Du vasarnamyje esantys obeliai yra priežastis, kodėl galvojame, ką daryti su derliaus nuėmimu.
Dvidešimt ar trisdešimt kilogramų obuolių užtenka uogienei, uogienei ir sultims, kad keturių šeima būtų aprūpinta rudens-žiemos sezono metu.
Ką daryti su kitais obuoliais? „Baltasis įdaras“ veislė sezonui suteikia vidutiniškai 70-100 kg obuolių, „Antonovka“ - iki 150 kg.
Tuo pačiu metu obuolių uogienės ir sulčių tinkamumo laikas yra mažas, bet geresnės kokybės vynas, tuo geriau. Obuoliai yra ne vynuogės, bet tarp vaisinių kultūrų jų biocheminė sudėtis laikoma viena geriausių vyno gamybos medžiagų. Jei turite savo vyno medžiagų, obuolių vynas yra geras būdas apdoroti derlių. Tai nereikalauja specialios įrangos - tik keli buteliai didelės apimties buteliuose su vandens vožtuvais. Ekstremaliais atvejais galite daryti įprastines medicinines pirštines. Na, ir, žinoma, būtina įsišakniję žiniomis apie namų vaisių vyno gamybos pagrindus.
Vynas iš obuolių be spaudimo - pagrindiniai technologiniai principai
Geras naminis vynas pirmiausia turi būti apsvarstytas, ir mes turime pradėti nuo vaisių medžiagos įvertinimo. Tarp daugelio veislių obuolių, kai kurie turi saldų skonį, kiti - rūgštūs ir kiti - šiek tiek tortai (laukinės veislės). Šie niuansai yra svarbūs rengiant ateities vyno puokštę, tolesnė darbo tvarka priklauso nuo jų. Tinkamas vyno skonio paruošimas prasideda vaisių rinkimo ir rūšiavimo etape. Vynas, pagamintas iš vienos veislės obuolių, dažnai praranda skonį vynams, kuriuose maistui naudojamos kelios veislės.
Norint pašalinti rūgštį iš rūgščių obuolių, reikia pridėti vandens, kad būtų neutralizuota rūgštis. Norint padidinti misos tūrį iš mažesnio sulčių kiekio obuolių, taip pat reikalingas vandens papildymas. Tačiau sultys, atskiestos vandeniu, vynui nesuteiks gero, turtingo skonio ir skonio. Ką galima padaryti šiuo atveju? Vaisių ruošimas virimo virimui (arba plaušienai), parenkami kelių veislių obuoliai, atitinkantys šiuos kriterijus: Cukraus kiekis - saldžiais obuoliais yra turtingesnis;
Rūgšties kiekis - per rūgštinės veislės, kurių rūgštingumo lygis yra didesnis nei 1,4%, neigiamai veikia fermentacijos procesą, o iš rūgščiosios misos, vietoj vyno galima gauti acto. Rūgštys yra 0,8%.
Sultingumas - aišku, kad būsimo vyno kiekis priklauso nuo natūralios sulčių kiekio. Sultingumas tam tikru mastu priklauso nuo brandos laipsnio, o tai savo ruožtu daro įtaką cukraus ir rūgšties kiekiui. Pasirodo, yra užburtas ratas. Tiesa, yra veislių, turinčių tankesnį ir mažiau sultingą kūną. Tokiems vaisiams geriausias pasirinkimas yra sultys, gaunamos iš anksto fermentuojant.
Skonio tortas - nors ši kokybė yra mažiausiai būdinga obuoliams, tačiau žiemą ir laukinės veislės vis dar yra skonio. Tipiškas sutraukiantis skonis rodo, kad vaisiuose yra tanino, - tai medžiaga, reikalinga vynui išaiškinti, jos tinkamumo laikui ir ilgaamžiškumui didinti.
Visus obuolių vyno paruošimo etapus sudaro:
• vaisių rinkimas ir rūšiavimas;
• gauti sulčių ar vyno medžiagų,
• virimo virimas,
• jo fermentacija,
• tiesioginis fermentavimas,
• pašalinimas iš nuosėdų, išaiškinimas ir rauginimas,
• ekstraktai, perpildymai ir vėlesnė priežiūra saugojimo metu.
Dauguma laiko daugiausiai laiko gauti sulčių. Viena vertus, sulčių spaudimas ir sulčiaspaudė nėra sunku suspausti sultis. Bet jei dėl objektyvių priežasčių dachoje nėra elektros energijos, spauda ir sulčiaspaudė nepadės, ir šiuo atveju vyno paruošimas iš obuolių be spaudimo iš misos yra vienintelis būdas išeiti. Tam surinkti ir surūšiuoti vaisiai supjaustomi, po to jie dedami į didelį indą ir supilami į cukrų. Tai reiškia, kad vietoj sulčių gaminama plaušiena, kaip tai daroma su uogų vynu, iš kurio yra sudėtinga sultys. Šis obuolių sulčių gavimo būdas yra naudingas, nes gaminant vyną naudojama visa vaisių medžiaga. Pažymėtina, kad nuėmus obuolius, jų nereikia nuplauti. Už vaisiaus paviršiaus gyva „laukinė mielė“, kuri pradės vyno gamybos procesą. Tačiau patartina rinkti obuolius sausame ir saulėtame ore, kad vaisiai neuždarytų rasos ar lietaus. Jei obuoliai nuimami iš žemės, jie turi būti nuvalomi sausu skudurėliu.
Greitesniam sultims gaminti, obuoliai supjaustomi į mažus gabalus, tuo pačiu metu išimant krapštuką nuo duobių, išimant vaisiaus žalą (puvinį, šašą, kirminus). Po pjovimo vaisių gabaliukai pilami cukrumi ir paliekami imituoti - šiame etape vaisių paviršiaus mielės pradeda veikti, pagreitindamos sulčių atskyrimą, be kurios vis dar neįmanoma pradėti virti vyno. Priešingu atveju, turite įpilti vandens į celiuliozę, ty praskiestą natūralią sultį, kuri, žinoma, pablogina būsimo vyno kokybę.
Kai plaušiena tampa trapi, minkšta, ji bus lengva minkyti ir kompaktiška, ji turi būti perkelta į butelį, pridėkite tinkamą cukraus kiekį. Sumaišykite cukrų iki ištirpinimo. Įdėkite vandens sandariklį ir uždėkite butelį ten, kur nėra tiesioginių saulės spindulių, grimzlės, ir pastovi natūrali oro temperatūra per visą fermentacijos laikotarpį bus 18-23 ° C. Užpildykite butelį 3/4 tūrio, palikdami laisvą vietą putai, kuri ant paviršiaus padidės aktyviausios fermentacijos fazėje - per pirmas 7-10 dienų.
Kitas fermentacijos etapas yra nuosaikesnis. Šiuo metu ant butelio paviršiaus susidaro mažiau putų, mažesnių burbuliukų, ir butelio viduje jis tampa pastebimas, nes vaisių kietosios dalelės pradeda palaipsniui atskirti nuo fermentuotos sultys. Maždaug po mėnesio, butelio apačioje, pradeda nusistovėti storas sluoksnis ir prasidės rami fermentacijos fazė, po kurios vyno mielės, atlikusios darbą, palaipsniui pradės nusistovėti prie dugno, ant storo likučio, esančio butelyje, paviršiaus. Mielėms, perdirbtam cukrui į alkoholį ir anglies dioksidą, jau trūksta deguonies, mitybos, ir jie palaipsniui išnyks. Šiuo metu vynas turi būti pilamas į kartumą, kurį sukelia grybelis, kuris neperduodamas į būsimą vyną. Svarbu, kad praleistumėte šį momentą, kad buteliuko storis būtų pašalintas kartu su mirštaisiais grybais. Žinoma, daug lengviau išspausti celiuliozę nei sultys iš šviežių obuolių, tačiau tai šiek tiek sulėtina vyno fermentaciją. Supilkite vyną per marlės filtrą. Paruoškite švarų ir sausą kibirą, ant jo padėkite filtrą ir supilkite buteliuko turinį. Marške likusios nuosėdos gali būti suspaustos į kibirą, bet tik tada, kai marlė sulankstoma keliais sluoksniais, kad būtų išvengta kietų dalelių sulaikymo per jį. Tada butelis turi būti kruopščiai nuplaunamas, išdžiovintas ir ateityje vynas grąžinamas. Šiuo metu pageidautina pridėti cukraus, jei planuojate paruošti stiprią ar desertinį vyną, kaip ir tokių rūšių cukrus turėtų būti pagamintas dalimis. Be to, cukraus pridėjimas vėl aktyvina fermentaciją, kurią gali sukelti minkštimo pašalinimas. Jei misos fermentacija sustoja, visada kyla pavojus, kad jis bus užkrėstas acto bakterijomis.
Dabar ateina klausimas dėl cukraus ir vyno mielių. Ši tema yra labai didelė, o cukraus vaidmuo mielių veikloje gali būti aptartas labai ilgai. Todėl prisimename tik svarbiausias disertacijas.
Mielės yra gyvas mikroorganizmas, todėl elgiasi atitinkamai, nors ir ne sąmoningai, paklusdami instinktams. Kai jie atsiduria palankiomis sąlygomis, kai yra maisto, oro, jie turi pakankamai energijos ir temperatūros - patogūs, mikroorganizmai pradeda daugintis. Kaip ir visi planetos gyvi daiktai, mielėms reikia sukurti sveikos konkurencijos sąlygas. Tai yra, jei cukrus gausu tam tikram skaičiui mikroorganizmų, tada jie elgsis labai vangiai - kodėl skubėti, jei yra pakankamai kiekvienam? Jei iš karto išleisite visą cukrų, mielės pasididžiasi, o alkoholis netrukus pradės formuotis.
Vyno stiprumas priklauso nuo cukraus kiekio, o jo įvedimo greitis priklauso nuo norimo vyno stiprumo. Į cukraus, esančio vaisių sultyse, įpilkite po 20 g, kad padidintumėte stiprumą vienu laipsniu. Pavyzdžiui, 18% stiprumo vynui reikia įpilti 180 gramų cukraus per litrą misos. Tai reiškia, kad reikia įpilti 1,8 kg 10 l misos. Šią sumą padalijame į 2-3 dalis, kad mielės veiktų geriau. Cukrus turėtų būti pridedamas, nes fermentacijos procesas sulėtėja maždaug po 7-10 dienų. Fermentacijos intensyvumas priklausys nuo temperatūros. Kritinė temperatūra, kuria mielės sulėtėja - 14 ° C. Jei misa atsitiktinai atvėsinama iki šios temperatūros, situacija gali būti ištaisyta - tik vynas bus ilgesnis. Vyno neįmanoma išsaugoti, jei temperatūra nukris iki 8 ° C. Taip pat procesas sulėtėja, kai temperatūra pakyla. Tik 2 ° C virš 23 ° C žymiai sumažina mielių aktyvumą, o esant aukštesnėms vertėms, mielės miršta.
Apie mieles. Vynui geriau pirkti specialias vyno mieles arba naudoti virti raugintus rupinius: 200 g razinų užpilkite šiltu vandeniu (0,5–0,7 l) ir palikite jį šiltai 3-5 dienas. Rūgštis indelis turi būti susietas su dvigubu marlės sluoksniu, kad būtų užtikrintas oro patekimas ir tuo pat metu blokuojama prieiga prie užsienio bakterijų. Ruošdami raugą, galite naudoti aviečių ir braškių, praėjusių metų uogienę. Jūs negalite naudoti duonos mielių.
Geros naujienos: obuolių vynui, jūs negalite pridėti mielių, nes fermentacijos pradžioje jie dažnai turi pakankamai tų, kurie gyvena vaisiaus paviršiuje. Žinoma, jei celiuliozė stovi, burbuliukai, o vyno medžiaga neišskiria būdingo kvapo, tuomet mielių pridėjimas vis dar reikalingas.
Po nusėdimo nuosėdų dugne ir, jei butelyje nėra matomų anglies dioksido burbulų, fermentacija gali būti laikoma baigta. Kad pašalintumėte suspenduotas kietas medžiagas, reikia vėl pilti jaunąjį vyną. Tuo pačiu metu, pašalinus iš nuosėdų, atliekamas rauginimas. Vyno rūgštis pridedama prie jaunojo vyno, kad pagerėtų jo kokybė. Po to, kai taniing, vynas iš naujo pilamas, jei reikia, saldinamas ir išvalomas butelis vėsioje brandinimo patalpoje, per kurią tęsiasi jaunų vynų priežiūra ir priežiūra.
Geros kokybės obuolių vyną galima gauti per 3,5-4 mėnesius nuo fermentacijos nutraukimo.
1. Sausas vynas iš obuolių be spaudimo
Sudėtis:
- Obuoliai, rūgštus (miškas arba mėsos) 6.3 kg
- 1,15 kg cukrus
.
Virimo technologija:
Vaisiai renkami ir paruošiami pjaustant į mažus kubelius arba plonus gabalus, pašalinant pažeistas dalis, stiebus ir šerdį. Po to, kai jie pilami cukrumi ir paliekami neoksiduojančiame inde imitacijai. Kibiras padengtas rankšluosčiu. Išryškinus būdingą rūgštų kvapą, plaušiena susmulkinama su maišytuvu arba suminkyta į tyrės masę.
Švariame buteliuke (10 l) maišyti masę. Buteliukas fermentuojamas 18-23 ° C temperatūroje. Ant kaklo dėvima guminė medicininė pirštinė su perforuotu pirštu. Fermentacijos procese jis bus pripūstas, o signalas apie fermentacijos pabaigą bus jo deflacija arba netgi kaklas, ištrauktas į vidų, forma.
Po to vynas pašalinamas iš nuosėdų. Įdėkite žarną į kaklą, nuleiskite galą 2 cm virš storio lygio, o kitą galą įdėkite į švarų indą. Siurbkite vyną ir sukurkite vakuumą žarnoje.
Nuplaukite ir išdžiovinkite butelį (vyno laikymo indai turi būti sterilūs). Supilkite vyną į butelį ir perkelkite jį į vėsią vietą. Po dviejų savaičių pakartokite perpildymą. Supilkite vyną į butelius ir užsandarinkite.
2. Vynas iš obuolių be sulčių - sidras
Sudėtis:
Obuoliai:
- rūgštus 2 kg
- saldus 8 kg
- pyragas 2 kg
- 2,3 kg cukrus
Paruošimas:
Vaisių paruošimas ir visas vyno gamybos procesas prieš paskutinį išėmimą iš nuosėdų yra identiškas receptų Nr. 1 technologijai. Prieš išpilstant vyną, įpilkite 10% cukraus iš viso tūrio ir ištirpinkite. Sidrą reikia supilti į šampano butelius, neužpildyti iki kaklo krašto 7-8 cm, kamštį užsandarinus, kamštį užfiksuokite viela ar virvėmis. Laikyti ne aukštesnėje kaip 14 ° C temperatūroje, horizontalioje padėtyje.
3. Stiprus stalo vynas iš obuolių be verpimo
Sudėtis:
- Saldūs ir rūgštūs obuoliai (gera, sodo veislė) 12,5 kg
- 2,2 kg cukrus
Paruošimas:
Žaliavų ir celiuliozės paruošimas tiksliai sutampa su receptų Nr. 1 aprašymu iki pirmosios pašalinimo iš nuosėdų momento, tačiau tuo pačiu metu iš pradžių pridedama pusė išgauto cukraus. Filtruojant misą, po 21–30 dienų nuo fermentacijos pradžios pridedama antroji cukraus dalis, vynas pilamas į butelį, užsandarinamas ir fermentacija tęsiasi tol, kol visiškai sustoja ir atsiranda kritulių. Vėlgi procesas kartojasi: apšvietimas, senėjimas ir pilamas, išpilstomas ir laikomas.
4. Stiprus sumaišytas vynas iš obuolių be sulčių
Sudėtis:
- Saldūs obuoliai 13 kg
- 750 g cukraus
- Tandino rūgštis 1,5 g
- 1,0 g vyno akmuo
- Kriaušių vynas, pusiau saldus, 0,7 l
Darbo tvarka:
Vyno paruošimas atliekamas pagal ankstesnius receptus. Tada fermentuotas celiuliozė su cukrumi ir vynuogėmis yra dedamas į butelį ir uždaromas vandeniu. Po fermentacijos ir filtravimo vynas išvalomas, įpilant praskiestą tanino rūgštį. Vėl išimamas iš nuosėdų, supilamas į švarų indą ir sumaišytas su kriaušių vynu. Sumaišius jauną obuolių ir kriaušių vyną, butelis perkeliamas į vėsią vietą laikymui. Jei reikia, pakartotinai išimant nuosėdas ir išpilant vyną. Po 3 mėnesių vynas supilamas į paruoštus indus.
5. Desertinis vynas iš obuolių be spaudimo
Sudėtis:
- Obuolių minkštimas 11,5 kg
- 2,3 kg cukrus
- 1,2 g tanino
- 5 g vyno rūgšties
Paruošimas:
Fermentuotas plaušiena, į kurią jau įdėta 800 g cukraus ir akmens, įpilama į paruoštą butelį (15 l). Likusi cukraus dalis fermentacijos procese yra lygi: po storio pašalinimo (po 3 savaičių) ir po 10 dienų. Po fermentacijos vynas pašalinamas iš nuosėdų ir pridedamas tanino tirpalas. Laukiant paaiškinimo, vynas vėl išimamas iš nuosėdų ir pilamas. Po 2 mėnesių vyno, jei reikia, saldinkite, atlaikykite dar 1–1,5 mėn.
6. Nealkoholinis vynas iš obuolių be sulčių
Sudėtis:
- 9 kg prinokusių saldžių obuolių
- 5,6 kg cukrus
- 8 g vyno akmuo
- Rūgštinis rauginimas 2,5 g
Paruošimas:
Pusė reikiamo cukraus kiekio įpilama į gatavą vyną po to, kai išgryninta taninu. Cukrus ištirpsta nedideliame kiekyje šildomo vyno ir įpilama į bendrą masę sirupo pavidalu. Alkoholinis vynas maišomas ir laikomas butelyje iki puokštės formavimosi, ne mažiau kaip 60 dienų, tada supilamas į butelius ir užsandarinamas.
Vynas iš obuolių be sulčių - patarimai ir gudrybės
- Vidutinis cukraus kiekis obuoliuose yra apie 10%, ty apie 100 g vaisių cukraus 1 kg obuolių minkštimo. Šis rodiklis naudojamas vynui iš obuolių gauti, nenaudojant norimo stiprumo.
- Didžiausias tanino kiekis randamas žieminių veislių obuoliuose ir miško (laukinių) vaisiuose.
- Iš vaisių lašų ir negrynų obuolių gausite grubų skonį, tačiau sausieji ir stalo vynai tinka kulinarijos reikmėms - padažams, marinuotiems agurkams.
- Rūgštūs obuoliai turi iki 2%. Toks rūgštingumas nėra tinkamas misai gaminti, ir tam, kad nebūtų pridedama vandens, naudokite obuolių, rūgštų ir saldžių veislių mišinį santykiu 1: 2.
- Jei obuoliuose trūksta tanino, į masę įpilkite ąžuolo lapų arba žievės (20 g / l misos).
