Grybų patiekalai yra rusų virtuvės puošmena, tačiau nėra paslaptis, kad pažangos ir urbanizacijos pradžia palaipsniui mažina grybų patiekalų skaičių mūsų mityboje. Ribotos galimybės rinkti švariausius ir valgomuosius grybus, iš jų gaminti ištisus metus daug patiekalų, kurie buvo beveik pagrindinė jų protėvių mityba, palaipsniui tampa praeities dalyku.
Netgi nupirkdami grybus, daugelis namų šeimininkių gali gaminti tik 3-5 patiekalus, kuriuose yra grybų. Tik tikrieji grybų rinkėjai beveik viską žino apie grybus: kokie grybai ir kada reikia surinkti, kiek bakterijų, grybų, rūsų turi būti virti, kurie grybai idealiai tinka sūdyti, marinuoti, džiovinti, gesinti, kokie produktai puikiai derinami? Mes bent stengsimės šiek tiek ištaisyti šią padėtį.
Grybų ikrai iš virtų grybų - pagrindiniai technologiniai principai
Dirbdami konservų produktais, pirmiausia atkreipkite ypatingą dėmesį į nuimtų produktų saugos klausimą - grybų konservuotiems patiekalams šis reikalavimas yra padvigubintas. Trumpai apibūdiname pagrindines grybų konservavimo taisykles:
• Pagrindinis konservavimo principas, užtikrinantis ilgalaikį maisto saugojimą - konteinerio sterilumas, kruopštus sudedamųjų dalių rūšiavimas, pašalinant nešvarumus, daržovių gedimo pėdsakai. Laikymo trukmė padidėja pasterizacijos būdu, dėl kurio kenksmingi mikroorganizmai sunaikinami. Pasterizacijos trukmė priklauso nuo skardinių kiekio, šildymo temperatūros, pirminio terminio apdorojimo laipsnio.
• Grybai turi tankų tekstūrą ir išlaiko savo formą net po ilgos virimo, tačiau reikia atsižvelgti ir į kitų komponentų, sudarančių patiekalą, virimo laipsnį: kavos komponentų konsistencija gatavame inde turi būti tokia pati. • Skrudinant daržoves ir grybus, daugiausia susidedančius iš vandens, išlaikykite mažiausiai 50% drėgmės. Blankams naudokite išgrynintą vandenį.
• Uždarymo sandarumas apsaugo ruošinius nuo oro patekimo, kuris kartu su produktais prisideda prie patogeninių mikroorganizmų vystymosi. Todėl reikia kruopščiai tikrinti ribinių skardinių kokybę.
• Jei produktų ruošimas vyksta be pasterizacijos, preparate turi būti padidintas natūralių konservantų kiekis: druska, acto rūgštis, cukrus. Tačiau šis metodas kartais nėra labai tinkamas, nes žymiai keičia tuščio skonio gerumą.
• Pirmą kartą naudojant nepažįstamą receptą - nekelkite pavojaus, geriau pasterizuoti preparatą, kad būtų išvengta nereikalingų problemų, net jei receptų autoriai pabrėžia, kad viskas yra patikrinta.
• Kai kurie natūralūs prieskoniai, be skonio ir aromato, taip pat pasižymi antimikrobiniu poveikiu: karštais pipirais, ciberžolėmis, lauro lapais, kadagiais ir kitais natūraliais prieskoniais. Kadangi namų konservuose nėra naudojami įvairūs dirbtiniai stabilizatoriai, kaip ir gamyboje, namuose būtina atsižvelgti į prieskonių savybes.
• Saugant šviežią žolę, geriau pridėti žoleles 5–10 minučių iki virimo ar troškinimo pabaigos, kad būtų galima geriau išsaugoti jų skonį skardinėje.
• Jei nesate gerai susipažinę su grybų rūšimis, tada nupirkite tuos, kurie auginami šiltnamiuose: grybai, austrės grybai, kai kurios grybų rūšys. Žinoma, tokių grybų ikrų skonis ir kvapas bus mažiau prisotintas, tačiau jums nereikės nerimauti dėl sveikatos saugos - šie grybai gali būti saugiai naudojami bet kokiems patiekalams be virimo. Grybų ikrai į skardinę arba šaldiklyje yra galimybė greitai padaryti pyragus ar picas, sriubą, kopūstų ritinius, įdaryti baklažanus, cukinijos ar pomidorus, pridėti jį prie mėsos sriubos arba naudoti ją košėi ir pupeles gaminti.
1. Grybų ikrai iš virtų grybų - paruošimas sriubos sriuboms
Sudėtis:
Medus agarikai 5 kg
Svogūnai 1,2 kg
Pipirai
Maskatas, žemės
Morkos 400 g
Druska
Įlankos lapai
Išgrynintas aliejus 250 ml
Actas 9% 150 ml
Žalieji (krapai, petražolės) 200 g
Išėjimas: 5 skardinės 0,5 l
Paruošimas:
Rūšiuoti grybus: palikite visą sūrimui, džiovinimui arba marinavimui - kaviarai padarys visus kitus. Nulupkite juos lapais, spygliuočių adatomis, mirkykite šaltu vandeniu ir gerai nuplaukite.
Įdėkite didelį puodą, užpilkite vandeniu, užvirkite. Jei norite pašalinti putas, išleiskite vandenį išleisdami juos per pažeistą plovyklą, nuplaukite. Į keptuvę supilkite išgrynintą vandenį, įdėkite grybus. Virinama per mažą ugnį 20 minučių, pridedant nuluptų visą morkų (2 vnt., Vidutinio dydžio), 2 plaunami sveiki svogūnai lukštuose, druskoje, lauro lapuose, smilkalai ir juodieji pipirai. Tęskite virti 20 minučių, kol grybai kris į apačią.
Pašalinkite virtus grybus su skimmeriu ir nuimkite sultinį. Nulupkite likusius svogūnus ir slinkite su grybais mėsmalėje. Paruoštą masę supilkite su sultiniu, palikite 10 min. Esant minimaliam karščiui, pridedant alyvos.
Uždėkite karštus grybų ikrus į šildomus sausus ir sterilius stiklainius. Kiekvienam indui atskirai įpilkite 30 ml acto, muskato riešutų, maltų pipirų, kapotų žalumynų. Uždenkite juos steriliais dangteliais ir pasterizuokite 40 minučių. Priveržkite dangtelius, pasukite stiklainius, apvyniokite. Atvėsinus, pervežkite į rūsį. Grybų ikrai iš šio recepto patirties gali būti naudojami užpilams. Tik žiemą, kai atidarote stiklainį, nepamirškite troškinti ikrų į sviestą, įdėdami miltelių iš džiovintų žemės grybų.
2. Grybų ikrai iš virtų grybų - pasirengimas pirmiesiems pieno grybų kursams (sausas užšaldymas)
Sudėtis:
Pienas 3 kg
Svogūnai 500g
Prieskoniai - pagal skonį
Baltos šaknys (salierai ir petražolės) - po 50 g
Morkų raudona 90 g
Švieži krapai - 120 g
Daržovių riebalai 150ml
Folijos maišeliai
Maisto gaminimas:
Eikite ir nuplaukite pieno grybus. Sugerti juos per dieną sūdytame vandenyje. Mirkymo laikas gali būti padidintas iki dviejų dienų. Pienas prieš ruošiant du kartus, prieš skalbiant ir keičiant vandenį. Virimo laikas - 20-25 min. Perdirbdami įpilkite druskos (20 g / 1 l), lauro lapų, baltų šaknų (petražolių, salierų), morkų, krapų ir pipirų mišinį.
Virti grybai smulkiai supjaustykite ir kepkite karštame aliejuje, pridedant pjaustytų svogūnų. Iškirpti kavos riešutai padalijami į porcijas ir suskirstykite į maisto folijos maišus. Tūrio dalys pasirenka savavališkai. Juostos kraštai kruopščiai ir tvirtai. Įdėkite juos į orkaitę, dar 20 minučių pašildytą iki 200 ° C. Tada išjunkite orkaitę ir, neatsižvelgdami į ruošinį, atvėsinkite. Kaviaras folijoje, be pakavimo, perkeliamas į konteinerį ir laikomas šaldiklyje.
Šaldytus grybų ikrus galite saugoti 6 mėnesius. Preparatai, naudojami sriuboms ruošti, ir siekiant pagerinti grybų sultinio aromatą, taip pat paruošti džiovintų kepenų grybų ir medaus agaro miltelius (grybų prieskonius).
3. Virti grybų ikrai - voveraitės pomidoruose
Sudėtis: Chanterelės 4 kg
Tankūs pomidorai - 1,0 kg
Svogūnai 750g
Morkos 500g
Aliejus, rafinuotas 300 ml
Karšti pipirai, paprika, pagal skonį
Česnakai 100g
Gvazdikėliai, koriandras, pipirai - pagal skonį
Cukrus 80g
Druska, didelė 100 g
Žalieji 200 g
Acto esmė40 ml
Pienas 1,5 litrų
Išvestis: 12 skardinių 0,5 l
Pažanga:
Chanterelės išsprendžiamos ir plaunamos. Sugerti 2-3 valandas įprastu šaltu vandeniu, tada išleiskite jį ir vėl mirkykite valandą, įpilkite pieno ir šiek tiek druskos į vandenį. Jei voverai buvo renkami karštuose sausuose oru arba pušyne, tuomet jie turi būti sukaupę kartumo, kurį galima pašalinti naudojant pieną. Po to praplaukite grybus tekančiu vandeniu ir virkite dideliu kiekiu vandens.
Nulupkite ir supjaustykite mažais kubeliais pomidorais, svogūnais, morkomis, karštais pipirais, supjaustykite žali. Chanterelės supjaustytos į plokšteles. Šildykite alyvą, pjaukite svogūnus ir morkas, įpilkite pomidorų ir pipirų, prieskonių prieskoniais ir virkite 10 minučių.
Supjaustytus voverus įdėkite į stiklainius „pagal diržą“. Į kiekvieną stiklainį įpilkite šaukštelio acto, kapotų česnakų ir kapotų žalumynų. Viršuje padėkite karštą užpildą lygiomis dalimis. Įdėkite stiklainius į keptuvę, pripildytą karštu vandeniu, sterilizuokite kiaušinius 20 minučių nuo virimo momento. Sukite dangtelius ir pasukite stiklainius. Apvyniokite ir po atvėsinimo išvalykite tamsoje ir vėsioje vietoje.
4. Grybų ikrai iš virtų grybų - russula su baltomis pupelėmis pomidorų padaže
Produktai:
Svogūnai 600g
Perlų pupelės 750g
Russula
Pomidorų pasta 450 g
Aliejus 300 ml
Pipirai
Česnakai
Įlankos lapai
Sūdykite 20 g / 1 litro padažo
Žemės koriandras
Gvazdikai
Cukrus - pagal skonį
Actas 9% - 25 ml 1 indelyje
Maisto gaminimas:
Rūšiuoti pupeles ir pamerkite jas per naktį. Kuko jį. Grūdai turi būti tankūs, bet ne virti. Sugerti grūdai mirkomi sūriame vandenyje. Grybų taupytojai užtikrina, kad šie grybai negali būti virti, bet tuoj pat naudojami virimui, bet dėl savo saugumo, virkite juos 20 minučių, tada nuplaukite ir smulkiai pjaustykite.
Supjaustykite svogūnus ir supjaustykite pomidorų pasta augaliniame aliejuje. Supjaustykite ir pridėkite česnaką, maltus prieskonius, cukrų, druską ir vandenį (1,5-1,7 litrų). Pripilkite įdaru iki sklandžios.
Paruoštus grybus ir pupeles įdėkite į gilų patiekalą, uždenkite paruoštu padažu, virkite penkiolika minučių ir po to paruoštus kaitinamus skardines įdėkite į 0,5 litro talpos indus. Supilkite acto į kiekvieną stiklainį, padenkite ir pasterizuokite 25 minutes. Kamščius užkabinkite ir pasukite. Laikyti vėsioje ir tamsioje vietoje.
5. Grybų ikrai iš virtų grybų su ryžiais - pyragų, kopūstų ir daržovių užpildymas
Sudėtis:
Juodmedžiai 3 kg
Svogūnai 700g
Morkos 1,2 kg
Druska
Alyva 200 ml
Ryžiai, poliruoti (virti) 600 g
Kardamonas
Pipirai
Kurkuma
Įlankos lapai
Virimo technologija:
Įrašykite šviežius rudus, nukirpkite kojas prie pagrindo, kruopščiai nuplaukite, įdėkite į puodą. Bay su vandeniu, užvirkite. Išmeskite įdubą ir supilkite išvalytą ir šaltą vandenį. Atsižvelgiant į vėlesnį grybų skrudinimą, virkite per vidutinišką ugnį per vidutinišką šilumą, druską šiek tiek daugiau nei normą. Grybus nuplaukite dar kartą ir supjaustykite kubeliais arba praleiskite mėsmales su didelėmis skylėmis per groteles.
Kepkite ryžius iki pusės virimo. Smulkiai nulupti svogūnai, pjaustyti morkas ant didelio tarka. Prieskoniai sumalami į miltelius. Į gilų puodą įkaitinkite aliejų. Kepkite grybus, prieskoniais prieskoniais ir perkelkite juos į atskirą patiekalą. Passe morkos ir svogūnai tame pačiame aliejuje. Įdėkite grybus atgal į puodą ir įpilkite virtus ryžius. Kaviarą supilus su ryžiais 15 minučių, supilkite juos į sterilius karštus indelius. Uždenkite juos dangteliais ir padėkite ant kepimo skardos. Į keptuvės apačią įpilkite karštą vandenį ir įdėkite į orkaitę, iš anksto pašildytą iki 180 ° C, 15 minučių. Nedelsiant uždarykite stiklainius, paimdami juos per vieną iš krosnių. Pasukite ir apvyniokite. Atvėsus, pereikite į rūsį.
6. Virtų grybų grybų ikrai - virti grybai ir kopūstai
Produktai:
Bow
Baltasis kopūstas
Morkų
Augaliniai riebalai
Šaldyti virti grybai
Prieskoniai pagal skonį
Cukrus
Pomidorų padažas
Druska
Actas 9% 30 ml / 0,5 l
Parengimo procedūra:
Nupjaustytas ir nuluptas daržoves supjaustykite ir kepkite atskirai, tada virkite, pridedant druskos, cukraus, paruoštų pomidorų padažų ir maltų prieskonių su grybais. Visi valgio ingredientai yra paimami tokiu pačiu kiekiu, pomidorų padažas ir prieskoniai - skonio, o vynuogių vynuogėms pridedama acto, 30 ml kiekviename indelyje (0,5 l).
Pasterizacijos laikas - 15 minučių. Įsitikinkite, kad ribos kokybė, sukant stiklainius, ir suvyniokite, kol visiškai atvės.
Grybų ikrai iš virtų grybų - patarimai ir gudrybės
Konservavimui naudokite didelę, nekoduotą druską.
Dažnai kai kuriuose receptuose nurodomas druskos, cukraus ir acto kiekis gramais, o kitose priemonėse registruojami šaukštai. Tai sukelia painiavą, kuri užima daug laiko konservavimo procese. Padarykite ženklą sau ir pridėkite jį į virtuvę gerai matomoje vietoje, taigi niekada nepamirškite, kiek gramų ir kas yra valgomajame ar arbatiniame šaukštelyje, kad nebūtų išsiblaškęs iš jūsų darbo ieškant patarimų internete.
Konservavimo bankai gali būti paruošti iš anksto, kad tą dieną, kai ruošiatės konservuoti, nenaudosite laiko. Nuvalykite juos reguliariai soda, nuplaukite stipria vandens srovė ir išdžiovinkite įkaitintoje orkaitėje. Tada sterilizuokite dangtelius, taip pat išdžiovinkite juos orkaitėje ir uždenkite stiklainius. Konteinerį iš krosnies negalite gauti, kol to nereikės, ir jei norite ištuštinti orkaitę, tada stiklainius perkelkite į stalą ir įsitikinkite, kad juos padengsite rankšluosčiu, kad išlaikytumėte sterilumą. Ruošiant skardines ir konservų dangtelius, visada įpilkite porą atsarginių skardinių iki reikiamo skaičiaus: gali atsitikti, kad staiga randama santuoka ar dangteliais, arba reikiamo konteinerių kiekio apskaičiavimas nėra visiškai tikslus, ir produktas yra paruoštas pakavimui ir turi būti paruoštas pakuotei. karšta. Karštuoju metų laiku atsikratykite virtuvės šurmulio.
