Kalbant apie rusų virtuvę, jame yra jokių sriubų, be išimčių - pirmieji kursai visomis šio žodžio prasmėmis. Ir dideli miško plotai Rusijoje yra turtingiausias „miško duonos“ šaltinis, nes dažnai vadinami grybai.
Nuo pirmojo pavasario, šiltų perkūnijų ir net šalnų, grybų paėmėjai vaikščioja miško takais, ieškodami laimės, kuri yra žmonijai žinoma nuo senų laikų. Ir miškas nėra šlykštus, suteikiantis galimybę sandėliuoti į baravykus ir raudonuosius grybus, baravykus ir medaus grybus, pieno grybus ir voveres, baravykas, bangas, grybus.
Grybai sūdyti ir marinuoti, džiovinti ir skrudinti, troškinti ir virti. Šiuolaikinės funkcijos leidžia ruošti įšaldymą. Grybai gali būti užšaldyti virtomis, žaliavomis arba kepti. Pusiau gatavos grybų sriuba virinama daug greičiau.
Šaldytų grybų grybų sriuba - bendrieji technologiniai principai
Kalbant apie grybų sriuba iš šaldytų grybų technologiją, pirmiausia atkreipiame dėmesį į pagrindinį komponentą - grybus, ir tik tada jis bus apie sriubą.
Grybai nėra augaliniai ar gyvūniniai maisto produktai. Maistas, kaip ir gamta, užima tam tikrą nišą. Ir ne tik dėl jų naudojimo atsargumo priemonių, apie kurias, galbūt, jau daug kartų pasakyta ir pakankamai.
Patiekalai iš grybų ortodoksinėje vietoje pakeičia mėsos produktus. Pavyzdžiui, grybų, sumaltų su česnaku ir kai kurių prieskonių skoniu, skiriasi nuo maltos mėsos. Grybai greitai prisotina kūną nesukuriant problemų kovojant su kalorijų pertekliumi. Tačiau tuo pačiu metu grybų sriuba gali būti labai kaloringas patiekalas, priklausomai nuo jo paruošimo metodo. Ir tai yra pagrindinė produkto paslaptis. Verta pažymėti, kad grybai turi baltymų ir angliavandenių. Juose taip pat yra cukraus, riebalų, amino rūgščių. Grybai yra vitaminų, kalcio, kalio ir geležies šaltinis. Geros naujienos: cheminės grybų sudėties trūksta cholesterolio, kurį žmogaus organizme gausu be papildomos stimuliacijos. Keista, kad dideliuose ir mažuose grybų vitaminuose, baltymuose ir kituose elementuose yra lygiai toks pat kiekis, o dydžių skirtumas priklauso nuo jose esančio vandens kiekio. Taigi nėra prasmės klajoti per mišką ieškant didelių grybų. Be to, didžiausiuose egzemplioriuose yra laisvesnė struktūra, kuri gali turėti įtakos jų virimo kokybei, o tarp jų dažniau randami grybai.
Dabar apie pagrindinę grybų paslaptį: tam mes šiek tiek pasinersime į grybelio molekulių struktūros klausimą.
Priklausomai nuo mechaninio virimo metodo, visa ši turtinga cheminė sudėtis gali būti visiškai absorbuojama organizme arba tampa balastu, papildanti likusių indo sudedamųjų dalių tūrį. Vertingi elementai yra tiksliai viduje molekulių, padengtų patvariu išoriniu apvalkalu. Todėl, jei grybai yra pagrindinė patiekalo sudedamoji dalis, jie bent jau iš dalies turi būti susmulkinti. Tačiau dėl mitybos, kad sukeltumėte sotumo jausmą skrandyje, gana didelius gabalus, arba, jei grybai yra maži, tuomet jūs negalite jų visiškai iškirpti.
Kitas klausimas yra grybų ir kitų produktų derinys. Pagrindinis skirtumas tarp grybų patiekalas yra grybų kvapas. Todėl, jei norite išsaugoti unikalų miško aromatą, nebūkite uolūs su prieskoniais. Pagardinti labai aštrūs ir patvarūs kvapai. Labai atsargiai, tik norėdami pabrėžti kvapą, į sriubą pridėti lauro lapų, krapų, petražolių, česnakų ir svogūnų. Stiprinti ir ypač pabrėžti grybų skonio pieno produktus. Grybų sudėtyje nėra rūgšties, o skonį galima pripildyti grietine. Tačiau atminkite, kad kapoti grybai su grietine yra kalorijų turintys maisto produktai. Jūs galite, kad suteiktumėte rūgštų skonį, naudokite pomidorų pasta arba sausą baltąjį vyną. Harmoningiausi grybai derinami su bulvėmis, grikiais, ryžiais ir pupelėmis. Iš mėsos pasirinkite grybų naminius paukščius, kiaulieną, kepenis.
Grybų patiekalams ruošti galima naudoti įvairių rūšių grybus.
Labai naudinga būtų naudoti sausus grybų miltelius, kurie pagerins patiekalo skonį.
Jei reikia pabrėžti grybų buvimą sriuboje, kai kuriuos iš jų galite pjaustyti taip, kad patiekalas būtų didesnis maistinės vertės, o antroji dalis gali būti supilta (maži grybai) arba supjaustyti į plokšteles, arba pusiau išilgai. Būtina atsižvelgti į, kad virimo metu grybai yra žymiai sumažinami, nes jie daugiausia susideda iš virimo metu išgaruojančio vandens. Todėl grybų pjovimas neturėtų būti per mažas.
Dabar atkreipkime dėmesį į grybų užšalimo metodus, kurie yra svarbūs pirmajam šaldytų grybų patiekalui.
Kepti ar virti sušaldyti grybai nereikalauja papildomo apdorojimo, todėl juos galima pridėti į sriubas, panardinant į verdantį vandenį, tiesiogiai užšaldytu būdu. Tuo pačiu metu jie neturėtų būti virti ilgai. Žalios šaldytos grybai virinami ne mažiau kaip 40 minučių, tačiau tuo pat metu du kartus išleidžiamas vanduo. Po paruošiamojo apdorojimo, jie plaunami ir naudojami grybų sriuba iš šaldytų grybų.
Pirkdami grybus prekybos centre, mažai tikėtina, kad tarp jų bus nuodingų medžiagų, tačiau turėtumėte atkreipti dėmesį į pakuotę: grybai negali būti pakartotinai užšaldyti. Todėl, jei pakuotė uždengta ledu, tai reiškia, kad buvo pažeistas šaldymo režimas, ir toks produktas nėra verta nusipirkti. Dėl tos pačios priežasties grybai yra užšaldyti nedidelėmis porcijomis, kiekvienam jų reikia naudoti. Jei atšildyti švieži grybai nebuvo išvirti iš karto, geriau juos išmesti. Iš visų žinomų metodų dažniausiai naudojami grybų sriubos karšto sriubos paruošimo technologija:
Remiantis aiškiu sultiniu iš mėsos, daržovių ir grybų. Baltieji grybai ir pievagrybiai tinka koncentruotiems grybų sultiniams. Po kepimo, sultinys išsiaiškinamas įtempiant, atidedant. Kartais, norint gauti aiškų sultinį, pakanka iš anksto mirkyti pagrindinį ingredientą ir laiku pašalinti virimo metu susidariusią putą. Tokiu atveju pradinis virimo etapas turėtų vykti per mažą ugnį. Galima užšaldyti sultinį, kuris taip pat leidžia greitai paruošti sriubą pagal bet kurį receptą. Norėdami tai padaryti, aušinami ir filtruoti sultiniai iš grybų supilami į mažus konteinerius, kurie anksčiau buvo uždėti į uždarytus plastikinius maišelius. Beje, galite padaryti bet kokį sultinį visiškai skaidrų, naudojant šaldymo metodą. Norėdami išvalyti nuo įvairių priemaišų, pakanka užšaldytą briketą įdėti į marlę, suvyniotą į kelis sluoksnius, ir palaukti, kol skystis ištirps ir teka per filtrą. Šiuo tikslu taip pat patogu naudoti vienkartinius rankšluosčius. Po filtravimo įšaldytas sultinys naudojamas kaip paprastai.
Sriubos užpildymas, naudojant rudos daržovės, pomidorų priedą, su miltais arba be jų.
Sutirštinta sriuba, kurioje, atsižvelgiant į technologiją, tirštinimui naudojami miltai, kiaušiniai ar pieno produktai arba išvardytų komponentų mišinys.
Skrudinimo technologija grybų sriuboms gaminti naudojama gana dažnai. Visų pirma, šis metodas yra rekomenduojamas, jei užšaldant visas skystis nebuvo pašalintas iš grybų. Grybų kepimo procese šis užšalimo defektas yra lengvai pašalinamas. Ir kepti grybai gauna daugiau įdomių skonių, ypač jei jie virti, kepti sviestą. Ruošiant grietinėlės sriubą arba grietinėlę, nereikia didelių pastangų ar specialių žinių - tiesiog naudokite maišytuvą ar kitą įrangą, kuri gali paversti bet kurią sriubą į kreminę masę. Tokiu atveju kiekvieną ingredientą galite ruošti atskirai, tada derinti juos į maišytuvą arba virti sriubą bet kuriuo iš šių būdų, užtikrinant, kad storos ir skystos masės santykis būtų maždaug toks pats: tai pasieks storį, reikalingą kremo sriuboms ar kremams .
Grybų sriubos skystas pagrindas gali būti mėsos, grybų arba daržovių sultinys (įskaitant užšaldytą), taip pat pienas arba grietinėlė. Grybų sriubos taip pat ruošiamos žuvų sultyse, tačiau tuo pačiu metu reikėtų pasirinkti, kurį skonį pirmenybę teikti žuvims ar grybams.
Grybai sriuboje gali būti naudojami ir kaip pagrindinė sudedamoji dalis, ir kaip papildoma sudedamoji dalis.
Receptas 1. Šaldytų grybų grybų sriuba, bulvė su grietinėlės ir grietinėlės sriuba
Sudėtis:
• Virti bulvės - 450 g
• Keptos šampinjonės, sušaldytos 450 g
• Kremas, karštas 1,25 litrų
• Vanduo 200 ml
• Grybų prieskoniai - 50-70 g
Pateikimui - krapai.
Paruošimas:
Paruošti, kepti grybai yra atšildomi, garuose padaže, pridedant grybų prieskonių, kad pagerintumėte skonį. Sujunkite juos su virtomis bulvėmis ir sutrinkite maišytuvu, kad gautumėte vienodą masę. Užvirinkite grietinėlę ir užpilkite karštai į storas bulvių ir grybų masės dalis, nenutraukdami sumušimo. Jei reikia, druskos ir prieskonių padažas. Patiekite karštuose, karštuose, susmulkintomis krapais.
Receptas 2. Šaldytų grybų grybų sriuba su pomidorų padažu
Sudėtis:
• Bulvės - 300 g
• „Passerovka“ miltai - 25 g
• Morkos - 150 g • Austra, žalia, 300 g
• Pomidorų pasta - 50 g
• Grybų milteliai skoniui pagerinti
• Svogūnai - 100 g
• Mėsos sultinys (arba grybai) - 2 l
• Rafinuotas aliejus
• Žalieji, prieskoniai ir druska
• Vanduo - 2,0 L
Paruošimas:
Smulkintos, šaldytos austrių grybai virinama maždaug dešimt minučių. Išleiskite vandenį, nuplaukite grybus po tekančiu vandeniu ir supilkite paruoštą sultinį (neprivaloma), po to, kai sultinys virinamas, sumažinkite šilumą ir įpilkite paruoštas daržoves.
Grybai yra virti svogūnai, bulvės ir morkos. Keptos bulvės supilkite verdančiu grybų sultiniu. Supilkite supjaustytą svogūną į keptuvę su karštu aliejumi ir kepkite, kol skaidrus, tada pridėkite tarkuotų morkų, rudos iki minkštos ir supilkite apie stiklinę grybų sultinį, sumaišytą su miltų ir pomidorų pasta. Kepkite keptuvėje su sultiniu, įdėkite lapų lapus ir druską. Po dešimties minučių išimkite katilą su sriuba iš viryklės. Kai patiekiate, papuoškite žalumynais.
Receptas 3. Šaldytų grybų grybų sriuba su cukinija
Produktų sudėtis:
• Pienas 0,45 L
• Cukinija, balta - 250 g
• Mažai riebalų grietinė (15%) - 120 g
• Rafinuotas aliejus (rudos spalvos)
• Svogūnai - 200 g
• Virti šampinėliai, užšaldyti - 0,5 kg
• Vanduo (arba mėsos sultinys)
• Morkos 150 g
• Žalieji, prieskoniai, grybų pasta
Paruošimas:
Įdėkite puodai į krosnį 50 ° C temperatūroje šildymui. Mes trinti morkas ant grotelių, mes atitirpinsime grybus, o mes ne per plonas plokštes, mes susmulkiname svogūnus peiliu. Karštoje alyvoje pirmiausia pereikite prie morkų ir tada svogūnų. Į troškintas daržoves supilkite grybus ir troškinkite. Tada padėkite tarkuotus cukinijus ir užpilkite pienu bei druska. Įdėkite turinį į puodus ir užpilkite karštu sultiniu arba verdančiu vandeniu. Visuose puoduose įpilkite grietinės ir įdėkite į orkaitę, iš anksto pašildytą iki 210 ° C, maždaug pusvalandį. Prieš patiekiant, dešinėje porcijose, supilkite žalią petražolę.
Receptas 4. Šaldytų grybų grybų sriuba, liesa, su baltomis pupelėmis
Produktų sudėtis:
• Vanduo - 2,7 L
• Baltos, smulkios pupelės 400 g
• 450–500 g keptų grybų
• Česnakai - 1/2 vidutinės galvutės
• Ghee 50g
• Aliejus, 100 ml alyvuogių
• Džiovinti grybai (milteliai)
• Čilė 1 vnt.
• lauro lapai, prieskoniai
• Švieži petražolės
• druska
Paruošimas:
Sugerti pupelės (pageidautina, kad ji stovėjo naktį) virėjas. Sezonas su dviem lauro lapais ir druska. Pusė virtų pupelių turi būti sudaužytos ir sudedamos atgal į keptuvę. Čilės ir 2 vidutinio dydžio česnako skiltelės susmulkinamos ir kepamos karštu aliejumi. Po to, kai jie tampa auksiniai, jie turi būti išimti ir išmesti, o šiame aliejuje kepti grybus ir pridėti juos prie pupelių sultinio. Virkite dar 10 minučių, pridėkite porą pjaustytų česnakų, petražolių ir juodųjų pipirų.
Receptas 5. Šaldytų grybų grybų sriuba su pomidorais
Produktų sudėtis:
• Sultinys, mėsa 2,0 l
• Svogūnai 150g
• Nuluptos bulvės - 200-300 g
• česnako 2 griežinėliai
• 500 gr. šampinjonas
• Žalieji
• 2 vnt. raudoni pomidorai (dideli)
• 200 g virtos vištienos filė
• Rafinuotas aliejus (kepimui)
• Prieskoniai, druska
Paruošimas:
Supilkite aliejų į keptuvę, kad padengtumėte jo dugną, mesti svogūnus, smulkintus česnakus ir kepkite juos skaidriai. Įpilkite kapotų grybų, druskos ir pipirų. Tada po kelių minučių įpilkite nuluptų, pjaustytų pomidorų ir pasėlių. Tada padėkite supjaustytas bulves ir vištieną į tą patį dubenį, supilkite sultinį, išgerkite reikiamą skonį ir kol bulvės bus paruoštos.
Receptas. 6. Šaldytų grybų grybų sriuba ant bandelės
Sudėtis:
• 5 vnt. rugių bandelės
• 500 ml sunkiojo kremo • Kietasis sūris, pvz., Olandų 200 g
• 600 g šaldytų voverų (virti)
• 600 g bulvių
• Česnakai - pagal skonį
• Svogūnai 300g
• Alyva
• Sezamo (milteliams)
• Druska, grybų milteliai
Paruošimas:
Nupjaukite bulves ir užvirinkite. Grybai sumaišomi su svogūnais ir įdėkite į bulves. Išleiskite sultinį ir sumaišykite bulves su grybais su maišytuvu, tada pridėkite šiltą kremą. Nuimkite viršutinę dalį nuo duonos, kuri tada tampa „dangčiu“, pašalinkite trupinius. Negalima kruopščiai išvalyti kepalo: dugnas neturi būti pažeistas. Įdėkite ritinius ant kepimo skardos ir nusiųskite orkaitėje, kuri yra pašildyta iki 180 ° C. būtina, kad ritinėliai taptų raudoni ir išdžiūti. Sumaišykite česnaką ir augalinį aliejų bei tepinėlį su kepalų viduriu ir „dangčiu“. Supilkite sriubą virš ritinių, pabarstykite sūriu ant viršaus, uždenkite „dangčiu“, apipurkštą sezamo ant viršaus, ir padėkite.
Receptas 7. Šaldytų grybų grybų sriuba su sūriu
Sudėtis:
• Vanduo 3 litrai
• Šaldyti šampinėliai (žaliaviniai) 0,5 kg
• 400 g bulvių
• Sūris, lydytas 4x50 g
• Morkos 100 g
• Svogūnai 150g
• Pipirai, druska
• Nafta (rudos spalvos)
Paruošimas:
Kepkite supjaustytas bulves. Kai vanduo virsta, ištirpinkite ištirpintą lydytą sūrį ir labai intensyviai maišykite. Kad sūris gerai ištirptų, turėtumėte pasirinkti geros kokybės sūrius. Ištirpinti grybai, supjaustyti ir sudėti, kol vanduo išgaruoja. Kai drėgmė išgaruoja, prireikus pagardinkite pipirais ir druska. Atskirai, svogūnai ir tarkuoti morkos turėtų būti perduodami. Įdėkite paruoštų daržovių ir grybų į puodą ir leiskite jam virti dar 5–10 minučių.
Receptas 8. Šaldytų grybų grybų sriuba, su ryžiais vištienos sultiniu
Sudėtis:
• Šaldytas medaus grybelis, kepti 450 g
• Sultinys 2,7 L • Bulvės 300 g (2-3 vnt.)
• Garintieji ryžiai 100 g
• 250 g svogūnų
• Žalieji, grybų pasta
• Miltai ir sviestas rudinimui - 30-40 g
• Grietinė 50-75 g
• 250 ml pieno
• Lauro lapai
Paruošimas:
Iš anksto mirkyti ryžiai, skirti mesti į verdančius vištienos sultinius, kartu su bulvėmis, supjaustyti mažais kubeliais. Kepdami ryžius ir bulves, į keptuvę įdėkite grybus. Kepkite supjaustytą svogūną keptuvėje, įpilkite miltų, tada grietinę ir pieną. Supilkite paruoštą padažą į puodą su sriuba ir užvirinkite. Sriubos sriuba prieskoniais, druska. Patiekti, pasirūpinkite, kad kiekviena žaliosios petražolių lapų dalis būtų.
Šaldytų grybų grybų sriuba - gudrybės ir patarimai
• Džiovintų vaisių pagalba galima įvairinti sriubų su grybais įvairovę. Šaldytų grybų slyvų sriubai, džiovintos abrikosai yra puikūs.
• Nuo valgomųjų grybų sriubai naudokite tankius audinius su grybelėmis.
• Jei nuimsite grybus žiemą savarankiškai, prisiminkite, kad jie turėtų būti surinkti nuo miesto, nuo greitkelio, nes jie sugeria visą dirvožemio, oro ir vandens taršą. Grybų, nežinomų rūšių ar abejonių turinčių asmenų rinkimas, jums reikia ryžtingai išvengti pusės, net neliesdami jų rankomis. Geriausias laikas rinkti yra anksti ryte, kai grybai ir žemė yra padengti rasa.
• Pirkti grybai turėtų būti tik mažmeninės prekybos tinkluose, kuriuose yra sertifikatai. Nenaudokite rinkoje nepažįstamų pardavėjų paslaugų. Prieš gaminant maistą, dar kartą surinkite grybus, kad įsitikintumėte, jog jie yra saugūs.
• Grybų sultims tinka tik balti grybai arba šampinėliai.
• Iš džiovintų kepenų grybų paruošite miltelius ir laikykite juos sandariai uždarytame inde. Tada jūs neturite pirkti specialių grybų prieskonių, kurių sudėtyje yra druskos ir konservantų, ir grybų patiekalai visada bus kvapni, pavyzdžiui, šaldyti grybai, ką tik atnešė iš miško. • Laikykite džiovintus grybus sūdytame piene. Jie išsipūsti ir gauna šviežią kvapą.
• Stenkitės visada pasirinkti jaunus grybus su neatidarytu dangteliu. Po jais yra sporiferinės plokštės arba kempinė, į kurią patenka smėlis, vabzdžiai, kai dangtelis atidarytas. Tai padės sutaupyti laiko apdorojant grybus.
• Grybuose nėra beveik rūgšties ir cukraus, todėl nedidelis šių produktų kiekis pagerins grybų patiekalų skonį.
• Stenkitės vengti per didelio grybų naudojimo: juos sunku virškinti, net jei jie virti tinkamai ir labai skanūs.
