Kalbant apie razinas kaip pyragų užpildą, daugelis nesąmoningai atspindi visas galimas saldaus kepimo galimybes. Žinoma, tradicinė razinų ir obuolių, moliūgų ir kitų saldžių ingredientų derinys; varškės įdaras su razinomis yra pažįstama klasika, tačiau paaiškėja, kad yra daug įdomių patiekalų pasaulinėje virtuvėje, kurioje saldžiosios uogos puikiai papildo paukštieną, o razinos su įvairiais grūdais yra būdingos senovės rusų virtuvei.
Tešla yra sudėtingas ir pats svarbiausias etapas ruošiant kepimo procesą, todėl kepimo sudėtingumo klausimas visada domina namų šeimininkes ir dažnai tampa diskusijų objektu. Akivaizdu, kad ne visos moterys turi ypatingų žinių apie kepinių ir konditerijos gaminių technologijas, ir kiekvieną kartą, kai ruošiama razinų ar kitų pyragaičių, norite dar kartą įsitikinti, kad jūsų patirtis yra pakankama arba išmokti anksčiau ignoruotus subtilumus.
Net ir žinodami apie tešlos paruošimą ir razinų pyragų užpildymą, neturėtumėte sustoti. Maisto gaminimas ir toliau vystosi, ir kiekviena šeimininkė visada turės įdomių receptų ir naudingų patarimų. Bet kokia idėja gali būti naudinga.
Pyragai su razinomis - pagrindiniai technologiniai principai
Pyragoms naudojamos bet kokios tešlos rūšys, išskyrus masę (sausainiai, bandelės, blynai). Todėl, kalbant apie bendrąsias tešlos gamybos razinų pyragams principus, mes turėtume atskirai ir išsamiai aprašyti kiekvieno tešlos tipo technologinį procesą:
Mielės (kempinė ir tiesi, sluoksniuotos), kurios taip pat skirstomos į kepimo ir tešlos priedus be kepimo; Nerauginta (šviežia): smėlio, sluoksniuotos, pudros - šios rūšys, savo ruožtu, taip pat skirstomos į pogrupius, priklausomai nuo pridėtų ingredientų ir virimo metodų.
Praktiškai tos pačios sudedamosios dalys visada naudojamos visai tešlai, todėl puikiai žinant jų biochemines ir fizines savybes, nėra abejonių dėl sėklos gaminimo sėklos.
Miltai - pagrindinis bandymo komponentas. Nepriklausomai nuo veislės ir rūšies, miltai turi būti išplauti, kad būtų praturtinami oru: miltai laikomi, suspausti ir sumaišyti su drėgnomis tešlos sudedamosiomis dalimis, susmulkinantys tešlos kokybę. Pūkuotas miltai, po sijojimo, tolygiai sumaišyti. Didžiausias glitimo kiekis, kuris didina tešlos plastiškumą - aukščiausios rūšies kvietiniuose miltuose.
Minkant taip pat reikėtų atsižvelgti į natūralų drėgnumą, kuris neturėtų viršyti 15%. Po miltų sumaišymo su drėgnomis tešlos sudedamosiomis dalimis, būtina išlaikyti tešlą bent valandą: kai jis aušsta, padidėja plastiškumas. Įpilant vandens ar pieno kartu su kiaušiniais ir riebalais, apsvarstykite bendrą šių maisto produktų drėgmės kiekį, kad tešla nebūtų pernelyg skysta. Pyragams tešlos konsistencija turėtų būti vidutiniškai tanki, patogi pusgaminių modeliavimui.
Tešlos kokybė priklauso nuo produktų šviežumo. Leidžiama rauginti tešlą kefyro, jogurto ir kitų pieno produktų, kurių galiojimo laikas yra ilgesnis, tačiau kiaušiniai ir riebalų turintys komponentai turėtų būti tik švieži.
Net jei neturite paruošti sausainių tešlos, kiaušiniai turėtų būti prieš sumuštiniai, prieš įvedant miltus, įveikti, kad padidėtų poringumas. Sviestas arba margarinas suteikia kepimui sluoksniuotą tekstūrą, tačiau atkreipkite dėmesį, kad pernelyg didelis riebalų kiekis padaro tešlą sunkesnę ir lėtina jo augimą tvirtinimo metu. Riebalai, kai šildomi, išlaiko orą, užtikrindami kepimo poringą struktūrą, o drėgmė, kuri padidina produktų galiojimo laiką, pagerina gatavų pyragų skonį. Cukrus padidina tešlos plastiškumą, tačiau jūs neturėtumėte pernelyg nuvilioti su jo papildymu. Kadangi tešlos riebalai nėra, per didelis cukraus kiekis neigiamai veikia kepimo kokybę. 1 kg miltų leidžiama pridėti ne daugiau kaip 300 g cukraus
Žinoma, mielių tešlai būtina šviežia mielė. Stenkitės nereikalingai didinti jų kiekio ir leiskite tešlai ant mielių turėti pakankamai laiko, kad būtų galima juos patikrinti, kad baigtas kepimas nepaliktų fermentuotos mielės kvapo. Jei naudojate kepimo soda kaip kepimo miltelius, nepamirškite, kad 20% jo tūrio, net ir po to, kai „suminkštama“ rūgštinėmis medžiagomis, tešla lieka kaip šarminis dumblas, kuris suteikia kepimui nemalonų būdingą skonį ir pilką atspalvį. Todėl soda taip pat turi būti atsargiai pridėta.
Jei saldainių pyragaičių tešlos nededate druskos, persvarstykite savo požiūrį į šį ingredientą. Cukrus ir kiti saldūs ingredientai aiškiai rodo, kad skonis yra druskos fone. Be to, žiupsnelis druskos pagerina kiaušinių trynių užpylimą.
1. Sviestų mielės tešla: pirozhki su razinomis ir varškės žalvariu
Užpildymui:
Sūris (18%) iš viso pieno, 500 g
Vanilė
Cukrus
Cinamonas Razinas 150 g
Druska
Dėl kempinės:
Cukrus 50 g
Pienas 300 ml
Miltai 200 g
Mielės, 50 g
Dėl tešlos:
Kreminė margarinas 100 g
Miltai 0,5 kg (+/- 50 g)
Kiaušiniai, dieta 3 vnt. (+ 1 vnt. Tepimui)
Esmė
Druska
Cukrus 200 g
Invertinis sirupas 100 ml (tepimui)
Išeiga: 30 vnt. 120 g
Virimo technologija:
Ištirpintame piene ištirpinkite 50 g cukraus ir mielių. Įpilkite, sumaišykite tešlą, uždenkite ir uždėkite arčiau prie krosnies ar šildymo prietaisų.
Ištirpinkite margariną, pjaukite kiaušinius su cukrumi ir derinkite abi mases, įpilkite druskos, esmę pagal skonį. Paruoštą mišinį supilkite į prisikėlusį užvirinti, sumaišykite ir suminkykite tešlą, palaipsniui pridedant miltų prie skysto mišinio. Tešla turi būti plastikinė ir lengvai nuleisti už patiekalų, kuriuose jis yra minkštas. Uždenkite ir palikite pakilti šalia šildytuvų arba įjungus orkaitę.
Kepkite įdaru, kol tešla pakyla. Skieskite varškę cukrumi, druska ir vanilė. Praustytos razinos keletą minučių užpilkite verdančiu vandeniu, tada nuplaukite vandenį, šiek tiek išdžiovinkite (galite įdėti į servetėlę), pridėti prie varškės ir gerai išmaišyti.
Padalinkite tešlą į 30 vienetų, sukite juos į rutuliukus ir formuokite apvalias pyragas. Išpjaukite įdaru. Sulaikydami kraštus, uždėkite ant kepimo skardos, siūbuokite. Įdėkite pusiau paruoštus gaminius atgal į šilumą. Kai jie pakyla, šepetėliu nuplaukite kiaušiniu, naudodami silikoninį šepetį, ir išsiųskite juos kepti 200 ° C temperatūroje apie 20-30 minučių. Praėjus penkioms minutėms iki kepimo, išimkite keptuvę nuo krosnies ir padenkite pūkų paviršių, šį kartą su invertuotu sirupu. Grįžkite prie krosnelės, kad paviršius būtų priklijuotas.
Perkelkite karštus pyragus į indą, padengtą servetėle arba rankšluosčiu. Į viršų taip pat padengiama lininiu audiniu, kad atvėsintumėte.
2. Tiesi mielių tešla: razinos, obuoliai ir cinamono padažai
Pildymas:
Obuoliai, nulupti 500 g (neto)
Razinas 200 g
Cukrus 100 g
Cinamonas
Tešla:
(žr. receptą Nr. 1)
Procedūra:
Sumaišykite kiaušinius, sumaišytus su cukrumi, ir bulvių baltojo kremo margariną. Po to ištirpindami mieles, įpilkite šiltą pieną. Į srutas įpilkite porcijas į miltelius, sumaišykite tešlą. Įdėkite šilumą, padengtą servetėlėmis.
Rusvos rudos rudos, sausas ir sausas uogas. Sujunkite supjaustytus obuolius, cukrų ir cinamoną. Padalinkite tešlą į gabalus, sveriančius po 120 g, sukite 0,5 cm storio ir 8-10 cm skersmens pyragaičius. Atsargiai priveržkite kraštus taip, kad sultys nepatektų. Kepimo skardos kepimas su riebalais. Padėkite pyragus ant kepimo skardos. Kepkite vidutinės temperatūros.
3. Pyragai su razinomis, ryžiais ir figomis iš užšaldytos lapų tešlos ant mielių
Sudėtis:
paruoštas mielių lapų tešla
Užpildymui:
Virti ryžiai, apvalūs
Džiovintos figos
Razinas
Gvazdikai
Maskatas
Vanilė
Cukrus
Dekoravimui:
Apverskite sirupą
Sezamas
Paruošimas:
Nuplaukti ir iš anksto mirkyti ryžiai virinami sūdytame vandenyje. Įpilkite prieskonių ir cukraus. Iškirpkite figas, o kartu su garintomis razinomis pridėkite ryžius, sumaišykite.
Atšildytos tešlos sluoksniai plonai ištempti ant darbo paviršiaus ir supjaustyti į kvadratus, kurių kraštas yra 5-6 cm, užpildyti centrą ir suspausti tešlą, apvyniodami kampus į vidų.
Pusgaminius įdėkite ant paruoštos kepimo skardos su lygia puse į viršų ir leiskite jam pastovėti. Kai pyragai yra dvigubo dydžio, nuvalykite paviršių invertuotu sirupu, pabarstykite sezamu ir kepkite.
4. Pomidorai su razinomis, moliūgais ir apelsinais iš sviesto tešlos grietine
Užpildo sudėtis:
Butternuto skvošas 400 g (neto)
Razinas 250 g
Oranžinė 300 g
Cukrus 90 g
Pjūvis 70 g
Tešla:
Grietinė (15%) 200 g
Momentinė mielė 7 g
Kiaušiniai 5 vnt.
Aliejus 150 g (įskaitant miltelius)
Esencija (vanilė ir romas)
Druska
Cukrus, rafinuotas 180 g
Miltai 650 g
Darbo etapai:
Kad užpildytumėte, nulupkite nuluptą moliūgą į gabalus, padėkite ant lapo, sviestą, pabarstykite cukrumi ir kepkite orkaitėje, kol minkštas. Pjūvis, nuplaukite ir virkite, kol pateks. Su vienu dideliu oranžiniu, nuimkite krūtinę ir supjaustykite, tada išspauskite sulčių. Paruoškite moliūgų tyrę, derindami ją su sorų košė, uogiene, apelsinų sultimis ir plaunamomis razinomis. Sudėkite 4 kiaušinius su cukrumi ir grietine. Pridėti mielių, druskos, minkštinto sviesto, plakta balta, esmė (pagal skonį). Į mišinį įpilkite miltų.
Skirkite pyragus ir padėkite ant paruošto lapo. Kepimo skardą įdėkite į šilumą, kad kepiniai pakiltų, o tuo tarpu paruošite daiktų apdailą. Paruoškite 50 g užšaldyto sviesto ir 100-150 g miltų miltelių: išpjaukite miltus ant darbo paviršiaus ir įdėkite sviesto gabalėlį. Aliejus turi būti supilamas su peiliu į miltus, kol susidaro miltų trupiniai.
Uždenkite pakilusius padažus sumuštu kiaušiniu ir trupiniais. Kepkite orkaitėje.
5. Padažai su razinomis, vyšnių uogiene ir migdolų lapų tešla
Sudėtis:
Grietinė (20%) 200 ml
Soda 1,5 tl.
Actas 30 ml
Miltai 700 g
Margarinas 250g
Sūris (9%) 700 g
Jam vyšnios 600 g
Migdolų trupiniai 120g
Razinas 200 g
Paruošimas:
Supilkite miltus ant stalo. Atvėsintas kreminis margarinas su peiliu miltais iki sklandaus. Vėlgi surinkite gautą kalno mišinį, padarydami įdubą centre. Soda gesina su actu ir supilkite į šulinį. Pridėti grietinę ir greitai minkyti tešlą. Pasukite jį į sluoksnius ir pabarstykite varškės sūriu, tada sulenkite. Pakartokite operaciją.
Padalinkite tešlą į 300–350 g gabalus, įdėkite į plastikinį maišelį ir šaldykite 2-3 valandas. Tada išmaišykite tešlą, pasiekdami vieną po kito, ploname apskritime. Supjaustykite apskritimus į 8 trikampius gabalus, kurių skersmuo yra. Kiekvieno trikampio pagrinde uždėkite uogienę ir sumaltą migdolų riešutų įdarą, išmaišykite tešlą šiaudais ir perkelkite paruoštus pusgaminius į kepimo skardą, užpilintą miltais. Šepetys su sumuštu kiaušiniu. Po patikrinimo kepkite orkaitėje 180 ° C temperatūroje.
Atvėsus kepimui, produktų paviršių sutepkite vaisių sirupu ir pabarstykite cukrumi.
6. Padažai su razinomis, vištienos ir apelsinų iš neraugintos choux tešlos
Sudėtis:
Užpildymui:
Kepta vištiena (filė) 800 g
Kepta svogūnai 300 g
Slyvos 150 g
Apelsinai 2 vnt. (vidutinio dydžio)
Razinas 200 g
Prieskoniai pagal skonį
Bandymui:
Pienas 0, 5 l
Kiaušiniai 5 vnt.
Cukrus
Druska
Mielės 20 g (sausos)
Aliejus 150 g
Miltai 1,3 kg
100 ml pieno ištirpinkite mieles pridedant šaukštą cukraus ir miltų. Maišykite ir palikite stovėti. Likusią pieno dalį supilkite į keptuvę, virkite sviestu, pridėkite druską pagal skonį. Karštu pienu išpjaukite visus miltus ir sumaišykite tešlą šaukštu. Kai jis tampa šiltas, pridėti mielių ir nugalėti kiaušinius po vieną. Uždenkite pagamintą tešlą folija ir įdėkite jį į šaltą, neleidžiant jam ateiti.
Paruoškite užpildą:
Smulkiai supjaustykite visus paruoštus ingredientus ir sudėkite juos. Sumaišykite pridedant prieskonių.
Skaldytą tešlą padalinkite į dalis, sveriančias 70-80 g, supilkite į kamuoliukus, o po to suformuokite plokščias pyragas, jas plonai sukdami. Kiekvienoje tešlos dalyje įdėkite įdaru į vidų ir uždarykite kraštus su sijonu, surenkant juos į centrą.
Kepkite giliai kepti pyragaičiai ir patiekite karštą.
Razinų pyragaičiai - patarimai ir gudrybės
- Kvapiosioms tešloms geriau naudoti 2-3 rūšių esmę, kurios tarpusavyje derinamos su kvapu ir tinkamos užpildyti saldus pyragus. Tešla puikiai sąveikauja su vanilės ir romo (konjako) kvapu. Pridėti vyšnių likerį arba tinktūrą į vyšnių užpildą, citrusinių vaisių ir vanilės skonį tinka varškei.
- Kad tešla būtų erdvus, pabandykite įpilti vidutinio dydžio miltų, daugiau dėmesio skiriant tešlos minkymui, o ne didinti tūrį. Nepamirškite, kad tešlos plastiškumas pagerėja po to, kai nufotografuojami miltai, o jo sudėtyje yra glitimo. Padidėjus miltai tešlos sudėtyje yra sunku, o produktai tampa sausi, jie turi silpnai poringą struktūrą. Miltai, užpildytos miltais, prastai auga.
- Atliekant tortus atsitinka, kad užpildas, kuriame yra daug skysčio, teka, sudegina orkaitėje ir sugadina produktų išvaizdą. Ši problema turi būti išspręsta prieš pradedant modeliavimą. Yra įvairių būdų:
- Saldžių vaisių įdaras gali būti sutirštytas pridedant manų kruopų, miltų ir krakmolo.
- Sultinga mėsa sutirštės bulvių koše, ryžiais ar grikiais, parenkant skonį.
- Tam, kad sultys nebūtų užpildytos, klijuoti padažus, kad siūlai būtų viršuje, suvynioti įdarą į ritinius arba persidengtų.
