Vaisių ir uogų vynai yra speciali kategorija.
Iš pirmo žvilgsnio jų paruošimo technologija nesiskiria nuo vynuogių vyno gamybos, tačiau vis dar yra niuansų.
Jie pirmiausia susiję su vaisių ir uogų žaliavų biocheminėmis savybėmis, kurios turi įtakos vyno kokybei ir skoniui.
Egrastos vadinamos „šiaurinėmis vynuogėmis“. Tačiau su tam tikru išoriniu panašumu, ta pačia vertinga biochemine sudėtimi ir veislių uogų įvairove, atsižvelgiant į vyno medžiagų reikalavimus, agrastai yra mažesni už vynuogių sultis, cukrų ir rūgštį. Tačiau skonių įvairovė, kurią kiti vaisiai, išskyrus vynuoges, nesustabdo namų vyndarių pastangų kurti naujus vynus. Be to, vynuogės yra derlius, kuris dirvožemio ir klimatinių sąlygų atžvilgiu yra griežtesnis, o didžioji jos veislių dalis nėra auginama toli nuo Rusijos pietų. Tačiau kiti vaisiai reguliariai ir visur suteikia didelius derlius vasaros gyventojams ir kaimo gyventojams, leidžiant jiems įsigyti ne tik uogienes, uogienes, kompotus ir sultis, bet ir reguliariai papildyti savo namų vynų kolekciją.
Agrastų vynas. Bendrieji technologiniai principai
Kaip minėta, vyno gamybai svarbiausi žaliavų atrankos kriterijai yra subalansuotas cukraus ir rūgščių kiekis, taip pat vaisių gebėjimas atskirti didžiausią sulčių kiekį. Šiais parametrais vynuogės laikomos geriausiomis vyno gamybos žaliavomis. Kalbant apie kitus augalus, įskaitant agrastą, prieš fermentacijos procesą reikia naudoti specialų žaliavų paruošimą. Agrastų, visų pusantro tūkstančio žinomų veislių, rūgštingumas yra žymiai didesnis nei bet kurios vynuogių veislės, taip pat žymiai mažesnis cukraus kiekis. Todėl agurkų sultys prieš nustatant fermentaciją turi būti patobulintos: įpilkite cukraus ir vandens.
Vynas iš natūralių agrastų sulčių, be cukraus, turi mažą alkoholio kiekį ir nėra patvarus, greitai prarandantis geriems vynams būdingas savybes.
Sausi agrastų vynai, kurių stiprumas yra iki 12%, saugomi ne ilgiau kaip 6-8 mėnesius. Dėl kaltės stiprumo žaliavos, kuriose yra daug cukraus, nepakanka agrastuose. Yra paprasta alkoholinių gėrimų stiprinimo formulė: 20 g cukraus padidina stiprumą 1%.
Vidutiniškai agrastų uogose yra 9% cukraus. Nuo šios vertės pridėsime reikiamą kiekį cukraus, kad gautume reikiamą stiprumą, remiantis vienu litru sulčių.
Geriausios iš šių uogų paruošti stiprius, desertinius ir likerinius vynus. Geras rezultatas gali būti pasiektas sumaišant (susimaišius) gatavus vynus arba žaliavas perdirbimo procese. Agrastas nėra „vynuogė“, bet priklauso genties serbentams, todėl jo derinys su bet kokiais serbentais yra labai harmoningas ir vienas kitą papildantis. Paprastai agrastų uogos neturi smarkiai apibrėžto kvapo ir skonio, todėl ši kultūra gali būti naudojama vynui gaminti ne tik su bet kokiu vaisiu, bet ir sukurti geras vermutų kompozicijas, kurios, kaip žinoma, yra paruoštos pridedant alkoholio ir įvairių žolelių.
Vanduo, skirtas agrastų vyno gamybai, yra būtinas, kad subalansuotų rūgštingumą ir padidintų sulčių tūrį. Agrastas yra 2,5% rūgšties. Norėdami gauti geros kokybės vyno rūgštis yra du kartus mažiau. Atitinkamai sultys arba minkštimas turi būti padidintas tūrio, naudojant neutralų skystį, tiksliai du kartus. Didesnis agrastų rūgštingumas yra būtina sąlyga, kad mikroorganizmų kolonija, kurianti acto, ne vyno, bet vynas, būtų nedelsiant „okupuojama“ misa. Be abejo, vyno mielėms taip pat reikia rūgšties, bet daug mažiau nei jo turinys, net ir prinokusių ir saldžiųjų agrastų uogų. Svarbu laikytis šios priemonės ir nebandyti pridėti vandens daugiau nei nurodyta vertė, kad vynas neatsirastų drumstas, sparčiai besivystančiam kvapui. Naudokite geros kokybės vandenį, distiliuotą arba išgrynintą. Nepaisant to, kad vanduo laikomas neutralia terpe, visi prisimena, kad jis yra geras tirpiklis ir turi skonį, kurį jis perduos vynui. Ekstremaliais atvejais tiesiog užvirinkite, palikite stovėti ir kruopščiai supilkite į kitą indą, prieš pridėdami vyną į ateitį. Dar geriau pridėti vandens kartu su cukrumi, paruošus sirupą. Gerinant sulčių atskyrimą nuo uogų galima iš anksto fermentuoti masę. Norėdami tai padaryti, agrastai yra rūšiuojami, kruopščiai surūšiuoti, pašalinti pelėsių ar supuvę uogas, išvalomi iš žiedynų, stiebai, bet ne plaunami, kad būtų išsaugota natūraliomis sąlygomis augančių laukinių mielių. Uogų brandumas taip pat turi įtakos sulčių sekrecijai: niekada negalima išspausti daugiau sulčių iš žalių uogų nei iš uogų, kurios pasiekė techninį brandumą. Tačiau tuo pačiu metu neturėtų būti leidžiama pernelyg subrendusi, nes prasideda priešingas poveikis: sumažėja sulčių kiekis pernelyg prinokusių uogų, o jų skonis blogėja, o tai būtinai turi įtakos vyno kokybei.
Paruoštos uogos yra susmulkintos, pridedama cukraus ar medaus, konteineris padengtas marlėmis, susukta į keletą sluoksnių, kad būtų galima gauti deguonį ir kiek įmanoma apsaugoti misą nuo dulkių, šiukšlių ir vynui žalingų bakterijų. Iš karto po fermentacijos pradžios įrengiamas vandens sandariklis arba ant buteliuko kaklo pritvirtinama guminė pirštinė su maža skylė, kad būtų atlaisvinta sukaupta dujos. Jei dujos, išleidžiamos fermentacijos metu bako viduje, turi būti paliktos laisvos vietos, kur buteliai su „vynuogėmis“ yra užpildyti ne daugiau kaip 3/4 dalių tūrio, kad būtų išvengta užpildyto indo laužymo.
Atsižvelgiant į didelį rūgšties kiekį agrastuose, tinkamai pasirinkite indus ir įrangą darbui, kad būtų išvengta oksidacijos.
Receptas 1. Desertas, saldžiųjų agrastų vynas
Stiprinti desertiniai vynai turi daugiau cukraus nei stalo vynai - iki 20%, tačiau tai nereiškia, kad reikia nedelsiant pridėti visą reikiamą cukrų. Visi žino, kad vaisiai ir cukrus taip pat yra uogose ir uogose, tačiau fermentacija nevyksta. Kodėl Perteklinis cukrus slopina mielių darbą, o jo pridėjimas dideliais kiekiais suteikia išsaugojimo efektą. Net paprasčiausias gyvas organizmas yra suprojektuotas gamtoje taip, kad pernelyg palankios buveinės, perteklinės atsargos jiems veiktų atpalaiduojančiai. Paprastai pakankamas maisto ir energijos tiekimas slopina konkurencijos dvasią ir „kovą už vietą po saule“: kodėl skubėti ir stumti vienas kitą eilėje, jei cukrus yra perteklius ir yra pakankamas visiems. Todėl, norint sukurti pusiau saldžius, saldžius ir desertinius vynus, pridėkite cukrų porcijomis, 7–10 dienų intervalu, kad mielės „nebūtų tingios“.
Sudėtis:
- Mezga (kapotos uogos) 7,1 kg
- Vanduo 3,6 litrai
- 3,8 kg cukrus
- tvirtovė - 15–17%;
- Rūgštingumas - 0,8%
- Išėjimas: 12 litrų
Paruošimas:
- Nuo agrastų kilogramo gaunama ta pati masė, kurioje susmulkintos arba susmulkintos uogos. Iš to paties kiekio žaliavos galite gauti iki 550 - 600 ml sulčių. Gauto vyno praradimo tūris priklausys nuo ekstrakcijos metodo ir kokybės ir tolesnio išaiškinimo, filtravimo, bet neturėtų viršyti 10%.
- 7,1 kg uogų = 4,44 litrų neaiškios sulčių. Gatavo vyno spalva primena šviežiai pagamintos juodosios arbatos spalvą.
- Cukrus turėtų būti padalintas į tris lygias dalis. Nuo pirmos porcijos virkite sirupą pridedant vienodą vandens kiekį. Sirupo spalva yra auksinės rudos spalvos. Atliekant jį išimkite putas. Tai reiškia, kad jums reikia paimti 1,25 kg cukraus, pridėti tą patį vandens kiekį, virti sirupą ir atvėsinti iki 20 laipsnių, kad jį supilkite į celiuliozę. Tik užvirinkite visą likusį vandenį, atvėsinkite iki tos pačios temperatūros, sumaišykite su buteliuko turiniu ir laikykite butelį sandariai uždarytą marlės filtru arba vatos tamponu. 3-4 dienas, prieš pradedant aktyvią fermentacijos fazę, maišykite misą 2-3 dienas per dieną. Kai atsiranda burbuliukų, įdėkite hermetiškai uždarytą dangtelį, leidžiantį orui judėti tik į išėjimą. Po 10-12 dienų pridėkite antrąją cukraus dalį ir per savaitę - likusią dalį.
- Fermentacijos metu vynas laikomas ne žemesnėje kaip 16 laipsnių temperatūroje. Optimali temperatūra yra 20-22 laipsniai. Saugokite nuo tiesioginių saulės spindulių. Pasibaigus aktyviam fermentavimui, ty matomi dujų evoliucijos požymiai išnyks, išbandykite vyną. Šiuo metu, jei pageidaujate, galite padidinti cukraus kiekį ir įdėti butelį į vėlesnę patalpos vietą. Kai dugne atsiranda nuosėdos, supilkite vyną vamzdeliu, stengdamiesi nenusivilkti nusistovėjusių smulkių dalelių. Jei reikia, po kelių savaičių pakartokite operaciją. Supilkite vyną į butelius, užsandarinkite ir laikykite rūsyje.
Receptas 2. Agrastų vynas, spirituotas, pusiau saldus
Iš agrastų uogų galima paruošti spirituotą vyną, į kurį įdėta alkoholio, kirmėlės ir kitų žolelių. Žolelių sudėtis priklauso nuo asmeninių pageidavimų, tačiau alkoholio, cukraus ir daržovių skonių buvimas labai padidina net nestabilius vynus, pavyzdžiui, agrastų vyną.
Sudėtis:
- Stiprus agrastų stalo vynas:
- 300 g vyno mielės (1 pakelis)
- Cukrus - 1,8 kg
- Agrastų sultys 3,5 litrai
- 5,3 l vandens
- Sausi paukščių vyšnios (uogos) 150 g
Tinktūrai:
- Išgrynintas alkoholis (96%) 1,0 l
- Sausos žolės:
- Wormwood, Alpine
- Lemongrass
- Melissa
- Muskato riešutai
- Ramunė
- Cinamonas
- Vanilė
- Kardamomas
- Skrudinta kava
Paruošimas:
- Visus sausus žolelius sudėkite į miltelius, kad kompozicija būtų savavališka. Infuzijos pabaigoje turėtumėte gauti stiprią gėrimą, turintį labai turtingą aromatą ir skonį: Atminkite, kad jiems reikės užpilti vyno.
- Stiprus agrastų vyno paruošimas trunka du mėnesius. Visą laiką alkoholio tinktūra turi būti laikoma sandariai uždarytame inde, tamsioje vietoje ir reguliariai kratoma. Prieš pildant vyną, jis turi būti kruopščiai filtruojamas.
- Vynui ruošti uogas, jas išmaišyti ir sujungti su puse cukraus. Užvirinkite vandenį, atvėsinkite iki 22 laipsnių, įpilkite antrą cukraus dalį ir maišykite, kol pašalinami gabalėliai. Į įkaitintą misą įpilkite mielių vandens. Į misą įpilkite juodosios vyšnios. Gerai išmaišykite prieš fermentavimą ir nedelsiant sumontuokite vožtuvą. Po fermentacijos pašalinkite vyną iš nuosėdų ir pridėkite išvalytą tinktūrą. Išmaišykite ir, glaudžiai uždarydami indą, per keletą mėnesių išimkite vermutą tam, kad subrendtų tamsioje vietoje. Šiuo metu saugojimas leidžiamas kambario temperatūroje. Jei reikia, ištraukite iš nuosėdų, po to gėrimas gali būti užsandarintas buteliuose.
Receptas 3. Agrastų vynas - gaivus kokteilis
Kartais gerai pagamintas naminis vynas netinka skoniui ar alkoholio kiekiui. Galite išspręsti šią problemą maišant du ar tris rūšių vaisių vynus, pasirinkdami juos priklausomai nuo savybių, kurias reikia gauti galutiniame gėrime. Pavyzdžiui, norint paragauti agrastų vyno, galite sujungti jį su aviečių ar braškių vynu, lygiomis dalimis arba pridedant daugiau aviečių skonio. Gautų vynų maišymas gali sukelti fermentaciją, ypač jei jie turi skirtingą stiprumą ir cukraus kiekį. Siekiant to išvengti, vynas užsandarinamas pridedant alkoholio ar degtinės. Galite naudoti kitus stipresnius gėrimus, suteikdami vynui naują skonį. Sudėtis:
- Agrastų vynas, stalas (12%) 3 litrai
- Mėtų likeris (40%) 0,7 l
- Citrinų tinktūra (93,6%) 300 ml
- 1,2 kg cukrus
- 1,0 l vandens
Paruošimas:
Virti sirupą pašalinant putą. Sumaišykite rafinuotą ir atvėsintą iki 25 laipsnių sirupo su vynu, likeriu ir tinktūra. Gerkite bent 7-10 dienų, laikydami saulės spindulių nepasiekiamoje vietoje.
Receptas 4. Agrastų likerio stiprus vynas
Sudėtis:
- Cukrus 6,0 kg
- Agrastų uogos 10,0 kg
- Arbata, juoda (dideli lapai) 20 g
- Vanduo 0,25 L
- Degtinė 2 litrai
Paruošimas:
- Nustatyto uogų skaičiaus sulčių kiekis yra maždaug 6,0–6,3 l. Šiam kiekiui reikia pridėti 4 litrus cukraus. Vyno fermentacijai turite pasirinkti mažiausiai 12 litrų butelį.
- Visi paruošiamieji likerinių vynų paruošimo etapai yra panašūs į pirmiau aprašytus. Kepta plaušiena maišoma su cukrumi etapais, padalijant į tris dalis. Pradėjus fermentaciją, išspaudžiama masė. Tortas pilamas su degtine (40%) ir infuzuojamas iki sulčių fermentacijos pabaigos. Po alkoholio tinktūros filtruojama ir pridedama prie išgryninto ir išaiškinto likerio.
- Šiame recepte vanduo praktiškai nenaudojamas, išskyrus stiklinę verdančio vandens, skirto stipriai juodajai arbatai gaminti, kuris po to atšaldomas ir pridedamas prie gatavo likerio fermentacijos pabaigoje. Įkaitinta likerio arbata. Be to, juose esantys taninai pagerina likerio kokybę, pailgindami jo galiojimo laiką.
- Išaiškinus likerį pašalinamas iš nuosėdų ir prie jo pridedama alkoholio tinktūra. Jei reikia, po savaitės galima pakartoti iš nuosėdų pašalinimą ir gėrimą supilti į butelius. Geriau laikykite alkoholį tamsioje vietoje.
Receptas 5. Agrastų ir aviečių vynas
Sudėtis:
- Agrastas 3 kg
- Razinos (raugams) 400 g
- Medus 2.2
- Avietės 5 kg
- Vanduo 4 litrai
Paruošimas:
- Iš anksto (5-7 dienos) įdėkite razinus fermentacijai stiklainiame, užpildykite šiltu virintu vandeniu ir uždarykite indelį su medvilnės marlės servetėlėmis.
- Užpilkite uogas emalio puode, įpilkite skysto medaus ir skonio. Uždėkite indą su marle, sulankstytu keturiais sluoksniais. Maišykite ryte ir vakare, esant optimalioms temperatūros sąlygoms (22-25 laipsnių), atokiau nuo grimzlės. Pradėję fermentaciją, nuvalykite misą spaudiniu ir filtru, prijungus jį prie šilto virinto vandens. Įpilkite į butelį ir nustatykite vožtuvą.
- Tolesnio virimo proceso aprašymas išsamiai aprašytas aukščiau.
Agrastų vyno patarimai ir gudrybės
- Ąžuolo statinės yra geriausias vyno laikymo ir senėjimo indas. Tačiau namuose sunku naudoti tokius konteinerius ne tik dėl to, kad jie yra brangūs, bet ir todėl, kad ne visada įmanoma juos laikyti. Pabandykite pasinaudoti nedideliu triuku: nusipirkti vaistinės ąžuolo žievėje ir supakuoti jį į marlės maišelius, įdėkite į vyną.
