Tikriausiai, svaiginantis skrudintos mėsos kvapas niekam neabejoja.
Žodžiai „kebabai“ ir „piknikas“, atrodo, rimtas tikslu arčiau pavasario, savaitgalių ir švenčių, perspektyvūs malonus poilsis prie upės ar ežerų . ugnimi.
Žinoma, mokesčiai prasideda ilgai prieš puoselėjamą dieną, ir jie prasideda nuo kebabų mėsos įsigijimo, jo marinavimo, nes visi kiti prigimties požymiai yra tik lydintis palydovas.
Kaip kiauliena marinuoti kebabui - pagrindiniai technologiniai principai
Prieš pradedant kalbėti apie marinatus , verta apsvarstyti mėsos pasirinkimą. Tai nėra atsitiktinumas. Kiekviena mėsos rūšis skiriasi pagal tankį, biocheminę sudėtį, kuri atitinkamai veikia jų apdorojimo metodus, suderinamumą su kitais ingredientais, prieskoniais ir prieskoniais, kepimo laiką.
Kebabų kiauliena vis dažniau tampa tradiciniu mėsos tipu dėl jo prieinamumo. Tačiau net jei mes laikome kiaulieną kaip pagrindinę sudedamąją dalį, o ne ėriuką ar kitokią mėsą, turime atkreipti dėmesį į tai, kad kiauliena yra kitokia, net ir toje pačioje skerdenoje, mėsa netyčia nesiskiria į skirtingas kategorijas pagal kokybę. Kai kurios skerdenos dalys - daugiau riebalų, kituose riebaluose yra nedideliais kiekiais. Kiaulių skerdenos masės raumenų tankis ir elastingumas taip pat skiriasi. Nors kiauliena laikoma labiau švelnią mėsą nei ėriena ar jautiena, reikia atsižvelgti į šiuos niuansus.
Kiaulienos nugarėlė turi menkiausią ir standųjį kūną, o kaklelis turi menkiausią ir sultingiausią mėsą, su riebiais sluoksniais. Skrudinimo procese mėsos baltymai yra susukti, o jei masėje nėra pakankamai riebalų, kurie kepimo metu išskiria sultis, kebabas pasirodys kietas ir sausas. Norint išlaikyti liesą mėsą kepimo metu, marinatas nebūtinas. Beje, tiems, kurie nemėgsta riebalinės mėsos, reikia žinoti, kad marinate esanti rūgštis ne tik keičia gyvūninės kilmės baltymų struktūrą, todėl tampa minkšta, bet ir padeda geriau padalyti riebalus maisto virškinimo metu. Baltymai minkština rūgštinėje aplinkoje, kuri suteikia marinatą, kurį sudaro sultys, vyno actas. Ananasų sultys ir papajos sultys, kuriose yra bromelino ir papaino fermentų, labai gerai veikia. Be šių sulčių, vynas, pomidorai, pieno produktai yra puikūs.
Likusi marinuota kiauliena yra papildomos daržovės ir prieskoniai, kurie labiausiai derinami su šios rūšies mėsa, atsižvelgiant į tolesnį kepimą ant ugnies. Renkantis kiaulienos prieskonius, apsvarstykite jų skonio turtingumą. Pavyzdžiui, gvazdikų kvapas yra ryškesnis ir ryškesnis, nei kvapiųjų pipirų arba lauro lapų. Todėl prieskonių skaičius turi būti koreguojamas, atkreipiant dėmesį į prieskonių savybes.
Jei per trumpą laiką būtina marinuoti kiaulienos kepsnius, geriau marinatui prieskonius šlifuoti taip, kad jų kvapas taptų apčiuopiamas ir greičiau absorbuojamas į mėsą. Esminis dalykas: jei prisimenate, kad druska labai greitai absorbuoja drėgmę, tada druskos metu nedėkite druskos. Paruoškite atskirą druskos tirpalą ir pridėti jį prie prieskonių ir prieskonių mišinio, kad mėsa būtų pabarstyta ant anglių, kai kebabas yra beveik paruoštas.
Paklausti, kaip marinuoti kiaulienos kepsnį, pabandykite virti marinatą, o ne tiek daug rūpintis savo kiekiu, kaip pasirenkant pačią marinato mėsą ir ingredientus. Ne viskas priklauso nuo marinato.
Tinkamai supjaustykite mėsą: mažesni gabaliukai bus greičiau užpilti marinatu ir paskui skrudinami. Kepant, mėsa sumažinama, tačiau 50 g sveriantis gabalas bus puikiai virti. Pabandykite supjaustyti mėsą per pluoštas: tai taip pat padės tinkamai kepti kebabą kiaulei. Kitas triukas, kuris padės padaryti netgi nugaros dalį švelnesnį, yra mušimas. Mėsą supjaustykite į skersinius, 4,5–5 cm storio sluoksnius, prieš tai nuvalykite ir toliau pjaustykite bei marinuokite. Net ir daug kiaulienos galima marinuoti vienu litru marinato, jei artėsite prie problemos, rodydami išradingumą ir išradingumą.
Žinoma, įprastas kiaulienos virimo būdas, marinuotas emalio puodeliais ir plastikiniais kibirais, nebuvo atšauktas, kaip labiausiai įrodyta ir patikima. Tačiau bent jau atkreipkite dėmesį į kitą, kompaktišką ir ekonomišką variantą, o pirmoji pokalbio tema iškyloje bus diskusija apie tai, kaip marinuoti kiaulienos kepsnius, taupant šaldytuve erdvę.
Apskaičiuokime šiek tiek. Įpilant 5 ml vyno arba granatų sulčių arba ananaso į gabalą, sveriantį 50 g , su įprastu medicininiu švirkštu injekcijoms, kiek marinato reikės ir kiek laiko bus skirta šiai procedūrai? Atsakymas: 1 kg mėsos - 20 vienetų, sveriančių po 50 g; atitinkamai 5 kg yra 100 kiaulienos ir 500 ml vyno ar sulčių. Palyginkite, kiek marinato reikia tam pačiai mėsai marinuoti įprastu būdu, užpilant marinatą ant jo taip, kad paviršius būtų ne mažesnis kaip 2 cm? Žinoma, norint užpilti svogūnus ar kitas daržoves kebabui, injekcijų priėmimas nėra visiškai tinkamas, tačiau tam pakanka įdėti į uždarą maišelį su užsegimu, kartu su šiomis daržovėmis, ir laikyti juos kartu iki jų tol, kol malkos sudeginamos ugnyje ir susidaro šiluma, būtina galutinai pradėti kebabų kepimą.
Norėdami nuraminti, į maišą galite įpilti papildomos stiklinės vyno ar sulčių, kad daržovės būtų pripildytos skaniu skoniu ir pereikite prie klausimo, kaip marinuoti kiaulienos kepsnius ir pasirinkti marinatą marinuotos kiaulienos?
1. Kaip marinuoti kebabą: marinatą su garstyčiomis ir citrinos sultimis
Marinato sudėtis:
Garstyčios, karštos (paruoštos) 200 ml
Citrinų sultys 400 ml
Išgrynintas vanduo 150 ml
Prieskonių rinkinys: lauro lapai, pipirų ir maltų pipirų mišinys
Svogūnai, žiedai 2 kg
Paruošimas:
Sumaišykite vandenį ir šviežią, išvalytą citrinos sultis. Prieskonius sumaišykite su maišytuvu arba kavos malūnėliais į miltelius ir įpilkite į skystį kartu su garstyčiomis. Įdėkite paruoštą mėsą į maišelį, kaklaraištis ir purtykite. Sugerti kiaulieną marinatu mažiausiai 12 valandų. Įpakuokite šaldytuve viršutinėje lentynoje. Kebabo kepimui pasirinkti maži svogūnai, pageidautina saldus. Aštrių svogūnų ilgas marinavimas sukels mėsos kartumą. Dideli svogūnai yra nepatogūs, kad juos užteptų ir kepti. Nedideli svogūnai nesmulkins ir sėdės ant sėklų ar skewers, kepti kartu su mėsa ir bus puikus patiekalas.
2. Raudonasis sausas vynas marinuotam kiaulienai
Marinato sudėtis:
Sausas vynas, raudonas (vynuogių) 700 ml
Cukrus 100 g
Prieskoniai: gvazdikėliai, kardamonas, juodieji pipirai, muskato riešutai, lauro lapai
Svogūnai, balti (maži arba vidutiniai) 1,5 kg
Baklažanai, mėlyni (nedideli) 1 kg
Česnakai 150g
Pomidorai „kremas“ (arba „vyšnios“) 1,7–2,0 kg
Petražolės (žali) 200 g
Paruošimas:
Pjaustykite sausus prieskonius, supjaustykite daržoves, supjaustykite česnakus ir petražoles, kad jie išleistų sulčių į marinatą. Sumaišykite visus komponentus, atskiriant 200-300 ml vyno iš anksto, kad švirkštu jį į kiekvieną mėsos gabalėlį. Mėsą ir daržoves palikite užsandarintame maišelyje mažiausiai 2 valandas, kad daržovės būtų daržovės.
3. Pomidorų sultys su Gruzijos adjika marinuotai kiaulei
Marinato sudėtis:
Pomidorų sultys, natūralios 500 ml Granatų sultys 200 ml
Cukrus 150 g
Česnakai 100g
Kardamonas, lauro lapai, čili pipirai, gvazdikėliai
Pomidorai, mėsingi 2,0 kg
Raudona ir geltona pipirai, salotos 1 kg
Žalioji kalendra ir petražolės, kapotos 300 g
Svogūnai, žiedai 1,5 kg
Adjika, Gruzijos 3 šaukštai. šaukštai
Paruošimas:
Supjaustykite paruoštas daržoves į žiedus ir pakaitinkite jas su mėsa, užklijuodami jas į skewers. Pirmą kartą supjaustykite prieskonius, o tada perkelkite juos į skiedinį arba maišytuvą, pridėkite adjika, kapotų žalumynų, česnako. Sumaišius visas pastos sudedamąsias dalis, įpilkite jį į pomidorų sultis. Įdėkite mėsą ir supjaustytas daržoves 3-5 valandas.
4. Obuolių sulčių marinatas su ananasais marinuotai kiaulei
Marinato sudėtis:
Svogūnai, balti 3 kg
Slyvos 300 g
Ananasai, švieži 1 vnt. (vidutinio dydžio)
Sultys, obuolys 0,5 l
Lauro lapai, anyžiai, pipirai, bazilikai, raudonėliai
Paruošimas:
Paruošti svogūnai ir ananasai supjaustyti žiedais. Skaldyti virinami vandens slyvose, suskirstyti į pusę. Sutrinkite prieskonius žaliomis ir sujunkite visas marinato sudedamąsias dalis, užpildykite jas obuolių sultimis. Paruoškite paruoštą mėsą į maišelį ir įdėkite marinatą. Po valandos galite kepti kebabas.
5. Kaip marinuoti kebabą kefirui
Marinade:
Spanguolė 1 valgomasis šaukštas.
Įlankos lapai
Bazilikas, šviežias 200 g
Kefyras 1 l
Provanso žolės
Pipirai
Svogūnai, svogūnai
Paruošimas:
Nulupkite svogūnus ir supjaustykite žiedais, rupiai supjaustykite baziliko lapus ir derinkite su kitais ingredientais. Tokiu marinatu naktį naktį pasistenkite.
6. Kaip marinuoti kebabų brendį kiaulei
Marinade:
Vyšnių sultys 500 ml
Svogūnai, 400 g
Konjakas 500 ml Medus 100 g
Juodieji pipirai, kardamonas, lauro lapai
Paruošimas:
Į konjakas įpilkite susmulkintų prieskonių, praskiestą medų su pašildytomis vyšnių sultimis (25-30C) ir supilkite į konjaką. Įdėkite kiaulę į maišelį ir uždenkite virtu marinatu. Mėsa bus paruošta kepimui per valandą.
7. Kaip kiaulienos marinuoti kebabo alui
Marinato sudėtis:
Borodinskio duona (pasenusi) 1 kepalas
Kmynų lapai, apyniai (džiovinti spurgai), pipirų mišinys
Salyklas 100 ml
Alus, „gyvas“ 1 l
Svogūnai 2 kg
Kiaušiniai 6 vnt.
Paruošimas:
Kepkite kiaušinius su salyklu ir alumi, pridėti prieskonių, svogūnų, supjaustykite dideliais žiedais ir didelius duonos kubelius. Perdirbtą marinatą perkelkite į mėsos maišelį 4 valandas ir tada kepkite kebabas.
Kaip kiaulienos marinuoti kebabui - patarimai ir gudrybės
- Taigi, kad mėsos sultys kepų, kiaulienos, marinuotų prieš styginę ant uodegos virimo metu nepatektų į anglis, supilkite į miltus. Duona leis išlaikyti sultis mėsoje
- Pašalinus kebabą iš ugnies, padėkite jį ant plokštės ir keletą minučių padenkite folija, kad „pailsėtų“ mėsa ir taptų sultinga.
- Jei oras sugadino planus ir piknikas turėjo būti atidėtas, tada mėsą ir marinatą įdėkite į foliją ir nedvejokite. Bet kuriame marinatu kiauliena folijoje bus šventinis patiekalas. Jei norite, kad mėsa kveptų dūmais, prieš kepdami į foliją, įdėkite rūkytų šonkaulių ar kiaulių. Paruoškite mėsą ir tada atidarykite foliją ir laikykite ją karštoje orkaitėje, atidarykite per didelę šilumą, kad ji taptų raudona.
- Renkantis konkretų marinato receptą šašakui, iš anksto apsvarstykite padažo receptą: jis turėtų atitikti anksčiau paruoštą marinatą, todėl jo sudėtyje yra panašių ingredientų.
- Mūsų protėviai visada patiekė spanguolių ar brūkšnių padažą ant keptos, „prieskoninės“ mėsos. Jie buvo teisūs, nes „rūgštumas“ padeda skrandžiui virškinti maistą. Senoji mūsų protėvių paslaptis taip pat yra paslėpta medaus padažuose: biocheminė medaus sudėtis labai panaši į kraujo plazmą, ir šis produktas taip pat padeda organizmui susidoroti su gausiais pietumis.
Artimiausiu metu pabandykite mėsą „keptą“, keptą dideliame gabalėlyje tešlos, marinuotų bet kuriame iš virtų marinatų.
