Žuvų sriubos randamos visose pasaulio virtuvėse, o rusų virtuvėje taip pat yra įvairių receptų. Mes gaminame tiek Botviniją, Jurmą, Kalla, ir Hodgepodge, bet populiariausias ir mėgstamiausias yra ausys.
Teisingai virti žuvies sriubą iš šviežiai sugautos žuvies į ugnį, bet patikėkite manimi, namuose virtos ausys nėra prastesnės nei dabar, nei skonio, nei naudingų savybių, ir įrodymas yra kvapiosios ausies iš sterleto. Paruoškite?
Sterletų ausis - bendrieji paruošimo principai
.
Sterletas - tai vienos iš mažiausių atstovų žuvų, turinčių eršketų šeimą. Vieno svoris neviršija kilogramo, nors tam tikrais atvejais yra išskirtinių egzempliorių.
Norėdami sumažinti tokią žuvį, yra gana sunku, jums reikės pirštinių ir specialių žirklių, nes sterletų šonuose yra aštrių kaulų plokštelių. Be to, sterletas yra padengtas gleivine, kuris yra nepatogus, tačiau jį lengva pašalinti - tiesiog užpilkite žuvis prieš verdantį vandenį, tada kruopščiai patrinkite skerdeną rankomis tiesiai į pirštines ir nuplaukite. Dėl šios paprastos procedūros, kaulų plokštės idealiai pašalinamos kartu su gleivėmis. Toliau nuimkite vidų, nepamirškite nuimti „Vigue“, nukirpti galvą, uodegą, pašalinti žiaunas. Tačiau nėra tokio masto, todėl neturėtumėte jaudintis dėl šio etapo. Nuplaukite eršketą ir supjaustykite į didelius gabalus.
Baigus pagrindinės sudedamosios dalies pjaustymą, galite saugiai pereiti prie stiebo sriubos paruošimo. Pagrindinis principas yra lėtas žuvų vanduo, todėl per 15-20 minučių visiškai ištirps esamos sterleto „svarstyklės“, kurios, beje, papildys sultiniu ypatingą skonį ir riebalus. Po virimo ir pirmiausia nuėmus odą, galite įdaryti salierų ir petražolių šaknis į sultinį, taip pat kruopščiai nuplauti visą jauną svogūną. Po pusės valandos žuvis švelniai pašalinama su šaukštu, o sultinys nufiltruojamas, atsikratant šaknų. Dėl tokio bangavimo gaunamas turtingas žuvų sultinys su ryškiu aromatu. Yra dar vienas būdas paruošti skanį sultinį iš eršketų, pirmas kankinimas 30 minučių su tomis pačiomis šaknimis ir svogūnais, nelikvidžioji žuvies dalis: uodega, galva, skeletas, filtruoti sultinį, uždėti paruoštą sterletų filė ir virti dar dešimt minučių.
Ir tada yra vietos vaizduotei, jūs galite gyventi daržoves, grūdus, kepsnius, prieskonius, žalumynus paruoštame sultinyje.
1. Klasikinės ausies iš sterleto
Sudėtis:
• 1 didelė šviežia žuvis (sterlet);
• salierų šaknis ir petražolės šaknis;
• svogūnų galvutė;
• kai kurie žirniai iš spenelių;
• lauro lapai;
• druska;
• degtinė - 20 ml;
• išvalytas vanduo - 2 litrai.
Paruošimo metodas:
1. Išvalome šviežią sterletę, nuimame vidines dalis, supjaustome į mažus gabalus.
2. Žuvies mėsa ir visos žuvies sudedamosios dalys dedamos į metalinį konteinerį.
3. Įdėkite nuluptus petražoles ir salierų šaknis į žuvį, užpildykite vandeniu ir virkite 60 minučių.
4. Po virimo įpilkite šiek tiek druskos, pipirų, Lavrushka ir virkite dar 3 minutes. Jei žuvis yra užšaldyta, žuvies virimo metu turite pridėti bulvių, supjaustytų lazdelėmis.
5. Nuimkite paruoštą ausį nuo karščio, uždarykite dangtelį ir tvirtinkite pusę valandos.
6. Prikėlę žuvies mėsą, išimame ir filtruojame ausį.
7. Į filtruotą sriubą įpilkite šiek tiek degtinės.
8. Kai patiekiate, supilkite sriubą į lėkštes, įdėkite žuvies gabalėlį, pabarstykite šviežiais žalumynais, šalia mes dedame atskirą plokštelę su duona iš antros klasės miltų.
2. Biudžeto ausies sterlingas
Sudėtis:
• 5 nedidelės sterletinės žuvys;
• salierai ir petražolės šaknys;
• svogūnų galvutė;
• 3 litrai išgryninto vandens;
• druska;
• žievelės riešutų žirnių; • 1 lauro lapelis;
• citrina - 1 apskritimas.
Paruošimo metodas:
1. Visi žuvų stereliai išplaunami.
2. Įdėkite nuluptus petražolių šaknis, salierus, svogūnus - pusiau žiedus, pusę žiedą, lauro žirnius, pipirus į puodą su išgrynintu vandeniu, įpilkite druskos ir virkite 60 minučių.
3. Po virimo pašalinkite putas.
4. Kai visos daržovės virinamos, ištraukiame lavrą, paprikos ir filtruojame sultinį.
5. Įdėkite išvalytas ir be vidaus organų žuvis į sultinį ir virkite jį per vidutinio karščio, pašalindami skalę.
6. Kai žuvies mėsa tampa balta, išimkite keptuvę nuo karščio ir keletą minučių palikite uždarytą dangtį.
7. Išimkite žuvies gabalus iš keptuvės, įdėkite į a la carte plokšteles, supilkite sultinį, įdėkite citrinos apskritimą, pabarstykite kapotų krapų.
3. Stiebų ausis su lašiša
Sudėtis:
• 4 vidutinės žvaigždės;
• pusė kilogramo lašišos pilvo;
• bulvės - 5 vidutiniai gumbai;
• 2 svogūnai;
• 1 morkas;
• druska - 10 g;
• Lavrushka - 2 lapai;
• smilkalų - 7 žirniai;
• degtinė - 100 ml;
• žaliųjų svogūnų krūva.
Paruošimo metodas:
1. Trijų litrų talpos emaliuotasis tūris nėra pilnai užpildytas šaltu vandeniu.
2. Verdančiame vandenyje uždėkite bulves, supjaustykite į vidutines lazdeles, plaukite svogūnus tiesiai į odą, morkas, supjaustykite plonomis šiaudomis, virkite iki virimo.
3. Sterletas švarus, pašalinkite vidų, sudėkite lašišą kartu su pilvu, virkite 40 minučių.
4. Į puodą įpilkite Lavrushka, pipirų, įpilkite druskos ir virkite dar kelias minutes.
5. Iš paruoštos sriubos mes ištraukiame morkų ir svogūnų galvutes skimmeriu.
6. Supilkite degtinę, uždarykite dangtelį, tvirtinkite. 7. Įpilkite į plokšteles, užpilkite šiek tiek susmulkintų žalias svogūnų plunksnas.
4. Sterletės ausis su šampanu vištienos sultinyje
Sudėtis:
• vištienos būgnelis - 3 vnt;
• presuotas ikrai - 300 g;
• 2 vidutinio dydžio sterletai;
• bet koks šampanas - 300 ml;
• citrina - 1 vnt.
Paruošimo metodas:
1. Pakuotėje su šaltu vandeniu uždėkite vištienos bunkerius, virkite 50 min.
2. Ištraukite būgnus iš sultinio ir išvalykite sultinį su presuotais ikrais, kuris yra iš anksto patrinamas šaltu vandeniu.
3. Filtruokite sultinį, vėl supilkite į keptuvę ir virkite 15 minučių.
4. Kai sultinys virina, įdėkite perdirbtą žuvų sterletą, virkite šiek tiek daugiau nei pusvalandį po virimo.
5. Kai žuvis bus paruošta, supilkite šampaną į sriubą ir šiek tiek pašildykite.
6. Keletą minučių pareikalauti užbaigti ausį.
7. Patiekite lėkštelėse su citrinos gabaliuku.
5. Karališkoji ausis iš sterleto
Sudėtis:
• 3 sterletinės skerdenos;
• 1 mažas morkas;
• druska - pusė šaukštelio;
• 2 mažos lemputės;
• 4 bulvių gumbai;
• keli žirneliai;
• Lavrushka - 2 lapai;
• švieži krapai - 1 krūva.
Paruošimo metodas:
1. Karkaso sterletas su gibletais, nukirpti galvas, supjaustyti į mažus gabalus.
2. Įdėkite žuvies gabalus į nedidelį metalinį indą su šaltu vandeniu, taip pat įdėkite bulves rupiai kapotų, morkų - apvalių kepalų ir svogūnų, supjaustykite 4 gabaliukais, žirneliais, laurais ir krapų krūva, supilkite visą išvalytą vandenį, kad visiškai paslėptumėte vandenį .
3. Įpilkite vandens į kitą didelį puodą, įpilkite druskos ir virkite vidutinės ugnies temperatūroje.
4. Kai tik virs vanduo dideliame inde, įdėkite keptuvę su žuvimi, daržovėmis ir visais prieskoniais, nuleiskite šilumą, uždarykite dangtelį ir virkite 3 valandas. 5. Kepant, stebėkite vandens kiekį dideliame inde, jei virinama, įpilkite karšto vandens.
6. Supilkite paruoštą sriubą porcijomis, įdėti į viršų gražiai šviežią krapą.
6. Kraujo ausis su kukurūzų kruopomis
Sudėtis:
Sultinys:
• smilkalų - 10 žirnių;
• 7 lauro lapai;
• Sterletų galvutės - šiek tiek mažiau nei kilogramas.
Ausyje:
• be sterletinės karkaso galvos - šiek tiek daugiau nei kilogramas
• kukurūzų kruopos - 3 šaukštai. šaukštai;
• 1 svogūnas;
• 1 pomidoras;
• 1 citrina;
• druska - pusė šaukštelio;
• žalumos krūva.
Paruošimo metodas:
1. Nuplaukite mano žuvų galvutes, įdėkite į indą su vandeniu, įpilkite pipirų, lavrushka ir virkite 1 valandą.
2. Ištraukiame galvas, filtruojame sultinį.
3. Karšto įtempto sultinio vietoje paruošti kukurūzų kruopos virkite keletą minučių.
4. Po grūdų įdėkite bulves - vidutinį kubą ir svogūnus - vidurinius žiedus.
5. Sumaišę bulves, į sriubą įpilkite į smulkius skerdenos gabaliukus paruoštą pipirą, druską ir paruoštą sterletą, virkite 30 minučių.
6. Pridėkite pjaustytą pomidorą be odos, vėl virkite 20 minučių.
7. Išspauskite sultis iš citrinos ir supilkite jį į ausį.
Sterletų ausys - naudingi patarimai
Ir be to nuostabiai skanios sriubos, galite padaryti jį dar skaniau, atlikdami keletą patarimų:
• Keletą minučių prieš virimą supilkite į sriubą 50-70 gramų baltos sausos vyno.
• Jūs galite naudoti ne tik šią žuvų rūšį, bet ir kitus žuvų sriubos iš sterletų, todėl karališkos žuvies sriuba, pvz., Ešeriai, lydekos, upėtakiai.
• Sterlet - žuvis, puikiai derinama su pomidorais, todėl galite saugiai įdėti, kai ruošiate pomidorų pasta ar šviežius pomidorus. • Nedėkite daug prieskonių ir prieskonių, naudokite juos minimaliais kiekiais ir tik būtiniausius: pipirai ir juodieji pipirai, lauro lapai.
• Šiek tiek citrinos sulčių iš šviežių vaisių prideda skonio ir malonaus poskonio.
• Jei norite, kad žuvų gabalai išsaugotų jų vientisumą - kepimo metu nevalykite sultinio, išimkite gatavą sterelį ne su šakute, bet su skimmeriu.
• Ypač skanios ausies, jei stovite ir reikalaujate šiek tiek laiko po virimo.
• Patiekite aromatinių žuvų sriubą iš krekerių ir stiklinės balto vyno. Jei esate rusų tradicijų prižiūrėtojas - su citrinos gabaliukais ir balta stikline. Bon apetitą.
