Užkandis - atostogų stalo, šalto ar karšto patiekalo atributas, patiekiamas prieš pagrindinius patiekalus. Priešingai nei gandai, alkoholiniai gėrimai Rusijoje nebuvo sugalvoti, o protėviai nieko nevalgė nei giros, nei gėrimų (medaus ir vandens gėrimas). Vynas, kuris atsirado su krikščionybės atėjimu iš Bizantijos, ilgą laiką buvo laikomas tik ritualiniu gėrimu, o ne aperityvu.
Tai reiškia, kad užkandyje, kaip alkoholinių gėrimų priedas, nereikėjo ilgą laiką, kol užsieniečiai atidarė pirmas tavernas Rusijoje. „Mūsų protėviai netrukus valgė“ - tai ne šiuolaikinės Rusijos šventinės šventės kultūra. Dabar klasikinės idėjos apie atostogų šventes ir maisto pristatymo taisykles labai pasikeitė: atsirado mados patiekalas iš užkandžių patiekalų, o sumuštiniai apskritai gali būti naudojami kaip pilnas maistas.
Daugelis patiekalų, egzistavusių senojoje rusų virtuvėje, be aperityvų, paprasčiausiai persikėlė į užkandžių kategoriją su stiprių gėrimų tradicija. Tačiau, be pirmiau minėtų, yra ir kitų taisyklių, kurios nerekomenduoja, pavyzdžiui, užkandžiai vynui su marinuotais grybais arba marinuotais agurkais. Kas yra įprasta tarnauti kaip užkandis rusų virtuvėje? Mes suprasime.
Rusijos užkandžiai - pagrindiniai maisto ruošimo principai
Kad galėtume kalbėti apie tai, kas tarnauja kaip rusų užkandis, privalome atsižvelgti į mūsų virtuvės ypatumus, kurie prieš daugelį šimtmečių buvo sukaupti įtakojant objektyvius istorinius ir geografinius veiksnius, taip pat į dabartines jo vystymosi tendencijas. Plati teritorija, miškai ir upės - tai žuvų, žvėrių, grybų ir uogų gausa, kuri tapo protėvių mitybos pagrindu. Dėl atšiaurių klimato sąlygų žiemą reikia pasirūpinti atsargų išsaugojimu - taip pasirodė pirmieji rusų užkandžiai: rauginti kopūstai, marinuoti agurkai ir grybai, šlapios uogos, sūdytos sūdytos žuvys. Iki šiol daugelyje pietų šalių nėra tokio maisto gaminimo metodo kaip konservų, marinavimo, fermentacijos. Todėl yra pagrindo manyti, kad užsieniečiai, vadinami sūdyti, fermentuoti ir marinuoti maisto produktai, yra rusų užkandis, labai harmoningai derinamas su stipriais gėrimais.
Be daržovių užkandžių, rusų virtuvėje atsirado tradicinės mėsos, žuvies ir sūrio užkandžių patiekimo tradicijos. Paprastas pjovimas su gražiu dizainu yra grynai rusiška tradicija, nes senovės rusų virtuvėje netgi ilgą laiką salotos susideda iš vieno komponento: marinuotų burokėlių salotos, agurkų salotos, raugintos kopūstų salotos ir pan. Tokio užkandžio paruošimas apsiribojo vienu iš šalto ar karšto perdirbimo tipų: marinavimu arba sūdymu, verdymu ar kepimu. Be šių patiekalų buvo rūgštus padažas, pagamintas iš grietinės arba acto, su prieskoniais ir žolelėmis, kurių asortimentas Rusijoje jau buvo gana platus devintajame amžiuje.
Vakarų virtuvės įtakoje nuo XVIII a. Vidurio šalto užkandžių paruošimas tapo sudėtingesnis: salotos tapo daugiafunkcinėmis, o sudėtingoje sudėtyje vinaigretas vis dar laikomas rusų salotomis. Sudėtingos salotos - šiuolaikinės rusų virtuvės savybė, kartu su paprastu pjaustymu.
Dar labiau pasikeitė daržovių užkandžiai, priklausomai nuo kaimyninių tautų virtuvės. Pomidorai, agurkai, baklažanai, pipirai, cukinijos, anksčiau nežinomi rusų virtuvės produktai dabar yra švieži, kepti arba troškinti. Konservuotos daržovės ir salotos yra labai populiarios ant Rusijos stalo. Prancūzų kalba yra įpareigota salotų išvaizda, sudėtingi terminio apdorojimo metodai ir šlifavimo produktai. Sumuštiniai - vokiečių kulinarijos tradicijos įtaka, tačiau rusų kalba jie yra daug įdomesni, nes jie neapsiriboja dviem komponentais. Brot ir sviestas - duona ir sviestas, šiuolaikinėje rusiškoje užkandžių versijoje dekoruoti sūdyta žuvimi arba ikrais, sūriu, kiaulienos gabaliukais, kumpiu ir kitais komponentais. Rengiant sumuštinius rusų kalbomis, tai nebuvo be italų, prancūzų, amerikiečių virtuvės įtakos, kaip liudija blynai, crostini, bruschetta, sumuštiniai, tapas.
Kaip užkandžių patiekalai patiekiami iš maltos mėsos, žuvies ir daržovių, šalto ir karšto pavidalo: dešros, mėsos ir žuvies ritiniai, įdaryti kiaušiniai, daržovės, pyragai, daržovių ikrai.
Išlaikydami savo tradicijas, rusų virtuvė ir toliau vystosi ir praturtėja įvairiais patiekalais ne tik iš kaimyninių šalių, bet ir renkasi užkandžių receptus kitose žemynuose. Tai yra pagrindinis rusų virtuvės principas - plataus diapazono, dosnumo ir svetingumo, noro suprasti ir priimti kitų tautų kultūrą ir tradicijas. Todėl, jei jums reikia tinkamai susitikti su svečiais, tiesiog tarnaukite tuo, kas šiuo metu yra namuose, nepamirštant papuošti maistą, kaip tai buvo įprasta Rusijoje.
1. Rusų užkandis: baklažanų troškinys su pomidorais (saute)
Produktai:
Pomidorai (mėsingos veislės) 1 kg
Baklažanai 1,7 kg
Salotos pipirai 350 g
Rūgštūs obuoliai 300 g (neto)
Svogūnai, 0,5 kg
Raudonasis morkas 400 g
Česnakai 90g
Rafinuotas aliejus 125 ml
Juoda, kvepianti, raudona karšta pipirai Koriandras
Įlankos lapai
Druska
Pomidorų pasta 150 g
Maisto gaminimas:
Baklažanai, nulupti iš riešutų ir odų, supjaustyti kubeliais (2-3 cm), apytikriai valandą mirkomi fiziologiniame tirpale, kad pašalintumėte kartumą ir nuplautumėte švariu vandeniu. Džiovinkite ant servetėlės. Sutarkuokite morkas ir supjaustykite svogūnus. Pasirinkite mėsingas veisles paprikos ir pomidorų užkandžiams, balinti, pašalinti odą ir sėklas, supjaustykite kubeliais.
Kepkite daržoves, kol pakaitomis rožinės spalvos, tada naudokite skimmerius, perkelkite juos į sietą, leisdami pertekliui nusausinti.
Kepta baklažanai, pomidorai ir pipirai, įdėkite į puodą ir grąžinkite svogūnus bei morkas į keptuvę. Supilkite nuluptus obuolius ir pridėkite į keptuvę. Užpilkite padažu 10-15 minučių, tada įpilkite pomidorų pasta, prieskonius ir druską, sumaišykite ir užvirinkite. Nužudykite karštą masę maišytuvu tol, kol ji bus lygi, supilkite į puodą ir virkite daržoves, kol jie bus švelni, vidutinės ugnies, be dangčio. Prieš išimdami iš viryklės, patikrinkite skonį, padėkite pjaustytą česnaką. Dabar uždenkite puodą dangčiu ir pusę valandos apvyniokite šiltu skudurėliu.
Pagrindinis dalykas - užkandžių dizainas ir pristatymas rusų stiliaus - yra labai gražus. Saute patiekiamas karštu ir šaltu. Įdėkite karštą užkandį į dubenį ar a la carte užkandžių plokšteles. Įdėkite „žiedlapius“ - bulvių traškučius, pomidorų gabaliukus arba šviežių agurkų gabaliukus. Pabarstykite kapotų žalumynų. Užkandis gali būti patiekiamas smėlio krepšeliuose arba pasiūlyti savo dizaino variantus.
2. Rusijos cukinijos užkandis - „užjūrio ikrai“
Baklažanai ir cukinijos paplitę visur rusų virtuvėje tik XX a., Sovietmečiu, tačiau tapo mėgstamiausia užkandžių ir šalutinių patiekalų sudedamąja dalimi. Produktų sudėtis:
Cukinija 1,3 kg
Svogūnai 400g
Morkos 300 g
Salotos raudonieji pipirai 400 g
Pomidorai 800 g
Česnakai 0,5 galvos
Augalinis aliejus 120 ml
Stalo actas (9%) 75 ml
Pomidorų pasta 100 g
Druska - pagal skonį
Raudona karšta ir juoda pipirai
Paruošimas:
Supjaustykite svogūnus ir patrinkite morkas. Kepti daržovių augaliniame aliejuje iki minkšto. Nulupkite pomidorus. Norėdami tai padaryti, supjaustykite ir panardinkite juos karštu vandeniu. Nulupkite cukinijas ir pipirus. Daržoves supjaustykite vidutinio dydžio kubeliais. Pomidorus užpildykite pomidorų sultimis ir virkite, kol jie bus minkšti. Trinti per sietą, kad pašalintumėte sėklą - kad ikrai atrodytų gražesni. Į keptuvę įpilkite pipirų ir penkias minutes troškinkite, tada įpilkite pomidorų ir toliau virkite dar dešimt minučių. Siųsti cukinijos į daržoves, užpilkite actu, pagardinkite prieskoniais ir druska. Uždenkite ir virkite 40-45 min., Nuolat maišydami. Nužudykite paruoštą ikrų su maišytuvu. Patiekiama šalta, garnuota gausu žalumos.
3. Rusų užkandžiai - blynai su ikrais
Klasikiniai - rusų blynai, o mūsų laikais, deja, - prabanga, labai iškilmingoms progoms. Tačiau, jei iškyla problemų su ikrais, naudokite silkių aliejų arba supjaustykite smulkiai sūdytą lašišą, lašišą, rausvą lašišą.
Sudėtis:
Augalinis aliejus 150 ml
Virtas 100 ml vandens
Pienas (3,2%) 300 ml
Kiaušiniai 3 vnt.
Druska 12 g
Miltai 350 g
Soda 10 g
Cukrus 25g
Sviestas, lydytas 125 g
Raudonieji ikrai 250 g
Kietasis sūris 200 g
Žalieji svogūnai 80g
Maisto gaminimas:
Sumaišykite miltus, sodą, cukrų ir druską. Užpilkite kiaušinius putose, įpilkite vandens ir pieno. Palaipsniui supilkite skystį į sausą miltų mišinį, maišant tešlą šluoste. Supilkite rafinuotą augalinį aliejų. Baigę blynų tešlą palikite pusvalandį, kad glitimas geriau ištirptų. Paimkite 20-22 cm skersmens blynų keptuvę, gerai šildykite ir kepkite blynus, pilant tešlą lygiomis dalimis. Karšto blynų tepalas su lydytu sviestu.
Padarykite užkandį: suvyniokite ikrų, įdėkite vieną šaukštą kiekvieno blyno centre; rinkti kraštus su sijonu, kaklaraiščiu su žaliomis plunksnų svogūnais. Patiekite, gražiai supjaustykite. Blynai taip pat gali būti suvynioti į mėgintuvėlius ar bandeles.
4. Želė - šaltas rusų užkandis
Sudėtis:
Kiaulių kojos 4 kg
Vištienos šlaunys 3 kg
Jautienos uogos 2 kg
Jautienos minkštimas 3 kg
Morkos 0,5 kg
Česnakai 100g
Svogūnai - 0,3 kg
Įlankos lapai 10 g
Druska 75 g
Juodieji pipirai (žirniai)
Vanduo 8 l
Petražolės (švieži lapai)
Garstyčių padažas, stalo krienai - patiekalai
Maisto gaminimas:
Mėsą per naktį sudrėkinkite šaltame vandenyje, tada nuplaukite. Filė ir vištiena laikinai atidėti. Kojos ir uodegos dedamos į didelį puodą, padengiamos švariu vandeniu. Gali būti naudojamos kitos skerdenos dalys, kuriose yra daug kremzlių audinių.
Nulupkite morkas, svogūnus. Įdėkite puodą ant minimalios šilumos, užvirinkite, pašalinkite putas. Įdėkite visas daržoves, virkite sultinį tris valandas. Sultinio pasirengimas tikrinamas peiliu arba šakute, kuri turėtų laisvai perverti odą, o virimo pabaigoje kojos ir uodegos turi būti visiškai virintos minkšta. Pridėkite paruoštą filetą ir vištieną prie sultinio. Dar kartą ruoškite tą patį režimą iki 1,5 valandos. Su minkštimu pridėti kvepiančių prieskonių.
Kepimo proceso metu skystis sumažėja iki 40%. Išjunkite šilumą, įdėkite mėsą į patiekalą ir į lukštą pridėkite nuluptus ir kapotus česnakus.
Kai sultinys ir mėsa atvėrė iki 20-25 ° C, sultinys išpurškiamas (jis turėtų būti skaidrus), mėsą supjaustyti kubeliais. Skleiskite virtus morkų gabaliukus, petražolės lapai patenka į porcijos patiekalus. Įdėkite virti mėsą, supjaustytą kubeliais, užpildykite formas su sultiniu. Įdėkite želė į šaldytuvą, padengiant formą, kol ji sukietėja. Patiekdami formą, šiek tiek pašildykite, nuleiskite į verdantį vandenį, pasukite plokštelę arba didelį indą į užkandžių barą.
5. Rusų užkandis: įdaryti pomidorai su grybais
Produktai, skirti paruošti:
Pomidorai dideli 8-10 vnt.
Marinuoti šampinėliai 250 g
Virti bulvės 180 g
Žali svogūnai 50 g, svogūnai -120 g
Majonezas 75g
Maisto gaminimas:
Kepkite bulves ir kiaušinius ir supjaustykite į mažus kubelius. Trinti svogūnus ir grybus. Sumaišykite ir pagardinkite majonezu. Sūdykite. Pjaukite pomidorų viršuje esančią žvaigždės formą ir nuimkite šerdį su šaukštu, pasukite jį, palikite jį tam tikrą laiką, kol sultys teka. Skleiskite įdarą viduryje, supjaustykite žalią svogūną ir pabarstykite viršuje.
Uždėkite užkandžių ant patiekalo, dekoruoto žalumynais.
Rusijos užkandžiai - patarimai ir gudrybės
Jei užkandžiai ruošiami lapinėms žalumynams, šviežioms daržovėms, majonezui, būtina pradėti ruošti ne anksčiau kaip prieš porą valandų iki vakarienės pradžios, kad būtų išsaugotas šviežumas ir gražus patiekalas.
Pjaustymą, mėsą, žuvį ar sūrį galima paruošti iš anksto, kad laikas, per kurį būtų galima patiekti visus patiekalus iki nurodytos valandos, kad pjaustymas nenutiktų, įdėkite jį į konteinerius (atskirai!), Uždarykite dangtelius. Jūs galite įdėti jį gražiai ant plokštelių ir suvynioti ant plėvelės. Prieš patiekdami įdėkite plokšteles su užkandžiais šaldytuve.
Įsitikinkite, kad užkandžių patiekalai atitinka alkoholinius gėrimus, kurie patiekiami ant stalo:
Į degtinę - riebalus, aštrus, sūrus: marinuoti grybai, agurkai ir kiti marinatai, želė. Jūs galite aptarnauti pyragus ir blynus, silkes, forshmak, sūdytą jautieną, balykį ir kitas rūkytas mėsos;
Baltojo vyno - baltos mėsos ir žuvies, kai kurių sūrių veislių; Raudonojo ir tortinio vyno - raudonos mėsos, taip pat sūrio;
Desertiniams vynams - vaisiams, salotoms ir vaisių desertams;
Putojantis vynas - jūros gėrybės;
Alui - rūkytas sūris, sūdyta žuvis, picos, traškučiai;
Konjako - sūrių, šokolado, vaisių, liesos mėsos.
Dėl stiprių alkoholinių gėrimų patiekite šaltus užkandžius, lengvesniems alkoholiniams gėrimams galite pasimėgauti karštais užkandžiais.
