Laikui bėgant, garsaus Kaukazo padažo daugybė slavų kepimo pokyčių. Pagrindinės sudedamosios dalys, skanus aromatas ir turtingas skonis išliko nepakitę.
Dauguma adjika receptų pakeitimų yra susiję su troškimu įvairinti skonį ir poreikį saugoti ūminę adjiką namuose.
Spicy adjika žiemai - bendrieji paruošimo principai
Nepriklausomai nuo adjikos recepto, jums reikės:
• pipirai,
• druska,
• žolės,
• česnakai.
Renkant aštrią adjiką žiemai, turėtumėte prisiminti, kad reikia dirbti tik su pipirais tik su pirštinėmis, kitaip galite gauti stiprų odos dirginimą.
Paprikos Kuo daugiau mėsingų ir sultingų, pipirai bus storesni ir malonesni.
Paprastai naudojami dviejų rūšių pipirai - saldūs ir aštrūs. Saldus veisles (Bulgarijos, Paprika, Gogoshar) galima pakeisti ir keisti, o aštrių veislių atveju geriau laikytis receptų. Labiausiai degančios yra čili pipirai „Jalapeno“ ir „Habanera“, su jais turite būti labai atsargūs, tuo labiau pažįstami „Spark“ ir „Ukrainian bitter“.
Druska turėtų pasirinkti akmenį arba šiurkštų šlifavimą, receptuose paprastai nurodoma tiksliai.
Žolelės suteikia aromatą, tradiciškai naudojamos sausos žolės yra ucho-suneli, apyniai-saulė, koriandras, pankolio sėklos. Šviežios žolės suteikia nuostabų aromatą virintam adzhikui, tačiau jie sugadina išvaizdą - virdami jie gauna žemišką atspalvį. Česnakai visada naudojami adjika, tačiau jo kiekis priklauso nuo to, ar jis yra pagrindinis prieskonių šaltinis. Jei receptas sako, kad daug karšto pipirų, česnako kiekis gali būti sumažintas.
Pomidorai. Pomidorai nebuvo tradicinės adjikos dalis, tačiau šiandien beveik pusė ūminių žiemos adjikos receptų yra pomidorai ir kiti daržovių tyrės, naudojami padažo klampumui. Renkantis pomidorus reikia atkreipti dėmesį į jų struktūrą. Optimalūs tankūs, prinokę, ne labai sultingi vaisiai, kurių viduje yra mažiausiai skysčio.
Priklausomai nuo receptų, galite laikyti aštrų adjiką, paruoštą žiemai šaldytuve, rūsyje ar kitoje vėsioje vietoje. Bet kokiu atveju, ilgalaikiam sandėliavimui, padažas turi būti dedamas į sterilizuotus stiklainius.
Ūminis adzhika žiemai (klasikinis)
Klasikinis Abchazo adjika yra puikus priedas prie rūkytų dešrų ir mėsos patiekalų, paruoštų ant anglies.
Sudėtis
• Raudonosios paprikos - 2 kg
• Paprika - 700 g
• Raudona paprikos - 600 g
• Česnakai - 400 g
• Prieskonių mišinys (krapų sėklos, koriandras, apyniai-saulė) - pusė stiklo
• Akmens druska 5 šaukštai
• Šviežia koriandras - pusė krūva
• Actas 9% - 4 šaukštai.
Virimo būdas
Bulgarijos ir karšto pipirai turi būti kruopščiai nuplauti ir nuvalyti švariu virtuvės rankšluosčiu. Sėklos ir stiebai turėtų būti išvežti iš bulgarų pipirų, tik karūnai turi būti pašalinti iš karčiųjų. Sėklos paliekamos, kad ūmaus žiemos adjika pasirodytų kaip deganti.
Paruošę pipirus, reikia nulupti česnaką ir išardyti. Daržovės, česnakai ir karštųjų pipirų sėklos turi būti 2 kartus sukamos mėsmale, kol gaunama homogeniška masė.
Tada į masę įpilkite prieskonių, žolelių, druskos, acto ir padėkite ant lėto ugnies. Kai tik mišinys užvirs, iš karto pašalinkite jį iš šilumos, paskleiskite ant sterilizuotų stiklainių ir sukite. Jei ryški gausia adzhika spalva yra svarbi, geriau nepridėti šviežių žalumynų.
Laikyti adjika turėtų būti sausoje vėsioje vietoje ne ilgiau kaip 6 mėnesius.
Ūmus adjika žiemai (pomidorai)
Labai aromatinis, aštrus ir tuo pačiu minkštesnis, palyginti su tradiciniu pomidorų adjika, idealiai tinka virti mėsai, paukštienai, daržovių pusgaminiams ir ryžių patiekalams.
Sudėtis
• Pomidorai - 2,6 kg
• Morkos - 900 g
• Bitter pipirai (Čilė) - 3 vnt.
• Actas - 200 ml
• Cukrus - 200 g
• Paprikos paprika - 900 g
• Rupi druska - 1/4 puodelio
• Česnakai - 0,3 kg
• Žalieji obuoliai - 800 g
• Rafinuotas augalinis aliejus - 200 ml
Virimo būdas
Pirmiausia reikia paruošti ingredientus. Nuplaukite, išdžiovinkite ir nulupkite pipirus, obuolius, morkas ir pomidorus. Paprikas ir sėklas pašalinkite iš pipirų. Nulupkite obuolius ir nuimkite šerdį. Nulupkite morkas. Nuimkite stiebą ir nulupkite pomidorus.
Paruošti produktai dedami į mėsmalę ir 2-3 kartus praleidžiami, kad būtų gauta homogeniška struktūra.
Supilkite mišinį į tinkamą puodą ir padėkite ant viryklės. Kartais maišant, užvirinkite vieną valandą, tada įpilkite druskos, acto, cukraus, sviesto ir česnako, kuris patenka į česnako uogienę.
Palaukite, kol mišinys vėl virs, virkite dar 5 minutes ir nuimkite nuo karščio. Tada išplėsti adjika į švarius, sausus stiklainius, uždenkite dangteliais, nesukite. Užpildytus stiklainius sterilizuokite puodelyje, tinkamo dydžio 10 minučių, tada sukite.
Ūminė adjika žiemai (sriuba)
Labai aštrus kvapnus padažas puikiai pabrėžia mėsos ir daržovių patiekalų skonį. Gali būti naudojamas kaip sriubų prieskoniai.
Sudėtis:
• Rožiniai pomidorai su tankiu minkštimu - 3 kg
• Karštieji pipirai Jalapeno - 2 vnt
• Paprikos pipirai - 1 kg;
• pipirai Gogoshary - 1 kg;
• Česnakai - 10 didelių gvazdikėlių;
• Koriandras - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas
• Jūros druska arba šiurkštus šlifavimas - 2 šaukštai. šaukštai;
• Šviežiai maltos pipirai - 0,5 šaukštelio
• Petražolės ir kalendražolės - pusė krūva
• Šviežiai maltos juodieji pipirai - 1 šaukštelis
Virimo būdas
Nuplaukite daržoves, pašalinkite sėklas ir pertvaras iš pipirų ir iš pomidorų pašalinkite baltas dalis. Nulupkite česnaką ir praleiskite jį per česnako spaudą. Pjaustykite pipirus ir pomidorus mėsmaliu arba maišytuvu.
Kruopščiai nuplaukite ir leiskite prieskoninėms žolelėms visiškai nusausinti, tada pjaustykite jas kuo smulkiau ir pridėkite prie daržovių mišinio.
Naudojant grūstuvę, sumalykite koriandą su druska į miltelius.
Pridėkite prieskonių prie adjikos ir virkite ant mažos ugnies 10-15 minučių po virimo. Įpilkite karštą padažą į sterilizuotus stiklainius ir sukite.
Ūmus adjika žiemai (vėsioje)
Šis receptas pasižymi tuo, kad ruošiamas klasikinis prieskonių prieskonis, o ne padažas, tačiau jį galima naudoti tik nedideliais kiekiais.
Tai puikiai tinka Abchazijos patiekalams, daržovių troškiniams, salotoms, žuvims ir net makaronams.
Sudėtis
• Bazilikas - 2 didelės kekės • Petražolės - pusė krūva
• Krapai - pusė krūva
• Cilantro - 1 didelis krūva
• Kalyklos - 1 maža krūva
• Tarragonas - 0,5 pluoštas
• čiobrelių - keletas šakelių
• Jauni česnakai 3 didelės galvutės
• Šviežiais karštais pipirais (Jalapeno) - 3 pėdomis
• druska - 2 šaukštai. šaukštai
• Riešutų aliejus - 3 šaukštai.
Virimo būdas
Pipirai turi būti paruošti iš anksto. Senais laikais ji buvo įtempta ant storo sriegio ir vieną mėnesį pakabinta, kad išdžiūtų šiltoje, gerai vėdinamoje patalpoje. Jei tai neįmanoma, pipirai gali būti džiovinami „pagreitintu“ metodu, naudojant elektrinį džiovinimą daržovėms, arba paprikas 3-4 valandas dedant į šiek tiek atvirą orkaitę, kaitinamą iki 30-40 laipsnių.
Džiovinti pipirai turi būti gerai išplauti ir nukirpti.
Į paruoštą pipirą įpilami nulupti česnakai ir plaunami ir visiškai išdžiovinti žolės, susukami į mėsmalę.
Į maltą pasta įpilama druska ir aliejus ir sumaišoma, kol visiškai homogeniškas.
Paruošti prieskoniai turi būti suskaidyti į sterilizuotus stiklainius ir priveržti. Jis laikomas šaldytuve 6 mėnesius, rūsyje ir balkone iki 4 mėnesių.
Ūmus adjika žiemai (be virimo)
Aromatinis ir aštrus adjika yra puiki kaip mėsos padažas ir prieskonių pagardai. Tačiau virti be kepimo ir be acto, adjika gali būti laikoma ilgą laiką be šaldytuvo.
Sudėtis
• Tankūs pomidorai - 1 kg
• Česnakai - 0,3 kg
• Druska - 1 valgomasis šaukštas. šaukštas
• Čilė - 0,5 kg
• Ratunda pipirai - 1 kg
Virimo būdas
Nuplaukite pomidorus ir pašalinkite uodegą. Nuplaukite ir išvalykite pipirus nuo sėklų. Nuplaukite čili. Nulupkite česnaką. Visus ingredientus malkite mėsmalėje, įpilkite druskos, gerai sumaišykite ir padenkite. Mišinys turi būti fermentuojamas. Norėdami tai padaryti, jis turi būti paliktas šiltame kambaryje 3 dienas. Sumaišykite jį du ar tris kartus per dieną.
Po 3 dienų adjika yra pasirengusi, ją reikia suskaidyti į sterilizuotus stiklainius ir glaudžiai uždaryti kaprono dangtelius.
Galite laikyti ne tik šaldytuve, bet ir rūsyje.
Ūmus adzhika žiemai (su riešutais)
Aštrus adjika su riešutais puikiai papildo karštų patiekalų skonį ir puikiai tinka pomidorų padažui.
Sudėtis
• Raudonasis paprikas - 1,3 kg
• Šviežia kalendra žalia - 1 krūva
• Rupi druska - 1,5 šaukštai. l
• Česnakai - 100 g
• Sausas bazilikas - 1 šaukštelis.
• Riešutai - 250 g
Virimo būdas
Nuplaukite ir išvalykite pipirus nuo sėklų. Įdėkite juos į didelį indą, uždenkite šiltu vandeniu, glaudžiai užspauskite dangčiu ir vieną valandą atidėkite. Neįmanoma ilgiau palikti pipirų vandenyje, kitaip jis gali prarasti savo aštrumą.
Po valandos išleiskite vandenį ir įdėkite pipirus į maisto procesorių, įdėkite žolelių, nuluptų česnakų, druskos ir riešutų. Malti iki sklandžiai.
Išpjaukite ant sterilizuotų skardinių ir sandariai uždarykite dangtelius. Laikyti tokį adjika turėtų būti šaldytuve.
Ūminis adzhika žiemai - gudrybės ir patarimai
• Česnakai yra visuose adjika receptuose ir paprastai jį valyti reikia gana ilgai. Yra paprastas būdas tai padaryti per kelias minutes. Taigi, ant česnako galvos būtina pjauti kotelį ir įdėti galvą ant pjaustymo lentos ir kelis kartus nuvalyti jį su delno pagrindu. Tada įdėkite griežinėliais į keptuvę, padenkite ir pakratykite indus. Po to dauguma griežinėlių bus visiškai išvalyti, o likusios lukštos bus lengvai pašalintos. • Kai nuimami ūminiai adjika žiemai, nepašalinkite sėklų, jie turi liūto dalį kartumo, tačiau jei reikia paruošti vidutinio sunkumo adjiką, pašalinkite dalį sėklų.
• Tradiciškai, ūminis adjika ruošiamas žiemai didelėmis porcijomis ir sukamas į didelius stiklainius. Tai ne visada patogu. Taigi, kad padažas visada būtų ranka, jis gali būti naudojamas kasdieniniam maisto ruošimui, galite užšaldyti adjiką mažose plastikinėse talpyklose arba ledo pyraguose. Šie kvapni ledo gabalai yra labai patogu pridėti prie sriubų, troškinių ir kitų karštų patiekalų.
• Senais laikais ingredientai buvo patrinti specialiais akmenimis. Manoma, kad šis perdirbimo metodas geriausiai išsaugo skonį ir pabrėžia prieskonių skonį. Šiandien dauguma Kaukazo namų šeimininkių, šlifuodami adzhika ingredientus, pirmenybę teikia rankiniam mėsmale, tai yra dėl to, kad produktai supjaustomi elektriniame kombaine ir maišytuvu, ir yra sumalti mėsmalėje.
Ruošiant aštrią adjiką žiemai, galėsite mėgautis unikalia kvapnus padažas, kuris sugeria vasaros skonius. Be to, su tinkamu požiūriu, ūminio adhikos paruošimas žiemai nereikalauja daug laiko.
