Ruginė duona tikrai yra vienas iš įdomiausių produktų skonio ir maisto ruošimo požiūriu.
Labai sunku jį paruošti ir daugelis profesionalių virėjų mano, kad rugiai kepia savo pyragaičių šedevrą.
Tačiau tikrai turėtumėte išbandyti savo ranką.
Jei atidžiai sekate receptus, laikykitės visų technologijų niuansų, rezultatas žada būti tikrai įspūdingu.
Šviežiai kepta duona turi stebuklingų savybių - retai jis išnyksta iš stalo tokiu greičiu, bet jei karštos rugių miltai, tada, paprastai, ne vienas lašas.
Ruginė duona namuose orkaitėje - pagrindiniai maisto ruošimo principai
• Technologijos ir receptai, leidžiantys kepti kvapiąją „juodąją“ duoną savo virtuvėje, nėra maži. Ruginių miltų tešla rauginama mielėmis, kefyru su mielėmis ir be jų, specialiai paruoštoje raugintoje arba užvirinta.
• Sujunkite šią įvairovę su dviem pagrindinėmis taisyklėmis: miltų kokybe ir tiksliu visų receptų proporcijų laikymusi.
• Kokybiški miltai visada yra sausi ir minkšti. Suspausdami tokius miltus į kumštį, susidariusi vienkartinė medžiaga nesugriauna, bet paspaudus ją pirštu ant paviršiaus, ant jo turi būti spausdinamas spaudinys.
• Prieš tešdami tešlą, miltai nušluostomi. Išsmulkintų miltų duona išryškėja su vienodu poringumu.
• Naminių rugių duona kepama su kviečių miltais griežtai apibrėžtomis proporcijomis pagal receptą, kuris nėra pageidautinas keisti.
• Be to, jei tai konkrečiai nurodyta recepte, nekeiskite temperatūros režimo. Kepkite rugių duoną namuose orkaitėje, griežtai laikydamiesi instrukcijų, tai yra dėl skirtingų testo receptų, čia nėra visuotinės taisyklės, būkite atsargūs!
„Borodino“ ruginė duona namuose orkaitėje
Sudėtis:
• 420 gr. rugių kokybės miltai;
• 50 ml ne aromatinių, rast. aliejus;
• 150 ml mažo riebumo pieno;
• 130 gr. balti miltai;
• „greitas“ mielės - 1,5 tl;
• 1,25 l išgryninto vandens;
• stalas. šaukštas baltojo cukraus;
• viena lentelė. šaukšto maltozės melasa;
• trys lentelės. šaukštai rugių (raudonųjų) salyklo;
• 10 g gerai išgarintos druskos;
• koriandro sėklos - 3 šaukšteliai;
• džiovinti kmynai, saulėgrąžų sėklos.
Paruošimas:
1. svaras ir sumalkite 2/3 aromatinių sėklų skiedinyje. Tada sumaišykite juos su salyklu ir supilkite į pusę stiklinės šiek tiek atšaldyto verdančio vandens, pusę valandos atidėkite, traukite ir atvėsinkite.
2. Po to nedelsiant pradėkite ruošti užvirinti. Norėdami tai padaryti, ištirpinkite tirpalą mieloje, bet ne karšto pieno. Vienu metu pridėkite visą cukrų, 2 pilnus šaukštus baltojo miltų ir gerai išmaišę palikite ketvirtį valandos.
3. Platus dubenėlį, skirtą tešlos minkymui, supjaustykite smulkiu sietu dviejų rūšių miltus: rugius ir baltą kepyklą, maišydami juos į procesą.
4. Įpilkite druskos ir tolygiai maišykite.
5. Tada supilkite padidintą alaus, aušinamos salyklo masės, melasos kiekį ir, išpilant į likusį vandenį, šildomą iki 38 laipsnių, sumaišykite tešlą.
6. Tešla turi būti minkšta ir labai lipni, todėl ranka šiek tiek sudrėkinta augaliniu aliejumi.
7. Uždenkite dubenėlį su tešla medvilniniu arba lino rankšluosčiu ir šiltai dienai atidėkite.
8. Bandymo pasirengimas tolesniam perdirbimui nustatomas didinant tūrį per pusę arba net šiek tiek daugiau. Lengvai susmulkinkite tešlą ir, padalijus į porcijas, padarykite ją ant formų, paruoštų kepimui.
9. Įjunkite orkaitę ir šiek tiek sušildykite (iki 30 laipsnių), išimkite tešlą į pusę valandos tešlos antrajam tvirtinimui. 10. Tada sutepkite duonos paviršių šiltu, jokiu būdu nešaldant šaltu vandeniu, pabarstykite likusiomis sėklomis.
11. Kepkite tokią duoną pirmąjį valandos ketvirtį 200 laipsnių, tada dvidešimt penkias minutes 180 ° ir 19 minučių pabaigoje, 160 laipsnių.
Apipjaustyta ruginė duona namuose orkaitėje
Sudėtis:
• 30 gramų paprastos duonos mielių;
• 200 gr. šiurkščiavilnių rugių miltai;
• rafinuotas cukrus - 2 šaukštai. l.;
• 350 gramų kepimo miltų;
• išgarinta druska „Extra“ - 10 g;
• geras rugių (sausas) salyklas - 2 šaukštai. šaukštai.
Paruošimas:
1. Baltas miltai (150 gr.) Sumaišykite su salyklu ir užpildykite mišinį tris šimtus mililitrų verdančio vandens.
2. Įpilant verdančio vandens, masę gerai išmaišykite su šakute, kad nebūtų gabalėlių.
3. Atskirame inde ištirpinkite mieles 270 ml šiek tiek pašildyto vandens. Maišykite, kol ištirps, įpilkite cukraus ir druskos.
4. Sumaišykite miltus, užvirintus su salyklu ir ištirpinta miele, ir sumaišykite, kol jie bus vienodi. Rezultatas yra skystos miltelių masės tamsiai rudos spalvos.
5. Visus likusius miltus įpilkite į skystų miltų masę ir sumaišykite standžią, nelipnią tešlą.
6. Uždenkite indą rankšluosčiu ir palikite tris su puse valandos.
7. Įjunkite orkaitę, įdėkite metalo lėkštę su vandeniu ant apatinės lentynos ir šildykite iki 220 laipsnių.
8. Paspauskite padidintą tešlą rankomis, pabarstykite miltais ir įdėkite į kepimo indą. Uždenkite rankšluosčiu ir vėl palikite 20-25 minučių.
9. Kai tešla ateina, skrudintuvą įdėkite į orkaitę ir kepkite 45 minutes.
10. Tada išimkite formą ir nuimkite jį iš kepalo, suvyniokite į rankšluostį ir palikite tris valandas, per kurį kepalas „subręsta“.
Raugintos duonos kepimo namuose orkaitėje receptas
Pagal šį receptą paruoštas raugas gali būti naudojamas ne tik kepti duoną, bet ir gero naminio giros.
Sudėtis:
• dešimt str. šaukštai rupių rugių miltų;
• 10 gramų cukraus;
• du šimtai gramų stiklinės vandens.
Paruošimas:
1. Dalis miltų (pilnas keturių šaukštų) praskiedžia šimtą mililitrų šalto vandens, užtikrinant tokį nuoseklumą kaip stora grietinė.
2. Supilkite granuliuotą cukrų, keletą kartų maišykite, trumpomis pertraukomis ir, padengdami ją audiniu, palikite stovėti vieną dieną.
3. Pasibaigus laikui, pridėti dar 2 šaukštus miltų ir praskiesti vandeniu iki ankstesnio tankio. Palikite kitą dieną po servetėlėmis.
4. Atkreipkite dėmesį, kad fermentas neturėtų būti storas, todėl, įdedant miltų, visada jį atskiedžiama į grietinės storį šaltu virintu vandeniu.
5. Trečią dieną raugas įgyja būdingą rūgštinės duonos kvapą, tai yra normalu, mums reikia tik tokio rezultato.
6. Jei reikia, dar kartą įpilkite miltų, praskiedžiama vandeniu ir vėl palikite vieną dieną. Visiškai raugas bus paruoštas ketvirtą dieną.
7. Dar kartą įpilkite miltų ir vandens, išmaišykite. Paimkite reikiamą kiekį duonos gaminimui ir tvirtai uždarykite poilsio laiką, laikykite šaldytuve.
8. Saugomi raugai turi būti „šeriami“ miltais kartą per savaitę, kitaip „mirs“.
Ruginė duona namuose raugintoje krosnyje
Sudėtis:
• išvalytas vanduo, virtas, atšaldytas - 300 ml;
• sušaldyta saulėgrąžų aliejus;
• 4 stiklinės rugių (nuluptų) miltų;
• 300 ml mielių pagal minėtą receptą; • nedidelis koriandro žiupsnelis;
• 10 g druskos;
• 50 gramų baltojo granuliuoto cukraus;
• geras salyklas (pakeičiamas sausu rugių giromis) - 2 šaukštai. šaukštai;
• 60 gr. saulėgrąžų sėklos (be lukštų).
Paruošimas:
1. Sudėkite pusę recepte nurodyto rugių miltų su raugu ir atšaldytu virintu vandeniu. Sumaišykite, kad išvengtumėte gabalėlių ir palikite 5 valandas. Šio proceso metu kempinė padidės maždaug tris kartus.
2. Brew salyklo ar giros, 90 ml verdančio vandens, atvėsti ir pridėti prie užvirinti, kad atėjo šiuo metu.
3. Įpilkite prieskonių, cukraus ir druskos, supilkite sviestą ir sumaišykite tešlą.
4. Įdėkite jį į alyvuotas formas ir palikite, užpildydami formos viršūnę medvilniniu arba lininiu audiniu (rankšluosčiais) 3 valandas. Rekomenduojama užpildyti formas trečdaliu tešlos.
5. Pabarstykite artėjančią tešlą su nuluptomis sėklomis ir kepkite šiltoje orkaitėje.
6. Kepkite nuo 45 minučių iki valandos, 180 laipsnių. Trukmė priklauso nuo gauto kepalo dydžio.
Ruginė duona namuose orkaitėje, kefyro mielėse
Sudėtis:
• 150 gr. balta ir 250 gr. rugiai, rupūs miltai;
• išvalytas, ne aromatinis aliejus - 1 valgomasis šaukštas. l
• 200 ml rūgščio pieno arba rūgščios kefyro, mažo kaloringumo;
• 1 šaukštelis. sausos mielės;
• druska ir cukrus bei granuliuotas cukrus - 1 šaukštelis.
Paruošimas:
1. Fermentuoti pieno produktai iš anksto pašildo iki kambario temperatūros.
2. Tada sumaišykite su 150 ml virinto vandens, šildomo iki trisdešimties laipsnių, ir ištirpinkite druską ir granuliuotą cukrų gautame mišinyje.
3. Maišymo inde perpilkite rugius ir kepimo kviečių miltus, lėtai įpilkite mielių ir gerai sumaišykite, maišydami mieles tolygiai miltais. 4. Padarykite nedidelę įdubą ir palaipsniui pilant fermentuotą pieno mišinį sumaišykite tešlą. Jei minkymo metu, manote, kad ji pasirodo pernelyg įtempta, įpilkite šiek tiek vandens.
5. Tinkamai sumaišyta tešla tampa elastinga, lygi ir minkšta.
6. Uždenkite indus tešlos audiniu ir pusę valandos padėkite „poilsio“.
7. Supilkite šiek tiek ir net aliejų, patrinkite rankas, kol visiškai įsisavins.
8. Perkelę tešlą į šiek tiek šiltą formą ir palikdami, užvalykite dviem valandomis rankšluosčiu.
9. Pabarstykite stalą baltais miltais, padėkite tešlą ant jo (pastebimai padvigubinant tūrį) ir suformuokite apvalią kepalą.
10. Uždėkite jį ant pergamento skrudintuve ir palikite pusę valandos dengtą rankšluosčiu, kad galėtumėte atlikti galutinį „patikrinimą“.
11. Kepkite 200 laipsnių kampu apie keturiasdešimt minučių.
12. Prieš montuodami keptuvę su tešla į orkaitę, gausiai pabarstykite vandeniu.
Greitas, neraugintas, ruginė duona namuose kefyro orkaitėje
Sudėtis:
• jogurtas iš „gamyklos“ pieno arba vidutinio riebumo jogurto - 200 ml;
• baltieji kvietiniai miltai - du stiklai;
• vienas stiklas rupių rugių miltų;
• 0,5 tl. maisto soda;
• šiek tiek aromatinių „Provanso“ žolelių mišinio;
• išgarinta druska - 5 g;
• 1 šaukštelis. rafinuotas cukrus.
Paruošimas:
1. Šiek tiek šildomas kefyras (jogurtas), sumaišykite su soda ir palikite ketvirtį valandos ant stalo. Nereikia to daryti ant krosnies ar mikrobangų krosnelės, tai geriausia ant akumuliatoriaus arba įdėkite indą su rūgštiniu pienu šiltu vandeniu.
2. Tada sumaišykite druską, cukrų ir Provanso žolelių mišinį atskirame dubenyje. Supilkite į kefyro tūrį ir sumaišykite tešlą, labai lėtai pridedant įsiurbtus miltus. 3. Ruginiai miltai užima visą porciją, o kvietiniai miltai pirmiausia turi būti paimti po vieną stiklą, o po to surišami tešlos storį. Ji turėtų būti gana minkšta ir nešvari.
4. Uždenkite formą arba skrudintuvą su pergamentu, įdėkite minkštą tešlą ir padėkite jį „poilsio“ ketvirtį valandos, padengtą rankšluosčiu. Patartina tai padaryti šiltame radiatoriuje arba viryklės viršuje, kai įjungiate orkaitę šildymui.
5. Tada padarykite išilginį pjūvį ir dar daugiau per ateities kepalą ir užpildykite formą su tešla įkaitintoje orkaitėje.
6. Kepkite duoną pusvalandį iki keturiasdešimt penkių minučių, tada išjunkite orkaitės šilumą ir palikite duoną uždarytas duris dar penkiolika minučių.
7. Iš krosnies išimkite keptą duoną ir visiškai ją atvėsinkite į rankšluostį.
Karelijos ruginė duona namuose orkaitėje
Sudėtis:
• 100 gramų miltų, rugių;
• anyžių mišinys su kmynais ir koriandru, apie 8 g;
• 50 gramų salyklo;
• 300 ml vandens (alaus gamybos metu);
• kepimo miltai - 650 gramų;
• 10 g šviežios (duonos) arba 5 g „sausos“ mielės;
• 250 ml vandens (užvirinti);
• 50 gramų razinų ir džiovintų abrikosų mišinio;
• 45 g medaus;
• 1,5 tl. išgarinta (gerai) druska;
• 200 ml vandens (tešlos);
• 80 gramų melasos.
Paruošimas:
1. Pirmą kartą paruošite tešlos užvirinimą. Sutrinkite į skiedinį prieskoniais. Įpilkite visus ruginius miltus, vandenį ir gerai sumaišykite, pašildykite minimalią šilumą, o geriausia - vandens vonioje iki 70 laipsnių. Tada uždenkite puodą alaus folija ir dėkite dvi valandas įkaitintoje 70 laipsnių orkaitėje. Baigtas užvirimas atrodys kaip ištirpęs šokoladas.
2. Toliau paruošite užvirinti. Praskieskite puodelį šalto vandens, paruoštą užvirinti. Įpilkite mielių, sumaišykite, kad ištirptumėte, ir pridėkite visą kviečių miltų dalį. Galiausiai viską išmaišykite, palikite stovėti ir ateiti į tešlą keturias valandas. 3. Prieš tešdami tešlą, nepilkite razinų ir džiovintų abrikosų verdančiame vandenyje dešimt minučių. Išleiskite vandenį ir gerai išdžiovinkite džiovintus vaisius, supjaustykite juos sunkiu, aštriu peiliu, apie 5 mm gabalėliais ir supilkite į baltus kviečių miltus.
4. Verdančiame vandenyje ištirpinkite medų, melasą, druską ir, po truputį atvėsinus, įpilkite mišinį į užvirto vandens.
5. Palaipsniui pabarstykite kviečių duonos miltus, sumaišykite laisvas, elastingas tešlą. Minkymo pabaigoje įdėkite paruoštus džiovintus vaisius. Tegul ateina tešla.
6. Po dviejų valandų perkelkite tešlą į stalą ir šiek tiek nuspauskite rankomis, kad padarytumėte blyną. Tada sukite jį į įtemptą ritinį, priverždami kraštus su kiekvienu posūkiu.
7. Vieną valandą užklijuokite tešlą formoje arba tiesiog ant kepimo skardos, ant pergamento.
8. Po to, kai tešla pakilo ir tampa šiek tiek minkštesnė, kepkite duoną 180 laipsnių kampu. Laikas - 1 val.
Namuose pagaminta ruginė duona krosnyje - gudrybės ir patarimai
• Tvirtinimo metu tešlą pernelyg nelaikykite, priešingu atveju kepimo metu jis sprogo, o ant keptos duonos paviršiaus atsiras spragų.
• minkštesnė minkyta tešla, pati poringa struktūra.
• Norėdami kepti duoną tolygiai kepant, klijuoti į tešlą keliose makaronų vietose.
• Ruginė duona geriau kepama, jei orkaitėje yra talpykla su vandeniu. Be to, prieš padėdami skrudintuvą su tešla, orkaitės sienos gausiai purškiamos vandeniu.
• Minkant tešlą, griežtai laikykitės rekomenduojamų proporcijų. Ryški ruginė duona, kepama iš per plonos tešlos, tampa lipni ir per drėgna. Nuo tankios - per tankios ir greitai pasenusios.
• Nerekomenduojama pjaustyti karštą duoną. Iki aušinimo momento atsiranda trupinių nokinimas. • „Karelijos“ duona yra labai mylima vaikų, jūs galite eksperimentuoti su receptu, kad galėtumėte pasimėgauti savo mažais grobiais. Taigi, razinos su džiovintais abrikosais yra gerai pakeistos citrusinių saldainių vaisiais, išskyrus tai, kad verta šiek tiek sumažinti jų kiekį. Ruginė duona yra tik skanus, įdėjus nedidelių kietų marmeladų.
• Jei turite talentą kepimui, pabandykite kepinti du duonus - rugius ir kviečius. Kepalas suformuojamas suskleidžiant į vieną ritinį du plokščius skirtingų spalvų ruošinius. Ši duona taip pat yra labai skana su razinų, marmeladų, skrudintų riešutų arba saulėgrąžų sėklomis.
