Bagelis - tai Prancūzijos tešlos virėjų pasididžiavimas - tai tešlos pyragas, kepamas įdarą.
Visos legendos apie prancūzų raguolius - nieko daugiau nei graži pasakos.
Nesvarbu, kas ir kada atėjo su raguoliais.
Faktas yra tai, kad šis kepimo tipas egzistavo ilgą laiką ir ne tik Prancūzijoje, bet ir kitose pasaulio virtuvėse.
„Croissant“ pagrindu lapų tešla yra pusgaminis, kuris yra sunkus gamybos metodo požiūriu, tačiau tikrai verta dėmesio. Tokios tešlos rūšys buvo žinomos senovės asirų moterims: todėl Prancūzijos konditerijos gaminių gamintojai greičiausiai gavo seniai pamirštą receptą, kurį jie bandė padaryti legendą. Kaip žinote, viskas nauja yra gerai pamiršta.
Įvairūs būdai, kaip padaryti prancūziškus raguolius namuose, gali žymiai išplėsti šių „rytinių pyragų“ asortimentą kavai tiksliai gaminant įvairių rūšių tešlą, jau nekalbant apie užpildus. Beje, ne mažiau žinomos „fillo“ tešlos technologija turi tam tikrą panašumą su pjautinės tešlos ruošimu, ir, kaip žinote, Rytų kultūra, kaip ir Rytų virtuvė, paprastai turi senesnę istoriją, kuri yra įsišaknijusi Asirijos valstybės kilme ir kilme.
Kepykloje galite nusipirkti pyragaičių arba pasirinkti artimiausiame prekybos centre paruoštus lapinius tešlus ir paruošti patiekalus su savo mėgstamiausia įdaru, taip sumažinant laiką ir pastangas, kurių reikia norint paruošti. Na, tiems, kurie domisi pačiu procesu, įdomiais ir eksperimentiniais pūkinių variantais, išsamiai aptarkime technologinius pūlingos tešlos aspektus.
Kaip gaminti prancūziškus raguolius namuose - pagrindinius technologinius principus
Dėl savo technologijos pobūdžio sluoksniuotos tešlos gamybai reikalingi tam tikri įgūdžiai. Todėl, šeimininkė arba venkite jo, arba norėsite nusipirkti gatavą pusgaminį. Tačiau, įsisavinę besisukančią technologiją, kuri išdrįso bandyti paruošti šią tešlos rūšį, namų šeimininkės vieną kartą ir visiems laikams atsisako kulinarijos departamentų paslaugų, teikiamų naudai namo kokybei ir nuostabiam receptų įvairovei.
Pagrindiniai pjautinių tešlos technologiniai aspektai yra sudedamųjų dalių naudojimas ir specialus jo paruošimo metodas. Sluoksniuota tešla vadinama būtent dėl to, kad ji yra suminkyta ypatingu būdu: tešla nėra maišoma tik talpyklose, bet valcuojama ir susukta, tarsi riebalai patenka į miltus. Kepant tešlą tarp sluoksnių, susidaro oro tarpas dėl riebalų ir glitimo neturinčių miltų sąveikos. Kalvio glitimas išlaiko orą viduje tešlos, todėl produktas yra purus ir sluoksniuotas. Toks tešlos kūrimo būdas reikalauja tam tikrų praktinių įgūdžių.
Konditerijos tešla gaminama dviem būdais: „kaip kepykloje“ ir „kaip konditerijos parduotuvėje“. Pirmuoju atveju - išpūsti mielių tešla, o antrojoje versijoje jis paruošiamas nenaudojant mielių. Tačiau abu tipai yra maišomi vienodai - valcavimas.
Beje, filė tešla yra paruošta be mielių, bet ne valcavimo, bet tempimo būdu. Šis tešlos tipas, kuris laikomas klasikiniu Vidurio Rytuose, turi mažiau riebalų ir turi sausesnę ir trapesnę struktūrą.
Tiesiogiai ruošiant raguolius, taikomi trys tešlos paruošimo būdai:
Prancūzijos metodas: tešla yra supakuota į riebalus;
Vokiečių kalba: riebalai suvynioti į tešlą;
Olandų metodas: paskleidžia riebalus ant tešlos.
Visi trys būdai, kad būtų sąžiningi, turi vien techninį skirtumą, turint omenyje konkurencinio dvasios elementus tarp atitinkamų Europos virtuvių kepėjų ir konditerių. Praktiniu požiūriu Olandijos metodas yra patogiausias, su tam tikromis išlygomis: labai sunku vienodai padengti riebalų gabalus, kad gautumėte vienodą tešlos struktūrą. Todėl geriau riebalus iš anksto užšaldyti ir groteles. Laukdami, kol riebalai ištirps, „purškite“ mažu kiekiu miltų ir vėl užšaldykite. Tokiu būdu paruoštus riebalus geriau išimti iš dalių, kad būtų išvengta lydymosi, ir prireikus naudoti kiekvieną sluoksnį. Sunku nesutikti su konkuruojančiais Europos virtuvės specialistais, kad riebalai tešlos milteliams turėtų būti tik aukščiausios klasės: geriau, jei ne margarinas, ir sviestas, kurio riebalų kiekis yra 82,5%. Beje, prancūzai, vokiečiai ir olandai šiuo klausimu rodo retą sutarimą. Tas pats vieningumas pasireiškia miltų, mielių kokybės reikalavimuose, jei kalbame apie kepinius.
Pramoninėje gamyboje, siekiant taupyti ir maksimaliai padidinti pelenus iš pūkų tešlos, ypač kruopos, margarinas ar augaliniai riebalai. Tai nereiškia, kad šis ingredientas neleidžiamas, nes kiekvienas metodas ir receptas turi savo gerbėjus. Galima naudoti margariną, tačiau reikia nepamiršti, kad, naudojant tam tikrą receptą, tešla skiriasi nuo tos, kuri pagaminta naudojant papildomos kokybės aliejų.
Yra milžiniški įvairūs tešlos pyragaičių receptai, kur kartu su sviestu arba vietoj jo naudojami lengvesni pieno riebalai: grietinė, jogurtas, kefyras, varškė. Įdomūs pyragaičiai gaminami naudojant įvairius virtus sūrius.
Be riebalų, į kepimo tešlą galima pridėti dar vieną bandelės: kiaušiniai, visų rūšių kvapiosios medžiagos, alkoholiniai gėrimai.
Prie mielių be tešlos įpilkite kepimo sodos, amonio miltelių, kepimo miltelių, kurie yra sodos ir citrinos rūgšties mišinys. Mielių lapų tešla, jos laminavimas pagerina mieles, kurios, tvirtinant ir kepant, išskiria anglies rūgštį, užtikrindamos produkto susiformavimą. Raugintų pieno produktų naudojimas tiek mielių, tiek mielių neturinčiose lapuočių tešlos gaminiuose gerina produktų skonį.
1. Kaip gaminti prancūziškus raguolius namuose: nerauginta tešla, įdaryti kondensuotu pienu ir riešutais
Sudėtis:
Grietinė 20% 100 ml
Aliejus „Extra“ 250 g (įskaitant 50% sluoksnio)
Casteris, išplautas (milteliams)
Sirupas (tepimui)
Miltai (priemoka) 750 g (+ 20% valcavimui)
Amonis 20 g
Druska
Konjakas arba romas 30 ml
Virti pienas, kondensuotas (8,5%) 200 g
Susmulkinti riešutmedžio riešutai (skrudinti branduoliai) 150 g
Paruošimas:
Išsijokite miltus ant stalo ar smulkinimo lentos. Prijunkite jį su amoniu ir smulkia druska. Greitai supjaustykite sušaldytą sviestą į miltus į mažus traškučius. Pusė trupinių įdėta į šaldiklį, o likusi krūva ant stalo, padarydama įdubą centre. Supilkite grietinę ir skonį brendžio ar romo pavidalu. Galite naudoti kitus skonius. Minkyti tešlą ir, suteikdami jai stačiakampę arba kvadratinę formą, pradėkite riedėti. Kiekvieno sluoksnio storis turi būti ne didesnis kaip 0,5 cm. Lengvai nuspauskite trupinį, kad jis nesikeltų į sluoksnio centrą, kai sukite tešlą vokais. Vėl uždėkite „voką“ į ploną sluoksnį ir vėl pabarstykite riebalais, sumaišytais su miltais. Idealiai pagamintus naminius tešlos kepinius turėtų sudaryti ne mažiau kaip 16 sluoksnių. Pakartokite šią operaciją. Stenkitės dirbti greitai, kad riebalai nesulūžtų. Tešla turi būti nuolat šalta. Paruoštą pusgaminį reikia laikyti nuo -2 ° C iki 5 ° C, ne mažiau kaip 2 valandas.
Pradedant maišelių formavimąsi, paimkite nedidelę dalį, o likusią tešlą laikykite šalta.
Ištraukite tešlą apskritimu, taip plonu, kaip ir laminavimas; padalinkite jį į 6-8 vienodas dalis. Iškirptos linijos turi susikirpti centre, kad gautų vienodo dydžio trikampius. Kiekvieno trikampio pagrindo viduryje įdėkite 15-20 g įdaro: įdėkite kondensuotą pieną su riešutais ir sumaišykite branduolio masę arba gabalus. Sukite kiekvieną trikampį į vamzdelį, nuo pagrindo (su užpildu) iki apskritimo centro. Sulenkite kiekvieną pusgaminį lanku, pusmėnulio pavidalu, padėkite ant kepimo skardos, pabarstykite miltais. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C ir kepkite. Karštų produktų tepkite sirupu ir pabarstykite cukraus milteliais.
2. Kaip gaminti prancūziškus raguolius namuose: varškės skonio tešlos, įdarytos džiovintais abrikosais ir razinomis
Sudėtis:
Sūris 15% 250 g
Nafta 82,5% 200 g
Miltai 1,3 kg (+ 20% milteliams)
Druska, Indijos šafranas, vanilė
Kepimo miltelių tešla 40 g
Tryniai 3 vnt.
Sezamo (miltelių)
Razinos ir džiovinti abrikosai 400 g
Baltymai 3 vnt. (pusgaminių tepimui)
Paruošimas:
Džiovinti vaisiai, nuplauti, užpilti verdančiu vandeniu ir mirkyti karštu vandeniu iki patinimo. Iškirpkite džiovintus abrikosus į mažus kubelius, derinkite su razinomis. Jei pageidaujate, pridėkite medų ar cukrų. Croissant užpildyti galima.
Į įsiurbtus miltus įpilkite sausų ingredientų. Sumaišykite trynius su varškės sultimis ir sumalykite per sietą.
Paruoškite tešlą, kaip aprašyta pirmame recepte, bet kaip miltelius vietoj trupinių iš sviesto ir miltų naudokite maltą varškę su tryniais. Sudėtus bagelius padėkite ant kepimo skardos, teptuku su plakta baltymu, pabarstykite sezamu ir kepkite.
3. Kaip gaminti prancūziškus raguolius namuose: mielių lapų tešlos su aguonomis
Sudėtis:
Pienas 3,2% 250 ml
Kiaušiniai: 2 kiaušinių tryniai ir 1 vnt. (sveikas skaičius)
Margarinas 100 g
Cukrus 50 g
Nafta 82,5% 150 g
Mielės, presuotos 75 g
Vanilė 4-5 g
Druska 3 g
Mack, konditerijos gaminiai 150 g
Medus 120g
Miltai 800 g
Paruošimas:
Šiltu pienu (20-25ºC) ištirpinkite cukrų, druską, mieles; į mielių mišinį įpilama 100 g miltų. Mielės turėtų būti šviežios, tačiau joms nereikia leisti dirbti tol, kol kruopos nebus išvalytos prieš pat kepimą. 200 g miltų supjaustykite su užšaldytu sviestu į smulkius traškučius ir šiek tiek pašalinkite. Į skystą tešlos dalį įpilkite vanilės, susmulkinto kiaušinio ir 1 trynio, suminkštinto margarino ir likusių išsiųstų miltų. Minkyti tešlą, neleiskite jam šildyti. Norėdami tai padaryti, periodiškai perkelkite jį į šaldytuvą. Išsukite paruoštą tešlą į sluoksnį ir, naudojant šaldytus trupinius, pradėkite gaminti sluoksnius, kaip aprašyta pirmame recepte. Paimkite tešlą šaldytuve ir pradėkite gaminti aguonų užpildą. Zaparyte aguonų: virkite 50-70 ml vandens ir įdėkite aguonų garui. Po to perkelkite jį į skiedinį ir sumaišykite su grūstuvu, palaipsniui pridedant medaus. Paruoškite 20-30 g sausų aguonų milteliams ir puošiantys raguolius. Sudėkite bagelius įdėdami gatavą aguonų užpildą. Paruoštą maistą uždėkite ant paruoštos kepimo skardos ir palikite tvirtinimui. Kai produktai didėja ir didėja, kepkite mažus produktus iš mielių tešlos, kaip įprasta. Prieš 5 minutes iki kepimo pabaigos išimkite kepimo skardą, tepkite kepimo paviršių plakta tryniu, pabarstykite aguonų sėklomis ir kepkite, vėl įdėdami į orkaitę.
4. Kaip gaminti prancūziškus raguolius namuose: nerauginta tešla su šokolado įdaru
Sudėtis:
Sluoksniuota tešla (pusgaminis) 0,7 kg
Pieninis šokoladas 350 g
Kiaušinių likeris 100 ml
Migdolų traškučiai (milteliams)
Paruošimas:
Paruoškite storą kiaušinių likerį: 2 baltos spalvos trynius su 50 g cukraus, išmaišykite trynį su 50 ml bet kokio brendžio, romo ar „Amaretto“. Sumaišykite mišinį vandens vonioje pridedant tarkuoto šokolado, sumaišyto su šaukštu miltų. Kepkite mišinį virdami, nuolat maišydami, tada atvėsinkite. Suformuokite tešlą, kaip aprašyta pirmame recepte ir kepkite. Paruošti, atšaldyti pyragaičiai, vienas produktas vienu metu, panardinti į keptą šokoladą, pabarstyti migdolais ir dedami ant servetėlės su pamušalu.
5. Kaip gaminti prancūziškus raguolius namuose: putų tešlos užkandžiams su vyšniomis
Sudėtis:
Saldūs pyragaičiai, mielės 0,5 kg
Cukraus milteliai (miltelių produktams) 100 g
Vyšnios vyšnios 250 g
Paruošimas:
Sukurkite paruoštas tešlą su paruoštais kruopais su vyšniomis. Naudokite receptą Nr. 3, norėdami paruošti tešlą. Nuimkite kaulus iš vyšnių ir įdėkite 1-2 uogas viduje kiekvieną ragelį, formuojant tešlą, kaip aprašyta aukščiau pateiktuose receptuose. Paruošti pyragaičiai, aušinami iki 20-30ºC, pabarstyti milteliais.
Kaip padaryti prancūzų raguolius namuose - patarimai ir gudrybės
- Aukštos kokybės mielių tešlos raguoliai neturėtų būti rūgštus.
- Pomidorų pyragai nepatinka ištirpinti riebalai. Dirbkite greitai ir, kai jaučiatės, kad riebalai pradeda nulupti tešla, nedelsdami atvėsinkite tešlą ir vėl pradėkite dirbti su juo.
