Ruduo yra laikas įvairiems naminiams produktams. Ir mūsų atveju - beveik vienintelis.
Galų gale, dauguma namų šeimininkų tikriausiai neturi nei ąžuolinių statinių, nei specialių „šaltų“ rūsių, o sūdytos mėsos poreikis nėra toks didelis.
Galite saugoti jį šaldiklyje arba tiesiog nusipirkti reikiamą sumą.
Tačiau, norint virti skaniausius namuose pagamintus sūdytus jautinius ir visiškai garantuojant sudėtingų ir kenksmingų konservantų nebuvimą, tai yra garbės klausimas.
Bendrieji mėsos sūdymo namuose principai
• Geriausias mėsos pasirinkimas sūdymui yra kiaulienos kumpis. Minkštas yra gana riebus, gerai ir greitai sūdytas, puikiai suvokia prieskonius.
• Sūdymas gali būti atliekamas susipažinus su vištienos krūtinėlėmis, tačiau tokie populiarūs vištienos kojos jau yra sudėtingesnis produktas, tačiau mes taip pat stengsimės juos rauginti!
• Pagrindinis produktų rinkinys ir reikalingi įrankiai tinka porai linijų: faktinė mėsa, druska, laurelis, cukrus, koriandras, pipirai (įvairūs); iš indų - tūrio emalio, medžio, stiklo ar porceliano talpa yra 30 ir daugiau litrų arba 10 litrų stambių butelių.
• Dviejų tipų sūdymas - sausas ir sūrymo, radikaliai skiriasi, tačiau nėra jokio ypatingo skirtumo tarp naudojamų produktų.
• Sūdyta jautiena yra konservuoti maisto produktai ir jų sudėtyje yra valgomųjų druskų. Tai turi būti aiškiai suprantama, nes bandymas nupjauti mėsą namuose, iškart gavęs šiek tiek sūdytą produktą, gali baigtis drebėjimu. Maisto apsinuodijimas maisto produktais yra labai sunkus, todėl nėra verta rizikuoti artimųjų sveikata.
Kaip mėsos marinavimas namuose - paprastas jautienos, įdėtas į kaulus, „Šalies būdu“
Sudėtis:
• kiaulienos masė (nugaros) - 2 kg;
• 2 šaukštai su kalnu, rafinuotas cukrus;
• druska, nekoduota, didelė - 8 pilno šaukštai; • juodieji pipirai - 2 šaukštai mažų žirnių arba 1 didelis šaukštas;
• koriandras ir baltieji pipirai (ne malti) - po vieną desertinį šaukštą;
• muskato riešutų milteliai - du šviežiai sumaltos žievelės arba trys žnyplės „iš maišelio“;
• karštais pipirais - 3-4 dideli ankštys;
• 50 ml konjako;
• 2 vidutinės česnakų galvutės;
• šaukštas paprikos miltelių;
• 1/4 arbatinio šaukštelio cinamono.
Paruošimas:
1. Sūdymo talpa - emalio ar porceliano, tinkamo dydžio, skalauti karštu vandeniu su soda, nuvalykite ir išdžiovinkite. Jums taip pat reikės lino arba medvilnės audinio, kurio plotis yra 30 cm, o ilgis - maždaug vienas metras, geriau rinkti du tokius audinius.
2. Mėsa, nesukirpusi į atskirus gabalus, supjaustoma taip, kad atskiri gabalai būtų apie 300-400 gramų svorio. Nuplaukite ir nuvalykite drėgmę.
3. Gerai sumaišykite druską ir cukrų, sutraiškykite koriandrą ir abu puodų tipus skiedinyje ne per smulkiai. Grūdai turėtų suskaidyti į 5-7 trupinius.
4. Sudėkite prieskonius su druska ir cukrumi į dubenį. Mėsą nuosekliai supilkite į prieskonius, šiek tiek patrinkite į procesą. Dalis prieskonių išliks dubenyje, jie turi būti išsklaidyti ant drobės, paliekant 2/3 tolesniam purškimui.
5. Skaldykite mėsos gabaliukus ant druskos ir prieskonių, palikdami 2 centimetrus spragas. Įdėkite į juos česnako skilteles. Norėdami tai padaryti, jie turi būti atskirti ir pašalinti viršutinį, šiurkštų lukšto sluoksnį, tai užtruks 1 galvą. Likusią druską supilkite pipirais ir tarp jų.
6. Įkiškite plačius audinio kraštus į masę, stengdamiesi juos traukti kiek įmanoma. Toliau sukite gautą „kojinę“ pusę ilgio. Įdėkite skardą į talpyklą sūdymui ir spauskite ant viršaus, kai apkrova yra apie 2–3 kilogramus (dviejų litrų talpos šaltas vanduo yra teisus).
7. Augalinė jautiena turi būti laikoma šaldytuve 5-8 valandas. Po paskirto laiko mes paimame mėsą ir išsiskleidžiame. Dubenyje bus daug drėgmės - nepilkite! 8. Nuvalykite šluostę ir šaukštą nuo visų prieskonių ir druskos, neišmeskite jų, bet supilkite į dubenį. Jų vietoje patrinkite mėsos gabaliukus su paprikos, cinamono ir muskato riešutų mišiniu. Vėlgi, kiek įmanoma griežčiau, apvyniokite masę į vieną sluoksnį. Viršuje, tiesiai ant audinio, patrinkite su susmulkintu česnaku ir paskirstykite karštų pipirų ankštis. Jie turi būti sveiki, nesupjaustyti, neturi puvimo ir žalos. Vėlgi, mes apvyniojame visą tuščią medžiagą į audinį, įdėjome į dubenį ir įdedame į šaldytuvą, po apkrova. Sūrymu užleiskite brendį.
9. Išlaikykite dieną, kas 6 valandas, sukdami ruošinį ir užpilant kas 2 valandas, įpilkite garsiąją sūrymu. Po 24 valandų mes pašalinome visus prieskonius iš grūdintų jautienos gabalų, druskos kristalai neturėtų būti palikti. Taip pat pašaliname visus audinio trupinius. Išspauskite skudurėlį ir suvyniokite skonio jautienos gabalus, du kartus po vieną. Tarp plaušienos galite palikti česnako ir pipirų dantis. Jos suteikia aromatą ir beveik neturi jokio poveikio skoniui.
10. Įdėkite sūdytus jautienos gabalus į sietą arba plastikinį žarną, jie turėtų būti perjungti vieną kartą per dieną. Sūrymą rekomenduojama išleisti į indą po dangčiu ir palikti šaldytuve. Po 3 dienų supjaustykite ir išbandykite gabalėlį jautienos. Maksimalus senėjimo laikas yra 10 dienų, tolesnis audinio senėjimas gali būti papildomas sūrymu, jei norite pridėti druskingumą. Galite pridėti dar 75-100 ml konjako - tai papildys spalvą jautienai.
Kaip mėsos marinuoti namuose karšto sūrymu
Gerai ir tolygiai sūdytai mėsai geriau naudoti vidutinio dydžio, iki 4 cm storio gabalus.
Sudėtis:
• vienas kilogramas mėsos;
• pusantro litrų filtruoto geriamojo vandens;
• pilną stiklinę nejoduotos druskos;
• keturi juodieji pipirai;
• du dideli česnako skiltelės;
• Lavrushka - du lapai.
Paruošimas:
1. Įpilkite reikiamą geriamojo vandens kiekį į didelį emalinį indą, įpilkite druskos, nuleiskite laurą. 2. Susmulkinkite visus pipirus skiedinyje arba įdėkite į sandarų maišelį ir sutrinkite su ritininiu kaiščiu ir siųskite jį į fiziologinį tirpalą.
3. Įdėkite indą į didelę šilumą ir greitai virkite. Verdančioje sūryme panardinkite mėsą ir virkite penkias minutes.
4. Po to išimkite keptuvę nuo karščio ir palikite atvėsti šiltoje vietoje mažiausiai 10 valandų. Įsitikinkite, kad mėsa visada yra sūryme.
5. Tada paimkite mėsos gabalus iš sūrymo, patrinkite česnakais, susmulkintus ant trintuvo, ir nuimkite, tris valandas šaltoje vietoje įdėdami plastikinį indą arba maišelį. Tai daroma taip, kad mėsa sugeria visą česnako skonį.
6. Jei nenaudojate česnako, galite jį iš karto panaudoti sūryme.
Kaip pašildyti mėsą namuose šaltoje sūryme
„Šaltos sūrymo“ metodas naudojamas mėsos gaminimui konservuoti ir iškart po sūdymo. Jame mėsa virs ilgiau nei karštoje sūryme.
Sudėtis:
• du litrai švaraus geriamojo vandens;
• stikline rupios druskos;
• česnako galvutė;
• pipirai - 4 žirniai.
Paruošimas:
1. Druską praskiedžiama vandenyje ir užvirinkite tirpalą, išimkite indą iš viryklės ir atvėsinkite.
2. Mėsą nuplaukite šaltu vandeniu ir supjaustykite į lygius, storus iki penkių centimetrų. Supjaustykite gabalus taip, kad jie būtų patogiai sulankstyti į paruoštą sūdymo talpą.
3. Išardykite česnako skiltelę ir nuimkite. Iškirpkite kiekvieną česnako skiltelę į keturis gabalus, jei jie yra dideli. Mažesnis perpus.
4. Mėsos minkštime su peilio kraštu įdėkite ir įdėkite žirnių.
5. Tada įdėkite mėsos gabalus į paruoštą konteinerį, perkelkite juos į česnako skilteles ir užpildykite sūrymu.
6. Vieną savaitę įdėkite indą į bendrą šaldytuvo kamerą.
Kaip mėsos marinuoti namuose vėlesniam rūkymui
Mėsos druska yra ne tik pratęsimo laikotarpis, bet ir būdas paruošti produktą prieš rūkymą. Tokiu būdu galite paruošti ne tik mėsą, bet ir riebalus.
Sudėtis:
• trys litrai vandens;
• penki dideli česnakai;
• vienas pilnas druskos be kalvos;
• šaukštas granuliuoto cukraus;
• penkiolika pipirų;
• du dideli lauro lapai;
• trys šaukštai prieskonių „Kebabui“;
• Gvazdikų skėčiai pagal skonį.
Paruošimas:
1. Paruoškite fiziologinį tirpalą. Įpilkite pjaustytų česnakų, prieskonių, prieskonių ir įdėkite maksimalią šilumą. Kai tik virinama, išimkite iš viryklės ir palikite atvėsti. Kai marinatas atvės, visi prieskoniai ir prieskoniai atvers skonį ir skonį.
2. Išpjaukite mėsą į stačiakampius, 5 cm storio sluoksnius ir supjaukite gabalus į tinkamą talpyklą, glaudžiai spauskite rankomis.
3. Užpildykite sūrymu ir padėkite po jungu. Tada išimkite indą į bendrą šaldytuvą ir laikykite jį penkias dienas.
4. Pašalinkite sūdytą mėsą iš sūrymo, gerai nuplaukite po šaltu vandeniu ir pakabinkite dvi valandas grimzlėje, kad prieš džiūstant gerai išdžiūtų.
Kaip džiovinti mėsą namuose sausu būdu
Sausas sūdymas dažniausiai naudojamas riebiai mėsai ar riebalams sūdyti, nes druska gali drėkinti, todėl ją sunku ir per sausą. Tačiau tai nekelia grėsmės riebalams, o priešingai, ji pati sugeria druską ir paims ją tiek, kiek reikia - ne daugiau, ne mažiau.
Sudėtis:
• šiurkšta druska;
• česnakai, prieskoniai ir prieskoniai.
Paruošimas:
1. Nuplaukite mėsą gerai išdžiovinus po 4 cm storio gabaliukais. Pageidautina, kad jie būtų stačiakampiai. Supjaustykite gabalus, nesupjaukite apie 1 cm iki galo. 2. Supjaustykite česnako gabalėlį ir supjaustykite dalį per spaudą.
3. Pjaukite mėsą per visą paviršių ir lizduose peilių kraštu ir įdėkite į angas česnako plokšteles ir žirnius.
4. Tada pabarstykite mėsą laisvai su druskos ir maltos pipirų mišiniu ir visomis pusėmis užpilkite maltą česnaką, įdėkite kai kuriuos česnakus į lizdą.
5. Supakuokite mėsą į plastikinį maišelį, užklijuokite jį sandariai ir per naktį palikite šiltą, o ryte - į šaldytuvą.
6. Per dvi dienas tokiu būdu sūdytos riebalinės mėsos gabalai bus paruošti naudojimui.
Kaip marinuoti mėsą ilgalaikiam mišraus marinavimo saugojimui
Mėsos sūdymas atliekamas dviem būdais - pirma, mėsa sūdoma sausu būdu, o po to vadinama šlapia. Dažniausiai naudojamas gaminant ilgai trunkančią riebalų masę ant kaulo. Mes jį panaudosime viščiukų marinavimui.
Sudėtis:
Sausos sūdymo atveju:
• 150 gr. druska;
• šaukštelis granuliuoto cukraus;
• vienas kilogramas vištienos kojų arba masė ant kaulų.
Sūrymui:
• penki litrai vandens;
• 250 gr. nejoduota druska;
• du šaukštai baltojo cukraus;
• Šaukštas askorbo rūgšties.
Paruošimas:
1. Mėsą supjaustykite į mažus 5 cm storio gabalus ir sandariai sudėkite į paruoštą talpyklą, pabarstykite gabalus druskos ir cukraus mišiniu. Kumpis tiesiog pralaužė peilio kraštą į kaulą. Įdėkite apkrovą ant viršaus ir keturias dienas valykite šaldytuve.
2. Po to iš mėsos konteinerio išleiskite skystį.
3. Ištirpinkite druską ir granuliuotą cukrų penkiuose litruose vandens. Įpilkite askorbo rūgšties, gerai išmaišykite ir supilkite paruoštą mėsos tirpalą į puodą.
4. Pjaukite jautrią jautieną po jungu penkias dienas, uždengdami konteinerį marle.
5. Po to sūdyta mėsa mirksi dvi valandas šaltame vandenyje ir suspenduoja, kad visa drėgmė būtų išplauta.
Mėsos sūdymo namuose metodai - kepimo gudrybės ir naudingi patarimai
• Sausas sūdymas puikiai tinka riebalams, marinatas idealiai tinka šonine - riebalų gabaliukais su mėsos venomis. Sūdymui kumpis, krūtinėlė ir krūtinėlė yra geriausia naudoti kombinuotą sūdymo metodą.
• Kitas beveik nepakitusio konservanto komponentas yra natrio nitratas. Jie turi naudoti labai atsargiai. Jei perdozavote mėsą, blogiausiu atveju, jūs šiek tiek sugadinsite savo, kaip virėjo, reputaciją, tada „trūkstant“ jau esančios druskos kiekio, kurį jau rizikuojate rimčiau - produktas taps netinkamas ir gali sukelti rimtą apsinuodijimą. Tik jei tokie receptai neįtraukti į mūsų pasirinkimą, pasirenkami paprastesni. Leiskite veršienos jautienai būti ne toks gražus, bet nereikia bijoti jo valgomumo.
• Sunku atskirti mėsos marinavimą ir marinavimą. Dauguma receptų beveik nepastebimai pereina į kitą. Apskritai, sūdyta jautiena yra mėsos, virtos mažiausiomis prieskoniais arba jų nėra. Sūdyta jautiena, kaip taisyklė, yra labiau sūrus skonio, be to, rūgštys paprastai pridedamos prie marinatų - citrinos sulčių, acto, rūgščio vyno. Tačiau sausi marinatai beveik atitinka įprastą sūdymą.
