Mėsos ir grybų patiekalų įvairovė neįmanoma suskaičiuoti ir susisteminti, nes tokie patiekalai yra labai populiarūs maisto ruošimui pasaulyje.
Tuo pačiu metu kiekviena namų šeimininkė dažnai turi savo prekės ženklo receptą arba patobulintą ar pritaikytą vieno ar kito grybų, virtų su grybais, receptą.
troškinta mėsa su grybais - pagrindiniai technologiniai principai
Iš visų produktų grybai turi ypatingą vietą: jie nėra mėsos, o ne daržovės.
Indai iš grybų kūnui sunkiai įsisavina, bet nė vienas šio produkto gerbėjas nemano, kad atsisakytų savo vartojimo. Todėl vienintelis būdas išeiti iš šios situacijos yra virti juos taip, kad jis būtų skanus ir kad maisto virškinimo procese nebūtų diskomforto.
Pirmasis ir pagrindinis grybų paruošimo reikalavimas yra atsargumo priemonių laikymasis. Visi žino, kad tarp šių seniausių planetos gyventojų yra nuodingi egzemplioriai. Net geriausi ir valgomieji grybai gali būti nuodingi, jei jie surenkami aplinkoje užterštose vietose. Todėl pirmasis ir svarbiausias reikalavimas: nežinote - nevalgykite ir net nelieskite nepažįstamų grybų. Tegul tokie grybai gali likti miške, kad būtų galima išvengti skubios pagalbos iškvietimo ir ilgalaikio gydymo. Prekybos centruose parduodami grybai tinka bet kokiems patiekalams ruošti su šiuo ingredientu, o jų naudojimas yra visiškai saugus sveikatai. Tačiau, jei pageidaujate, kad grybai būtų renkami „ramioje medžioklėje“, jie turėtų būti virti mažiausiai 40 minučių, du kartus keičiant vandenį. Tik po to galite pradėti juos paruošti. Mitybos specialistai yra vieningi, kad grybai yra naudingas produktas, kuris tris kartus viršija mėsą, turinčią baltymų kiekį, ir yra daug naudingų vitaminų ir vertingų mikroelementų žmonėms. Tačiau chitino molekulių struktūra grybuose neleidžia žmogaus organizmui absorbuoti šios medžiagos virškinimo procese. Per didelės molekulės, kurios gali suteikti neįkainojamą pagalbą mūsų organizmui, pašalindamos cholesterolį ir riebalų rūgštis, visiškai nedalyvauja virškinimo procese ir sukuria greito sotumo jausmą, o persivalgę - jausmą, kad skrandis yra sunkus.
Taip pat yra gerų naujienų: net ir po terminio apdorojimo grybai, patekę į virškinimo sistemą, sugeria jame esančias kenksmingas medžiagas ir pašalina jas, pašalindami kūną nuo nereikalingo. Dėl šios priežasties net mitybos specialistai mano, kad grybai yra naudingi, nors ir su tam tikrais jų naudojimo apribojimais, ir papildomų rekomendacijų dėl grybų patiekalų paruošimo.
Tuo remiantis, ruošiant maistą, yra keletas grybų virimo taisyklių.
Didžiausias chitino kiekis grybų kojose. Todėl jie turi kruopščiau sumalti. Kai kuriais atvejais skrybėlės gali būti paliktos visai, pavyzdžiui, užpildyti. Atsižvelgiant į sudėtingą produkto įsisavinimą organizme, geriau naudoti grybus kartu su daržovėmis, mėsos mėsos gaminiais, grūdais, fermentuotais pieno padažais, tačiau grybų kiekis inde turėtų būti gerokai mažesnis nei kitų produktų. Tačiau taip pat reikėtų nepamiršti, kad daugiau kaip 80% žalių grybų sudaro vanduo, kuris termiškai apdorojant išgaruos, ir grybų masė inde gerokai sumažės.
Pagerinkite grybų aromatą ir patamsinkite jų buvimą patiekaluose, naudodami kai kuriuos kulinarinius gudrybės. Šiuo tikslu naudokite džiovintus ir miltelių pavidalo grybus. Pieno produktai labai gerai atkuria grybų kvapą. Galiausiai, pridedant prieskonių, pasirinkite patiekalo skonio prioritetą. Nepamirškite, kad yra prieskonių, kurių aromatas yra pernelyg agresyvus ir galintis sumaišyti net pagrindinės patiekalo sudedamosios dalies kvapą. Kai kurie prieskoniai ir prieskoninės žolės, priešingai, gali būti puikus grybų kvapo pagrindas, pabrėžiant jį. Pirmiausia tai paprikos: raudona, cayenne, juoda, karšta. Skatindami burnos gleivinę, kvapų suvokimas skatina prisilietimo ir kvapo organus. Svarbu, kad svogūnų kvapas yra nedidelis svogūnų, česnakų (nedideliais kiekiais), taragonas, kmynai, bazilikas, majoranas, meškėnas, čiobreliai, rozmarinas, muskato riešutai ir petražolės. Dabar keletas žodžių apie mėsą. Greičiau, apie tai, kad jį derinate su grybais troškiniuose. Atsižvelgiant į tai, kas išdėstyta pirmiau, įskaitant tai, kad grybai turi baltymų, patiekalas neturėtų būti perkrautas. Net jei naudojate mitybą be mitybos, pabandykite vengti jo gausos. Pasirinkite liesą mėsą ir naudokite augalinius riebalus, grietinę arba grietinėlę, kad ją užgesintumėte, bet be fanatizmo.
Į troškinius, mėsos ir kitų produktų yra pasirengę su lėtai apdoroti garais ar vandeniu, mėsos ar daržovių sultiniu, kurie pridedami pridėti prieskonių ir prieskonių iki norimo skonio. Aliejus naudojamas kepimui, pieno produktai, kurių sudėtyje yra organinių rūgščių, patekę į mėsos produktų pluoštus, pagerina jo nuoseklumą, todėl minkštas ir sultingas. Dėl troškinimo mėsos sultys išleidžiamos, o tai sukuria sultinio skonį kartu su kitais troškinių ingredientais.
Receptas 1. Pjaustyta mėsa su grybais: naminis kepsnys
Sudėtis:
Bow
Morkų
Veršiena (nugarinė)
Bulvės
Grybai
Pomidorai
Petražolės
Margarinas (priemoka)
Paruošimas:
Iškirpti ir nuplauti vidutinio dydžio bulvės supjaustyti griežinėliais ir virti, kol virti pusiau. Nevalykite druskos. Pjaustykite svogūnus ir morkas. Nulupti šiltnamių grybai supjaustyti į plokšteles. Mėsą supjaustykite į 2x2x3 cm barus.
Perpilkite svogūnus ir morkas, įpilant šiek tiek miltų ir užpildykite juos pomidorų pasta. Kepkite grybus ir mėsą atskirai margarinu. Prieskonius prieskoniais atskirai, bet būkite labai atsargūs, kad visos masės sudedamosios dalys būtų prieskoninės.
Į puodus įdėkite bulves, keptą mėsą, grybus ir pomidorų padažą. Užpildykite puodą verdančiu vandeniu (vandeniu arba sultiniu). Įdėkite puodus į giliai keptuvę ir nusiųskite į pašildytą orkaitę iki 220ºC 25-30 minučių. Išjunkite orkaitę, pridėkite susmulkintus žalumynus kiekvienam puodui atskirai, uždenkite dangteliais ir leiskite jam pastovėti.
Receptas 2. Pjaustyta mėsa su grybais ir ryžiais
Sudėtis:
Vištienos būgnas - pagal porcijų skaičių
Grybai, kepti - 50 g porcijai
Svogūnai, rudi - 30 g
Ryžiai, ilgagrūdžiai - 150 g (troškinti)
Sviestas (ryžių troškinimui)
Slyvos 100 g
Kiaušinis 1-2 vnt.
Svogūnai, balti (padažui)
Morkos, tarkuotos (padažui)
Druska, maltos pipirai (raudoni saldūs ir aštrūs), lauro lapai, ciberžolė
Jogurtas, pikantiškas
Paruošimas:
Susmulkintos ir plaunamos vištienos kojos išdžiovintos servetėlėmis. Naudokite aštrią peilį, kad atskirtumėte odą nuo mėsos su kaulais ir nupjaukite kaulą prie pagrindo, palikite odą ant kaulų, 2-3 cm ilgio. Kaulai yra naudingi sultiniams. Sujunkite mėsą su smulkiai pjaustytomis keptais grybais ir pasyviais svogūnais. Virti maltos prieskoniai su prieskoniais, pridėti kiaušinio ir atsargiai mušti. Tada užkepkite vištienos odą ant kojos ir pritvirtinkite jį viršuje su snapeliu arba dantų krapštuku. Pusiau pagamintus produktus nuleidžiame į verdantį vandenį ir garais, kad oda priliptų prie minikupieno ir neslystų tolesniame termiškai apdorojant. Po to, kai gauti kojas ir pašalinti dantų krapštukai. Iš poilsio, kur kojos buvo virtos, paruošite padažą. Ištirpinkite sviestą, pagardinkite prieskoniais, patekkite į jogurtą, praskiedžiama šaltu vandeniu, kad jis nesulenktų nuo temperatūros skirtumo. Leiskite padažui virti ir pridėti smulkiai pjaustytų svogūnų, paruoštų slyvų ir morkų. Po virimo sumažinkite šilumą iki minimumo ir pastatykite plauti ir iš anksto mirkyti ryžiai ant daržovių. Ant ryžių „pagalvės“ dedame įdėtas kojas. Jei skystis užgesinti ryžius nepakanka, įpilkite verdančio vandens, kad jis apimtų 3-5 cm ryžius. Troškinkite iki padaryto. Padėkite ryžius ant patiekalo, troškintos daržovės iš viršaus ir vištienos koją, įdarytą grybais.
Receptas 3. Pjaustyta mėsa su grybais, pipirais ir baklažanais
Sudėtis (grynasis svoris tame pačiame santykyje):
Pipirai, bulgarai
Voveraitės
Kiaulienos nugarinė
Morkų
Baklažanai, mėlyni
Saldus ir aštrus pomidorų padažas
Svogūnai (nesmulkinti)
Petražolės
Prieskoniai
Paruošimas:
Išplautos ir nuluptos sudedamosios dalys supjaustomos: pipirai ir saldūs svogūnai - į didelius kubelius, morkas ir kiaulieną - į plonus kubelius, baklažanus - su plokščių pusėmis, ne storesnėmis nei 1 cm; grybai - per pusę. Kepkite visus ingredientus atskirai, po to sluoksniuose padenkite juos karščiui atspariais indais. Šviežios voveraitės iš anksto virinama ir nuplaunamos, išleiskite vandenį. Kepant kiekvieną patiekalo komponentą, truputį pagardinkite prieskoniais. Norėdami pakepinti daržoves, naudokite „wok“, pridedant gana daug aliejaus. Prieš sulenkdami keptus maisto produktus į bendrą patiekalą, būtinai leiskite pertekliui išleisti naftą.
Už indą paimkite „Krasnodaro“ tipo padažą. Jei to nepavyksta, padažas gali būti paruoštas iš pomidorų pastos: praskiedžiamas virintu vandeniu iki padažo nuoseklumo ir įpilkite cukraus, druskos, raudonųjų karšto pipirų, maltų koriandro sėklų ir 1 g maltų gvazdikėlių. Užpildykite sulankstytas sudedamąsias dalis padažu ir užvirinkite maždaug penkiolika minučių per mažą ugnį. Praėjus penkioms minutėms iki pabaigos, pridėti kapotų žalumynų ir lauro lapų.
Receptas 4. Mėsos padažas su grybais.
Kartais yra poreikis garinti maistą. Šis gaminių terminio apdorojimo metodas yra vienas iš būdų, kaip pašalinti.
Sudėtis:
Kiaulienos nugarinė 1,2 kg (6 porcijoms)
Šampinėliai 700 g (švieži)
Svogūnai 250g (neto)
Pipirai; muskato riešutas; druska
Riešutai (skrudinti branduoliai) 150 g
Petražolės, kapotos Sūriai (kieti) 400 g
Paruošimas:
Iškirpkite vynuogių gabalėlį į gabalus, 200 g kiekvienam pluoštui ir užmuškite. Paruoškite įdaru: smulkiai supjaustytus grybus ir svogūną perpilkite su šiek tiek sviesto, prieskoniais prieskoniais. Į maltą mėsą įpilkite susmulkintą petražolę, sumaltą muskato riešutą ir sumaišykite. Į virti, sudaužyti gabalai kiaulienos wrap grybų įdaru. Padėkite pusgaminius ant grotelių ir virkite porai. Susmulkinkite sūrį ant smulkios trintuvo ir supjaustykite riešutus. Sumaišykite sūrį ir kapotas riešutus, įpilkite vieną gabalėlį pjaustytų česnakų. Prieš išimdami iš tinklelio, pabarstykite mišinį mišiniu, uždenkite indus dangčiu ir palaukite, kol sūris ištirps.
Paruoškite grietinės padažą.
Receptas 5. Pjaustyta mėsa su grybais, ryžiais ir kopūstais
Sudėtis:
Baltasis kopūstas 350 g
Ryžiai, apvalūs 200 g
Grybai 800 g (švieži šampinjonai)
Svogūnai 150g
Jautienos filė 0,5 kg
Ryazhenka 250 ml
Pienas 300 ml
Miltai (perėjimo reikmėms) 50 g
Prieskoniai, kapotos krapai, druska
Margarinas, skirtas vartoti 75 g
Paruošimas:
Nuplaukite ir mirkykite ryžius dvi valandas šaltu vandeniu. Supjaustykite svogūnus ir kopūstus bei supjaustykite šviežius grybus. Pjaukite veršienos į barus ir kepkite, kol pusė virinama ant kreminės margarino kepta arba kita tinkama talpykla, kol auksinės rudos spalvos, pridėkite svogūnus ir toliau kepkite, nuolat maišant, kol svogūnai yra skaidrūs. Pridėkite grybus, sumažinkite šilumą ir toliau troškinkite, nuolat maišant troškinį. Iš pieno, ryazhenka, miltų paruošite padažą. Pienas ir ryazhenka sujungti ir sumaišyti, pridedant miltų, kol bus vienodas. Padažykite padažą prieskoniais ir supilkite į troškinį. Kepkite patiekalą iki virimo ir pridėkite ryžius, išlygindami jį per visą keptuvės arba skrudintuvo paviršių. Ryžiai turėtų būti padengti padažu 5-6 cm virš lygio. Toliau virkite ryžius, bet nekeičiant ingredientų uždenkite keptuvę dangčiu. Prieš 10 minučių iki virimo pabaigos įdėkite keptuvę į plytelių ir kapotų žalumynų sluoksnį. Uždarykite dangtį. Išjunkite plokštelę, palikite troškinį maždaug pusvalandį.
Receptas 6. Pjaustyta mėsa su grybais: ančių krūtinėlė su grikiais ir porcini grybais rusų kalba
Sudėtis:
Krūtys (muskusinė) 500 g
Grikiai, 180 g
Morkos 100 g
Svogūnai 150g
Salierai (stiebai) 50 g
Virti balti grybai, 200 g
Čiobreliai, rozmarinas
Sultinys, mėsa 0,5 l
Druska
Česnako 1 gabalas
Sviestas, ištirpęs 75 ml
Raudonasis vynas 250 ml
Pipirų mišinys
Paruošimas:
Krūtinę supjaustykite plonais griežinėliais, per pluoštus ir supilkite į užrakinamą indą, supilkite vyną, pridedant česnako ir pipirų. Nevalykite druskos. Sumaišykite mėsą bent valandą. Tuo tarpu paruošite likusius ingredientus. Grūdus nuplaukite ir išdžiovinkite sausu ketaus keptuvėje. Morkos, salierų stiebai ir svogūnai supjaustyti į plokšteles arba pusiau žiedus. Smulkiai supjaustykite baltų grybų kojas, o dangtelį galima supjaustyti perpus. Šildykite alyvą ir kepkite grybus, įdėkite likusias daržoves ir pereikite iki minkštos. Pridėti grikių daržovėms ir pridėkite sultinį. Įdėkite vieną šakelę iš rozmarino ir čiobrelių; užgesinti Pašildykite sviestą atskiroje keptuvėje ir pakepkite antis krūtinėlės griežinėliais. Švelniai nudegus, supilkite vyną į keptuvę ir palaukite, kol jis išgaruos. Mėsos permaina grikiuose ir virkite dar 10-15 minučių, padengta dangčiu.
Receptas 7. troškinta mėsa su grybais, moliūgais ir vyšniomis
Sudėtis:
Guliašas nustatytas 0,5 kg
Moliūgų 250 g (neto)
Kaulų be kaulų 150 g
Pienas, sūdytas 300 g
Apelsinų žievelės, šviežios 50 g
Svogūnai, balti 100 g
Rozmarinas
Maskatas, raudona paprika, džiovinta
Rafinuotas aliejus 70 ml
Paruošimas:
Karštoje alyvoje kepkite liesos jautienos gabaliukus, įpilkite pjaustytų svogūnų ir plonų sūdytų grybų plokštelių, išplautų vandenyje. Pagardinkite mėsą ir grybus su paprika, sumaltą muskato riešutą, įpilkite keleto šakelių iš rozmarino ir padenkite sultiniu. Troškinkite ant mažos ugnies. Atskirai be sviesto kepkite moliūgų kubelius vyšniomis, karštoje keptuvėje, šiek tiek laistydami juos klevo ar reguliariai cukraus sirupu karamelizacijai. Paruoštos uogos ir moliūgai, pridėti prie mėsos su grybais ir iš karto uždėkite apelsinų žievelę. Patikrinkite mėsos pasirengimą nustatyti, kada viryklė gali būti išjungta. Prieš patiekdami supilkite paruoštą patiekalą po uždaru dangčiu maždaug 20 minučių. Iš šono padarykite ryžius su šafranu ir slyvomis.
troškinta mėsa su grybais - patarimai ir gudrybės
- Ekspertai pataria naudoti griežtesnes skerdenų dalis gesinimui, kad gesinimas gesinimo procese, o ilgas terminis apdorojimas nebūtų virškinamas. Tačiau, kita vertus, šis klausimas gali būti sprendžiamas: apytiksliai žinant vienos ar kitos rūšies mėsos virimo trukmę, galima jį suderinti su kitais patiekalų komponentais, pakoreguojant klojimo laiką.
- Minkštesnės ir mėsos produktų rūšys dedamos į puodą, puodą ar puodą kartu su grybais, daržovėmis ir troškinti kartu.
- Mėsą, turinčią tankią ir standžią pluošto struktūrą, galima iš anksto prieskoniais įdėti į marinatą, pridedant rūgštinių komponentų, skrudinti, tada troškinti arba kloti, kad užgęstų prieš kitus komponentus, kuriems nereikia ilgalaikio terminio apdorojimo.
