Mėsos smulkinimo įpročiai žmonijoje pasirodė gana seniai: greičiausiai senovės žmonės mokė savo vaikus mėsos maistu, bet dar negalėjo pateikti patentų patentams.
Tačiau smulkinta mėsa yra didžiausias žmonijos atradimas maisto ruošimo srityje, nes be jo žmonės nežino daug smulkintų mėsos patiekalų.
Tiesa, pats „kiaulienos“ pavadinimas buvo išrastas prancūzų palyginti neseniai - prieš tris šimtmečius, ir šis žodis iš pradžių buvo ne smulkinta mėsa, bet geras nugarinė, supjaustyta, išpjauta ir kepta.
Bet dabar kiekvienas patiekalo mylėtojas gali padaryti susmulkintą kiaulienos gabalėlį savaip, paverdamas savo kulinarinę vaizduotę pilną galią ir nedraudžiant sau šio priklausomybės.
Smulkintos kiaulienos skiltelės. Pagrindiniai technologiniai principai
Kiauliena yra mėsos rūšis, į kurią galite paimti dešimtis įvairių produktų iš kitų rūšių mėsos, mėsos ir pieno produktų, daržovių, grybų, vaisių ir net uogų, su kuriomis ji bus labai harmoningai sujungta, o prieskoniai ir žolės, kurias atrado žmonės, papildys paveikslėlį per daug. Pasirodo, kad kiaulienos plaušiena gali būti trys šimtai šešiasdešimt penkios dienos per metus, norint pakepti susmulkintus kiaulienos kotletus, niekada pakartojant receptą per metus. Žinoma, rašyti, šiuo atveju, išsamus maršruto parinkimas kiekvienam receptui yra labai sudėtingas.
Dar reikia pabrėžti pagrindinius maltos kiaulienos kotletų, į kuriuos reikia sutelkti dėmesį, punktus.
Kokybiškų produktų pasirinkimas. Viskas čia aiški: šios sąlygos laikymasis yra tiesiogiai susijęs su maisto sauga. Sudedamųjų dalių paruošimas patiekalui. Mėsa plaunama, išvaloma iš plėvelių, susmulkinama, kaip ir visi kiti komponentai, sudarančios kotletus. Kiaulienos mėsai, priklausomai nuo mėsos rūšies, mėsa supjaustoma aštriu peiliu arba naudokite specialius virtuvės prietaisus. Maltiems šniceliams naudojamas mėsos pjaustymas peiliu arba naudojamas didelis mėsmalės tinklelis. Minkštajai mėsai du kartus sumalama mėsmale, kad susidarytų daugiau švelnios masės, turinčios vienodą konsistenciją. Pagal vieną ar kitą maltos kiaulienos kotletų receptą naudojami papildomi ingredientai, kurie kartu su mėsa turi sudaryti vienodą maltos mėsos struktūrą.
Pusgaminių, pagamintų iš virtos maltos, formavimas. Skruostų dydis ir forma gali būti skirtingi. Svarbu prisiminti, kad kepimo proceso metu kepalas neturi būti sudegintas lauke ir skrudintas viduje. Todėl forma ir dydis yra reikšmingi: ir šie rodikliai priklauso nuo virtos mėsos sudėties. Jei pusgaminio tūris yra 100 - 120 g, tai geriau sudaryti plokščią pūką, kad ji būtų skrudinta viduje. Sudėtingiems mėsos receptams, su maltomis mėsomis (zraz), suteikiamas specialus terminio apdorojimo būdas - virimas giliais riebalais.
Terminis apdorojimas. Siekiant užkirsti kelią mėsainiams sklaidyti kepimo proceso metu ir nelipti prie keptuvės, kaitinkite riebalus iki virimo ir tik tada įdėkite pusgaminius į keptuvę. Vienoje pusėje kepkite didelę šilumą, kol gaunama pakankamai masės. Po aukso rudos spalvos pluta (patikrinkite, šiek tiek pakelkite pleistrą), produktai yra apversti, kepti dar 4-5 minutes, pašalinami intensyvia ugnimi ir padengti keptuvės dangčiu, kad būtų galima pakepti maltą mėsą. Tinkamai kepti kotletai turi būti trapūs išorėje, jei ji yra išpjauta ir sultinga - viduje. Krapų padažams nuoseklumas turi būti vienodas, tiek viduje, tiek išorėje.
Skiltelių masės sultingumas pasiekiamas pridedant vandens ar pieno, produktų, kuriuose yra daug drėgmės. Tačiau nereikia būti uolus su priedais: ne mažiau kaip 60% kiaulienos turėtų būti mėsos, o ne svogūnų ar duonos.
Receptas 1. Skaldyti natūralūs kiaulienos kotletai
Produktų sąrašas:
Kiauliena (kaklas) 800 g
Druska, pipirai
Kiaušinis 2 vnt.
Džiūvėsiai, balti (duonos) 200 g
Vanduo 50 ml
Riebalai 100 ml
Paruošimas:
Plaunama plaušiena, nuimkite plėvelę, išdžiovinkite ir supjaustykite į kubelius 0,5 x 0,5 cm arba naudokite mėsmalę su dideliu tinkleliu. Įpilkite pipirų, druskos. Maišykite svogūnų masę tolygiai paskirstydami kvapiąsias medžiagas ir atstumkite: pjaustytos masės griežinėliai turi susilieti, o ne trupėti. Laikykite įdaru į šaldytuvą, kad būtų brandintas.
Gauti ne anksčiau kaip pusvalandį ir suskirstyti į 130 g porcijas. Giliame dubenyje supilkite kiaušinius, užpilkite juos šluotelėmis ir įpilkite vandens. Duonos trupinius paskleiskite ant plataus ir plokščio patiekalo ir skleiskite per visą paviršių. Įkaitinkite riebalus keptuvėje. Suformuokite plokščias ovalo šukes. Nuplaukite juos į sumuštus kiaušinius ir įdėkite rupinius, įdėkite į pašildytus riebalus. Kiekvieną pusę kepkite iki auksinės rudos spalvos, po vieną.
Receptas 2. Naminiai maltos kiaulienos kotletai
Sudėtis:
Kiaulienos masė (riebalinė dalis) 1,0 kg
Sukite 200 g
Druska
Kiaušinis 2 vnt.
Svogūnai 250g
Pipirai
Pienas 100 ml
Aliejus arba riebalai (kepimui)
Duona
Česnakai 40g
Paruošimas:
Suvirškę pieno gabaliukai. Įpilkite maltą svogūną, maltą česnaką, prieskonius, pieną sudrėkintą duoną ir pjaukite kiaušinius į maltą mėsą. Sumaišykite mėsą ir formuokite kotletus. Kepkite ant vidutinio šilto riebalų. Kiaulienos virimas po 3-4 minučių kitoje pusėje, kepkite iki auksinės rudos spalvos ir uždenkite keptuvę dangčiu.
Receptas 3. Pjaustytų kiaulienos skiltelės
Komponentų sąrašas:
Mažai riebalų jautiena (masė) 0,5 kg
Kiauliena (riebalinė dalis) 500 g
Pipirų mišinys
Salotos 50 g
Baltieji grybai, kepti 300 g
Bulvės 100 g
Kiaušinis 1 vnt.
Manų kruopos ir sezamas (50/50)
Svogūnai 150g
Aliejus
Druska
Paruošimas:
Smulkiai supjaustykite keptus grybus, prieskoniais prieskoniais ir sumaišykite su kapotų svogūnėlių. Paruoškite smulkintą mėsą iš smulkintos mėsos, svogūnų ir nuluptų žaliavinių bulvių. Pagardinkite masę pipirais ir druska, atstumkite ir formuokite plokščias apvalias tortilijas. Kiekvieno pusgaminio centre įdėkite grybų smulkinimą ir suvyniokite maltą mėsą. Rulonus išpjaukite, panardinkite į kiaušinį ir į manų kruopų ir sezamo mišinį bei kepkite kepalus verdant giliai kepti.
Receptas 4. Smulkintos kiaulienos kotletai su obuoliais
Sudėtis:
Obuoliai (tyrės) 350 g
Druska
Mažai riebios kiaulienos 1,0 kg
Krekeriai, balti
Aliejus
Paruošimas:
Sūdykite smulkintą mėsą ir sujunkite su obuolių pyragais. Valgykite kotletus rupiniais. Uždenkite kepimo skardą folija arba pergamentu, teptuku su sviestu. Kepta kepta kepta duona. Patiekite su grietine.
Receptas 5. Donbaso stiliaus maltos kiaulienos ir jautienos patties
Sudėtis:
Malti, kiauliena ir jautiena 900 g
Smulkia druska
Sviestas 160 g
Miesto kepalas arba ilgas kepalas 350 g
Kiaušiniai, neapdoroti 2 vnt.
Aliejus (giliems riebalams)
Vanduo 100 ml
Paruošimas:
Smulkinta mėsa, druska ir repulse. Šviežia balta duona trina didelį tarą. Sumaišykite kiaušinius su vandeniu maišytuve. Šaldytas sviestas ir kotletų masė padalinta į 6 porcijas. Suformuokite apvalias ir plokščias 6-6,5 cm skersmens pyragaičius nuo mėsos. Sutepkite jų kiaušinių masės paviršių ir padėkite ant sviesto gabalo. Apvyniokite jį smulkintu, suteikiant kotletams pailgos ir erdvios ovalo formos. Du kartus supilkite į kiaušinį, o po to - duonos trupinius, lengvai paspaudžiant kiekvieną kartą, kad duona būtų tvirtai laikoma. Šildykite alyvą giliuoju keptuvu iki virimo ir kepkite iki ryškios.
Receptas 6. Malti kiaulienos ir jautienos kepenų kotletai
Sudėtis:
Kepenys
Bow
Druska
Česnakai
Sviestas
Breadcrumbs
Kiauliena, kapotų
Kiaušinis
Pipirai
Paruošimas:
Nulupkite kepenų ir tulžies kanalų kepenis su jautienos kepenimis, supjaustykite į mažus strypelius, šiek tiek užsukite ir kepkite 2 minutes abiejose pusėse. Prikabinkite atsitiktinai supjaustytus svogūnus ir česnakus. Kai kepenys ir svogūnai atvėsta, įdėkite juos į derinį arba panardinamąjį maišytuvą, įpilkite sviesto, prieskonių ir virkite pūkuotos konsistencijos pasta.
Pjaustytą kiaulieną padalinkite į 100 g porcijas ir formuokite plokščius apskritimus, kurių storis ne didesnis kaip 1 cm. Įdėkite įdarą į įdaru. Du kartus gaminami duonos pusgaminiai kiaušiniuose ir duonos. Kepkite rutulio formos kotletus verdant giliai kepti.
Receptas 7. Kiaulienos gabaliukai su cukinija
Sudėtis:
Vištienos kiaušinis, žalias1 vnt.
Cukinijos 250g
Druska
Kiaulienos masė (smulkinta mėsa) apie 1,0 kg
Prieskoniai (maltos pipirai, gvazdikėliai, koriandras)
Lemon
Česnakai
Miltai
Riebalai (kepimui)
Paruošimas:
Grietinėlės mėsą pagardinkite sumaltų prieskonių, šviežių citrinos žievelių, druskos ir formų rutulių mišiniu, 50-60 g. Kiekviename inde užsukite kiaušinį, išspauskite pusiau citrinos sultis, pridėkite smulkiai pjaustytą česnako skiltelę ir sumaišykite. Į šį mišinį įpilkite cukinijų, trintų ant vidutinės mentelės ir vėl maišykite masę. Mišinys neturėtų būti pernelyg skystas, todėl prireikus pridėti miltų, kad masė būtų suklijuota.
Virkite mėsos, supilkite į miltus ir paruoštą cukinijos ir kiaušinių tešlą. Nedelsiant panardinkite į verdančią alyvą ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Pašalinkite ant sieto ar audinio, kad pašalintumėte riebalų perteklių. Citrinų padažas ir šoniniai patiekalai iš virtų ryžių puikiai tinka tokioms kotletėms.
Skaldyti kiaulienos gabaliukai - patarimai ir gudrybės
Gerai sumušta kiaulienos mėsa gamina sulčių, kurių sudėtyje yra kolageno, klijų, kuris padeda išsaugoti pusgaminio formą. Bet tai atsitinka, kad mėsainiai yra išsklaidyti keptuvėje.
Tai gali būti kelios priežastys.
Greitai ištaisykite situaciją, padedant smulkinti nedidelį kiekį krakmolo, miltų, kiaušinių.
Tokiu atveju įdaras vėl turi būti gerai sumaišytas, nuplėšti ir suteikti šiek tiek laiko šalta.
Todėl, pradedant kepti kotletus, pirmiausia pabandykite kepti tik vieną, kad patikrintumėte maltos mėsos konsistenciją ir skonį.
