Idėja, kad koldūnai yra tradicinis rusų virtuvės patiekalas, nors patiekalai, panašūs į koldūnus, egzistuoja beveik visose pasaulio virtuvėse, jau seniai įsišakniję. XIX amžiuje „Sibiro maršruto“ rytinėje rusų virtuvėje „koldūnai“ buvo koldūnai, kurie penkiolikto amžiaus pradžioje, greičiausiai, iš Kinijos. Azijos, Artimųjų Rytų ir Rusijos šiaurės vakarų sienų nacionalinėse virtuvėse yra gydomų veislių. Visi jie skiriasi savo forma ir dydžiu, tačiau turi bendrąją paruošimo technologiją: smulkintos įvairios rūšies mėsa, daržovės, vaisiai, sūriai yra suvynioti į neraugintą tešlą.
Tačiau užpildas gali būti visiškai kitoks, netgi originalus mūsų tradicinėje koldūnų koncepcijoje. Jų paruošimui pastaruoju metu dažnai naudojamas žuvis ir jūros gėrybės. Su kokia yra žuvų koldūnų populiarumo viršūnė, dar sunku suprasti, nes pasaulio regioninės virtuvės įtaka, kurioje žuvų patiekalų vyrauja geografinė padėtis, neturi nieko bendro su juo.
Bet kuriuo atveju, žuvų įdaras yra geras būdas koldūnams, lengviau nei mėsai, bet ne mažiau patenkinamas. Atsižvelgiant į jodo, fosforo, polinesočiųjų riebalų rūgščių ir kitų maistinių medžiagų buvimą žuvyse, verta galvoti apie tai, kaip padaryti skanius užpildus visiems mėgstamiems koldūnams, ką ir kokia forma jiems reikia.
Žuvų koldūnai - pagrindiniai technologiniai principai
Kaip ir visų rūšių žuvims, žuvies koldūnų virimo technologiją sudaro šie veiksmai:
- Tešlos paruošimas;
- Virimo užpildas;
- Pusgaminių gamyba (liejimas);
- Terminis apdorojimas (virimas, kepimas, troškinimas, kepimas vazonuose).
Taikyti tešlą ravioliams turėtų būti stiprus ir tuo pačiu metu plastikinė tekstūra, kad pusgaminiai būtų lengvai formuojami, o tešlos korpusas pertraukos metu nesulūžtų. Dėl tešlos optimalus santykis yra 65% miltų ir 35% skysčio, įskaitant kiaušinius. Po minkymo tešla turi būti padengta ir leista pailsėti, kad miltų glitimas būtų pakankamai prisotintas skysčiu ir jis taptų plastiku.
Kiaušinių pagrindo tešla labai greitai džiūsta, jos tekstūra yra kietesnė ir mažiau plastiški nei, pavyzdžiui, pelmenio tešlos, į kurią pridėta pieno ar choux. Yra specialūs tešlos koldūnų receptai: pridedant aliejaus, nedidelio kiekio mielių, užpildų (daržovių sultys arba bulvių košės, įvairūs prieskoniai). Visi šie variantai gali būti virti jūsų virtuvėje, nepamirštant tinkamo sausų ir drėgnų ingredientų kiekio.
Atkreipkite dėmesį į įdaro drėgmės kiekį, pasirinkdami tešlos koldūnų receptą. Dėl stipresnės tešlos, sumaišyti ant kiaušinių, tinka drėgnasis užpildas, minkštas ir plastikinis tešla, įpilant pieno, naudojamas užpildyti mažiau sulčių. Yra ne daug užpildų, bet jo ir bandymo santykis turėtų būti maždaug toks pats, jei laikotės technologinių taisyklių.
Žuvų pasirinkimas užpildymui visiškai priklauso nuo asmeninio pasirinkimo. Vienintelis reikalavimas smulkintoms žuvims - visiškas kaulų, kremzlės ir nelygios odos nebuvimas. Tai reiškia, kad žuvies koldūnai kruopščiai paruošti žuvies filė. Galite pridėti vištienos mėsą su neutraliu skoniu ir kvapu, grybais, daržovėmis, sūriu. Skulptūriniai pusgaminiai yra labai įdomi veikla, į kurią galite pritraukti visą šeimą. Toks darbas bus labai populiarus tarp vaikų ir bus naudingas tobulinant rankų smulkius motorinius įgūdžius. Yra daugybė rankinio figūrų modeliavimo galimybių. Be tradicinių koldūnų ausų pavidalu, galite išbandyti „meninio“ modeliavimo metodus, būdingus kitoms nacionalinėms virtuvėms, arba naudoti specialius prietaisus.
Koldūnai ne tik virinami ir patiekiami su padažais, kaip nepriklausomu patiekalu. Jie pridedami prie sriubų, keptų, kepami puodai.
1. Sultinys su žuvies koldūnais
Sudėtis:
Kiaušiniai, valgyklos 3 vnt.
Miltai 350 g
Druska
Lašišos filė 450 g
Virti ryžiai 100 g
Švieži krapai 90 g
Bay lapai 3 vnt.
Svogūnai, svogūnai 120 g
Morkos 150g
Žuvų sultinys 1,8 l
Pipirai
Maskatas
Lemon 1/2 vnt.
Sviestas 80g
Parengimo procedūra:
Kepkite kiaušinius į putas, pridėkite druskos žiupsnį. Įsiūtus miltus įpilkite kiaušinius ir sumaišykite tešlą. Atidėti keturiasdešimt minučių, padengtą servetėlėmis.
Kai tešla yra subrendusi, užpildykite koldūnus. Supjaustykite nedidelį svogūną, pusę virtų krapų, filė. Sumaišykite paruoštus komponentus, įdėkite į juos virintus klampius ryžius ir sviestą. Sumaišykite ir ištraukite virti mėsą. Uždenkite folija ir įdėkite į šaldytuvą pusę valandos.
Tešla plona, ne didesnė kaip 0,3 cm storio. Padalinkite jį per pusę. Pusė įdėta į svogūną, tolygiai užpildo griovelius su užpildu. Antrą kartą vandeniu sudrėkintą antrąjį sluoksnį uždėkite ant drėgnos pusės žemyn. Pabarstykite paviršių miltais ir, naudodami valcavimo juostą, klijuokite viršutinius ir apatinius tešlos sluoksnius. Galutiniai koldūnai, panardinti į verdantį sultinį ir virti, kol koldūnai plaukioja į paviršių. Nuplaunami ir nulupti morkos, dedamos į sultinį, su paruoštu svogūnu. Daržovės turėtų suteikti sultinio skonį ir aiškumą. Virimo pabaigoje įdėkite lapų lapus, pipirus, muskato riešutus. Druska pagal skonį. Nuvalykite sultinį ir vėl užvirkite. Kepkite koldūnus. Įdėkite maistą ir citrinos sultis, kapotų krapų, šiek tiek sviesto virimo pabaigoje.
2. Žuvų koldūnai su bulvėmis vazonuose
Sudėtis:
Vanduo 220 ml
Kiaušiniai 4 vnt.
Miltai 650 g
Druska
Žuvų filė, kepti 550 g
Bulvių košė, 200 g
Svogūnai 270g
Pipirai
Aliejus 200 g
Grietinė 180 g
Sūriai, kieti 70 g
Žalieji, kapotų 50 g
Paruošimas:
Virti karštos bulvės ir keptos žuvies filė šlifuojama su mėsmaliu. Perkelkite susmulkintus svogūnus. Įdėkite jį į bulvių ir žuvų įdaru, sumaišykite įdaru, prieskoniais prieskoniais, įpilkite 80 g minkštinto sviesto.
Kepkite kiaušinius vandeniu, druskykite mišinį ir supilkite į išpūstus miltus. Minkyti tešlą. Sugerkite ir pradėkite gaminti koldūnus, kaip įprasta.
Virinama pusgaminius sūdytame vandenyje. Išimkite juos iš keptuvės su prikabintu šaukštu ir įdėkite į puodus. Į kiekvieną puodą įpilkite 20 g aliejaus ir 30 g grietinės. Supilkite sūrį ir pabarstykite kiekvienos žuvies koldūnų porcijos paviršių. Įdėkite orkaitę, kuri yra pašildyta iki 180 ° C, kepkite koldūnus, kol jie tampa auksinės rudos spalvos.
3. Žuvų koldūnai iš choux tešlos
Sudėtis:
Žuvų malimas 1,0 kg
Druska
Žalieji svogūnai 200g
Balti pipirai
Kiaušinis 2 vnt.
Miltai 700 g
Pienas 180 ml
Virimo riebalai 50 g
Parengimo procedūra:
Pusę paruošto miltų supilkite į karštą pieną, supjaustykite masę šluoteliu. Uždėkite indą ant ugnies ir nuolat maišydami padarykite tešlą į storą kreminę masę. Truputį atvėsinkite ir nugalėkite vieną kiaušinį. Druska pagal skonį. Sumaišykite miltus į tešlą. Baigta tešla turi būti kieta, bet labai plastiška. Uždėkite indą su tešla į šoną, padengtą rankšluosčiu ar plėvele. Įdėkite maltą žuvį į didelį indą, įpilkite druskos, kapotų rankų, pipirų. Beat antrą kiaušinį ir gerai išmaišykite. Patartina gerai išmaišyti paruoštą įdaru ir laikyti jį šaltą ne mažiau kaip pusvalandį.
Pereikite prie raviolių formavimo bet kokiu patogiu būdu, stebėdami tešlos santykį ir užpildymą santykiu 1: 1.
Virti penkias minutes verdant sūdytame vandenyje ne ilgiau kaip penkias minutes. Įdėkite juos su įdubiu šaukštu į dubenį. Prie aliejaus galite pridėti pipirų, citrinų sulčių, prieskonių, žolelių.
4. Žuvų koldūnai iš spalvotos tešlos ir skumbrės konservų su kiaušiniais
Sudėtis:
Špinatai 180g
Morkos 120g
Runkelių sultys 50 ml
Vanduo 200 ml
Kiaušiniai, valgyklos 4 vnt.
Miltai 1,3 kg
Druska
Skumbrė savo sultyse 960 g
Virti kiaušiniai 7 vnt.
Lemon 1/2 vnt.
Svogūnai
Balti pipirai
Paruošimas:
Išsijunkite miltus ir padalinkite į 4 dalis, paruošite jį į paruoštas talpas tešlos minkymui.
Pirmame dubenyje supilkite į sumuštą kiaušinį, druską, šviežią morką;
antra - kiaušinis, 100 ml šilto (35-40 ° C) vandens, burokėlių sulčių;
trečiajame - kiaušinis, druska, karšto vandens likutis;
Paskutiniame dubenyje į miltus įpilkite susmulkintus špinatus, sumaltus druska ir kiaušinį.
Kiekvieną tešlos dalį suminkykite atskirai, kad gautumėte vienodą spalvą.
Paruoškite užpildą: įdėkite konservuotų žuvų į dubenį su sultimis, įpilkite kiaušinių, susmulkintų svogūnų, citrinos sulčių. Supilkite įdaro komponentus maišytuvu.
Pelėsių koldūnai, virkite, kaip įprasta, sūdytame vandenyje. Patiekite su majonezu ar kitu padažu.
5. Žuvies koldūnai su grybais orkaitėje
Sudedamųjų dalių sąrašas:
Koldūnai 600 g
Čempionai, karališkieji 300 g
Druska Miltai 60 g
Kiaušinis 1 vnt.
Porai - 180 g
Riešutų branduoliai 50 g
Sviestas, lydytas 120 g
Grietinė 25% 150 g
Švieži skaldyti žalumynai 100 g
Grūdų pipirai ir balti pipirai
Parengimo procedūra:
Nulupkite į plokšteles supjaustytus česnakus, svogūnus - pusę žiedų. Virinama koldūnai ir nusausinkite. Sutepkite kepimo formą. Įdėkite koldūnus. Pabarstykite svogūnais ir pievagrybiais. Kepkite 10 minučių vidutinėje temperatūroje. Beat kiaušinį su druska, įpilkite miltų, grietinės, pipirų, kapotų riešutų. Supilkite žuvies koldūnus su grybais ir patepkite patiekalas. Papuoškite patiekalą su žalumynais.
6. Keptos žuvies koldūnai
Produktai:
Vanduo (35 ° C) 250 ml
Miltai - 600 g (įskaitant 100 g viename lauke)
Druska
Maltoji žuvis 700 g
Žalia ir svogūnai 200 g
Rozmarinas
Kiaušinis 1 1/2 vnt.
Česnakai 30g
Pomidorų padažas, saldžiarūgštis 160 g
Raudonieji pipirai, karšti
Koriandras
Margarinas 120g
Parengimo procedūra:
Karštu vandeniu ištirpinkite druską ir supilkite tirpalą į miltus. Paruoškite kietą tešlą, padalinkite į 25 g gabalus (koldūnai turi būti dideli). Suformuokite plonus apskritimus. Už kiekvieną šaukštą įdėkite šaukštą (be skaidrių). Pritvirtinkite pusgaminių kraštus. Pasirinktinai naudokitės garbanos modeliavimu. Į maltą žuvį įpilkite maltą česnaką, karštą pipirą, koriandą, druską ir rozmariną.
Įdėkite margariną į giliai keptuvę ar kitą bakeware, įpilkite vandens ir virkite koldūnus, kol tešla bus paruošta, uždengta dangčiu. Per šį laiką vanduo išgaruos ir tik riebalai išliks puode. Nuimkite dangtelį, kepkite koldūnus. Kai patiekiate, papuoškite padažu, šviežiomis žolelėmis.
Žuvų koldūnai - naudingi patarimai
Modeliuojant tešla greitai džiūsta, todėl ji turi būti padengta, apsaugant nuo atmosferos poveikio. Negalima pakartotinai užšaldyti žaliavinių žuvų maisto produktų: tai žymiai sumažina produkto kokybę ir maistinę vertę. Jei dėl kokių nors priežasčių jums reikia atidėti žuvų patiekalų paruošimą, o įdaras jau atšildytas, tai geriau ištuštinti arba užgesinti, kad neužšaldytų. Po terminio apdorojimo įdaras gali būti dedamas į talpyklą, sandariai uždarytas ir įdedamas į šaldytuvą.
Koldūnai, paruošti ateičiai, žymiai išgelbės namų šeimininkių laiką, visada padeda, jei jums reikia skubėti vakarienę. Pusgaminiai su greitai sausu užšaldymu (-18 ° C) uždaroje pakuotėje, laikomi ne ilgiau kaip 30 dienų. Žinoma, užšaldyti koldūnai gali būti šaldiklyje net metus, tačiau nepamirškite, kad tešlos pusgaminiai su užpildu yra greitai gendantis produktas, ypač jei jie turi mėsos ar žuvies. Negalima užšaldyti koldūnų.
