Basturmos kilmės istorija pagal kai kuriuos mokslinius šaltinius yra šiek tiek daugiau nei du tūkstančiai metų ir yra susijusi su turkų nomadinėmis gentimis. Tačiau taip pat žinoma, kad žmonių mongoloidų rasė egzistavo Šiaurės ir Pietų Amerikoje: šių žemynų vietiniai gyventojai nebuvo susiję su Senovės Kinija ar Didžiųjų Mogulų Karalyste. Mažai tikėtina, kad inkai ar majai pasikeitė džiovintų mėsos paruošimo karinėms kampanijoms su senovės tautomis, gyvenančiomis Kaukaze, Altajame, Artimuosiuose Rytuose ir net Australijoje.
Jei tai nebūtų Ispanijos Hamonui, galima sutikti su versija, kad basturmos išradimas priklauso turkų tautoms, kurios palaipsniui įsitvirtino visuose žemynuose. Tačiau ispanai, greičiau, priklauso Europos lenktynėms, o Ameriką atrado Kolumbas, daugiausia dėl džiovintos mėsos ir specialios duonos statinėse, kurias drąsūs jūrininkai pakėlė į laivus prieš tolimą klajojimą į nežinomą.
Todėl galime daryti prielaidą, kad kiekviena tauta turėjo savo basturmą, ir, atrodo, greičiausiai tuo pačiu metu kaip ir ankstyviausios civilizacijos, kai žmogui reikėjo išsaugoti mėsą, surinktą medžiojant didžiulius gyvūnus.
Tai yra patarlė, kaip sakoma, ir pasakojimas apie elegantiškiausią ir pageidaujamą patiekalą mūsų dienos šventiniuose staluose.
Basturma iš kiaulienos ir kitų mėsos - pagrindinės technologijos savybės
Dauguma turkų tautų išpažįsta islamą, kuris draudžia naudoti kiaulieną, Didieji Mogolai renkasi arklių mėsą, o kai kurios tautos neturėjo valgyti jautienos, kad išgelbėtų gyvulius, duodančius vertingą pieną. Todėl kalbėsime apie mėsos džiovinimą apskritai. Kiekvienas žmogus pasirenka savo išvaizdą pagal savo tikėjimą, nors kiauliena pagal statistiką užima antrą vietą pagal vartojimą pasaulyje, nes ji yra lengvai ruošiama, skonis ir maistinės savybės. Atraskite visą laiką gaminamų gardžių patiekalų paslaptis
Skonis, paruošimo būdas ir žaliavos mėsos brandinimo trukmė priklauso nuo mėsos rūšies, jos sudėties, tankio, raumenų skaidulų struktūros. Kiauliena yra subtiliausia ir sultinga tekstūra dėl didelio riebalų kiekio, palyginti su jautiena ir arklių mėsa, todėl sūdant ir išdžiovinus ji subrendsta greičiau. Iš to išplaukia, kad basturmos gamybos iš jautienos ir arklių mėsos technologija apima tik ilgesnį senėjimo procesą fiziologiniame tirpale arba sausame druskos mišinyje.
Basturmos žaliavų pasirinkimas
Pažymėtina, kad basturma, net ir pačios kiaulienos dalys, neturi cholesterolio. Druska visiškai sunaikina riebalines ląsteles, kurios yra jos pagrindinis šaltinis, tačiau tuo pačiu metu kiaulienos drėgmė yra didesnė, palyginti su jautiena ir kitomis mėsomis. Kitas kiaulienos privalumas yra tai, kad beveik visos kiaulienos skerdenos raumenų dalys tinka gydymui ir rūkymui, o tik vištienos, kiaulienos gabaliukai ir grūdai yra tos gyvūno dalys, kurioms buvo atliktas mažiausias fizinis pratimas.
Atkreipkite dėmesį į mėsos šviežumą, brandinimo laipsnį. Po skerdimo mėsa turėtų būti laikoma 0 + 4 ° C temperatūroje mažiausiai tris dienas, kad prasidėtų fermentacijos procesas. Šiuo metu baltymų audinyje susidaro naudingos rūgštys, kurios pagerina produkto kokybę ir naudą. Spalva, elastingumas turi atitikti kiekvieno tipo mėsos išorines charakteristikas. Atšaldyta mėsa tinka džiovinti. Užšaldyta kiauliena arba jautiena praranda būdingą kvapą ir skonį, ir šie veiksniai yra labai svarbūs ruošiant basturmą.
Inventoriaus parengimas
Virtuvės reikmenys, taip pat virtuvės įrankiai ir priedai taip pat turi atitikti aukščiausius sanitarinius reikalavimus, kurie padidins gatavo produkto tinkamumo laiką. Tvarkykite indus antiseptiniais preparatais, nuvalykite juos verdančiu vandeniu ir išdžiovinkite prieš pradedant darbą. Plastikinės ir polimerinės talpyklos sūdymui ir sandėliavimui neįtrauktos, net jei jos yra parašytos, kad jose nėra maisto produktų. Plastiko kvapas vis dar perduodamas mėsai ir sugadina kiaulienos basturmos skonį. Pirmenybė teikiama keramikai, emaliui (be įtrūkimų ir žalos emaliui), jų nerūdijančio plieno talpa.
Mėsos sūdymo metodai
Mėsos produktų valymui namuose dažniau naudojamas sausas ir sūrymo procesas. Jis taip pat tinka kiaulienos mišrių metodų paruošimui ir kietėjimo tirpalo injekcijoms. Jei už marinavimą yra paimamas visas kiaulienos kumpis, švirkštimo būdas yra patogesnis sūdymui pagreitinti. Kiekvienas iš jų turi savo privalumų ir trūkumų. Todėl sūdymo metodo pasirinkimas turės būti atliktas savarankiškai, susipažinus su kiekvieno metodo technologija.
Sausas režimas:
Sausos sūdytos mėsos esmė yra dehidratacija: druska traukia drėgmę iš tarpląstelinių audinių, taip užkertant kelią bakterijų, kurioms reikalinga drėgna aplinka, augimui.
Įspėjimas! Druska yra konservantas, tačiau jis nežudo patogenų.
Druska sumaišoma su prieskoniais. Mėsa trinamas kietuoju mišiniu ir tvirtai dedama į paruoštą talpyklą, bandydama nepalikti laisvos vietos tarp gabalų. Perdirbimo metu išskiriama mėsos sultys surenkamos siekiant išvengti patogeninių mikroorganizmų dauginimo drėgnoje aplinkoje. Dengimo procese mėsa apverčiama vienodam sūdymui, pasikeičia stipriai mirkytas druskos mišinys.
Sausai sūdymui naudojami ne daugiau kaip 10 g aštrių mišinių 1 kg mėsos: kmynų, kadagio, koriandro, pipirų, česnako, anyžių, kardamono, lauro lapų arba kitų pasirinktų prieskonių. Profesionalai rekomenduoja į kietėjimo mišinį pridėti 2% cukraus, taip pat priklausomai nuo žaliavų kiekio. Cukrus pagerina druskos poveikį, minkština mėsos skonį, suteikia jam malonesnį atspalvį. 1 kg kiaulienos sūdyta 15-20 dienų. Po to 24 valandai plaunama ir įmirkyta karšta jautiena šiltame, išvalytame vandenyje. Vanduo tuo pačiu metu dažnai keičiasi.
Kitas etapas yra oro džiovinimas. Dėl šios priežasties mėsa pakabinama vėsioje ir gerai vėdinamoje patalpoje. Būtina atmesti, kad netoli produktų yra produktų, turinčių stiprią kvapą, cheminių namų ūkio produktų.
Miesto buto sąlygomis tokios sąlygos gali būti teikiamos šaldytuve ir vėsioje sezono metu - balkone, kuriame yra ne daugiau kaip 75% drėgmės. Lauke, mėsa dedama į tinklą, siekiant apsaugoti produktą nuo vabzdžių. Jei yra galimybė, tada po kiaulienos kiaulienos basturma yra geriausia rūkyti. Rūkymas pagerina produkto skonį, padidina jo tinkamumo laiką.
Miesto bute pabandykite sūdyti mėsą mažomis porcijomis, sveriančiomis ne daugiau kaip 2 kg. Didelės kiaulienos dalys bus sunku užtikrinti tinkamą priežiūrą džiovinimo ir vytinimo proceso metu.
Sūdymo mišinyje, siekiant išsaugoti natūralią mėsos spalvą, pridėkite nitritų druską - 5 mg / 1 kg mėsos. Nepaisant šių druskų „žinomumo“, tokia minimali dozė nekenkia sveikatai. Palyginimui: žaliavinių kopūstų salotose šios druskos kiekis be tinkamų trąšų įterpimo auginant daržoves gali siekti 4 mg / 100 g produkto.
Mineralinės druskos yra lengvai išskiriamos iš organizmo vandeniu, naudojant jį pakankamai ir kasdien. Apsinuodijimas sausu vytintu mėsos produktu, paruoštu be natrio nitrito, yra kupinas rimtesnių ir sunkesnių komplikacijų. Maisto papildas E-250 yra patvirtintas naudoti maisto pramonėje, įskaitant mėsos produktų gamybą. Nitrito druska maišoma su valgoma druska.
Sūrymo metodas:
Drėgnajam druskos metodui naudojami tie patys ingredientai, tačiau jie ištirpinami vandenyje, prieskoniai gaminami arba užpilami. Virti sūrymas visiškai uždengia mėsą ir taip pat laikoma vėsioje vietoje švarioje ir sandariai uždarytame inde. Prieš klojant mėsos tirpalą rekomenduojama virti ir atvėsti. Sūrymui naudokite tik išvalytą vandenį. Sūrymo metodo privalumas yra vienodas druskos pasiskirstymas mėsoje. Drėgnas sūdymas leidžia druską daug greičiau druska, nes druskos tirpalas lengviau įsiskverbia į raumenų audinį. Sūrymo metodas leidžia reguliuoti druskos koncentraciją, kad gautumėte lengvai sūdytą, vidutiniškai sūrų ir sūrų produktą. Minimali druskos koncentracija vienam litrui skysčio yra 12%, didžiausia suma - 28%.
Šio metodo trūkumas yra didelis baltymų praradimas, nes jis ištirpsta, patenka į sūrymą. Mėsos sūdymo procese labai išsipučia, bet ilgai džiūsta. Gerai sumažinamas sūrymu metodu pagaminto produkto laikymo laikas.
Kalbant apie prieskonių mišinių, naudojamų kiaulienos basturma, sąrašą, šis sąrašas visiškai priklauso nuo asmeninių pageidavimų, vienos ar kitos etninės virtuvės ypatybių su nacionalinėmis tradicijomis.
Pabandykite virti džiovintą mėsą įvairiais būdais.
* Siūlomuose receptuose prieskonių ir prieskonių skaičiavimai pateikiami 1 kg mėsos.
1. Armėnijos kiaulienos basturma
Dėl originalaus basturmos recepto armėnų kalba naudokite jautieną. Tačiau, kaip paaiškėjo, Armėnijos prieskoniai ir raudonasis vynas kiaulienos basturma taip pat yra labai geras pasirinkimas gaminant mėsos delikatesą.
Produktai:
Pjovimas
Sausas raudonasis vynas 1.15 L
Čilės žemė
Sumai
Druska 270 g
Česnakai
Chamanas (fenugreekų šienas)
Riešutų žolė
Miltai 200-250 g
Paruošimas:
Pirmiausia paruošite marinatą. Į 1 litro vyno įpilkite 180 g druskos ir prieskonių. Pradiniame recepte nėra cukraus ir natrio nitrito pridėjimo, todėl elkitės savarankiškai. Apsvarstykite, kad vyno sudėtyje yra cukraus. Jei ketinate ruošti mėsą, sveriančią daugiau nei du kilogramus, į pagrindinius technologinius principus įpilkite druskos natrio nitritą, kaip nurodyta pirmiau. Prieskoniai turi būti ne daugiau kaip 10% mėsos produkto masės ir pasirinkti santykį pagal jūsų skonį. Įdėkite mėsą į tinkamą talpyklą, užpilkite virtą ir atšaldytą marinatą, priespaudą. Įšaldykite šaldytuve septynias dienas. Konteineris turi būti sandariai uždarytas. Tada paimkite mėsą, išdžiovinkite. Galite pakabinti arba nuvalyti servetėlėmis.
Paruoškite tešlą iš miltų arba chamano, derinant chamanų miltus arba miltus su nedideliu prieskonių kiekiu, likusia druska ir 150 ml vyno. Mėsos padengti virti mišinys, sluoksnis 2-3 mm. Pakabinkite mėsą vėsioje, sausoje vietoje; Galite įdėti į viršutinį šaldytuvo lentyną, tačiau nepamirškite jį reguliariai perjungti. Po 10 dienų kiaulienos basturma bus paruošta.
Jei jūs negaunate žagrenių - pakeiskite jį džiovintais granatų žievelėmis (pagal skonį - labai panašus!).
Namų šeimininkėms, kurios nėra susipažinę su kaukazo virtuve, nedidelė nuoroda: chamanas arba fenugreekas yra daugelio Kaukazo ir Azijos prieskonių dalis, turi savitą kvapą ir skonį, panašų į lazdyno riešutus. Basturma armėnų kalba šis geltonasis milteliai yra naudojami dideliais kiekiais pirminiame recepte: jis dedamas į marinatą, o po to paruošiamas storas, pikantiškas mišinys, panašus į tešlą. Jei nėra pakankamo kiekio prieskonių, ar jums nepatinka jo savitas skonis ir kvapas, pakeiskite jį miltais, kad gautumėte norimą konsistenciją.
2. Italijos stiliaus kiaulienos basturma
Sunku atkurti tiksliai Parmos kumpio virimo receptą ir technologiją. Tai labai sunkus ir ilgas procesas, be to, reikia naudoti specialias mėsos žaliavas - kiaulę iš kiaulės, kuris jo gyvavimo metu valgė tik pieną, vaisius (greičiausiai, tik Parmoje), kuris įkvėpė Viduržemio jūros pakrantės oro.
Iš šių sąlygų Centrinės Rusijos lygumoje galite gauti tik žindomąjį kiaulę ir prieskonius iš prekybos centro. Tačiau šiam kumpiui kiaulės svoris turėtų būti 160 kg, amžius - 10 mėnesių, o pagunda pabandyti kiaulienos basturmą italų kalba yra tokia didelė, kad turėtumėte galvoti apie tai, kaip jį virti, kad jaučiatės bent jau žinomas visame pasaulyje. skonis. Jei esate pasirengęs kantriai laukti 10-12 mėnesių mėsos nokinimo, pasitraukite į verslą.
Žaliavos:
Kumpis (su oda) - ne mažiau kaip 10 kg
Prieskoniai: pipirai, gvazdikėliai, muskato riešutai, koriandras ir garstyčios - tik 10%
Jūros (13%) ir nitrito druskos (4%) mišinys 1 kg mėsos
Cukrus, cukranendrių 2%
Obuolių sidro actas (6%) arba sausas vynas - 200 ml / 1 l vandens
Paruošimas:
Visas kumpio paruošimo procesas turėtų vykti 0 + 4 ° C temperatūroje, nuo mirkymo iki sūdymo ir džiovinimo. Todėl pirmiausia paruošite tokią vietą. Idealus rūsys, bet kumpiui reikia paruošti specialų rėmą su apsauginiu tinkleliu. Džiovinimo kambario drėgmė yra 70-75%. Rėme arba dėžutėje, kur kumpis bus virti, įdėkite druską į apačią. Jis turės būti periodiškai keičiamas kaip drėgmė. Geras pasirinkimas yra džiovinimo spinta.
Pasirinkite kumpį su minkštu rožiniu kūnu ir mažais riebalų sluoksniais. Turėkite omenyje, kad gatavoje formoje kiaulienos kojos svoris turėtų būti sumažintas 40%. Sugerti kojas vandenyje su vaisių actu arba sausu vynu. Vanduo turėtų visiškai uždengti mėsą. Išankstinis mėsos mirkymas originaliame recepte nepateikiamas, tačiau šis metodas leis kiaulienos skonį pridėti prie vaisingo klimato auginamo skonio. Po mirkymo mėsa turi būti išdžiovinta. Pakabinkite kumpį, įdėdami lašintuvą. Kruopščiai nuvalykite kiaulių odą, bet pabandykite nepažeisti.
Sausas cukraus, druskos ir prieskonių mišinys, suskirstytas į 3 dalis. Kruopščiai patrinkite mėsą pusė virinto mišinio, ypač pjaustymo metu. Įdėkite kumpį į vakuuminį maišelį ir šaldykite 2 savaites. Po 14-15 dienų pakartokite trinties procedūrą, pašalinus išleistą sultį, patrinkite mėsą servetėlėmis. Naudokite kitą pusę mišinio. Tą patį laikotarpį vėl užsandarinkite maišelį. Po mėnesio spausdinkite kumpį ir mirkykite švariame šaltame vandenyje 5-6 valandas. Pakabinkite ir vėl išdžiovinkite vėsioje vietoje. Likusią kietėjimo mišinio dalį patrinkite ir išdžiovinkite paruoštoje vietoje, išlaikant būtinas temperatūros ir drėgmės sąlygas. Nepamirškite laikytis sanitarinių sąlygų.
3. Kiaulienos Basturma - paprastas receptas
Kiaulienos basturma virimo technologija yra beveik tokia pati kaip naminių džiovintų dešrų gamyba. Paėmę tinkamą džiovintų mėsos gaminimo receptą, galima nuolat nuolatos pjauti mėsos delikatesą.
Pažymėkite šaldytuvo lentyną senėjimui ir saugojimui, darant kitus skanėstus. Paruoškite hermetiškai uždarytą indą su tinkleliu, kad išleistų skystį.
Žaliavos:
Kiaulienos kaklelis 2 kg
Maltų prieskonių mišinys (10%):
Gvazdikai
Pipirai (kvapni, juodi, čili)
Įlankos lapai
Maskatas
Cukrus 2%
Druska 14%
Natrio nitritas 0,8 g
Paruošimas:
Nuplauti mėsą, nuvalykite servetėlėmis. Įdėkite švarų indą, pabarstykite konservavimo mišiniu, nustatykite priespaudą ir, glaudžiai padengtą dangčiu, padėkite jį į šaldytuvą. Po 48 valandų pašalinkite priespaudą. Įdėkite mėsą ant sterilios marlės servetėlės. Dar kartą apdorokite paviršių kietinimo mišiniu. Įdėkite į marlę ir įdėkite į neto indą. Įpilkite druskos į konteinerio dugną, kad sugertumėte drėgmę. Uždarykite dangtį sandariai. Laikyti šaldytuve 15-20 dienų. Periodiškai patikrinkite basturmą, apverskite, pakeiskite marlės tvarsčius ir druską apačioje.
4. Kiaulienos basturma - sūrymo metodas
Sudėtis:
Pjovimas 1,5 kg
Sūrymui:
Įlankos lapai
Pipirai
Maskatas
Gvazdikai
Koriandras
Česnakai
Druska 180 g
Cukrus 60 g
Vanduo 2,5-3,0 l
Virimo technologija:
Įpilkite visus prieskonius į vandenį, užvirkite. Šaldykite ir nušluostykite marinatą. Įdėkite mėsą į paruoštą puodą, uždenkite sūrymu. Šaldytuve palikite 3-4 dienas. Tada paimkite jį ir padėkite jį į garstyčių servetėlę. Vieną dieną apvyniokite ir padėkite po jungu kambario temperatūroje. Tada nuimkite marlės tvarsčius, du savaites pakabinkite mėsą šaldytuve.
5. Kiaulienos basturma konjako marinatuose
Mes atidarome paslaptį: stiprūs alkoholiniai gėrimai labai greitai impregnuoja mėsą, tampa švelnūs ir kvapni, jei, be abejo, marinatui pasirenkamas geras konjakas. Bet šiam tikslui tinkama tinkama žolelių ar vaisių tinktūra.
Patikrinkite šį receptą!
Produktai:
Liesos kiauliena - 2,5 kg
Jūros druska 700 g
Pipirai (raudoni ir juodi, gruntuoti) 150 g
Sage 100 g
Konjakas (arba namų brendžio tinktūra) 0,5 l
Cukrus pagal skonį
Paruošimas:
Kiaulienos masę nuplaukite, pašalinkite riebalus ir plėvelę. Į konteinerį įdėkite kietėjimo mišinį, supilkite brendį. Mėsą gerai išmaišykite mišiniu. Įdėkite jį į tą pačią talpyklą ir bandykite suvynioti mėsą su druska. Nebijokite gauti per daug sūrus produktas: jūros druska, kiek reikia, nuvažiuos drėgmę ir nepriims jūros druskos. Uždarykite indą ir vieną dieną išvalykite šaltu. Tada nuimkite mėsą, nuplaukite tekančiu vandeniu. Džiovinkite servetėlėmis, pakabinkite šaldytuve kitą dieną. Viskas, ką galite elgtis su draugais!
6. Kiaulienos basturma - rūkyti mėsos produktai
Sudėtis:
6 kg minkštos vidinės
Sūdymo mišinys (pagal receptą Nr. 5)
Riešutų aliejus su garstyčių sėklomis, aštriais prieskoniais (tinkavimui)
Paruošimas:
Jei galite, būtinai pabandykite virti rūkytą mėsą. Idealiu atveju reikalingas buitinis rūkalis, tačiau dachoje galite įrengti įrenginį iš laužo medžiagų. Pagrindinė sąlyga: būtina užtikrinti dūmų srautą iš vaisių pjuvenų 12 valandų į statinę arba dėžutę, kurioje jau yra sūdyti ir šiek tiek džiovinti mėsos pusgaminiai. Dūmų temperatūra inde su mėsa yra 28-30 ° C. Po rūkymo atvėsinkite mėsą, padengite aliejumi, kad susidarytumėte gražus blizgus pluta. Laikyti sausoje ir vėsioje vietoje, suvynioti į popierių.
Kiaulienos Basturma - patarimai ir gudrybės
Patogiausias basturmos ir kitų žaliavinių rūkytų gaminių pagaminimo metai - vėlyvas rudenį, žiemą ir ankstyvą pavasarį. Jei šaldytuvas yra mažas, per šį laikotarpį galima pritaikyti balkoną mėsos džiovinimui.
Renkantis švarius delikatesus ateityje, bus gerokai sutaupyti šeimos biudžetas rengiantis šventėms.
