Razinai buvo laikomi tikrai karališkais patiekalais, todėl nenuostabu, kad mūsų protėviai visų pirma bandė su juo „branginti“ jau brangią duoną. Iki šiol rezultatas buvo toks sėkmingas, bandelės, meduoliai ir, žinoma, kepalai su razinomis išsiskiria nuo duonos asortimento ir dažniausiai patiekiami stalo šventėms ir ypatingoms progoms.
Duona su razinomis - bendrieji paruošimo principai
• Tešla kepimui duonos su razinomis gali būti sumaišyta vandenyje, piene ar išrūgose. Miltai naudojami kaip kviečiai ir rugiai, dažnai maišant abu tipus.
• Kad duona gerai augtų ir trupiniai būtų akyti, partija gaminama su mielėmis. Galite imtis tiek šviežių, tiek sausų, taip pat vadinamų „greitai“, mielėmis.
• Bet kokia tešla duonos kepimui būtinai yra sūdyta ir saldinama cukrumi ar medumi. Jis visada pridedamas su augaliniu arba lydytu sviestu. Kadangi tokia duona yra labiau susijusi su keptais pyragais, tešla dažnai maišoma su kiaušiniais.
• Kepdami arba kepdami bet kokią duoną su razinomis duonos formuotojoje, turėtumėte griežtai laikytis produktų pateikimo į dubenį. Visada pirmą kartą supilkite skystą bazę (vandenį, išrūgas ar pieną), tada įpilkite granuliuoto cukraus su druska ir tik tada supilkite miltus. Mielės į miltus įdėta nedidelė depresija. Į dubenį įpilkite bent razinų ir kitų papildomų tešlos komponentų, pavyzdžiui, nuluptų saulėgrąžų sėklų arba moliūgų.
• Razinos duonos gamybai turėtų būti imamos be akmenų, tinka tiek šviesiai, tiek tamsiai. Prieš dedant į tešlą, ji turi būti nuplaunama arba plaunama verdančiu vandeniu ir gerai išdžiovinama. Dėl razinų neturėtų likti drėgmės. • Paruoštos duonos išimkite iš pelėsių ar duonos formuotojo iš karto po kepimo ir dedamos ant grotelių, kad būtų atvėsintos, kad trapumas nepasidarytų drėgnas. Kai kurios ruginės duonos rūšys atšaldomos per pirmą valandą po kepimo, suvyniotos į drėgną rankšluostį.
Saldi balta duona su razinomis orkaitėje
Sudėtis:
• pienas - 300 ml;
• cukrus - 150 g;
• šviežios mielės, alkoholis arba kepykla - 50 g;
• kilogramas miltų;
• 200 gr. natūralus 72% sviesto;
• 370 gr. šviesios razinos;
• du kiaušiniai;
• šaukštą druskos;
• vienas trynys;
• cinamono milteliai - 1 šaukštelis.
Paruošimas:
1. Nuplaukite razinų šiltu vandeniu arba nuplaukite verdančiu vandeniu. Tada perkelkite į nedidelį dubenį ir mirkkite šiltu vandeniu maždaug ketvirtadalį valandos, tada sulenkite jį į žarną. Kai visas vanduo išnyksta, razinos į vieną sluoksnį paskleiskite ant popieriaus rankšluosčio, kad gerai išdžiūtų nuo drėgmės.
2. Ištirpinkite cukrų ir druską šiek tiek pašildyto pieno. Pridėkite raugą, susmulkintą ranka, ir sumaišykite, kol mielės visiškai ištirps.
3. Gautame mielių mišinyje supilkite į du trečdalius išsiplėtusių miltų normos, viską išmaišykite šaukštu, kad gautumėte skystą homogeninę konsistenciją. Uždenkite dubenėlį audiniu ir atidėkite, pageidautina arčiau šilumos.
4. Maždaug po 20 minučių, kai tešla šiek tiek padidėja, pridėkite palaidų kiaušinių ir šilto sviesto, ištirpinto vandens vonioje, sumaišius ją su cinamono milteliais.
5. Palaipsniui pridėkite likusius per miltus ir gerai suminkite, padėkite jį ant stalo. Pabaigoje razinas padėkite ant stalo ir maišykite, sumaišykite duonos tešlą gerai.
6. Apvali arba kvadratinė, aukšta forma su nelipniąja danga, sudrėkinkite viduje augaliniu aliejumi. Jei tokios talpyklos nėra, paimkite tinkamo dydžio storio sienelę. 7. Įdėkite duonos tešlą į paruoštą formą, uždenkite ir įkaitinkite vieną valandą. Neuždenkite dangčiu, paimkite lino rankšluostį ar servetėlę.
8. Išmaišykite trynį. Tepkite juos gerai prigludusios tešlos paviršiumi ir įdėkite pelėsią į orkaitę, šildomą iki 200 laipsnių.
9. Maždaug po 50 minučių patikrinkite, ar duona yra pasirengusi, sklindant kepalą centre su mediniu užkliuvu.
Originali duona su razinomis - „Arbūzas“
Sudėtis:
• vienas kiaušinis;
• trys šaukštai baltojo cukraus;
• 400 gr. balti aukštos kokybės miltai;
• smulkios druskos - 1 šaukštelis;
• 18 gr. presuotos duonos mielės;
• serumas - 220 ml;
• burokėlių sultys;
• didelis krūva šviežių petražolių;
• dideli burokėliai.
Paruošimas:
1. Nuimkite dubenį nuo duonos formuotojo ir padėkite jį ant stalo. Supilkite į jį, pašildytą šiltoje išrūgoje, sulaužykite kiaušinį.
2. Supilkite cukrų, įpilkite druskos ir supilkite visą miltus, kurie anksčiau buvo transportuojami per sietą.
3. Įdėkite mielių susmulkintą mielę į viršų, įdėkite dubenį atgal į duonos formuotojo korpusą ir pradėkite „tešlos“ programą.
4. Nulupkite runkelius, trinkite šaknis su mažu tarka. Įdėkite daržovių drožles ant sieto ir po juo padėkite dubenį, kad sultys patektų į jį.
5. Nuplaukite petražolės, išdžiovinkite žaliąja rankšluosčiu ir supjaustykite maišytuvu. Įdėkite trupintus žaliuosius ant marlės, išspauskite sulčių.
6. Nurodykite razinas ir, išpilę jas verdančiu vandeniu, išdžiovinkite. Arba 10 minučių mirkykite šaltame vandenyje.
7. Paskirstytą duonos tešlą padalinkite į dvi maždaug vienodas dalis. Iškirpkite vieną iš dviejų pusių.
8. Didžiąją laiko dalį pasukite rutulį, lengvai nuspauskite. Supilkite burokėlių sultis, porą šaukštų, gautų iš gauto torto centro. Gerai sumaišykite tešlos gabalėlį su rankomis, sumaišykite jį prieš nespalvotą spalvą.
9. Po to razinos padėkite ant stalo, pabarstykite miltais, sumaišykite. Įdėkite raudoną tešlą ant viršaus ir švelniai sutrinkite rankomis, maišykite razinomis. 10. Sumaišykite vieną nedidelę likusios tešlos dalį dviem šaukštais petražolių sulčių ir palikite kitą baltą. Jei tešla nepakankamai spalvota, maišykite šiek tiek „žalią“ sultį.
11. Baltą tešlą ištraukite plonu sluoksniu ir įdėkite raudoną tešlą, kad ji būtų visiškai uždaryta. Iš viršaus padengite tuščiąją plokštelę plona valcuota žalios tešlos forma, suteikiant jai apvalią formą ir perkelkite ją į riebaluotą, apvalią formą. Uždenkite lapą ir nustatykite pusę valandos, kol nuvažiuosite iki šilumos.
12. Po to duonos skardą įdėkite į orkaitę ir palikite kepti 180 laipsnių 40 minučių.
Medaus balta duona su razinomis duonos formuotojoje
Sudėtis:
• vienas kiaušinis;
• medus - didelis šaukštas;
• 1,5 šaukštai rafinuoto aliejaus;
• pusę puodelio pieno miltelių;
• miltai su dideliu glitimo, kviečių kiekiu - 2,75 puodelio;
• akmenų druska - 3/4 tsp;
• ketvirtį puodelio tamsių razinų;
• arbatinį šaukštelį „momentinių“ mielių;
• 260 ml virinto vandens (šaltas);
• 30 gr. cukraus.
Paruošimas:
1. Į dubenį, ištuštintą iš kūno, įpilkite maždaug 38 laipsnių temperatūros vandens.
2. Sulaužykite kiaušinį, įpilkite augalinio aliejaus, druskos, medaus.
3. Supilkite sausą pieną, granuliuotą cukrų ir miltus.
4. Iš viršaus padarykite nedidelę įdubą ir įdėkite mielių.
5. Išimkite nuimamą duonos mašinos dubenį, uždarykite dangtelį.
6. Valdymo skydelyje įdiekite programą „Saldi duona“, pasirinkite kepalų dydį - 750 gramų, nustatykite patiekalo spalvą ir įjunkite duonos formuotoją.
7. Dantymo metu, po pirmosios pauzės, į dubenį supilkite plaunamas ir gerai išdžiovintas razinas.
Rauginė duona su riešutais su razinomis orkaitėje
Sudėtis:
• pusantros stiklinės geriamojo vandens;
• nedidelis ryškių razinų; • du šaukštai nerafinuoto cukraus;
• dvi stiklinės rugių miltų;
• 40 ml aukštos kokybės alyvuogių aliejaus;
• dvi stiklinės baltųjų miltų;
• Šaukštas išgarintos baudos druskos;
• 7 gr. sausos tirpios mielės.
Paruošimas:
1. Baltus miltus sumaišykite plačiame dubenyje. Įpilkite rugių, druskos, mielių, cukraus ir gerai sumaišykite.
2. Įpilkite šilto vandens, sumaišyto su sviestu, ir sumaišykite tešlą. Pasirodo, minkštas, panašus į molį ir šiek tiek lipnus prie rankų, bet tuo pačiu metu gerokai atsilieka nuo dubens sienelių.
3. Supilkite vandeniu plaunamas, džiovintas razinas dubenyje su rugių tešla ir vėl sumaišykite. Sukurkite tešlos rutulį ir perkelkite jį į švarų dubenį, sudrėkintą sviestu, padenkite ir įšildykite pusę valandos. Jūs galite sugriežtinti puodą su maisto plėvele.
4. Padalinkite dvigubą rugių tešlą į dvi lygias dalis ir iš kiekvienos padarykite apvalias arba ovalias kepalus.
5. Įdėkite ruošinius ant kepimo skardos, pagamintos iš pergamento, padenkite rankšluosčiu ir įkaitinkite ne mažiau kaip valandą.
6. Gerai iškeltų ruošinių paviršiuje padarykite kelis seklius skersinius pjūvius ir kepimo skardą įdėkite į pašildytą orkaitę.
7. Pirmasis valandos ketvirtis, kepkite duoną 200 laipsnių, po to nuleiskite temperatūrą iki 170 laipsnių ir toliau kepkite dar pusę valandos.
8. Paruošta ruginė duona visiškai atvėsti į tinklą.
Mišrios kvietinės duonos su razinomis duonos formuotojoje
Sudėtis:
• pirmosios rūšies kepimo miltai - 250 gr.
• nebaigtas šaukštas cukraus (20 g);
• rugių miltai - 150 gr.
• 10 gr. smulkios uolienų druskos;
• 50 ml rafinuoto saulėgrąžų aliejaus;
• nuluptos saulėgrąžų sėklos - 100 g;
• 80 gr. tamsiai minkštos razinos;
• 280 ml geriamojo vandens;
• sausas „greitas“ mielės - 8 gr. Paruošimas:
1. Sumaišykite cukrų su mielėmis, praskiedžiama šiltu vandeniu ir supilkite tirpalą į duonos kepimo indą. Jūs galite iš karto įpilti vandens į dubenį ir tik tada į jį pridėti laisvi komponentai.
2. Supilkite 100 g kviečių miltų. Keletą kartų maišykite mediniu mentele ir palikite 20 minučių.
3. Sumaišykite likusius baltus miltus su rugiais ir druska. Lengvai patiekite sėklas sausoje keptuvėje. Rūšiuoti, nuplaukite ir išdžiovinkite razinus.
4. Supilkite miltų mišinį į šiek tiek sumaišytą tešlą. Į viršų skrudintos sėklos, razinos ir supilkite augalinį aliejų.
5. Įdėkite dubenį į duonos formuotojo korpusą, pasirinkite standartinę programą „02“, nurodykite duonos plutos spalvą, kepalo aukštį ir įjunkite duonos formuotoją.
6. Po paskutinio minkymo, atidarykite dangtelį, gerai sudrėkinkite rankas vandeniu ir tolygiai paskirstykite tešlą į dubenį. Lengvai sudrėkinkite tešlos viršūnę ir palikite ją iki nurodytos programos pabaigos.
7. Nuimkite paruoštą kepalą iš dubenį ir vieną valandą atvėsinkite ant šlapio frotinio rankšluosčio ant grotelių. Tada suvyniokite sausus skalbinius ir pamerkite jį dar prieš 2 valandas.
Medaus duonos receptas su razinomis duonos gamintojui
Sudėtis:
• avižiniai - 50 gr.
• šaukštelis druskos;
• balti kepimo miltai - 300 g;
• du šaukštai medaus;
• kukurūzų miltai - 50 gr.
• mažas šaukštas laisvos mielės;
• 1,5 didelių šaukštų cukraus;
• 1,5 šaukštelio pieno miltelių;
• naminis sviestas - 40 gr .;
• 260 ml išgryninto geriamojo vandens;
• Pušų riešutų branduoliai - 20 g;
• 40 gr. šviesios arba tamsios razinos;
• nuluptos moliūgų sėklos - 10 gr.
Paruošimas:
1. Ištirpinkite cukrų šiltame vandenyje, ištirpinkite sausą pieną ir supilkite mišinį į duonos kepimo indą.
2. Įpilkite medaus, druskos, lydyto sviesto. 3. Supilkite avižinių, kukurūzų miltų ir dvigubų sėklų miltus į seklią skylę, pagamintą iš miltų, pridėkite mielių.
4. Į dubenėlį įdėkite sausai nuplautų razinų, pušų riešutų ir moliūgų sėklų.
5. Duonos gaminimo skydelyje pagrindinį kepimo režimą nustatykite 4 valandas. Pasirinkite mažiausią kepurės dydį, vidutinį plutą ir įjunkite prietaisą.
Duona su razinomis - kepimo gudrybės ir naudingi patarimai
• Duonos kepalas ne tik priklauso nuo tinkamo minkymo. Siekiant, kad tešla būtų gerai pritvirtinta, miltai visada turėtų būti kerta ir, pageidautina, kelis kartus.
• Visi duonos kepimo duonos kepimo receptai yra skirti mažam kepalui. Norint kepti didesnį kepalą, proporcingai didinkite visų produktų kiekį.
• Razinos gali būti iš anksto mirkomos vandenyje, uogos suminkštėja ir padidės tūris. Po mirkymo gerai prispauskite razinas ir gerai išdžius. Jei sumaišysite tešlą, užkepkite uogas į miltus, surinksite drėgmės likučius.
• Nemėginkite kruopščiai pabarstyti vandeniu ant duonos iš maišytuvo arba suvyniokite kepalą po valandos kepimo drėgnu rankšluosčiu, tada išdžiovinkite.
