Vyšnių vyšnios: pagrindiniai vyno gaminimo punktai. Naminių vyšnių vynų receptai

Vyno gamyba yra vienas seniausių amatų, kurį įgijo žmogus, kaip rodo archeologiniai objektai.

Nors pagrindinė elitinė žaliava vynui gaminti yra vynuogės, kurių auginimas ir parinkimas yra labiausiai žinomų gamintojų dėmesio zonoje, likusių vaisių ir uogų medžiagų sąrašas vis dar yra gana įspūdingas, net neatsižvelgiant į vaisius, naudojamus tik namuose. virimo

Naminiai vyšnių vynai - pagrindiniai technologiniai principai

Galbūt saldžiosios vyšnios priklauso tų vyno medžiagų kategorijai, kurios naudojamos tik namų vyndariuose. Jis turi labai subtilų ir išskirtinį aromatą. Daugelis žmonių mėgsta šio uogų skonį, bet bet kokio vyno, įskaitant naminius vyšnus, gamybai, šių kriterijų nepakanka.

Vyno žaliavos turi turėti specialių savybių, būtinų dalyvauti fermentacijos procese: cukraus kiekis, rūgštingumas, didelis sulčių kiekis ir gera sekrecija.

Cukrus reikalingas mielių energijai išlaikyti. Dėl cukraus perdirbimo mielės gamina alkoholį ir anglies dioksidą. Tuo pačiu metu pernelyg didelis cukraus kiekis ir jo trūkumas sulėtina alkoholio fermentaciją. Taip yra dėl gyvybinės mielių veiklos ypatumų, kurie, trumpai tariant, remiasi konkurencijos ir energijos taupymo principu. Tai reiškia, kad dėl cukraus trūkumo mielės nustoja augti ir dauginti, ekonomiškai išleidžia energijos išteklius jau egzistuojančios kolonijos skaičiui, o principas „visiems nebus pakankamai“. Su pernelyg dideliu cukraus kiekiu mielės, nesirūpindamos rytoj, neskuba dirbti: natūralus modelis yra net mikroorganizmų „visuomenėje“. Todėl cukraus koncentracija neturėtų būti daug, bet nepakankama, kad mielės turėtų kažką siekti. Mielės maitina paprastas baltymų (arba azoto) medžiagas ir mineralus. Iš mineralinių medžiagų mielės yra ypač būtinos kalio ir fosforo augimui ir reprodukcijai, o mažesniu mastu - magnio, kalcio augimui.

Vidutiniškai rūgšta aplinka padeda mielėms susidoroti su kitų tipų mikroorganizmais: mielės, tarp savo tiesioginių giminaičių, kitų mikroorganizmų, turi pavojingų priešų, kurie neleidžia jiems gyventi ir vystytis. Pernelyg rūgšta mielių terpė yra tokia pat pavojinga kaip ir maža rūgštis. Aukštas rūgštingumas virškinamajame vandenyje aktyvina mikroorganizmus, kurie sukelia ne alkoholį, bet rūgštinę rūgštį, ir šiek tiek rūgštinėje aplinkoje atsiranda kitos kenksmingos bakterijos, slopinančios mielių gyvybingumą. Normalus rūgšties lygis mielėms yra pH 3,5.

Kitas svarbus veiksnys, užtikrinantis palankią aplinką vyno mielėms, yra temperatūra. Optimali alkoholio fermentacijos temperatūros norma yra nuo 20 ° C iki 30 ° C. Šioje temperatūroje fermentacijos procesas vyksta įprastu intervalu. Bet kuriuo atveju prisiminkite dar dvi kritines temperatūros žymes: esant 10-11C temperatūrai, mielės „užmigsta“, kuri yra žalinga būsimam vynui, o 40 ° C temperatūra per pusantrų metų gali nužudyti mieles. Tarpinių žymių tarp mielių temperatūros jautrumo apatinių ir viršutinių slenksčių taip pat nėra pageidautina, nes jie trumpai paaiškina vyno skonį, neįtraukdami į šio gana sudėtingo biocheminio proceso esmę.

Dabar kelis žodžius apie vyšnias, kaip apie vyną. Ši uoga, tiek balta, tiek juoda, turi pakankamai pakankamą cukraus kiekį, tačiau nepatenkinamas rūgštingumas. Atsižvelgiant į tai, saldiesiems vyšniams reikia pridėti rūgšties. Dažnai, norint sukurti normalią rūgštinę misą, prie baltųjų vyšnių dedamos baltos serbentai. Baltos saldžiosios vyšnios gauna auksinius arba geltonuosius desertus ir likerinius vynus. Turėdami pakankamai derlingų uogų metų, galite gaminti stiprius ir stalo vynus. Juodosios vyšnios vynas yra turtingas tamsiai raudonos spalvos, tas pats vyno tipas, kaip baltos vyšnios, tik blogiau yra stalo vynas.

Jei yra galimybė gauti laukinių miškų juodąsias vyšnias, tada būtų malonu jį naudoti maišant su sodo veislėmis. Nepaisant to, kad laukinės uogos yra nuoširdžiai kartūs, po vyno senėjimo ilgiau nei 9 mėnesius, jis gauna malonų skonį, su pikantišku atspalviu, panašiu į vermutų skonį.

Naminis vyšnių vynas gali būti natūralus, bet mišrūs vynai taip pat bus įdomūs.

Visą vyno gamybos iš vyšnių procesą namuose sudaro šie veiksmai:

Žaliavų paruošimas;

Kaip gauti sulčių ir nustatyti jo kokybę;

Virimo misa, pridedant mielių;

Fermentacija;

Supilimo vynas;

Poveikis ir brandinimas;

Butelis

Žinoma, kiekviename etape reikia vyno priežiūros ir nuolatinio jos stebėjimo. Bet norėdami, kad mūsų skaitytojai neužtektų ilgos paskaitos apie vyno gamybos teoriją, kreipkime į praktiką. Geriau išmokti iš savo patirties, todėl pereikime prie receptų.

Receptas 1. Baltas saldus naminis saldusis vynas, pagamintas iš geltonosios vyšnios, sodas

Sudėtis:

Geltonos vyšnių uogos 10 kg (6 l sultys)

Vyno rūgštis 90 g

Tanano rūgštis 30 g

Cukrus 6 kg

Vyno rūgštis 0,5 l

Vanduo (išgrynintas) 4 L

Maisto gaminimas:

Apibūdinkite uogas, nuplaukite, pašalinkite kaulus. Šlifuokite nedidelį kiekį vyšnių. Virkite vandenį ir ištirpinkite cukrų. Sirupas atvėsinamas iki kambario temperatūros ir supilamas į misą. Sumaišykite ir pridėkite vyno sūrį. Supilkite misą į butelį (15-20 litrų). Butelio tūris turi būti didesnis 1/3 tūrio tūrio, kad būtų galima fermentuotis. Dėvėkite guminę pirštinę ant kaklo. Fermentavimo butelį įdėkite į kambarį, kuriame palaikoma optimali mielės temperatūra. Pirmą kartą iš nuosėdų galima pašalinti, kai baigiamas fermentacijos procesas. Po to vynas, išpiltas į švarų indą, paliekamas senėjimui ir išaiškinimui, iš naujo pašalinamas iš nuosėdų: švelniai dekantuojamas, nesiekiant nuosėdų apačioje, naudojant guminį arba plastikinį vamzdelį. Vynas išpilstomas ir laikomas tamsioje, vėsioje vietoje.

Receptas 2. Vyšnių likerinis baltasis vynas

Sudėtis:

Geltona vyšnia 5 kg

Cukrus 2 kg

Vyšnių lapai, švieži 8-10 vnt.

Muscat 1 riešutai, sutraiškyti

Vanilės lazdele 1 vnt.

Degtinė (40%) 2,5 L

Maisto gaminimas:

Paruoštos uogos gaminamos į celiuliozę ir sumaišomos su cukrumi, pridedama muskato riešutų ir vanilės. Įmaišykite misą 8-10 dienų 20-25 ° C temperatūroje ir užpildykite degtine. Infuzijos trukmė yra ne trumpesnė kaip mėnuo. Po to, kai likeris turi būti filtruojamas, išspauskite celiuliozę ir supilkite į švarų ir skaidrų indą. Inkubuokite iki išaiškinimo ir pašalinkite iš nuosėdų. Butelis.

Receptas 3. Maišytas naminis vynas, pagamintas iš vyšnių ir baltųjų serbentų

Sudėtis:

Cukrus 6 kg

Baltųjų serbentų masė 3 kg

Vyšnios, baltos, 10 kg

Vyno mielės 5 g

Vanduo 3 l

Maisto gaminimas:

Dideliame butelyje, kuriame yra 20 litrų talpos, įdėkite rupiai pjaustytų pomidorų vyšnių, susmulkintų serbentų uogas. Ištirpinkite cukrų vandenyje. Pridėti uogų šiltą sirupą. Įpilkite mielių, sumaišant misą, uždenkite kaklą medvilnės arba marlės padėklu. Mielės turi įkvėpti, kol prasidės aktyvus fermentacijos etapas, bet kiti mikroorganizmai negali patekti į butelį. Du kartus per dieną maišykite misą, kol prasidės fermentacija. Kai ant paviršiaus atsiranda putų, uždarykite buteliuką vandeniu. Sekite temperatūrą, kurioje butelis yra iki fermentacijos pabaigos. Tada tęskite taip, kaip aprašyta receptų Nr. 1.

Receptas 4. Saldžių vyšnių vynas namuose: raudonasis vermutas

Sudėtis:

Raudonasis vyšnių vynas (16%) 10 L

Gėlių medus, kalkės 1,5 kg

Žolelių mišinys - 100 g

Degtinė 1,0 l

Maisto gaminimas:

Vaistažolių kolekcijos sudėtyje turėtų būti kraujažolės, kirmėlės, muskato riešutai, cinamonas, čiobreliai, mėtos, kardamonas. Visos šios žolės supilamos į degtinę ir reikalaujamos tamsioje vietoje, purtant skardinę kasdien bent tris savaites. Tinktūra kruopščiai filtruojama maišant su medumi ir pridedama prie raudonojo vyno, pagaminto iš saldžiosios vyšnios. Maišykite gėrimą ir sandariai užsandarinkite butelį. Mėnesį namuose vermutas pasiruošęs.

Receptai 5. Naminiai raudoni ir laukiniai vyšnių vynai

Sudėtis:

Skrudinta razinų pagrindu 0,5 l

Vyšnios, juodos, sodo 15 kg (10 l sultys)

Saldžiosios vyšnios, miškas 3 kg

Raudonųjų serbentų sultys 2 l

Cukrus 7,5 kg

Maisto gaminimas:

Celiuliozė iš paruoštų uogų, be sėklų, derinama su cukrumi ir raudonųjų serbentų sultimis (galite naudoti susmulkintas uogas - 5,5 kg). Paruoštą misą įdėkite į butelį ir uždarykite taip, kad ateityje vynas nepatektų jokių priemaišų. Atskyrus sultis, įpilkite šilto cukraus sirupo (ištirpinkite cukrų 5 l virinto vandens, atšaldytą iki 25 ° C). Kruopščiai išmaišykite misą ir iš anksto iš 200 g razinų, 100 g cukraus ir 200-300 ml vandens įdėkite vyno rūgšties. Sourdough yra paruoštas prieš savaitę iki darbo pradžios.

Tolesnis vyno paruošimas aprašytas aukščiau pateiktuose receptuose, tačiau vynas su miško vyšniomis turi būti paruoštas nuo 9 mėnesių iki vienerių metų.

Receptas 6. Saldūs vyšnių vynai namuose, stiprūs raudoni

Sudėtis:

Taninas 15 g Citrinų rūgštis 50 g

Cukrus 2 kg

Juodosios vyšnių sultys 9 l

Vyno mielės 7 g

Maisto gaminimas:

Šildykite sultis ir ištirpinkite visas jo sudedamąsias dalis. Atvėsinta vyno medžiaga patenka į mieles. Uždenkite rezervuarą filtro kamščiu: jis turi praeiti tik oru. Kai dujų burbuliukai pradeda kilti ant butelio paviršiaus ir atsiranda putojimas, uždarykite talpyklą su vandens užraktu arba naudokite medicininę pirštinę su pradurtu pirštu.

Nutraukus fermentaciją, vynas paliekamas vėsioje vietoje: palaukite, kol jis bus išvalytas, pašalinamas iš nuosėdų ir išsilieja.

Receptas 7. Geltona vyšnių vynas su agrastais

Sudėtis:

Baltas agrastas 3 kg

Saldžiosios vyšnios 9 kg

Razinas 0,5 kg

Cukrus 6,5 kg

Maisto gaminimas:

Iš paruoštų agrastų ir saldžiųjų vyšnių uogų gaminkite masę, įdėkite razinų ir cukraus. Įdėkite misą į butelį ir įpilkite šiltą, virtą vandenį, kad padengtumėte misos paviršių 5 cm. Uždarykite butelį marlės servetėlėmis ir laikykite, kol prasideda fermentacija. Uždėkite sklendę ir perkelkite konteinerį į fermentacijos pabaigą patalpoje su stabiliu temperatūros režimu 20-25 ° C. Kai burbuliavimas sustoja, nuimkite jauną vyną, kad jis būtų aiškesnis. Po kritulių vynas bus visiškai skaidrus. Nuvalykite jį ir vėl pastatykite švariame inde. Atsargiai nuimkite iš nuosėdų. Supilkite į šampano butelius, prieš tai įdėdami 30 g cukraus. Uždarykite buteliukus sandariai, pritvirtinkite kamščius vašku arba metaline viela. Pastatykite juos horizontaliai rūsyje esančiose lentynose. Pageidautina, kad jie būtų vieni metai 12-14 ° C temperatūroje. Gaukite labai įdomų putojantį vyną.

Naminiai vyšnių vynai - patarimai ir gudrybės

Jei uogas sunku atskirti nuo kaulų, tada išplauti jas verdančiu vandeniu, išspausti sultis, vengiant susmulkinti kaulus. Leidžiama naudoti 30% sėklų, nepažeidžiant vyno. Tuo pačiu metu vyšnių vynas turi migdolų aromatą.