Karštų padažų įvairovė, žinoma, yra didelė, ir jie jau seniai žinomi maisto gaminimo pasaulyje pagal įvairius pavadinimus.
Vienas iš veislių yra ūminis adzhika, kuris mūsų platumose tapo labai populiarus.
Adjika ūmus - bendrieji rengimo principai
Kiekviename recepte svarbu laikytis paruošimo metodo. Kas vienija daugybę adzhika receptų, taip pat padeda išsaugoti ruošinį ilgą laiką? Žinoma, karšti pipirai, česnakai ir druska. Tačiau pagrindinė adzhika aštrus komponentas yra karštieji pipirai. Kokybė, nuoseklumas, skonis ir galiojimo laikas priklauso nuo adzhika ingredientų proporcijų. Šie gamtos produktai gavo unikalias savybes, kurios prisideda prie ilgalaikio karštų padažų laikymo.
Pagrindinės karštų padažų sudedamosios dalys
• Pipiruose yra alkaloidų, kapsaicino, suteikiantį degimo pojūtį. Kapsaicinas padeda kovoti su įvairiomis bakterijomis. Jame yra amino rūgščių, kurios taip pat yra konservantai. Nepaisant naudingos biocheminės produkto sudėties, ją apdorojant turite imtis atsargumo priemonių:
o įvairiose pipirų kapsaicino sudėtyje yra nuo 0,3% iki 2%. Šiuo atžvilgiu kitų produktų ir konservantų kiekis turėtų skirtis priklausomai nuo tikslo: saugoti ilgiau nei šešis mėnesius arba naudoti trumpesnį laiką;
o Geriau dirbti su karštais pipirais pirštinėse, kad būtų išvengta problemų dėl odos dirginimo;
o Antras svarbus atsargumas yra susijęs su maisto produktų, kuriuose yra karštų pipirų, valgyimu. Žmonės, kenčiantys nuo tam tikrų skrandžio ligų, ūmaus adjika, turėtų būti labai atsargūs.
• Česnakai turi natrio, kalio, gliukozės, organinių rūgščių ir daug kitų naudingų mineralų ir organinių junginių, turinčių antibakterinių savybių, kurios žymiai padidina ruošinių tinkamumo laiką. • Pomidorai. Tai tapo tradicija pridėti aštrius pomidorus prie adjikos, kad būtų sumažintas ryškumas. Padažų ruošimui geriau naudoti pomidorus be žievelės, kuri yra patogu pašalinti blizginant.
* Blanšavimas - daržovių terminis apdorojimas, po kurio atskiriama žievelė.
Į verdantį vandenį 30 sekundžių įdėkite pomidorų, pipirų ir pan. Galite naudoti kitą metodą - pora. Jis taip pat leidžiamas orkaitėje, tačiau kepimo laikas bus kitoks, nes pomidorų, baklažanų, pipirų ir pan. Žievelės storis skiriasi. Pažymėtina, kad orkaitėje skanesnės daržovės. Tačiau sunku susidoroti su pomidorais be patirties.
• Druska yra universalus natūralus mineralas, konservantas ir prieskoniai.
Iš to, kas išdėstyta, matyti, kad visi ingredientai turi reikiamų komponentų ir nereikalauja naudoti papildomų konservantų. Priklausomai nuo įvairių formulių santykio ir sudėties, prie priemonės turi būti pridėta kitų įprastų konservantų ir prieskonių, ir tik siekiant sukurti individualų skonį, tekstūrą ir skonį.
receptas 1. Adjika ūmus „ugnies šokis“
Sudėtis:
• 0,250 kg - pipirai „Ratunda“ (žalia);
• 0,250 kg - čili pipirai (raudoni);
• 0,850 kg - bulgarų pipirai (geltoni);
• 0,250 kg - sausas pipiras „Spark“ (lygiomis dalimis raudonos ir žalios, 1 vnt. Apie 5–10 gramų);
• 0,250 kg - česnakai;
• 0,200 kg - žalsvai žalios spalvos;
• 0,200 kg - švieži bazilikai;
• 0,100 kg - cukrus;
• 0,100 kg druskos;
• 0,050 ml - alyvuogių aliejus (nerafinuotas).
Išeiga: 2500 kg
Virimo technologija:
Visi komponentai nurodomi neto svoriu, tai yra, plaunami, išdžiovinami ir valomi. Būtinai griežtai laikykitės proporcijų ir virimo metodų.
Pipirai „Ratunda“, „Čilė“, „bulgarai“ su labai mažais kubeliais susmulkinami keraminiu peiliu. Žinoma, daugelis nuspręs, kad yra lengviau naudoti maišytuvą ar mėsmalę, tačiau rekomenduojamas būdas suteikia šiam receptui unikalias skonio savybes. Paimkite „Spark“ ir sumalkite jį skiediniu. Česnakai (reikalingi) patrinkite ant smulkios trintuvo. Grindų kalendra ir bazilikas. Įpilkite cukraus, druskos ir alyvuogių aliejaus. Kruopščiai sumaišome viską, įdėkite į paruoštus sterilizuotus stiklainius; uždaryti. Gali būti laikoma kambario temperatūroje, bet ne saulės šviesoje.
Receptas 2. Adjika aštrus „Refill“
Sudėtis:
• 0,700 kg - čili pipirai;
• 0,350 kg - česnakai;
• 0.150 kg - krienų šaknis;
• 0,100 kg - raudonieji pipirai;
• 0,100 kg - juodieji pipirai;
• 0,100 kg - krapai, sausi, susmulkinti;
• 0,100 kg - maltos imbiero;
• 0.150 kg - cukrus;
• 0,150 kg druskos;
• 0,100 kg - sojos padažas.
Išeiga: 2000 kg
Virimo technologija:
Toks adjika aštrus yra skirtas tik marinatui, įvairių mėsos ir žuvies patiekalų paruošimui. Gelbėjimas, jei netikėtai surenkamas iškylai. Tik kelios valandos padės mėsos marinuoti. Trys šimtai penkiasdešimt gramų yra trijų keptų vištienos preparatų. Nuplauti ir nulupti, išdžiovinti „Čilės“ pipirai, česnakai, krienų šakniavaisiai su mėsmaliu, su raudonais ir juodaisiais pipirais, krapais ir imbieru, cukrumi, druska, sojos padažu. Visi kruopščiai sumaišyti ir įpilti į paruoštus sterilizuotus 250 gramų stiklainius. Sandariai uždenkite juos dangčiais. Įdėjome tinkamą indą su šaltu vandeniu, kad, verdant vandenį, nepasiekiamas dangtelis „prieš pečius“. Virinama ir virinama 35–45 min.
Mes leidžiame jį užvirinti 24 valandas, po to mes galime naudoti kepsnines, kepta vištiena, taip pat marinatu užpildyti barščius ir įvairius patiekalus. Nenaudokite kaip atskiro padažo.
Receptas 3. Adjika aštrus „Meksikos“
Sudėtis:
• 1000 kg - raudona paprika;
• 1000 kg - čili pipirai;
• 0,500 kg - pomidorai;
• 0,500 kg - česnakai;
• 0,050 kg - imbiero šaknis;
• 2 vnt. - citrina;
• 2 salierų stiebai;
• 0,025 kg druskos.
Išeiga: 3000 kg
Virimo technologija:
Mes turime paprikos ir pipirų „Čilė“, pašaliname tik žalias uogas. Pomidorai balinami. Nulupkite česnaką, imbierą. Visi supjaustyti dideliais griežinėliais, įpilti druskos ir įdėti į derinį. Mes šlifuojame. Mes perkeliame tinkamą puodą (emalio arba nerūdijančio plieno), tada nustatome lėtą ugnį. Maišykite pusantros valandos, pašalinkite susidariusias putas. Paruoštą padažą supilkite į paruoštus stiklainius.
Receptas 4. Adjika ūmus „tradicinis“
Sudėtis:
• 2000 kg - karštojo paprikos;
• 0,500 kg - česnakai;
• 0,350 kg - nulupti graikiniai riešutai;
• 0,050 kg - pikantiškas;
• 0,050 kg - gruntas;
• 0,050 kg - sumaltas koriandras;
• 0,025 kg druskos.
Išeiga: 3000 kg
Virimo technologija:
Nupjaukite pipirų uodega, supjaustykite į didelius skiltelius. Grūdai nepašalinami. Nulupkite česnaką. Mes pereiname į maisto procesorių ir sumalami. Visus prieskonius malkite skiediniu. Tada pridėkite prie derinio ir dar kartą sumaišykite. Naudojant peilį, mes sutraiškome riešutmedžio šerdį. Mes keičiame nerūdijančio plieno puodą (aliuminis nenaudojamas). Šiek tiek padengti, paliekant mažas spragas pradėti sublimaciją *. Palikite kambario temperatūroje 4 - 5 dienas. Išplatinę juos į skardines ir laikome vėsioje vietoje arba šaldytuve.
* Sublimacija yra procesas, kurio metu pašalinama pernelyg didelė drėgmė.
Receptas 5. Adjika ūmus „rytietiškas“
Sudėtis:
• 1500 kg - karštojo paprikos (žalios);
• 0,500 kg - pomidorai (žalia);
• 0,500 kg - krienų šaknis;
• 0,500 kg - česnakai;
• 0,100 kg - žalsvai žalios spalvos;
• 0,100 kg - šviežių krapų šaknų;
• 0,050 kg - raudonieji pipirai;
• 0,050 kg - imbiero šaknis, sumalta, šviežia;
• 0,005 kg - maltos gvazdikėliai;
• 0,015 kg - cukrus;
• 0,025 kg druskos;
• 0,060 ml - sojos padažas.
Išeiga: 3,300 kg
Virimo technologija:
Paruošti pipirai, pomidorai, krienų šaknys supjaustyti dideliais skilteliais. Pjaustykite česnaką ir koriandą. Ant karštos, sausos, storos sienelės (pageidautina ketaus) keptuvėje dvi minutes kaitinkite gvazdikėlį, imbiero šaknį, raudonuosius pipirus ir druską. Tuo pat metu aktyviai maišoma. Po to sumaišykite skiedinį ir išsiųskite į urmu. Įpilkite cukraus, druskos ir sojos padažo. Pasiskirsto bankai.
Receptas 6. Adjika aštrus „Dragon Heart“
Sudėtis:
• 0,250 kg - karštųjų pipirų;
• 1000 kg - paprikos;
• 0.150 kg - česnakai;
• 0,100 kg - švieži pipirai „Ugnis“;
• 0,100 kg pomidorų pasta;
• 1 - didelis granatas;
• 0,020 kg - sausas bazilikas;
• 0,005 kg - jeera;
• 0,005 kg - pikantiškas;
• 0,050 ml - sojos padažas;
• 0,020 kg cukraus arba 1 šaukštas.
Išeiga: apie 2000 kg
Virimo technologija:
Daržovių svoris pateikiamas išgryninta forma. Paprika, „Ratunda“ pipirai ir česnakai sumalami maišytuvu. Mes patrinti pomidorai per sietą. Gauta masė išsiunčiama šiek tiek užgesinta cukrumi į keptuvę, 10–15 minučių. Karštoje, storoje sienelėje kepkite žoleles ne ilgiau kaip vieną minutę. Svarų žolės skiedinyje. Pipirai „Spark“ supjaustyti plonais žiedais. Mes išvalome granatas, padalijame į dvi lygias dalis. Iš vienos pusės spauskite sulčių. Didžiojoje paprikos dalyje pipirai „Ratunda“ ir česnakai prideda žiedus „Light“, spaustą sulčių, likusių granatų grūdų ir sojos padažų. Mes viską sumaišome, leiskite jam stovėti mažiausiai dvi valandas. Laikyti šaltame.
Receptas 7. Adjika ūmus „rusų“
Sudėtis:
• 1000 kg - paprikos;
• 1000 kg - pipirai „Ratunda“;
• 1000 kg - pomidorai;
• 0,600 kg - česnakai;
• 0.150 kg - sausos paprikos;
• 0,100 ml - 9% acto (galima pridėti 0,050 ml acto ir sojų padažo);
• 0,010 kg - smilkalų, žemės;
• 0,010 kg - juodieji pipirai;
• 0,010 kg - lauro lapai, žemės lapai;
• 0,010 kg - sausos, maltos krapai;
• 0,010 kg - pikantiškas;
• 0,050 kg - cukrus;
• 0,050 kg druskos;
• 11/2 akinių - verdančio vandens.
Išėjimas: 4,300 kg
Virimo technologija:
Karšti pipirai (sausi) dedami į tinkamą indą, kad pipirai būtų visiškai padengti vandeniu; uždarykite mažesnio skersmens dangtį (naudokite spaudos pavidalu). Laukiame kelių valandų, kol pipirai sugeria maksimalų vandens kiekį. Perdirbti „Ratunda“ pipirai ir paprikos dedamos ant kepimo skardos, padengtos folija kepimui. 5 minutes laikykite įkaitintoje orkaitėje. Šiek tiek kepkite 1800 m. Tada pjaustykite pomidorus maisto perdirbimo įrenginiu arba praleiskite mėsmalę. Mes susiurbiame gautą svorį per sietą. Smulkinti paprikos, paprikos ir garintus karštus pipirus. Sumaišykite su tarkuotais pomidorais, pridėkite visus prieskonius. Per valandą, užvirinkite ant mažos ugnies, nuolat maišykite ir pašalinkite formuojamąsias putas. Tada mes pereiname prie bankų.
Receptas 8. Adjika ūminis „Lentelė“
Sudėtis:
• 0,500 kg - pipirai „Ratunda“;
• 0,500 kg - paprikos (oranžinė);
• 0,100 kg - česnakai;
• 0,200 kg - spanguolės;
• 0,050 kg - kalendra;
• 0,005 kg - žemės kardamonas;
• 0,005 kg - pikantiškas;
• 0,005 kg - ciberžolė;
• 0,015 kg - cukrus;
• 0,025 kg druskos;
• 0,045 ml - sojos padažas;
• 0,050 ml - riešutmedžio aliejaus.
Išeiga: 2500 kg
Virimo technologija:
Mes pašaliname sėklas iš pipirų. Paprikas per 5 minutes nusiųskite į pašildytą orkaitę. Naudojant mėsmalę, sumalkite keptas paprikas, česnakus ir koriandą. Ratundos pipirai yra susmulkinti į mažą kubą - keraminį peilį. Įpilkite prieskonių, pagardinkite sojos padažu ir riešutmedžio aliejumi.
Receptas 9. Adjika ūmus „Specialus“
Sudėtis:
• 0,500 kg - pipirai „Ratunda“;
• 0,250 kg - slyvos;
• 0,100 kg - riešutmedžio branduolys;
• 0,050 kg - česnakai;
• 0,010 kg - imbieras, sumaltas;
• 0,010 kg - pikantiškas;
• 0,010 kg - kardamonas, žemė;
• 0,010 kg - gvazdikėliai, žemės;
• 0,060 ml - alyvuogių aliejaus.
Išeiga: 1000 kg
Virimo technologija:
Peilis detalizuoti riešutą. Pipirai, česnakai, džiovintos slyvos. Įpilkite prieskonių ir pagardinkite alyvuogių aliejumi.
Adjika ūmus - gudrybės ir patarimai
• Cukrus žymiai padidins „šviesą“ padaže ir atskleis daugiau pikantiškų ir „karštų“ pipirų.
• Nedideliais kiekiais verdančio vandens naudojimas taip pat aktyvina alkaloidinį kapsaiciną karštoje pipirų veislėje.
• Jei neplanuojate išsaugoti padažo, tada, jei įmanoma, stenkitės vengti naudoti acto perteklių, o vietoj jo pakeisti citrinos sultimis, kurios atgaivins skonį. Actas, žinoma, padeda pailginti galiojimo laiką, bet ilgai laikant sumažina natūralų skonio produktų skonį.
• Geriau pabandyti paruošti pastišką konservuotą adjika aštrų (koncentratą) ir acto pakaitalą druska papildyti 10-20%. Tai padės išsaugoti natūralų skonį ir, kai patiekiama, visada galėsite prieskoniais šviežiais prieskoniais, pomidorų (storu) padažu, citrinos sultimis ir augaliniu aliejumi, kad pridėtumėte šviežių skonių. • Jei padažas pasirodė per karštas, tokie maisto produktai padės atsipalaiduoti:
- šiek tiek prisideda prie bet kurio augalinio aliejaus padažo: graikinių riešutų aliejus idealiai tinka jūsų skoniui;
- Jei manote, kad sudeginote burną, negerkite jo vandeniu, geriau valgykite šaukštelį augalinio aliejaus arba išgerkite stiklinę pieno ar kefyro.
• alkaloidinis kapsaicinas labai gerai tirpsta alkoholiuose, augaliniuose riebaluose ir pieno produktuose.
• Tiems, kurie nemėgsta naudoti pirštines valydami karštojo pipirų veisles, pabandykite prieš imdami pipirus, turtingai tvarkykite rankas augaliniu aliejumi. Šis metodas apsaugo rankų odą, sumažins pipirų deginimą ir aštrų kvapą.
• Daugelis namų šeimininkių prideda apytikslį sudedamųjų dalių kiekį, o tai gali lemti nenuspėjamus rezultatus. Kai randame idealų variantą, sunku prisiminti, kiek produktų buvo pridėta. Kad receptai pasiektų tą patį rezultatą, visada sekite seką ir naudokite matavimo įrangą: geriau pirkti virtuvės svarstykles. Pagrindinė taisyklė - pereiti nuo rafinuotų produktų kiekio.
Pabandykite eksperimentuoti su ingredientų santykiais.
Galų gale nėra vieno geriausio recepto - yra skirtingų skonių.
