Plov yra tradicinis Vidurinės Azijos virtuvės patiekalas, paruoštas pagal visus kanonus tik iš avienos ir visuomet virš anglies. Tačiau tai nereiškia, kad šis patiekalas negali būti kepamas kitaip.
Su specifiniu ėrienos aromatu ir skoniu visada galite pakeisti kiaulieną, didelį indą su mažesniu katilais ir laužą su namų virykle. Namuose kepti kiaulienos pilafai jokiu būdu nėra prastesni už tradicinį patiekalą, jei griežtai laikotės visų maisto ruošimo taisyklių ir rekomenduojamų ne tik vandens, bet ir maisto.
Paruošę pilafą su kiauliena pagal laipsnišką receptą, apibūdintą toliau, net ir nepatyręs virėjas gali išdidžiai pasakyti, kad jis išmoko tinkamai paruošti pilafą.
Bendrosios rekomendacijos ir technologiniai principai, kaip gaminti skanius trupinius su kiauliena pagal laipsnišką receptą
• Virtuvėms reikia naudoti metalinius (ne emaliuotus) sienelius. Lauke pilafas virinamas dideliame katiluose, namuose naudojama mažiau matmenų kopija. Jei nėra mažo katilo, jis gali būti pakeistas ančių plokštele ar net ketaus keptuvėje. Svarbiausia, kad jos sienos būtų pakankamai aukštos.
• Tinkamai pasirinkti patiekalai nėra viskas. Ne bet kokie ryžiai tinka pilafui. Labai įprasta pirkti riebalų, išaugintų Vidurinėje Azijoje, iš prieskonių pardavėjų rinkoje. Devzira laikoma geriausia pilaf iš Centrinės Azijos veislių ryžių. Jis turi didelius grūdus su šviesiai rausvu atspalviu. Skirtingai nuo gamyklos, supakuotos į ryžių pakuotes, ji parduodama ne plauti, todėl prieš naudojimą būtina kruopščiai nuplauti miltelius nuo sėklų. Taip pat galima rasti rinkoje ir šios rūšies ryžių porūšius. Dažniausiai susiduriama su „Dastsar-Sartyk“, rečiau - „Kenzhov“ ir „Arpa-shaly“. Tai yra būtent Centrinėje Azijoje auginamos veislės. Kalbant apie ryžių veisles, mes esame įpratę. Norėdami gauti trapų pilafą, paimkite Jasmine arba Basmati. Tokio patiekalo apvalūs grūdiniai ryžiai nerekomenduojami. Jų padidėjęs krakmolingumas neleis paruošti trapių patiekalų, net jei griežtai laikotės „plov pilaf“ virimo rekomendacijų. • Ryžių veislė parenkama pagal rekomendacijas - tai dar ne viskas. Atkreipkite dėmesį į grūdų paviršių. Jis neturėtų būti lygus, ant korpuso turėtų būti matomas lengvas brūkšnys. Pabandykite išsiaiškinti vaizdą, jei padarysite jį lengvesnį ir grūdai iš karto sutrūksta, susilaikykite nuo pirkimo. Iš tokių grūdų gauti mėsos košė, o ne pilaf. Supakuoti ryžiai perkami tik permatomose pakuotėse, kuriose galite gerai pažvelgti į grūdus. Jo grūdai neturėtų būti sutraiškyti, o pakratų buvimas rodo prastos kokybės perdirbimą.
• Prieš naudodami, įsitikinkite, kad kvepiate grūdus, jis neturėtų turėti aštraus, atbaidančio kvapo.
• Šis Vidurinės Azijos pilafas gaminamas iš ėrienos. Bet jei jūs pakeisite tokią mėsą kiauliena ir laikysis visų taisyklių, aprašytų žingsnis po žingsnio recepte su kiauliena, ir pasirinkite tinkamą mėsą, tada patiekalas bus lygus skanus ir gana atitinkantis Centrinės Azijos kanonus.
• Pilaf, geriau paimti kiaulienos šonkaulius, arba riebesnės kaklo dalys yra tinkamiausia skerdenos dalis. Ribinės juostelės supjaustytos išilgai kaulo, dideli šonkauliai. Kūnas supjaustomas į didelius arba mažus kvadrato formos gabalus. Pageidautina, kad gabalų dydis neviršytų keturių centimetrų.
• Visą realaus pilafo ruošimo procesą sudaro keli etapai: aliejaus pašildymas, mėsos ir daržovių ruošimas iš zirvakos, ryžių dedamas įpilant vandeniu ir pilafo paruošimas. Kiekvieno etapo technologija aprašyta žemiau pateiktame pilafo ir kiaulienos pakopoje.
Kiaulienos pilaf: žingsnis po žingsnio receptas Vidurinės Azijos patiekalui namuose
Sudėtis:
• kiaulienos šonkauliai arba kaklas - 600 gr.
• dvi didelės morkos;
• 400 gr. ilgagrūdžiai ryžiai;
• trys svogūnai;
• rafinuotas saulėgrąžų aliejus; • dvi mažos česnakų galvutės;
• prieskonių rinkinys „Pilaf“.
Paruošimo metodas:
1. Lygiai skrudintuose ryžiais iš pradžių reikia mirkyti sūdytame vandenyje. Visų pirma, eikite per grūdus. Mes pasirenkame iš visų pašalinių priemaišų, pašaliname sugadintus ir susmulkintus ryžius. Tada ryžius nuplaukite vėsiu vandeniu, kol jis nuvalys, o grūdus perkelkite į dubenį. Atskirai, viename litre filtruoto vandens ištirpinkite šaukštelį druskos. Supilkite tirpalą į ryžius ir palikite. Po dviejų valandų grūdus iš naujo nuplaukite ir palikite ant sieto arba žarnos.
2. Mėsą nuplaukite šaltu vandeniu. Jei paėmėte šonkaulių juostą, supjaukite į kūną tarp kaulų. Nupjaukite dideles briaunas. Apskaičiuokite taip, kad gabaliukai būtų ne ilgesni kaip 7 cm, o kūnas supjaustytas ne didesniais kaip 4 cm kvadratiniais gabalais, jis gali būti šiek tiek mažesnis. Paruošta mėsa turi būti išdžiovinta, priešingu atveju ant kontakto bus purškiami karšti riebalai - nuvalykite gabalus popieriniu rankšluosčiu.
3. Paruoškite daržoves. Nulupkite svogūnus ir morkas. Su česnakais pašaliname tik viršutinius luobelių sluoksnius, neišimame dantų dengiančio tankaus kevalo ir neišardome česnakų griežinėliais, galvutės turi likti kietos.
4. Iškirpkite morką į plonas juosteles. Daugelis žmonių renkasi jį ant didelio tarka - taip greičiau. Bet pilafas yra tas pats, geriau pjauti morką. Įdėjus tarkuotą daržovę, keičiamas ne tik patiekalas, bet ir skonis. 2 mm storio svogūnų smulkinimo žiedai arba žiedai.
5. Įstatykite katilą ant viryklės, įjunkite vidutinį šildymą - šiek tiek žemiau vidurkio. Įšildykite cisterną maždaug minutę, įpilkite augalinį aliejų į pusantro centimetro sluoksnį. Šiek tiek sumažinkite šilumą, lėtai kaitinkite riebalus - aliejus neturi virti. Mes pašildome, kol virš jo paviršiaus pasirodys balti migla. Aliejaus kalcinavimo laipsnį galima nustatyti druskos būdu, jei į jį įpilkite keletą didelių kristalų, jie turėtų stipriai susitraukti ir atsimušti nuo jo paviršiaus. 6. Kai alyva yra pakankamai karšta, padidinkite šilumą iki maksimalaus ir atsargiai, kad nepatektumėte į save, nuleiskite mėsą į katilą. Intensyviai maišant, sudėkite gabalus į rudą. Mėsa neturėtų būti troškinama, priešingu atveju ji taps sausa, o ne skana. Greitai formuojantis ruddy crust, kad mes užsandariname visą sulčių gabalėlį, o tai nepalieka jų ateityje.
7. Mėsos, padengtos raudonos spalvos, pridėti svogūnų ir šiek tiek sumažinti gaisrą. Kepimas maišant, neleidžiant raudonam. Mes užmigome morkas į svogūną, kuris pasiekė skaidrumą. Viskas susideda kartu, nekeičiant šildymo, ir mes taip pat sistemingai sumaišome, kad grietinėlė neužsidegtų ir neliptų prie katilo sienų ir dugno. Kai morkos yra minkštos, šiek tiek sumažinkite šilumą ir tęskite gaminti maistą, kol spalvos tampa turtingesnės.
8. Užbaigtose zirvakuose maždaug pusvalandį po mėsos padėjimo nulupti nuluptus česnakų galvas, pridėti prieskonių. Jie įdedami į pusantrų šaukštelių sauso ryžių svaro. Todėl turime šiek tiek mažiau - šaukštelį ir apie trečdalį daugiau. Pridėjus prieskonių, mes druskosime zirvaką ir į jį įpilame 100 ml karšto vandens. Trumpai kaitinkite apie minutę.
9. Išlyginkite paruoštą zirvaką taip, kad jis visiškai padengtų katilo dugną. Mes išplito ant jos išdžiovintas, patinę vandens ryžių. Jis taip pat išlyginamas, po to lengvai užspaudžiame. Tai darome atsargiai, grūdai jokiu būdu neturėtų būti maišomi su zirvaku. Ryžiai turi gulėti ant storo vienodo sluoksnio ir neliesdami katilo dugno, kitaip jis prilips prie jo.
10. Įpilkite karšto vandens. Į kruopščiai supilkite jį į ryžių sluoksnio paviršių, kad jis nesulaužytų, įpilama druskos. Skysčio kiekis turi būti lygus patinusių ryžių svoriui. Vienam kilogramui sauso grūdų paimkite 2–100 ml vandens, atsižvelgiant į į zirvaką pridėtą kiekį. Dėl patinusį vandenį, mirkytą ryžiais, reikia išgerti 30% mažiau skysčio, šiuo atveju jums reikės apie 600 ml verdančio vandens. Kad ryžiai padengtų, ryžių sluoksnis turi būti padengtas vandeniu pusantro centimetro. 11. Po to, jei skonio skonio, jūs galite įdėti šiek tiek anyžių ar braškių, jei jie nėra anksčiau pridėti prieskoniai. Taip pat galite pridėti šiek tiek nuplautų džiovintų abrikosų. Už tam tikrą kiekį ryžių pakaks penkių džiovintų abrikosų.
12. Padėjus ryžius ir pridedant vandens, intensyvios ugnies metu užvirkite pilafą. Tada mes sumažiname ugnį taip, kad vanduo šiek tiek užvirtų, glaudžiai uždarytų indą su dangčiu ir toliau virkite. Prieš verdant, į vandenį galite įpilti šiek tiek ciberžolės, tai suteiks ryžiams gražų aukso-citrinos atspalvį.
13. Kai visas vanduo išgaruoja, mes surenkame ryžius stiklelio pavidalu, perkeliame jos paviršių keliose vietose, pageidautina, su mediniu lazdele. Vėlgi sandariai uždarykite ir pasiruošite būtiniausioms ugnims 20 minučių.
14. Baigę pilaf, turėtų būti leista sustoti. Gerai sumaišykite pilafą, pusę valandos suvyniokite katilą ant antklodės.
Kepimo gudrybės ir naudingi patarimai dėl kiaulienos pagalvės receptų
• Būtinai išsirinkite ryžius. Be pakratų ir pažeistų grūdų, pasirinkite netinkamus ir susmulkintus ryžius. Jų buvimas neigiamai paveiks patiekalo išvaizdą, jis labiau panašus į trapų košę nei pilaf.
• Grūdų mirkyti vandenyje nebūtina. Tačiau verta paminėti, kad, naudojant sausus ryžius, pilafas ilgiau virės ir, jei kruopos nebus plaunamos gerai, neveiksmingas patiekalas neveiks. Mirkant, ryžiai ne tik išsipučia, palieka papildomą krakmolą.
• Niekada nemaišykite skirtingų ryžių veislių, jos nebus lygiai lygios. Taip pat nerekomenduojama maišyti grūdų ir vienos veislės, bet įsigyti skirtingais laikais, o ne iš tos pačios partijos.
• pilant vandenį, kad netrukdytumėte ryžių sluoksnio, naudokite plačią skimmerį, į jį nukreiptą vandens srovę tekės skirtingomis kryptimis, o ne įpilti į vieną vietą. • Jei dangtis yra palaidotas ant katilo, apvyniokite rankšluostį laidu ir įdėkite jį į apskritimą, visiškai uždarydami tarpą. Iš viršaus, jei norite patikimumo, galite įdėti vandens pripildytą virdulį, jis uždengs dangtelį arčiau katilo.
• Kepdami plov su kiauliena pagal laipsnišką receptą, griežtai laikykitės kiekvienos pakopos technologijų, vadovaukitės rekomenduojama krosnies šildymo sistema, būtinai įspauskite paruoštą pilafą, o tada patiekalas patiekiamas tradiciškai.
