Vyno gamyboje vietiniai vynai užima ypatingą vietą, ir čia atsirado pramoninis vynas.
Vynas gali būti pagamintas iš bet kokio vaisiaus, kurio sudėtyje yra cukraus ir reikiamo rūgščių, todėl jo gamybai skirtingu laiku ir skirtingose pasaulio dalyse buvo naudojami vaisiai, augantys tam tikroje klimato zonoje. Šalys, kuriose yra šiltas klimatas ir pakankamas saulėtų dienų skaičius, gamta atidėjo vietą, kur augti saldiausi vaisiai. Šiose vietovėse buvo sukurta ir plėtojama vynuogininkystė. Tačiau vidutinio ir netgi šiaurinio platumos taip pat turi savo gerovę. Nors šiose vietose uogos kyla sunkesnėmis sąlygomis, jų vertė iš jų nėra mažesnė.
Niekas nenori net įsivaizduoti mūsų planetos vaisių ir uogų įvairovės be mėlynių, unikalių savo biocheminių uogų savybių, kuri yra naudinga ne tik vaisiams, bet ir gėlėms, lapams ir net šakniams. Teritorijoje, kur auga mėlynės, žmonės naudoja savo stebuklingas savybes ištisus metus. Jis išdžiovintas, užšaldytas, virti uogienės ir kompotai, marinuoti, paruošiami padažai, naudojami vietoj arbatos, koldūnai suformuojami su jais, kepami pyragaičiai ir pridedami prie marinatų.
Bet net ir iš mėlynės galite gaminti vyną, kuris daugeliu atžvilgių nebus žemesnis už vynus iš raudonųjų vynuogių, augančių kažkur toli nuo mėlynės, pietiniuose šlaituose ir lygumose.
Mėlynių vynas - pagrindiniai technologiniai principai
Vynuogių vynų gamybos etapai skiriasi tik nuo vynuogių vyno, kuris yra tradicinis vynuogių derlius, gamybos ir gamybos technologija.
- Vyno žaliavų surinkimas ir paruošimas;
- Sultys arba minkštimas;
- Valtų ruošimas;
- Mielių įvedimas;
- Fermentacija;
- Nuėmimas iš nuosėdų ir jaunų vynų išvalymas;
- Vyno perpylimas ir brandinimas;
- Saldinimas ir nokinimas;
- Pakartotinis pašalinimas iš nuosėdų;
- Užpildymas ir saugojimas.
Vynuogių vynui ruošti dar nėra būtina sulčių skonio, kaip ir kitų vyno medžiagų, skonio.
Kas tai yra ir kodėl jums reikia reguliuoti vaisių sulčių sudėtį? Norėdami gauti vyno yra svarbu tam tikras kiekis cukraus ir rūgšties sulčių. Jei vynuogėse šie komponentai yra reikiamu kiekiu natūraliu pavidalu, tada daugumoje vaisių ir uogų rūgšties ir cukraus santykis, norint gauti vyno misą, turi būti subalansuotas.
Rūgštyje yra tam tikras rūgštingumo ir cukraus kiekis. Bendras rūgščių kiekis įvairiose uogose neturi viršyti 0,7–0,8% vieneto tūrio. Taip pat yra šios normos viršutinės ir apatinės ribos, atitinkamai 0,6 ir 1,2%. Nurodytos vertės viršijimas gali sukelti misos (ir ateities vyno) užteršimą pelėsių ar acto bakterijomis, jau nekalbant apie nemalonų gėrimo skonį. Nukrypimas nuo rūgštingumo mažinimo žemiau ribinio greičio taip pat daro vyną silpną, daro sandėliavimą sunku, per kurį vynas taip pat bus nukreiptas į nepageidaujamus mikroorganizmus.
Mėlynės vidutiniškai sudaro 0,8–1,45% rūgšties, įskaitant ir tanino rūgštį, kuri taip pat yra svarbi vynui. Šis rūgštingumas beveik idealiai tinka mėlynių vynui gaminti. Tiesa, namuose sunku nustatyti tikslią šio rodiklio vertę ir, greičiausiai, jį reikia nustatyti organoleptiniu būdu.
Tačiau šie skaičiai gali nepavykti. Šiuo atveju galima tiksliau nustatyti rūgšties aritmetinius skaičiavimus, kurie technologiniu požiūriu bus teisingi. Tačiau, atsižvelgiant į tai, kad priklausomai nuo sezono, saulėtų uogų dienų skaičius gali būti rūgštesnis, nei nurodyta viršutinėje normos riboje, o jei vartojate apatinį indikatorių, sulčių rūgštingumas gali būti mažesnis nei 0,6%, o tai nėra priimtina. Šiuo atveju, siekiant išvengti klaidų, geriau taikyti šį rūgštingumo nustatymo metodą, naudojant lakmuso popierių, natrio hidroksido tirpalą (5,97%) distiliuotame vandenyje, stiklo mėgintuvėlius, kurie leidžia nustatyti skysčio (sulčių ir tirpalo) ir stiklo tūrį. užpylimo sultims. Atminkite, kad 0,1% rūgšties neutralizuojama 1 ml šarmų. „Litmus“ popierius šarminiame tirpale yra nudažytas mėlynos spalvos, o rūgštus - raudonas. Toliau - viskas yra paprasta, ir nebus jokios klaidos, sudedant misą iš mėlynės sulčių. Bet kuriuo atveju užrašykite užrašų knygoje, kad 700 ml grynos sultys gali būti gaunamos iš 1 kg mėlynės.
Jei vyno iš natūralių sulčių įsigijimo klausimas nėra esminis dalykas, tiesiog pridėkite šiek tiek vandens. Tuo pačiu metu, nepamirškite, kad mėlynių vynui vandens įdėjimas į sulčių neturėtų viršyti 50%, kitaip vynas taps rudas ir jo skonis taip pat bus beviltiškai sugedęs. Jei vis dar norite gauti natūralų vyną, tada suskaldykite dalį sulčių, kad pašalintumėte rūgštį, ir tada sujunkite jį su rūgšta sultimis.
Dabar kalbame apie cukraus vaidmenį vyno sektoriuje. Tai skonio pagrindas, mielių mikroorganizmų energija ir vyno alkoholizmas.
20 gramų granuliuoto cukraus padidina alkoholio kiekį vienu laipsniu (už 1 litrą vyno). Pavyzdžiui, natūralus cukraus kiekis mėlynėse yra 5,8% 1 litre sulčių. Čia atsižvelgiame į tai, kad sultys jau turi būti subalansuotos rūgšties kiekiu. Norint paruošti vyną, kurio stiprumas yra 12%, reikia įpilti 6,2% cukraus už kiekvieną litrą misos. Saldaus desertinio mėlynojo vyno (14–16%) arba stipraus desertinio vyno (17–20% ir daugiau) atveju cukraus kiekis padidėja.
Cukrus į vyną dedamas fermentacijos pabaigoje ir pašalinus jį iš nuosėdų, siekiant pagerinti skonį, po kurio vynas paliekamas amžiaus žemesnėje temperatūroje nei fermentacijos temperatūra.
Kartais namų vyno gamybos metu fermentas naudojamas vyno ar laukinių mielių fermentavimui. Mėlynių vyno atveju turėtų būti naudojamas tik grynas vynuogių mielių, auginamų specialiomis sąlygomis, kultūra.
Mėlynių vynui reikia tik aukštos kokybės mielių, todėl jiems reikia sukurti idealias sąlygas cukrui perdirbti į alkoholį, o tai reiškia, kad, kaip ir visi kiti gyvi organizmai, mielėms reikia maisto, kuris mielėms nėra cukrus, bet, keistai, amoniakas kuris reikalauja 0,2-0,4 g 1 l vyno misos. Žinoma, kalbant apie vyno mieles ir vyno fermentaciją, būtina pabrėžti, kad temperatūros režimas yra svarbi sąlyga. Todėl nepamirškite, kad žemesnė temperatūros riba bet kokio vyno fermentacijai yra +14 laipsnių. Šioje temperatūroje fermentacija sustabdoma. +25 laipsnių temperatūroje mielės tampa karštos ir veikia vangiai. Ir mėlynių vynas jau virėja ilgiau nei kiti uogų vynai. Šie du numeriai turi būti prisiminti, kad nebūtų sugadintas vynas. Dar kartą galite pradėti fermentaciją ir koreguoti misą, tačiau vynas nebus atšauktas. Normali temperatūra yra 18-22 laipsnių ir visiškai nėra staigių temperatūros ir grimzlės pokyčių patalpoje, kurioje yra ateities vyno butelis.
Tanino rūgšties (tanino) pridėjimas reikalingas tik tada, kai ruošiami stiprūs, desertiniai ir likeriniai vynai iš mėlynės.
Receptas 1. Stalo sausas mėlynių vynas
Sudėtis:
- Sultys, mėlynė (rūgštis, 1,1%, cukrus - 6,2%) 7,3 l
- 1,45 kg cukrus
- Vanduo 1,9 L
- 4 g druskos
- 3 g vyno mielės
Technologija:
Uogos turi būti sutraiškytos, pernelyg pervertintos, naudojant spaudą ar kitus prietaisus, išspausti sultis. Likusią masę supilkite vandeniu, įpilkite cukraus ir šiek tiek pašildykite, maišykite cukrų, kol jis visiškai ištirps. Gautas antrosios iškrovos sultys atskiriamos nuo torto ir sujungiamos su natūraliomis sultimis. Pridėkite amoniaką, prieš tai ištirpindami nedidelį kiekį misos. Iš anksto paruoštame steriliame butelyje (ne mažiau kaip 12 litrų) supilkite misą, uždarykite kaklą su marlės padėklu kelias valandas, kad mielės galėtų kvėpuoti.
Maišykite misą tol, kol ant paviršiaus atsiras burbuliukų, tada marlės padėklą pakeiskite vandens antspaudu. Buteliuką laikykite normaliai fermentacijai 18-22 laipsnių temperatūroje. Kai dujos nustoja išsilaisvinti ir išlipti iš vandens vartų, o nuosėdų nuosėdos yra aiškiai pažymėtos butelio apačioje, kruopščiai perkelkite vyną į kitą talpyklą, nesusimaišius nusodintoms sulčių dalims ir fermentuotoms mielėms. Padarykite tai vamzdžio pagalba, vadovaudamiesi komunikacijos principu. Nuplaukite butelį, pasterizuokite ir išdžiovinkite. Supilkite vyną į piltuvą ir įdėkite vėsioje vietoje (+ 10-14 laipsnių) senėjimui. Vynas turėtų būti visiškai išaiškintas ir tampa skaidrus. Išimkite jį iš nuosėdų. Jei pageidaujate, galite pridėti cukraus, kad pagerintumėte skonį, vyną iš naujo supilkite į sterilų butelį ir atlaikykite mažiausiai šešis mėnesius.
Receptas 2. Stiprus stalo mėlynių vynas
Sudėtis:
- Cukrus 1,9 kg
- Vanduo 5,7 L
- 5 g vyno mielės
- 4 g druskos
- 8,25 L mėlynės sultys
Paruošimas:
Stalo stiprus vynas, pagamintas iš mėlynės, ruošiamas taip, kaip aprašyta ankstesniame recepte. Po šešių mėnesių veikimo vyną supilkite į butelius, užpildykite 8 cm žemiau kaklo, sandariai užsandarinkite ir pasterizuokite puode su vandeniu, šildytu iki 60-70 laipsnių 8-10 valandų, užkertant kelią perkaitimui. Atvėsinkite, neišimkite iš visos. Laikyti rūsyje. Būtinai patikrinkite uždarymo sandarumą.
Receptas 3. Stiprus mėlynių vynas naudojant vyno vyno technologiją
Sudėtis:
- 8 litrų sultys
- 2 g vyno rūgštis
- 3,2 kg cukrus
- 5 g druska
- Tananas 30g
- Konjakas 40% (brendis) 1,6 l
Paruošimas:
Paruoškite misą, derinant visus ingredientus, išskyrus taniną ir konjaką. Ramiojo fermentacijos pradžioje nutraukite procesą pašalindami vyną iš nuosėdų ir labai atsargiai filtruodami. Norėdami visiškai sustabdyti fermentaciją, įdėkite tanino ir brendžio. Supilkite vyną, kol nuosėdos bus visiškai pašalintos. Tuo pačiu metu palaikykite butelį rūsyje. Puikus uosto vynas brandinamas ąžuolo statinėse. Todėl į butelį įdėkite drobės maišelį, užpildytą ąžuolo žieve. Butelis ir antspaudas.
Receptas 4. Muscat mėlynių desertinis vynas
Sudėtis:
- Cukrus - 3,9 kg
- Muscat, grunto 40 g
- Vyno rūgštis 6 g
- Mėlynių sultys 7,6 l
- 4 g amonio druskos
- Raugo rūgštis 30 g
Virimo technologija:
Paruošti prinokę mėlynės košė, užpilkite pusę reikiamo cukraus kiekio. Pradėjus fermentaciją, išspauskite fermentuotą sultį. Įpilkite amonio miltelių, vyno rūgšties ir maltos muskato. Supilkite misą į butelį ir uždarykite jį su fermentuojančiu kaiščiu. Fermentacijos pabaigoje ne vėliau kaip per dvi savaites iš nuosėdų pašalinkite vyną ir pridėkite likusį cukrų. Visą šešių mėnesių vyną sudrėkinkite vėsioje vietoje, periodiškai pašalindami jį iš nuosėdų, iki visiško skaidrumo.
Receptas 5. Mėlynių likerinis vynas
Sudėtis:
- 6 litrų mėlynių sultys
- Razinas, baltas 2,1 kg
- 3,6 kg cukrus
- Brandy 1,5 L
Virimo technologija:
Susmulkinkite razinus maišytuvu. Įkaitinkite sultis iki 25 laipsnių, supilkite į pusę virinto cukraus ir susmulkintų razinų. Gerai sumaišykite, kad ištirptų cukrus. Supilkite misą į fermentacijos butelį, tačiau vandens gaudyklę įdėkite tik po to, kai prasideda fermentacija.
Būkite kantrūs, nes fermentacija likerinių vynų gamyboje trunka 1,5 karto ilgiau nei paprastiems vynams. Po greito fermentacijos fazės, kai aktyviausiai išsiskiria dujų burbuliukai, nuimkite dangtelį, supilkite misą į kitą indą per sietą, kad pašalintumėte razinų daleles. Dar kartą supilkite jį į butelį ir uždėkite kamštį. Pakartokite šią operaciją per mėnesį 5 kartus, po penkių dienų, kad sustabdytumėte cukraus perdirbimo procesą mielėmis. Po penktosios transfuzijos į vyną pridėkite antrąją cukraus dalį ir paruoštą tinktūrą. Palikite jį butelyje, kad jis būtų vėsioje vietoje. Nepamirškite reguliariai, kartą per dvi savaites tikrinti likerinį vyną ir, jei reikia, pašalinti iš nuosėdų. Išpilstytas tik po išsamaus paaiškinimo, užtikrinant maksimalų skaidrumą.
Likerinio vyno tinktūros paruošimas:
Įdėkite masę po to, kai sulčiaspaudėte sulčių atskirame butelyje ir užpildykite jį brendžio. Reikalauti iki vyno fermentacijos pabaigos, išspauskite spaudimo storį ir perduoti tinktūrą per storą filtrą.
Mėlynių vynas - gudrybės ir patarimai
- Mėlynė, kaip vyno medžiaga, puikiai tinka vaisiams, kurių rūgštingumas yra mažas, pavyzdžiui, kriaušės, gervuogės, moliūgai, apelsinai, vyšnios, vyšnios ir braškės. Sumaišius mišrią misą bus išplėsta naminių mėlynių vynų asortimentas. Vaisių sulčių santykiai gali būti skirtingi, bet jei norite, kad vyno skonyje vyrautų tam tikrų vaisių skonis, tada, norint pagaminti misą, jums reikia šių vaisių 1/2 dalis, o likusios vaisių sultys turėtų būti proporcingai priskirtos jų daliai. dalys. Reikia nepamiršti, kad, pavyzdžiui, apelsinai ar braškės turi gana turtingą aromatą, kuris gali nuskęsti kitas misos sudedamąsias dalis. Todėl, naudodami vaisių komponentus su ryškiu aromatu, juos reikia pridėti mažesniame kiekyje, kad vyno skonis būtų gerai subalansuotas.
- Mėlynių vynas yra paruoštas ilgą laiką. Todėl, ruošiant misą ir normalią fermentaciją, reikia naudoti „kultūrinę“ vyno mielę, o ne laukinę, kad misa turėtų laiko užbaigti fermentaciją be infekcijos kitoms bakterijoms, kurių buvimas gali sunaikinti vyną.
- Biocheminių savybių požiūriu mėlynės yra panašios į raudonąsias raumeningas vynuoges. Todėl bus gana teisinga manyti, kad saulės šviesa yra kenksminga mėlynių vynui, kuris vyną pavers rudą skystį ir sunaikins naudingus fermentus.
