Nors planetos gyventojų grupėje yra ypatinga klasė - vasaros gyventojai ir gamta suteikia žmonėms didelį derlių kiekvieną rudens-vasaros sezoną, naminių vaisių ir uogų vynininkystės klausimas tebebus svarbiausias klausimas kiekvienais metais iki pirmųjų šalnų.
Juodieji serbentai yra pagrindinė vidutinio dydžio platumos, kuri yra susijusi ne tik su kvapniais ir labai sveikais uogiene ar uogiene, skaniais desertais, pyragais ar padažais mėsai. Ji yra puiki medžiaga įkvėpimui iš namų gaminamų vyndarių ir neįprastų gėrimų, pagamintų savo pačių gamyboje.
Juodųjų serbentų vynas. Pagrindiniai technologiniai principai
Bet kokio vyno paruošimas prasideda nuo pasirinktų vaisių žaliavų įvertinimo. Vaisių vynų atveju tai ne tik rūšiuojama medžiaga ir pašalinamos netinkamos uogos, bet ir analizuojama vyno medžiagos biocheminė sudėtis.
Kadangi vaisių ir uogų žaliavų asortimentas yra pernelyg didelis, kad galėtumėte gyventi visokeriopai, mes išsamiai apsvarstysime paprasto naminio juodųjų serbentų vyno paruošimo procesą, pradedant ruošiant ir nustatant žaliavų kokybę ir baigiant jo laikymo sąlygomis.
Žaliavų paruošimo procesas prasideda nuo uogų derliaus, kai rasa džiūsta serbentų krūmuose, tačiau saulės spinduliai nebus pernelyg svaigūs. Uogos turi būti prinokusios, bet ne pernelyg ryškios, kad gautų kuo daugiau sulčių. Žinoma, skirtingai nuo vynuogių, gana sunku gauti serbentų sulčių, tačiau šiuo atveju yra šie paprasti būdai:
Derliaus uogos surūšiuotos ir, apeinant skalbimo etapą, siekiant išvengti laukinių mielių, kurios gyvena ant visų vaisių paviršiaus, praradimo, jie pradeda ruošti košė. Paprastai uogos susmulkinamos mėsmalėje arba susmulkinamos, kad sultys būtų išleistos. Tada minkštimas pilamas šiltu (pageidautina, jei išgrynintas) vandeniu arba virti sirupu arba kitų vaisių sultimis. Pridedamo skysčio temperatūra turėtų būti 22-25 laipsniai. Žodžiu, siekiant pagerinti sulčių gamybą, būtina papildyti, o tai gali sukelti fermentacijos procesą, kurio metu stora medžiaga palaipsniui nusėda į bako dugną, o atskirtose sultyse atsiras nedideli dujų burbuliukai. Šiuo metu jums reikia nuspręsti, ar palikti masę fermentacijos misoje, ar išspausti sultis ir pridėti cukraus bei mielių.
Storas, likęs į misą, padidins fermentų, aromatinių aliejų ir kitų juodųjų serbentų uogoms būdingų medžiagų buvimą, dėl to vynas taps prisotintas, ryškus ir aiškiai ryškus uogų aromatas. Jei toks įsimintinas skonis yra ne jūsų skoniui ir norite gauti daugiau prislopintų atspalvių, geriau pašalinti storą.
Tiesą sakant, iš anksto turi būti pridėta cukraus į vyno mieles ar paruoštą mielę, ant butelio sumontuotas vandens antspaudas, kad būtų apribotas oro ir kitų mikroorganizmų patekimas į „vyno žaidimą“, tačiau tuo pačiu metu palikite dujos angą. , pagamintas mielių - ir galite laukti fermentacijos pabaigos.
Žinoma, taip pat būtina pasirūpinti pastovios temperatūros režimo (22–25 laipsnių) palaikymu per visą fermentaciją, nuo turbulentų iki ramybės ir iki visiško sustojimo. Tada jūs turite palaukti, kol juodųjų serbentų vynas bus išaiškintas, tačiau vynas turėtų būti patalpintas vėsioje vietoje (8-14 laipsnių). Kai mažiausios dalelės nusėda į indo dugną, vynas pašalinamas iš nuosėdų: tai daroma atsargiai, kad neužkeltų nuosėdų, naudojant vamzdį, kuris nuleistas į du indus, ir vynas pumpuojamas į švarų, sausą indą. Jei reikia, pašalinimas iš nuosėdų kartojamas po 7-10 dienų.
Visas paprasto juodųjų serbentų vyno fermentacijos procesas trunka ne ilgiau kaip 50–55 dienas. Tolesnio pilstymo į butelius laikas priklauso nuo konkretaus vyno tipo, jo stiprumo.
Klasikinė žaliava vyno gamyboje yra vynuogės. Vyno vynuogių gausa - daugelio žmonių atrankos rezultatas tūkstančius metų. Be abejo, vynuogių paruošimas vyno gamybai taip pat turėtų būti atliekamas, tačiau rūgštingumas, cukraus kiekis ir sulčių kiekis uogose yra savaime suprantamas dalykas, pakoreguotas pagal gamtą ir sunkų veisėjų darbą. Šie trys veiksniai yra pagrindiniai būsimo vyno komponentai. Su vaisių ir uogų žaliavomis padėtis šiek tiek skiriasi. Rūgščių ir cukraus kiekis jame yra skirtingas ir, priklausomai nuo uogų tipo, kai kuriose gali būti per daug rūgšties, aiškiai trūksta cukraus, o kitose - priešingai - daug cukraus, bet mažai rūgšties. Vaisių minkštimas taip pat turi skirtingą tankį ir dėl šios priežasties juose esantis sulčių kiekis ir jo gamybos technologiniai metodai taip pat skiriasi.
Juodųjų serbentų vyno rūgštingumas
Būtina sąlyga, norint fermentuoti misą ir gerą gatavo vyno skonį, yra rūgšties kiekis vaisiuose. Fermentacijos metu rūgšties nebuvimas gali sukelti acto bakterijų skaičiaus padidėjimą misoje. Tačiau, kai vynas, kuris turi rūgšties trūkumą, šviečia, vynas išliks purvinas, jei nebus pridėta, pavyzdžiui, tanino ar kitų taninų rūgščių. Galiausiai rūgšties kiekis vynuose yra svarbus jo skoniui ir saugojimui.
Nepamirškite: sausųjų vynų rūgštingumas turėtų būti 0,6% litrui misos; saldumynams - nuo 0,9 iki 1,2%; pusiau sausiems, kurie dažnai būna vidaus vynai, normalus kiekis yra 0,7–0,8%.
Rūgščių kiekis juodųjų serbentų uogose, priklausomai nuo veislės, yra 1,7–3,8%. Kaip matote, šios vertės viršija normą 2-4 kartus.
Fermentacijos metu dalis rūgšties prarandama, todėl misoje turi būti šiek tiek daugiau rūgšties nei jau paruoštas vynas. Kaip nustatyti virti virto rūgštingumą namų virtuvėje? Deja, tik organoleptinis būdas, nes specialios įrangos, skirtos rūgštingumui nustatyti, kuri naudojama pramoninėse laboratorijose, įsigijimas padarys namų vyndarius nepelningą.
Ką daryti, jei reikia sumažinti misos rūgštingumą? Įpilkite vandens ar saldaus sultys, ne daugiau kaip 12% visos masės masės. Atkreipkite dėmesį, kad sausuose vynuose, kurie skonis labiau rūgštus, rūgštis turėtų būti šiek tiek mažesnė. Nėra jokios klaidos ar klaidos, nes, be rūgšties, vyno skonis sukuria cukrų, o ypatingas dėmesys taip pat turėtų būti skiriamas jo buvimui misoje ir galutiniame produkte.
Cukrus juodųjų serbentų vynuose
Šis produktas yra ne tik mielių energijos šaltinis. Jis nustato alkoholio procentą vyno ir jo skonio. Štai kodėl sausas vynas, kurio stiprumas mažesnis (9–12%), atrodo labiau rūgštus, nei stipresni vynai, kurių sudėtyje yra didelis cukraus kiekis, kuris slopina rūgštus skonius.
Ką dar reikia žinoti apie cukraus buvimą vynuose? Dideliais kiekiais jis slopina fermentacijos procesą. Cukrus - konservantas, naudojamas saldiems žiemos preparatams, kad būtų galima slopinti tos pačios mielės darbą. Todėl, jei norite paruošti juodųjų serbentų saldaus ar desertinio vyno, tada visas reikalingas cukraus kiekis turėtų būti suskirstytas į dalis, pridedant vieną dalį, kad pradėtumėte fermentaciją ir mielių darbą, o antrą kartą po vyno išvalymo, jos sandarinimo ir brandinimo metu.
Vyno stiprumą taip pat reguliuoja cukraus kiekis. Kai kuriuose specialiuose vynuose tvirtovė papildoma alkoholiu.
Apie naminius vynus, pagamintus iš juodųjų serbentų ir kitų vaisių, auginamų buitiniuose sklypuose, galima sakyti be galo, ypač kadangi naminių vaisių ir uogų vynų asortimentas, taip pat jų gamybos technologija nėra visiškai ištirta.
Todėl pereikime prie praktinės pokalbio dalies, o vasarą vyksta pilnas svyravimas, kitą rytą galima pasirinkti uogas ir šiek tiek pataisydami žemiau pateiktus receptus, sukurkite savo unikalų ir paprastą naminių juodųjų serbentų vyną. Šiame procese neišnaudosime laiko ir kai kurių technologinių momentų, kuriuos skaitome receptuose, tyrimas.
Receptas 1. Juodųjų serbentų ir šilkmedžio mišinio vynas
Kaip matyti iš receptų pavadinimo, aptarsime dviejų rūšių vyno ruošimą ir maišymą (minkštą, sultingą ir saldžią šilkmedžio vaisių) ir originalesnį ir pretenzingesnį Rusijos lygumų - juodųjų serbentų - mėgstamą. Kiekvienas vyno tipas vyno gamykloje būtų paruoštas atskirai ir tik tada sujungtas į išskirtinį puokštę, bet namuose galite lengviau: sujungti vyno medžiagą į bendrą masę ir įdėti jį į vieną indą. Patartina pasirinkti baltą šilkmedį, kad būtų pagamintas vyno skarelė, su šviesiu serbentų aromatu.
Sudėtis:
- Cukrus - 2,0 kg
- 7 kg Mulberry
- Juodieji serbentai, 3 kg
- Vanduo 1, 2 L
.
Paruošimas:
- Apipjaustykite šilkmedžio ir serbentų su pusiau cukraus emalio kibire ir įpilkite vandens. Maišykite misą ir suriškite kibirą su medvilniniu rankšluosčiu arba marle. Palaukite, kol ant paviršiaus atsiras dujų burbuliukai. Prieš atsirandant gausiai putų, reikia nuolat maišyti misą.
- Įpilus kibirą į butelį ir sumontavus vandens vožtuvą. Pasirinkite tokio tūrio butelį, kad 1/4 jo liktų tuščias.
- Kai visi stori nusėda, vyną galite pašalinti iš nuosėdų. Supilkite vyną į kitą švarų butelį, atskirkdami 1 l nuo 2,5-3 l talpos. Ant tos pačios keptuvės įpilkite antrąją cukraus dalį, maišykite, kol ištirps. Supilkite vyną ir cukrų iš keptuvės į butelį. Viskas vėl sumaišoma ir įstatykite vožtuvą. Tada vynas žais tyliai.
- Fermentacijos pabaigos ir pasirengimo pašalinti iš nuosėdų signalas bus absoliutus vyno skaidrumas. Visas fermentacijos procesas gali užtrukti apie du mėnesius. Supilkite vyną atgal į švarius patiekalus ir įdėkite butelį į rūsį, kur jis subręsta per 6 mėnesius. Butelis ir gydykite savo draugus.
Receptas 2. Paprastas naminis juodųjų serbentų ir aviečių vynas
Sudėtis:
- Uogos, šviežios (1: 1) 4 kg
- Cukrus - 1,8 kg
- Vanduo 5 litrai
- Razinų sūris 1 L
.
Paruošimas:
- Plaušiena (susmulkintos uogos), cukrus, raugintas vanduo, sumaišoma dideliame inde (15 litrų) ir supilama į butelį. 2–3 dienas uždarykite laivo kaklą vatos tamponu arba susieti marlę.
- Ryte ir vakare butelis turi būti pakratomas arba maišomas su mediniu lazdele. Sparčiai fermentuodamas buteliuką uždarykite gumine pirštine, iš anksto pagamintu skylė viename iš jų pirštų, kad išsiskirtų anglies dioksidas. Pirštinė pirmiausia pripučiama kaip rutulys, ir, priešingai, susilieja, kai dujos iš butelio bus visiškai išstumtos.
- Pašalinkite vyną iš nuosėdų ir skonio. Jei reikia (tai atsitinka, kad dėl saulėtų dienų trūkumo, net prinokusių uogų yra rūgštus), pridėkite cukrų ir vėl uždarykite butelį, kol baigsis rami fermentacija.
- Jei vynas yra pakankamai saldus, tiesiog nuleiskite jį rūsyje senėjimui.
- Po kelių mėnesių patikrinkite, ar nėra nuosėdų ir ištraukite, net jei nusistovėjusių dalelių kiekis yra mažas. Užsandarinkite vyną butelyje.
Receptas 3. Juodųjų serbentų likerinis vynas
Sudėtis:
- serbentai 3 kg
- 2,5 kg cukrus
- Gervuogių uogos 300 g
- Vanduo 3,6 litrai
- Alkoholis (93,6%) 1,0 L
- Vyno mielės, 15 g
.
Paruošimas:
- Paruošti serbentų masę. Atvėsinkite virintu vandeniu iki vyno mielių.
- Vandenyje ištirpinkite pusę visos cukraus ir mielių masės, supilkite tirpalą į butelį, užpildytą koše, ir maišykite.
- Į paruoštą misą įpilkite juodųjų vyšnių uogų, kurių sudėtyje yra tanino, reikalingo būsimam vynui.
- Kiti vyno gamybos etapai aprašyti ankstesniuose receptuose.
- Išvalyto vyno įpilkite likusią cukraus ir alkoholio dalį. Maišykite ir mirkykite gėrimą dar 15 dienų. Vynas turėtų būti stiprus, saldus, su būdingais serbentų aromatu.
Receptas 4. Paprastas naminis juodųjų serbentų ir kriaušių vynas
Korių rinkimo sezonas prieš kriaušių brandinimą. Tačiau mažas rūgščių kiekis kriaušėse puikiai kompensuojamas serbentų rūgštingumu. Taip, net ir kriaušių sultingumas gali būti kompensuojamas juodųjų serbentų sulčių trūkumu. Todėl, surenkant serbentus, išsaugokite juos, sutrinkite cukrumi, kad vėliau pridėtumėte paruoštą minkštimą į kriaušių vaisius.
Sudėtis:
- Kriaušės, saldus 5 kg
- 6 serbentų serbentai
- 4 kg cukrus
- Tanano rūgštis 30 g
- 3 litrai vandens
Paruošimas:
- Rūšiuokite serbentus, nuplaukite juos, lengvai išdžiovinkite ir sumalkite juos cukrumi, naudodami mėsmalę. Išpjaukite sausuose stiklainiuose, supilkite tarkuotą uogą su cukrumi kiekviename indelyje, sandariai uždarykite nailono dangtelius ir laikykite šaldytuve.
- Laisvi, prinokę saldūs kriaušės iš sėklų, „uodegų“ ir pjaustytų. Be kriaušių masės padėkite serbentus, ištrintus cukrumi. Sumaišykite, įpilant alavo rūgštį ir padengite keptuvę prieš fermentuojant misą. Fermentuota sultys yra lengviau atskiriamos nuo kietų vaisių dalelių. Supilkite jį į butelį ir uždarykite kaklą su marle.
- Užpildykite tankį šiltu virintu vandeniu ir palikite jį šiltai vieną dieną. Kai vanduo užpurškia ir sugeria likusius cukrus ir fermentus storoje, ištempkite ir išgręžkite. Į butelį įpilkite vandens ir sumontuokite vandens sandariklį.
- Tolesnis vyno gamybos procesas, žr. 1 receptą.
Receptas 5. Raudonųjų serbentų vynas ir agrastas, desertas
Sudėtis:
- Agrastas 4 kg
- Juodieji serbentai, 3 kg
- 3,5 litrų vandens
- 4,5 kg cukraus
- 10 g vyno mielės
- Ąžuolo lapai, švieži 200 g
.
Paruošimas:
- Norint paruošti misą, pašildytą iki 22 laipsnių, išvalytas (arba distiliuotas) vanduo (1,5 l) ištirpinkite 2 kg cukraus.
- Iš surinktų ir surūšiuotų uogų gaminama plaušiena. Sumaišykite minkštimą su saldus vandeniu ir mielėmis.
- Fermentavimui skirtą misą įdėkite į emalio dubenį, padengiant jį marle arba rankšluosčiu. Kai tik masės putos, išspauskite sultis iš jo. Likusį vandenį užpildykite likusiu vandeniu, pašildykite ir vėl atvėsinkite.
- Fermentuotą vandenį sujungti su fermentuota sultimi ir pridėti mielių. Įpilkite skystį į butelį, įdėkite smulkiai pjaustytus ąžuolo lapus. Nustatę vandens stotelę, vyną sudėkite į fermentą.
- Baigę, palaukite, kol vynas bus skaidrus, ir išimkite jį iš nuosėdų. Įpilkite cukraus į išvalytą vyną ir nusiųskite vyną senėjimui. Po 2-3 mėnesių galite pabandyti. Jei nuosėdos vėl susidaro, pakartokite pašalinimą.
Juodųjų serbentų vynas - patarimai ir gudrybės
- Negalima laikyti vyno nuosėdų buteliuose, nes jame yra mielių likučių, kurios laikui bėgant sugadins vyno skonį ir taps kartūs, su nemaloniu kvapu.
- Raudonųjų vynų, įskaitant uogų vynus, fermentacija ir sandėliavimas geriausiai tinka vietoje, saugomoje nuo saulės. Raudonųjų uogų sudėtyje yra fermento, kuris sudegina saulėje ir kenkia raudonojo vyno kokybei.
