Kebabas - tai rytietiškos Rytų virtuvės patiekalų pavadinimas. „Kebab“ ant slydimo daugiausia gaminama ant grotelių ant raudonų karštų žiburių.
Garsiausios, be abejo, yra kebabo maltos dešros. Pirmoji junginio pavadinimo dalis gali skirtis priklausomai nuo produkto ir paruošimo būdo. Taigi, daržovių marinuoti ėriukų kebabai vadinami titram kebabais, putpelės ant vyno yra vedana kebabas, o kepenų kebabai su riebalų uodega vadinami zhigar kebabais. Smulkintos dešros, kaip ir šio pasirinkimo receptuose, bet uždarytos į korpusą, vadinamos Hasip-kebabu, o švelnus žuvų užkandis vadinamas balik-kebab.
Kebabas ant slydimo - bendrieji virimo principai
• Geriausias kebabo kepimo būdas, žinoma, yra brazier. Jo aukštis turi būti toks, kad tarp anglių ir ant sėklų esančių produktų būtų ne daugiau kaip 15 ir ne mažiau kaip 7 centimetrai. Namuose, brazier gali iš dalies pakeisti orkaitę, tik jums reikia pasirinkti tinkamą ilgį. Orkaitės durys turi būti uždarytos. Lazdelės dedamos ant grotelių ir dedamos į kruopščiai šildomą orkaitę. Optimali virimo temperatūra yra 180-200 laipsnių.
• Pagrindinė taisyklė: visi produktai turi būti aukščiausios kokybės ir visada švieži. Mėsos ir žuvies filė - tikrai sultinga. Kepenų negalima užšaldyti, jei vartojate produktą, kuris išlieka žemoje temperatūroje. Atitikimas paprastoms sąlygoms ir rekomendacijoms dėl receptų gali suteikti puikių rezultatų.
• Nepageidautina mėsos ir kepenų naudoti iškart po skerdimo. Leiskite gaminiams vieną dieną palikti šaldytuve arba panardinkite jį šaltame vandenyje, kad gautumėte visą kraują. • Šviežiai užšaldytas maisto atšildymas, kol visiškai atšildysite. Norėdami tai padaryti, įdėti juos į bendrą šaldytuvo skyrių naktį arba palikite juos kambario temperatūroje, kol jie bus visiškai atšildyti. Negalima panardinti į vandenį ir šiam tikslui nenaudokite mikrobangų krosnelės, tai neigiamai veikia patiekalo skonį.
• Jei maisto produktai bus marinuoti, nenaudokite aliuminio ar vario indų. Ant emaliuotų konteinerių patikrinkite emalio vientisumą.
• Rekomenduojama kebabus gaminti per karštąsias anglis, skrudinimo keptuvėje neturi būti liepsnos. Kad kebabas būtų skrudintas tolygiai, sistemingai pasukite skewers.
• Naudokite malkas arba anglis iš lapuočių medžių, dervos, išleistos spygliuočių medžių deginimo metu, yra taip ėsdinančios, kad greitai sugeria bet kurį produktą ir daro indą netinkamą vartoti. Tinkamiausias būtų ąžuolas, bukas, ruožas ir tt
• Galite patikrinti kebabo pasirengimą praduriant didžiausią gabalėlį ant svirties. Jei produktas yra pakankamai kepti, jis bus pagamintas iš skaidraus sulčių.
Kebabas ant ėriukų skerdenų - maltos mėsos dešrelės
Sudėtis:
• ėrienos minkštimas - vienas kilogramas;
• keturi dideli svogūnai;
• juoda, ranka, paprika ir bazilikas - 1 šaukštas;
• česnakai;
• prieskoniai „Mėsos patiekalams“;
• šviežių krapų;
• 300 gr. šviežios riebalų uodegos riebalai.
Paruošimo metodas:
1. Virimo užpildas. Mes plauname avienos gabalėlį, nuimame sausgyslių liekanas ir perteklius. Išpjaukite riebalų masę ir riebalus į didelius gabalus, sumalkite, eidami per geriausius tinklelius mėsmale. Toliau supjaustykite supjaustytus svogūnų gabaliukus. Pagardinkite maltos pipirais, pabarstykite druska, prieskoniais ir smulkintomis krapais.
2. Gerai suminkite mėsos masę, tada stumdami ant stalo ar dubenyje. Kad masė taptų vienalytė, turėtumėte nugalėti mažiausiai ketvirtadalį valandos. 3. Įdėkite maltą mėsą į maišelį ir vieną valandą atsiųskite šalta, kad ji būtų geriau mirkoma prieskoniais, o riebalai ištirptų nuo rankų šilumos.
4. Po to, nuolatos sudrėkindami rankas šiltu vandeniu ir užkabindami į dalis, sumaišykite mėsą dešrų pavidalu. Padėkite ant grotelių ant karštų anglių ir kepkite, nuolat sukdami.
Titrama-kebabas ant sienos yra specialus ėriukų kebabas
Sudėtis:
• ėriukų kojų ar krūtinėlės - 1 kg;
• du dideli svogūnų galvutės;
• du pomidorai;
• nedidelis česnako galva;
• švieži krapai ir kalendra - viena maža krūva;
• pipirai, sveriami skiedinyje - 1 šaukštelis;
• šaukštelis koriandro ir jeeros grūdų.
Paruošimo metodas:
1. Mėsa kartu su šonkauliais yra supjaustoma į gabalus, sverianti apie 60 gramų. Pabarstykite smulkia druska (1 arbatinis šaukštelis) ir supilkite į emalio konteinerį.
2. Nulupkite česnakus ir svogūnus, nuplaukite ir supjaustykite pomidorus dideliais griežinėliais. Susmulkinkite paruoštas daržoves, mėsmalę, sureguliuotą iki šiurkščio šlifavimo, kartu su krapais ir kalendra.
3. Sumaišykite gautą augalinę masę su mėsa. Sumaišykite koriandą, kmyną ir juoduosius pipirus. Valykite indus vėsioje vietoje (įprasta šaldytuvo kamera) vieną valandą.
4. Marinuota mėsa virinama šešiais gabalėliais ant sūrio ir kepama per karštąsias anglis, kol jos pasišalina.
„Chupon-kebab“ ant slydimo - minkštųjų gvazdikų skewers
Sudėtis:
• jautienos arba ėrienos skonio - vienas kilogramas;
• trys dideli svogūnai;
• šaukštą druskos, jeeros sėklų ir tą patį kiekį maltų pipirų;
• penki šaukštai acto.
Paruošimo metodas:
1. Gerai nuplaukite nugarinę, nuvalykite ir supjaustykite juostelėmis nuo dešimties iki penkiolikos centimetrų pločio, ne mažesnio nei 3 cm pločio.
2. Pabarstykite mėsą pipirais, druska, pridėkite žolę ir smulkius svogūnus. Supilkite acto ir, maišydami, šiek tiek susmulkinkite plaušienos gabalus. Įdėkite apkrovą į viršų ir palaikykite ją tris valandas. 3. Prieš kepdami iš mėsos, išimkite svogūnų gabalus ir užklijuokite gabalus ant svirties. Kepkite anglies be ugnies, reguliariai sukite, kol susidaro auksinės rudos plutos.
4. Pašalinkite paruoštą kebabą iš skerdenų, supjaustykite gabalais ir patiekite su pomidorais, agurkais arba svogūnais ir kmynais.
Hasip-kebabas ant kojų - kebabas, pagamintas iš maltos mėsos
Sudėtis:
• natūralus ėrienos žarnynas arba dirbtinis pakaitalas;
• 700 gr. plaušiena iš avienos šlaunies;
• svogūnai - 3 galvos;
• šaukštelis pipirų;
• 50 gr. - lydytas natūralus sviestas;
• 200 gramų riebalų uodegos.
Paruošimo metodas:
1. Avių žarnas galima įsigyti rinkoje iš mėsininkų. Paprastai jis jau yra paruoštas naudojimui, kitaip tai atlikite patys. Iškirpkite į ilgus gabalus, ištempkite juos per prispaustus pirštus, pašalinkite visą turinį, keletą kartų nuplaukite tekančiu vandeniu. Pasukite žarną į vidų, gausiai pabarstykite druska ir peilio ašmenų užpakalinė dalis nuplėšia visą gleivinę. Dar kartą nuplaukite vandeniu ir leiskite ketvirtadaliui valandos stovėti silpnu kalio permanganato tirpalu. Tada vėl gerai nuplaukite ir išdžiovinkite rankšluosčiu.
2. Iškirpkite išvalytą žarnyno apvalkalą ne mažesniu kaip 15 cm ilgio gabaliukais ir susieti galą su įtemptu lynu ar mazgu.
3. Smulkintos mėsos virimas. Mėsą sumaišykite su riebalais ir svogūnais bei smulkiai sumalkite mėsmaliu arba supjaustykite į smulkintą mėsą su kiaurymėmis. Įpilkite šiek tiek sūdyto vandens, pagardinkite pipirais ir gerai suminkykite.
4. Paimkite paruoštus žarnyno membranos gabalus ir užpildykite juos įdarytu įdaru per laisvą kraštą. Tvirtai pritvirtinkite kiekvienos dešros kraštą ir švelniai pritvirtinkite vieną gabalėlį ant skewers.
5. Ant brazierio dedame šiek tiek aukštesnį už anglių, nei kepdami kebabą, ir virkite jį, sistemingai sukdami. Kad korpusas neužsikimštų, kartais mes jį sutepiame lydytu sviestu.
Zhigar-kebabas ant kepsninio kebabo iš kepenų ir riebalų uodegos
Sudėtis:
• švieži kepenys - 600 gr .;
• kviečių miltai - 300 gr;
• 500 gr. riebalų uodegos arba šviežių riebalų.
Paruošimo metodas:
1. Paruoškite kepenis. Mes pakartotinai plauname, pašaliname visus ruonius ir supjaustome kepenis į gabalus, sveriančius apie 15 gramų. Tie patys gabalai supjaustyti riebalų uodegą arba riebalus. Sulenkite kepenis į dubenį, šiek tiek įpilkite druskos ir sumaišykite.
2. Supilkite miltus į sausą dubenį ir sumaišykite su nedideliu kiekiu maltų pipirų.
3. Pakaitais kepenų gabaliukus supjaustome į miltų mišinį ir nedelsdami juos užklijuojame į užkandžius, pakaitomis su riebalų ar riebalų gabalais. Kepkite ant anglių, kol virti.
4. Patiekite šiltą plokštelę padengtą Zhigar-kebabą, pabarstytą pipirais ir svogūnais.
Vedana-kebabas ant antklodės - spygliuočių keptos putpelės
Sudėtis:
• šeši apsisukimai;
• 50 gr. lydytas sviestas;
• trys šaukštai kviečių miltų;
• šaukštu sumaltas alkoholinių gėrimų skiedinys ir toks pats kiekis maltų pipirų.
Paruošimo metodas:
1. Išplautos putpelių skerdenos įdedame į didelį puodą, supilkite su sūdytu vandeniu ir laikykite bent ketvirtį valandos. Tada mes jį gauname ir įdėjome į žarną, šiek tiek išdžioviname paukštį.
2. Kraunamos skerdenos ant sėklų ir gerai išvalykite jas su lydytu sviestu iš visų pusių. Tada pabarstykite skerdeną su spiritinių gėrimų ir juodųjų pipirų mišiniu ir po to - miltais.
3. Mes antklodės išdėstėme ant kepimo, ruošiame putpeles per karštąsias anglis, sukant iš šono į kitą, kol auksinės rudos spalvos. Kai skerdenų paviršiuje atsiranda sultys, šios vietos turi būti greitai pabarstytos miltais.
4. Baigtos putpelės patiekiamos neišimant iš stiebelių, ant plokščios plokštės. Atskirai patiekiami svogūnų žiedai su kmynais arba šviežiomis agurkais ir pomidorais.
Balik-kebabas ant slydimo - žuvys, keptos ant anglių
Sudėtis:
• beluga arba šamas - 1 kilogramas filė;
• 50 gr. sutirštintas namų kremas;
• raudonieji pipirai.
Paruošimo metodas:
1. Užpilkite šviežią arba gerai atšildytą sušaldytą žuvies filė į verdantį vandenį ir iš karto jį išgerkite. Gerai nusausinkite, supjaustykite ne mažesniu kaip 3 cm pločio gabaliukais ir užklijuokite juos, be pernelyg spaustų.
2. Ištirpinkite sviestą, padengkite juos iš visų pusių. Druskos ir pabarstykite raudonais pipirais.
3. Mes išplito ant grotelių, per raudonąsias karštąsias anglis. Kepkite, kol ant gabaliukų atsiras vienodas rudasis pluta.
4. Patiekdami išimkite žuvis iš užkandžių, papuoškite šviežių daržovių salotomis.
„Kebab“ ant verdančio kepimo - gudrybių ir naudingų patarimų
• Kepdami kebabas iš kepenų ir naminių paukščių (putpelių), įsitikinkite, kad sultys iš jų nepatenka. Jo išvaizda, kruopščiai pabarstyti miltais, išsaugos indo sultingumą.
• Mėsos dešrelės su žarnyno lukštais ir kepenimis, šiek tiek aukštesnės už anglis nei kepant mėsą ar žuvį. Natūralios žarnos su pernelyg didele šiluma gali sprogti, o kepenys išdžius.
• Venkite liepsnos atsiradimo ant anglies, nuolat stebėkite procesą ir stebėkite temperatūrą. Apsvarstykite, kad žuvims ir kepenų šilumai reikia mažiau nei mėsa.
