, senovėje ir dabar vertingiausi marmelado gamyboje. Todėl marmeladas, pagamintas iš cukraus, yra skanus, bet ne sveikas produktas.
Šiandien cukrus yra pigesnis nei medus, o sveikata taip pat yra didžiausia vertė žmonėms. Todėl, kad nebūtų atsisakyta marmelado, kurį gamintojai dažnai gamina iš pigesnių žaliavų, naudojant cukrų, dirbtines spalvas ir skonius, sveiki saldumynai mėgsta geriau paruošti marmeladą namuose.
Tačiau tam reikia išmokti kai kuriuos namų ruošimo marmeladų subtilumus.
Didžiausias natūralaus marmelado paruošimui reikalingas pektino kiekis randamas obuoliuose, svarainiuose, kriaušėse, melionuose, persikose, abrikosuose ir slyvose, vyšniose ir vyšniose, serbentuose.
Norint paruošti aukštos kokybės marmeladą namuose, turint pakankamai gelio savybių ir klampią, tankią struktūrą, galite naudoti bet kokias kitas vaisių sultis, tačiau pridedant pramonės gaminamo pektino miltelių: jis gaminamas iš obuolių pyragų, citrusinių žievelių ir kitų gamtinių medžiagų.
Pagrindinės pektino savybės: milteliai šiek tiek tirpsta šaltame vandenyje. Jo suspaustos savybės pasireiškia šildant. Kitas natūralus tankiklis yra agaras, kuris gaunamas ekstrahuojant specialias dumblius. Šio tirštiklio savybės yra panašios į pektiną.
Be marmelado gamybai naudojamo pektino ir agaro, konditerijos pramonė naudoja želatiną, gautą iš gyvūninės kilmės žaliavų. Želatina ištirpsta esant žemesnei temperatūrai, esant 40 ° C ir aukštesnėms temperatūroms, praranda savo sutraukiančias savybes. Žemos temperatūros (nuo 0 ° C) taip pat sunaikina želatinos sudėtyje esantį kolageną.
Atliekant marmeladą namuose, taip pat kitus konditerijos gaminius reikia atsižvelgti į šias tirštiklių savybes.
Jei domitės marmeladu, turinčiu labai naudingų savybių, patartina pakeisti cukrų medumi, stevia, fruktoze arba sutirštinti vaisių sultimis nenaudojant cukraus.
Kad namuose marmeladas būtų labiau apetitingas ir papuoštas desertiniu stalu, yra daug skirtingų jos dizaino metodų, tačiau daugiau apie tai skaitykite toliau pateiktuose receptuose.
Receptas 1. Marmeladas namuose iš aviečių su pektinu
.
Sudėtis:
Avietės (šviežios arba sušaldytos) 0,5 kg
Pektinas 50 g
Medus (be cukraus) 90 g
Maisto gaminimas:
Uogų patrinkite per sietą: turėtumėte gauti 300 ml sulčių. Svarbu pasiekti jo skaidrumą, todėl pageidautina sultis perduoti per filtrą, pagamintą iš kelių marlės ir vatos sluoksnių. Sultis sulašinama iki 50-60 ºC, įpilama pektino ir virinama pusvalandį. Virinama penkias minutes. Atvėsinkite iki 30-35 ° C ir, pridėdami medų, sumaišykite, kad medus visiškai ištirptų. Esant aukštesnei nei 40 ° C temperatūrai, geros medaus savybės gerokai sumažėja, todėl svarbu šį produktą pridėti prie šiltos sulčių. Supilkite nešildytą sultis į formas ir įdėkite jį į šalto.
Aviečių marmeladas su medumi, be cukraus, gali būti naudojamas kaip peršalimo priemonė net ir tiems, kurie draudžiami vartojant cukrų.
Receptas 2. Marmeladas namuose iš slyvų
Maisto gaminimas:
Slyvos 1,0 kg
Vanduo 300 ml
Cukrus 350 g
Pektinas (milteliai) 50 g
Maisto gaminimas:
Natūralios išvalytos sultys iš slyvų, be vandens pridėjimo, yra labai sudėtingos. Geriausia slyvų įvairovė - vengrų. Nurodykite prinokusias uogas, pašalinkite kaulus. Slyvos turi būti garinamos. Supjaustykite virtą plaušieną į tyrę ir pakabinkite marle per talpą, į kurią sultys teka. Išplaukite į puodą, padenkite vandeniu ir virkite antrą kartą. Sumaišykite abi sulčių dalis, įpilkite cukraus kartu su pektinu. Kai sultys užvirsta, 10 minučių laikykite ant mažos ugnies ir užpilkite šiltu.
Galite naudoti saldainių, slapukų formą. Marmeladui buvo labai gražus ir ryškus, be Vengrijos, geltonos slyvos ir dvisluoksnis desertas. Šiai formai pirmoji pusė užpildo marmeladą iš raudonųjų slyvų ir, sukietėjus, įpilkite geltoną marmeladą. Tokiu atveju pradėkite virti marmeladą nuo geltonųjų slyvų po 3-4 valandų, kad pirmasis sluoksnis turėtų laiko užšaldyti šaldytuve.
Receptas 3. Marmeladas namuose iš akmenų
Sudėtis:
Moliūgai 1,5 kg
Treacle 300g
Kokosų 100 g
Maisto gaminimas:
Vaisiai turi būti plaunami ir kepami orkaitėje, kol jie tampa minkšti. Atvėsinus į tokią temperatūrą, kad būtų patogu dirbti su jais toliau, nuvalykite sietą, kad gautumėte trupinius ir nulupkite. Į gautą tyrę įpilkite sirupo ar cukraus sirupo arba medaus, atsargiai sumaišykite masę, užvirinkite, kol sutirks. Kepimo proceso metu nuolat maišykite ir nepamirškite, kad marmeladui gaminti geriau naudoti tuos pačius patiekalus, kurie paprastai naudojami kepimui uogiene arba uogiene. Išskleiskite atvėsintą masę į pelėsius ir pabarstykite kokosų traškučiais, kurie ne tik puošia naminius marmeladus, bet ir suteikia įdomų skonį. Jei jums nepatinka kokosų skonis, naudokite cukrų.
Receptas 4. Naminiai marmeladai, nesaldinti, užkandžių patiekalai
Kartais marmeladas yra nesaldintas ir gali būti patiekiamas įvairiems patiekalams, o ne tik kaip desertas. Jei norite surengti šventinį užkandį, želė ar mėsą, paruošite marmeladą iš daržovių.
Sudėtis:
Runkeliai 0,300 g
Morkos 250 g
Špinatai 0,5 kg
Agaras 30g
Druska, pipirai, cukrus
Maisto gaminimas:
Nuplėškite špinatus ir sutraukite jį maišytuvu. Prireikus pridėti prieskonių. Nuplaukite plaunamas šaknines daržoves folijoje ir kepkite orkaitėje. Išvalykite juos, kai jie yra šalti ir prireikus prieskoniais prieskoniais. Į kiekvieną tyrę įpilkite 10 g agaro, jei reikia, įpilkite truputį vandens (labai storai tyrei) ir kiekviena masė virinama. Virinama tik tol, kol agaras ištirps.
Paruoškite patiekalus, kad košė būtų sumaišyta plonu sluoksniu. Kiekvieną rūšies tyrę galite skleisti atskirai arba sudaryti trijų sluoksnių masę. Kai nesaldinti marmeladai sukietėja, išpjaukite pageidaujamos formos figūras dekoravimui.
Agaro naudojimas yra nepaprastas tuo, kad po pjovimo figūras likusios marmelado pjaustymo medžiagos gali būti surenkamos ir vėl pašildomos, kad gautų skystą masę, ir tada suteikiama norima forma.
Receptas 5. Vaisių želė namuose agrastas ir serbentai
Sudėtis:
Raudonųjų serbentų ir agrastų uogos - 1 kg;
Cukrus 0,5 kg
Maisto gaminimas:
Eikite per uogas, pašalinkite sausus pumpurus ir stiebus, nuplaukite juos. Uogos nesumaišomos, abi masės turi būti paruoštos atskirai. Padalinkite cukrų į dvi lygias dalis ir pridėkite kiekvieną dalį prie karščiui atsparių indų su uogomis. Truputį uodeginkite uogas ir įdėkite indus į orkaitę, kuri yra pašildyta iki 180 ° C 25-30 minučių. Kai uogos sutirštės, jas nuimkite ir atvėsinkite, kad patrintumėte per sietą ir išimkite tortą. Į kiekvieną talpyklą įpilkite 100 ml verdančio vandens, išmaišykite ir supilkite tyres iš atskirų, vienodo dydžio, formos. Pirmiausia forma turi būti paminėta pergamentu. Vėl įdėkite jį į orkaitę, bet 100-120 oC temperatūroje, kad išgarintų vandenį. Kai sultys turi klampią konsistenciją, išjunkite orkaitę ir šiek tiek atidarykite duris, tačiau nepalikite pelėsių tol, kol jis visiškai atvės. Jei reikia, džiovinant marmeladą, du ar tris kartus iš anksto pašildykite orkaitę iki 50-60ºC. Kai marmeladas yra paruoštas, pabarstykite jį vandeniu arba sirupu. Marmeladą perkelkite iš vienos formos į kitą sluoksnį, sudrėkinkite pergamentą ir nuimkite. Pabarstykite cukrumi ir išdžiovinkite. Po to apverskite formą, taip pat pašalinkite pergamentą iš apatinio sluoksnio, vėl apipurkškite drėgną atvirkštinio sluoksnio paviršių cukrumi. Supjaustykite gatavą marmeladą į gabalus ir įdėkite į laikymo dėžutę, padengtą pergamentu. Laikykite tokį marmeladą vėsioje aplinkoje, išvengiant didelės drėgmės.
Receptas 6. Marmeladas namuose iš apelsinų sulčių ant želatinos
Sudėtis:
Raudonųjų apelsinų sultys 1,0 l
Fruktozė 150g
Želatina 50 g
Maisto gaminimas:
Jei naudojate paruoštą, pasterizuotą sultį, būtina tik ją pašildyti, kad ištirptų fruktozė. Maždaug 200 ml paimto sulčių supilama į atskirą indą, į jį įpilama želatinos ir pašildoma vandens vonioje, kol visiškai ištirps. Ištirpintą želatiną įpilkite į bendrą sulčių masę ploname sraute, nuolat maišant. Supilkite drebučių sulčių į formą ir užšaldykite.
Želatinos marmeladas geriausiai virinamas mažais kiekiais, kad jį būtų galima suvartoti nedelsiant. Laikykitės šalčio, prisimindami, kad net kambario temperatūroje želatina pradeda „ištirpti“, o želatinos masė plinta ir beveik neįmanoma atkurti želatinos savybių.
Receptas 7. Marmeladas namuose „Vaivorykštė“
Sudėtis:
Kiwi
Apelsinai
Kokosų pienas
Mėlynės
Šaltalankiai
Spanguolės
Raudonos vynuogės
Cukraus sirupas (arba melasa)
Agaro agaras
Maisto gaminimas:
Įvairių spalvų marmeladui naudokite skirtingų spalvų vaisių sulčių kiekį. Į kiekvieną sulčių įpilkite sirupo ar melasos santykiu 1: 1. Agaro ir agaro naudojimas proporcingai: 100 ml sulčių - 10 g agaro. Atskirai paruošite spalvų desertų masę, pakaitomis: sulieti sulčių su agaru, įpilkite sirupo, užvirinkite ir supilkite į stačiakampę formą su aukštu ratlankiu. Agaras greitai sustingsta, todėl galite nedelsiant pradėti paruošti kitą marmelado sluoksnį. Mes jį paruošiame lygiai taip pat ir užpilame ant užšaldyto, pirmojo sluoksnio. Mes keičiame sultis bet kokia tvarka: svarbu, kad sluoksniai būtų ryškūs ir kontrastingi vienas su kitu. Jūs galite imtis daugiau kokoso pieno, kad padarytumėte tokį marmeladą (arba pakeiskite jį kremu), ir kiekvieną vaisių marmelado sluoksnį su baltu marmeladu. Darbo pabaigoje supjaustykite šaldytą sluoksnį.
Marmeladas namuose - patarimai ir gudrybės
- Marmaladas yra skanus desertas. Tai taip pat gali būti naudingas desertas, jei išvengiate per didelio cukraus vartojimo virimo procese. Svarbu prisiminti, kad cukrus neturi įtakos tankios, želatinizuotos marmelado struktūros stabilumui. Pektinas, agaras arba želatina sudaro tankią tekstūrą, kurios kiekis gali būti pakeistas receptas, priklausomai nuo norimo poveikio.
- Kad marmeladas būtų visiškai mitybos produktas, pakeiskite cukrų su medumi. Tai lengva padaryti bet kuriame recepte. Tačiau tam reikia atsižvelgti į vieną dalyką: jei jums nepatinka labai saldus desertas, cukraus ir medaus santykis yra apie 2: 1, ty medus turi būti naudojamas du kartus mažiau nei cukrus. Priežastis yra paprasta: medus yra laisvos fruktozės molekulės, kurios veikia skonį.
