Padažų receptų rinkimas kasdien papildomas tiek, kad visame pasaulyje esančių sudedamųjų dalių įvairovė yra neišsemiama. Garsių ir iki šiol nežinomų kulinarijos specialistų fantazija taip pat yra galingas padažų enciklopedijos išplėtimo variklis. Visiškai įmanoma, kad geriausias padažas gali susidaryti ir paruošti ne garsiausio prancūzų restorano virėjai, bet paprastą namų šeimininkę tolimoje, mažai žinomoje provincijos mieste.
Jei norite patiekti patiekalą su kažkuo įdomesniu nei majonezu ar kečupu, atėjo laikas atkreipti dėmesį į vieną iš labiausiai erdvių virimo sričių, skirtų padažams.
Pipirų padažas - receptai, pagrindiniai virimo principai
Garsiems virėjų meistrams, norintiems atpažinti receptą kaip išradingą, turite pridėti žinias apie padažų pagrindus savo fantazijai.
Kiekvienas žmogus iš karto pripažįsta saldus, sūrus, rūgštus ir kartaus, kai tik maistas patenka į burną. Kitas - įprastinė biochemija. Jei šie keturi skonio atspalviai yra vidutiniškai subalansuoti tarpusavyje, smegenys prisimena patiekalo skonį ir išvaizdą, ir taip ir atvirkščiai. Ačiū akademikui Pavlovui, bet grįžtant prie virimo.
Tai padažas, kuris pagaliau formuoja patiekalo skonį, sako galutinis akcentas. Išties gražiai kepta kepsnys turi visiškai neutralų skonį ir be padažo greičiausiai nebus apetito.
Taigi, keturi skoniai turi būti absoliučiai suderinti tarpusavyje? Ne visada. Jei padažas patiekiamas į skonį nešvariu indu, tada būtina pusiausvyra padaže. Jei, pavyzdžiui, patiekalas - saldus desertas, jis papuošs rūgštų uogų ar vaisių padažą, tačiau kartumas bus netinkamas. Daugelis specialistų teisingai mano, kad druska turi būti pridedama prie saldžiosios tešlos, nes dėl kontrasto ji padidina saldumą. Visi prieskoniai ir prieskoninės žolės, kurios yra žinomos šiandien, iš pradžių pakeitė vaistus su žmonėmis, o vėliau pradėjo vartoti virimui. Aštrūs prieskoniai naudojami virimui, siekiant paskatinti apetitą, skatinti kraujo tekėjimą ir medžiagų apykaitos procesus. Padažų ryškumas taip pat padeda deginti kalorijas. Karšto pipirų skonio padažai yra puikus antimikrobinis agentas, natūralus antiseptikas.
Pagrindinis pipirų padažų komponentas yra čili, cayenne pipirai, garstyčios, visi karšti prieskoniai. Kaip prieskoninis padažas, bet kokios prieskoninės žolės gali būti derinamos su jūsų skoniu su pagrindiniu patiekalu. Į pipirų padažų sudėtį yra gana tinkama rūgštis, saldumas vidutinio dydžio, druska. Ypatingas pikantiškumas pasiekiamas sutraukiančių ir sutraukiančių, riešutinių atspalvių, alkoholio, vaisių aromatų pagalba.
Bet tas pats kepsnys yra pakankamai pakepinti ir pabarstyti sausais pipirais, ir kodėl tada paruošite padažą? Skystas pagrindas papildo patiekalų sultingumą, gerina maisto virškinimą, ir to negalima pasiekti naudojant sausą skonio mišinį. Be to, kelių skonių skystyje ar aliejuje derinys didina jų išgavimą, patekimą į virškinimo sistemą paruoštoje formoje ir nedelsiant dalyvauja metaboliniuose procesuose.
Padažo pagrindas gali būti sultinys, vanduo, sultys, pienas arba grietinėlė, alkoholiniai gėrimai arba actas, kiaušinių aliejaus mišiniai. Kaip padažas, naudojamas miltai arba krakmolas su aliejumi: kepkite miltus į grietinėlės spalvą, sumaišykite su riebalais, tada pridėkite baltą arba raudoną sultinį iš mėsos, paukštienos, žuvies, daržovių ar grybų ir vaisių. Klasikinis padažų pagrindas yra garsus bekamelis (su pienu), Espanyol (ant raudonojo sultinio iš skrudintos mėsos), velyute (ant žuvies arba vištienos sultinio). Pagrindinis olandų padažas yra garinamas, pagamintas iš kiaušinių aliejaus mišinio. Padažai yra paruošti šaltu būdu, kurių pagrindą sudaro augaliniai aliejai, kiaušiniai ir vynas, sultys arba actas. Šaltas padažas apima emulsijų mišinius, pvz., Majonezą. Tolesnis padažo paruošimas apima reikiamos konsistencijos (storio) suteikimą. Po pagrindo prieskoniais padedamas išskirtinis skonis ir aromatas.
Pabandykite virti garsiausius pasaulyje pipirų padažus. Žemiau pateikiami keli receptai, tačiau nenurodant ingredientų skaičiaus, nes prieskoniai yra skonio reikalas. Atsižvelgiant į tai, kad aštrus maistas yra draudžiamas žmonėms, sergantiems lėtinėmis virškinimo sistemos ligomis, kiekviena namų šeimininkė gali savarankiškai nustatyti leistiną sunkumo laipsnį.
1. Pipirų padažas - Harisos receptas. Pietų Afrikos virtuvė
Šis tešlos padažas, pagrįstas augaliniu aliejumi, jau tapo populiarus Izraelio ir europietiškoje virtuvėje, tačiau Afrikos šalių virtuvėje jis yra ryškiausias ir naudojamas visur, būdamas universalus mėsos, žuvies, makaronų, ryžių, daržovių prieskoniais. Padažas turi keletą veislių. Elegantiškiausias ir brangiausias Harissa yra rožių žiedlapių.
Sudėtis:
Čili, raudona (šviežia arba sausa)
Česnakai
Zira
Koriandras
Kalyklos
Alyvuogių aliejus
Actas (arba citrinos sultys)
Druska
Paruošimo metodas:
Originalus receptas naudoja tik raudonus čili pipirus šviežioje arba džiovintoje formoje, pridedant išvardytų prieskonių. Visi komponentai skiedžiami šiurkščia druska skiedinyje. Tada jie prideda aliejaus ir acto. Konsistencija yra identiška storam kremui. Padaže yra turtingas ryškiai raudonos spalvos, nes čili. Jei bijo ekstremalių sunkumų, pašalinkite paprikas, kuriose yra labiausiai kapsaicino. Sumažinkite ryškumą neprarandant originalios išvaizdos ir tekstūros padės mažiau aštrių raudonųjų pipirų, o vietoj acto arba citrinos sulčių naudokite storą pomidorų pasta.
Jei nėra skiedinio, galite naudoti maišytuvą.
2. Pipirų padažas - receptas Shatta. Egipto virtuvė
Sudėtis:
Čilė
Petražolės (lapai)
Pomidorai (makaronai)
Alyvuogių aliejus
Druska
Paruošimas:
Padažas yra pastovus. Todėl patogiau naudoti paruoštą pomidorų pasta. Nuplaukite džiovintus pipirus, nuimkite stiebus ir sėklas. Nuplaukite petražolių lapus. Supjaustykite pipirus ir petražoles, įdėkite į metalo dubenėlį, supjaustykite panardinimo maišytuvu. Šio šlifavimo metodo pasirinkimas nėra atsitiktinis: lengviau plauti metalinius indus po tokio karšto mišinio. Paruoštą tešlą sujunkite su pomidorais, įpilkite druskos, alyvuogių aliejaus ir išplaukite į stiklainius.
Šis padažas gali būti paruoštas ateičiai, naudojamas kitiems, mažiau aštriems padažams, padažams marinatams. Prieš užvirinant padažą, pasterizuokite stiklainiuose arba supilkite juos į sterilius indus.
3. Pipirų padažas - Guacamole receptas. Meksikos virtuvė
Tai yra vienas iš avokado pagrįstų padažų variantų. Padažų nuoseklumas gali būti skirtingas: nuo bulvių košės iki mažų gabalų. Kompozicija, be išvardytų komponentų, dažnai apima pomidorus, česnakus. „Guacamole“ patiekiami įvairiems patiekalams.
Sudėtis:
Avokadas
Karšti pipirai, žalia
Citrinų sultys
Cilantro, šviežios
Svogūnai
Druska
Aliejus
Paruošimas:
Padažo ryškumas yra vidutinis. Norint gauti tyrės masę žaliais tonais, naudokite pipirus, paimtus techninio brandumo etape. Pašalinkite pipirų stiebus ir sėklas.
Avokado minkštimas nedelsiant sudrėkina su citrinos sultimis, kad išvengtų vaisių oksidacijos. Supilkite visus padažo ingredientus maišytuvu. Druska, įpilama aliejaus ir gerai sumaišoma.
Padažas gali būti derinamas su majonezu ir pridėtas prie salotų. Laikyti šaldytuve, sandariai uždarytame inde, bet ne ilgiau kaip 5-7 dienas.
4. Pipirų padažas - Salsa receptai. Meksikos virtuvė
Šio padažo veislės taip pat turi daug. Apsvarstykite dvi klasikines Salsa versijas, žalias ir raudonas padažas, kurį galima lengvai paruošti namuose. Salsa turi skirtingą tekstūrą. Skystas padažas ruošiamas daržovių sultinio pagrindu, tačiau, jei norite ruošti padažą ateityje, žiemą, išskirkite sultinį iš kompozicijos ir virkite pomidorus į pastą, kad gautumėte koncentratą. Padažo konsistencija yra stora, nevienalytė.
Pirmasis metodas:
Pomidorai
Raudona čili
Koriandras
Bow
Česnakai
Juodieji pipirai
Koriandras
Druska
Alyvuogių aliejus
Cilantro
Paruošimas:
Įkaitinkite sviestą keptuvėje, pridėti prieskonių ir česnako. Įšildykite pusę minutės ir pridėkite smulkiai pjaustytų pomidorų, be akmenų ir sėklų. Virškinkite ant mažos ugnies, kad išgaruotų pomidorų sultis. Čilė gali būti naudojama tiek švieži, tiek džiovinti. Įpilkite smulkiai pjaustytų svogūnų ir padarykite jį iki skaidrumo. Pjaustytų kalendražolių lapai įdedami į padažą dvi minutes iki virimo pabaigos. Uždenkite padažą dangčiu, mirkykite, kol visiškai atvės. Nustatykite sudedamųjų dalių kiekį savo nuožiūra.
Patiekite su kepta mėsa ir daržovėmis. Karštą salsą su pomidorais galima patiekti su grūdų, makaronų, bulvių šoniniais patiekalais.
Antrasis metodas:
Žalioji čili
Porai
Alyvuogės (marinuotos)
Vynas, sausas (arba actas)
Alyvuogių aliejus
Paruošimas:
Alyvuogės yra šio padažo pagrindas, todėl bent pusė jų turi būti bendroje masėje. Chilė šiam receptui turi būti parenkama techninio brandumo etape, kai ji turi žalią spalvą. Pridėkite sauso vyno, acto ar citrinos sulčių. Jei reikia, įpilkite druskos. Pasirinktinai galite pridėti aštrus žalumynus, imbiero šaknį. Visiškai sumaišykite visus maišytuvo dubenyje esančius komponentus, kad jie būtų vienodi. Prieš naudojimą padažas 10-12 valandų mirkykite uždarytoje talpykloje, kad jame būtų sujungti visi skoniai.
5. Pipirų padažas - kario vištienos mėsos receptas. Indijos virtuvė
Curry tikrai gali būti vadinama visų Indijos regioninių virtuvių „vizitine kortele“. Tai sausas mišinys arba padažas. „Ready“ mišinys yra lengvai pasiekiamas kiekviename dideliame lizde ir jo pagrindu paruošti padažą. Atminkite, kad sausas mišinys gali būti nuo dešimties iki dvidešimties ingredientų, priklausomai nuo to, kokie patiekalai yra skirti. Karis nebūtinai yra aštrus, bet būtinai aštrus prieskonis, nors kiekviename mišinyje yra čili ir kitų rūšių paprikos. Indijos namų šeimininkės dabar taip pat naudoja paruoštus mišinius, nors vyresnioji karta pageidauja virti juos patys. Kiekvienas šeimininkė prideda visus kario komponentus pagal skonį, bet kokiu kiekiu.
Sudėtis:
Sausam mišiniui - čili, juoda, Jamaikos (kvapni), paprikos;
kardamonas, ciberžolė, kmynai (kmynai), gvazdikėliai, garstyčios, kardamonas, imbieras, muskato riešutai, skiltelės;
Druska
Sezamo aliejus
Kokosų pienas
Pomidorų padažas
Svogūnai
Miltai (arba krakmolas)
Sultinys
Paruošimas:
Sausame keptuvėje kepkite miltus į grietinėlę ir laikinai padėkite ant atskiros plokštelės. Šildykite alyvą. Įdėkite paruoštą sumaišytą išvardytų prieskonių mišinį. Pjaustykite pjaustytą svogūną į šviesų auksinį atspalvį. Nedideliu kiekiu sultinio praskiedžiama pomidorų tyrė, sumaišyti miltai, sujungti su kokoso pienu. Supilkite gautą masę į keptuvę ir, maišydami, virkite, kol storis. Sūdykite.
Paruoštas padažas turi būti vidutinio ir vienodo nuoseklumo. Supilkite padažą į maišytuvą ir įdėkite jį.
Jei jums nepatinka kokoso pieno kvapas, galite jį pakeisti kremu. Padažas eina gerai su kepta paukštiena, daržovių šoniniais patiekalais ir ryžiais.
6. Pipirų padažas - Wasabi receptas. Japonų virtuvė
Jei norite sužinoti, kaip iš tikrųjų atrodo wasabi padažas, nupirkite šį šaknų miltelius, naudodami specialių parduotuvių paslaugas. Garsusis makaronų padažas, ne visi suši pardavėjai gaminami iš wasabi šaknų, kurios auginamos tik Rytų Azijoje. Retas augalas mūsų vietovėje pakeičiamas krienais, pridedant įvairių žalių dažų. Iš tiesų, wasabi iš tikrųjų yra krienų rūšis, tačiau vieninteliame Japonijos regione auga tik ši rūšis, o jos auginimas nėra lengva užduotis. Aukštos šaknų kainos visiškai pateisinamos jo gydomosiomis savybėmis, jos žemės ūkio praktikos sudėtingumu. Bet tai dar ne viskas! Wasabi milteliai yra daikono rūšis, turinti tokias pačias savybes kaip ir tikrojo wasabi šaknies, išskyrus spalvą. Wasabi pasižymi išskirtine žalia spalva, o daikon-wasabi yra balta. Tai yra priverstinis pardavėjo triukas, ir jis siejamas su labai trumpu žalios degimo šaknies galiojimo laikotarpiu. Kepiniai atspalvį daikon-wasabi su žaliais pipirais, špinatais, aštriais žaliais lapais.
Sudėtis:
Wasabi milteliai
Riebalinis kremas, kulinarinis 120 ml
Aliejus, garstyčios 90 ml
Imbiero šaknis
Kalkių sultys
Žalioji čili
Sojų padažas
Špinatų lapai (spalvos)
Paruošimas:
Atvėsinkite ir plakti kremą, pripilkite sviesto. Tai yra makaronų padažo, prie kurio turi būti pridedami visi kiti komponentai, pagrindas. Gerai sumaišykite paruoštą padažą naudodami maišytuvą ir bent valandą mirkykite pastą šaldytuve. Šiuos ingredientus galite pridėti prie majonezo pagrindo, juos pakeisdami grietinėlės ir sviesto.
Šis wasabi yra galingas antimikrobinis agentas, valantis kūną, net ir valgant žalią žuvį.
Pipirų padažas - receptai ir patarimai
.
Pradėdami gaminti karšto pipirų padažus, nepamirškite dėvėti pirštines, kad išvengtumėte odos nudegimų. Be pipirų, be degimo kapsaicino, yra aliejaus, kurį sunku nuplauti įprastomis priemonėmis. Todėl pabandykite naudoti metalinius patiekalus, kurie, skirtingai nei plastikiniai indai, nepriima pipiruose esančių medžiagų. Negalima gerti pipirų padažo su vandeniu, jei manote, kad per daug prieskonių. Pieno produktai (jogurtas, ledai, pienas), virti ryžiai, citrinų sulčių susidūrimas su nepageidaujamomis degimo pojūčiais. Vanduo tik pagerina kapsaicino poveikį. Darbe su karštais pipirais virtuvėje įsitikinkite, kad po ranka buvo kažkas iš pieno produktų. Atsitiktinai susiliečiant su pipirais ant akių gleivinės, nosies, nuvalykite sudegintas vietas, sudrėkintas pienu, tada nuplaukite vandeniu.
