Maisto gaminimas taip pat yra mokslas, kuris neegzistuoja. Tradiciniame supratime ir plačiai paplitusioje technologijoje sausainių tešla susideda tik iš kiaušinių, cukraus ir miltų, neskaitant papildomų komponentų, kurie neturi reikšmingos įtakos pagrindiniam tešlos paruošimo technologiniam procesui. Bet idėja, kad sausainiai ant verdančio vandens nėra originalus ir logiškas. Bravo, išradingos namų šeimininkės!
Tiems, kurie yra įpratę „sukurti“ sausainių tešlą tradiciniu būdu ir nesupranta, kas yra neįprastas būdas, atskleisti paslaptis ir pasidalinti receptais.
Sausainis ant verdančio vandens - pagrindiniai technologiniai principai
Norint suprasti šio kepimo tešlos gaminimo metodo esmę, turėsite suvokti šiek tiek biocheminių procesų, vykstančių bandymo viduje, palyginti klasikines versijas su naujovišku sausainių virimo metodu.
Paprastas kepimo virimo metodas yra pagrįstas mechaniniu kiaušinių užmušimu ir padidinimu 2-3 kartus. Dėl plakimo kiaušinių baltymas sudaro ilgus pluoštus, kurie tarp jų yra oro burbuliukai. Be to, į sumuštą kiaušinių masę įpilama cukraus ir miltų, kurie, taip pat formuojantys pluoštus, yra atsparesni, priešingai nei kiaušinio baltymas, po kepimo padidina pusgaminio tankį ir elastingumą.
Klasikinė technologija apima sausų miltų patekimą į kiaušinių masę. Tuo pačiu metu būtina greitai ir atsargiai sumaišyti miltus su sumuštais kiaušiniais, nes kiaušinių „krypčių“ struktūra yra labai nestabili ir vos užima oro burbuliukus. Bet kokiu atveju miltų įdėjimas sumažina kiaušinių masės spindesį dėl tankio, svorio ir drėgmės skirtumo. Patekimas į kiaušinių masę, miltai, sujungiant baltymų masę, pradeda sugerti drėgmę nuo kiaušinių, dėl kurių sutrikusi baltymų gijų struktūra, dalis oro burbuliukų išgaruoja. Tiesa, kepant, sausainiai vis dar auga, bet jau dėl naujai suformuotų siūlų, pagamintų iš miltų glitimo, stabilesnės nei kiaušinio baltymas. Dėl miltų, pusgaminis gauna elastingumą ir stabilumą. Taip pat atkreipkite dėmesį į tai, kad sausainių tešlos kietųjų dalelių ir skysčių santykis turėtų būti toks pat, nes bet kokiam jo paruošimo metodui svarbu nepažeisti šios konsistencijos, kad pusgaminis po kepimo nesukeltų šlapias ir sunkus.
Kiekviena namų šeimininkė žino, kad sudėtingiausias klasikinio kempinės tešlos paruošimo etapas yra sumaišyti kiaušinių masę su miltais, nes tai reikalauja daug patirties ir didžiausią tikslumą. Mažiausias neatsargus judėjimas gali sugadinti darbą ir desertą: sausieji miltai gali susitraukti į gabalus, o tešla negali būti intensyviai maišoma, kad ji nenutiktų. Kaip matote, egzistuoja sunkumai ruošiant sausainius.
Dabar kreipkitės į novatorišką biskvitų gamybos būdą. Norėdami pradėti, atsakykite į klausimus:
Ką kepimo tešlai suteikia alaus gamybos (verdančio vandens pridėjimas)?
Kaip išlaikyti reikiamą drėgmę, jei prie tešlos pridedama vandens?
Atsižvelgiant į žinomus fizikos ir biochemijos įstatymus, kyla klausimas ir apie struktūrinį baltymų pasikeitimą esant aukštai temperatūrai. Kitaip tariant, ar kiaušinio baltymas nesukels netinkamo momento, kai prie kempinės tešlos pridedama verdančio vandens?
Atsakome į klausimus taip:
Miltai puikiai prakaituoja vandenyje, o jo glitimas alaus proceso metu sudaro ilgaamžius srieginius pluoštus. Tokia tešla nededa drėgmės iš kiaušinių masės, kad sukurtų glitimo ryšį su miltais, nes miltai su kiaušinių mase jau susieta su šlapia būsena ir paruoštu glitimu.
Siekiant išlaikyti reikiamą skystų ir kietų ingredientų santykį tešloje, pakanka sumažinti kiaušinių skaičių, proporcingą vandens kiekiui, pridėtam prie miltų, arba padidinti sausų ingredientų kiekį tešlos. Tai gali būti ne tik miltai, bet ir kakava (šokolado kempinei), krakmolas. Soda, amonio ar kepimo milteliai gerai tinka tokiai tešlai: šie priedai suteiks papildomo tūrio ir kepdami šiek tiek išdžiovins tešlą. Miltai, pagaminti iš miltų ir vandens, greičiau ir lengviau sumaišomi su sumuštais kiaušiniais, nes abi masės turi skystą konsistenciją, ir pagal fizikos įstatymus juos galima lengvai sujungti į vienarūšį mišinį.
Siekiant išvengti kiaušinio baltymo koaguliacijos, pakanka stebėti temperatūros režimą, ir tai yra daug lengviau padaryti, nei sumaišyti vienodai sausus miltus su sumuštais kiaušiniais nepažeidžiant jų pūkų.
Suprasdami naujoviško sausainių tešlos gamybos metodo pagrindus, reikia įveikti daugelį metų išsivysčiusį stereotipą, kai sausainį paruošė profesionalai ir mėgėjai, naudodami pažįstamą ir pažįstamą technologiją. Nepamirškite, kad ir seni įrodyta kepimo kepimo metodai taip pat buvo naujoviški. Klasikinė sausainių tešla dabar gaminama karštu ir šaltu būdu, pridėjus sviesto, ir šios technologijos yra oficialiai pripažintos standartais, nustatytomis didžiausių konditerijos įmonių technologiniuose žemėlapiuose.
Sausainis ant verdančio vandens, kaip santykinai naujas masės tešlos gamybos metodas, vis dar kuriamas. Puikus būdas padaryti tokią tešlą dar nerasta. Tačiau, atsižvelgiant į aukščiau aprašyto technologinio proceso subtilybes, įmanoma, kad vieną skaitytoją gali atidaryti puikus tešlos receptas virtiems sausainiams.
Kad būtų lengviau suprasti ir priimti naują nestandartinį metodą, pabandykite išbandyti šią technologiją praktikoje.
Vaniliniai sausainiai ant verdančio vandens
Sudėtis:
Kiaušiniai, maistiniai (dideli) 3 vnt.
Kepimo milteliai 25 g
Vanduo 110 ml
Miltai 450g
Vanilės ekstraktas 5 mg
Cukrus, rafinuotas 125 g
Paruošimo metodas:
Atkreipkite dėmesį į produktų sudėtį: mitybos kiaušinio svoris yra 65-70 g be lukšto. 3 kiaušiniai, po 70 g - 210 g. Kiaušinių ir vandens masė - 330 g. Prie šios masės pridedame cukraus svorį - 125 g, nes cukrus priklauso skystiems ingredientams. Nepaisant kristalinės tekstūros ir tėkmės, cukrus turi daug drėgmės ir tirpsta aukštoje temperatūroje. Iš viso: drėgnieji ingredientai - 455 g, kurie atitinka sausų ingredientų, įskaitant kepimo miltelius, svorį. Taip pat atsižvelgiame į tai, kad miltuose yra ir drėgmės, nors ir nedideliais kiekiais. Tinkamos proporcijos yra įvykdytos. Mes kreipiamės į tešlos paruošimą, bet pirmiausia pašildykite orkaitę iki 180 ° C, paruošiame formą, kaip ir įprastą sausainį.
Sumaišykite aušinamus kiaušinius sujungimo dubenyje, pridedant ekstraktą užmušimo pabaigoje. Tuo pačiu metu verdančiame vandenyje išpjaukite miltus, maišydami masę šluoteliu. 100 ml vandens, be abejo, visi miltai netelpa, todėl užpilkite ne daugiau kaip 100 g. Likusią miltų dalį sumaišykite su kepimo milteliais ir cukrumi ir įpilkite į karštą tešlą. Sumaišykite cukrų.
Į šiltą miltų mišinį supilkite sumuštus kiaušinius, švelniai sumaišykite tešlą tolygiai, supilkite į pelėsią ir kepkite. Patikrinkite, ar bandymas pasiruošęs su mediniu skydeliu arba dantų krapštuku. Įdėkite karštą formą ant tinklelio, kol jis visiškai atvės. Pašalinkite sausainį.
Kempinė su virtu vandeniu, su krakmolu - antruoju būdu
Sudėtis:
Cukrus, rafinuotas 125 g
Kukurūzų krakmolas - 50 g
Vanilės ekstraktas 5 mg
Kepimo milteliai 25 g
Kiaušiniai, maistiniai (dideli) 3 vnt.
Miltai 450 g
Pienas (2,5%) 120 ml
Paruošimas:
Visa tešlos paruošimo technologija yra lygiai tokia pati, kaip ir pirmajame recepte, tačiau miltų kiekis sumažinamas 50 g ir pridedamas toks pat krakmolo kiekis. Vietoj vandens, pienas naudojamas tešlos užvirinimui, kuris yra šiek tiek didesnis už vandenį, atsižvelgiant į sausą masę jo sudėtyje.
Šokolado grietinėlės kempinė ant verdančio vandens
Sudėtis:
Pienas 150 ml
Sviestas, grietinėlė 75 g
Cukrus 250 g
Vanilinas 6g
Vanduo 150 ml
Miltai 650 g
Kiaušiniai 4 vnt.
Kakava 100 g
Kepimo milteliai 20 g
Druska 12 g
Veiklos procedūra:
Paruoškite orkaitę ir nuimamą kepimo indą, padengdami savo dugną suteptu popieriumi. Užvirinkite pieną su cukrumi ir kakava. Virinama iki vidutinės konsistencijos, pridedant alyvos. Beat atšaldytus baltymus prilipkite prie maksimalaus tūrio ir tvirtų putų. Įpilkite šiek tiek miltų (150 g) į verdantį vandenį, greitai maišykite su šluotele, išimkite iš viryklės, toliau pjaukite su šluoteliu, sudėkite indą į šaltą vandenį. Vieną kartą įmaišykite trynius į choux pyragą, įpilkite karšto šokolado masę, supilkite į tešlą porcijomis ir sumaišykite. Įpilkite likusius miltus kartu su kepimo milteliais ir druska. Maišykite. Į šiltą tešlą įdėkite kruopščiai plaktus baltymus ir supilkite visą masę į paruoštą formą, užpildant ją iki pusės tūrio. Kepkite vidurinėje lentynoje 170 ° C temperatūroje. Leiskite kempinui atvėsti bent 5-6 valandas. Tada galite supjaustyti į sluoksnius, mirkyti sirupu ir formuoti tortą.
Vegano apelsinų kempinė ant verdančio vandens
Sudėtis:
Krakmolas 75 g
Vanduo 250 ml
Citrusinių sulčių (apelsinų arba citrinų) 200 ml
Miltai 500 g
Kepimo milteliai 20 g
Vanilės ekstraktas 6 mg
Cukrus 125 g
Druska 10 g
Paruošimas:
Užvirkite vandenį, įpilkite cukraus. Šaltoje sultyse ištirpinkite krakmolą, sumaišykite ir supilkite į cukraus sirupą, intensyviai maišant su šluotele. Kai jis sutirštėja, pašalinkite jį nuo karščio ir, tęsiant pjaustymą, išmaišykite miltus į skystį, kartu su kepimo milteliais ir druska.
Supilkite tešlą į paruoštą indą ir įdėkite į pašildytą orkaitę. Kepkite 180 ° C temperatūroje 40 minučių. Patikrinkite pusgaminio pasirengimą bambuko lazdele.
Paruošta kempinė po aušinimo mirkyti 5-6 valandas.
Kempinė su aguonomis
Sudėtis:
Pienas 200 ml
Cukrus 180 g
Mack, konditerijos gaminiai 150 g
Vaniliniai milteliai 8 g
Kiaušiniai 4 vnt.
Alyva 120 g
Miltai 550 g
Druska 16 g
Soda 10 g
Paruošimas:
Išskalaukite aguonų, leiskite jam nusausinti ir virkite pienu su cukrumi. Kai aguonas gerai išsiskyręs, įpilkite šiek tiek miltų, išpjaukite jas dalimis, maišykite mišinį taip, kad nesudegėtų. Jei gabaliukai susidaro atsitiktinai, pjaukite masę maišytuvu. Ji turėtų padaryti storą, bet ne storą tešlą. Išimkite jį iš viryklės. Sverti tryniai su sviestu, pridėti į šiltą tešlą. Druska, pridėti soda. Galiausiai, įpilkite baltų, supilkite į stiprią putą.
Padėkite tešlą į pelėsią, padengtą alyvuotu pergamentu ir įdėkite į karštą orkaitę. Kepimo temperatūra turi būti vidutinė.
Rožinis sausainis ant virinto vandens su kefyru
Sudėtis:
Aviečių sultys 200 g
Vanduo 100 ml
Cukrus 250 g
Kefyras 150 g
Kiaušiniai 5 vnt.
Miltai 70 g
Alyva 120 g
Vanilė
Soda 25 g
Krakmolas 50 g
Paruošimas:
Sumaišykite sulčių su krakmolu, supilkite mišinį į verdantį vandenį, virkite, kol storis. Į gautą storą ir karštą želė, pridėti pusę cukraus, ir patrinti likusį cukrų su sviestu ir trynius, kol balta. Baltymų šluotelė atskirai. Giliame dubenyje įpilkite miltų, įpilkite vanilino, sodos, šiek tiek druskos. Sumaišykite sausą mišinį ir užpilkite karštą želė, tada kefyrą. Maišykite tešlą nuolat. Įpilkite alyvos mišinio po kefyro ir, galiausiai, įpilkite baltymų. Tešlą švelniai maišykite mentele, perkelkite į nuimamas formas (24 ir 28 cm), užpildykite jas per pusę ir kepkite du kartus pakuotėje. Pusgaminiai turi būti palikti ant naktinio medžio paviršiaus, padengti lininiu servetėliu.
Kempinė su verdančiu vandeniu - naudingi patarimai
Sausainių tešla - viena iš masės (skystų) tešlos rūšių. Nepriklausomai nuo receptų, kuriuos pasirinkote virti, atkreipkite dėmesį į gautos tešlos konsistenciją prieš išsiunčiant į krosnį. Kepimo tešla bet kuriame iš jų turi būti storos grietinėlės konsistencija, kurios drėgnis yra 30-40%. Po kepimo dalis drėgmės išgaruos. Baigtas pusgaminis po aušinimo turėtų išlaikyti savo elastingumą: paspaudus pirštą, ant aušinamo sausainio paviršiaus neturi būti įlenkimų.
Pasiekite norimą tešlos konsistenciją, neatsižvelgiant į tai, kas parašyta recepte. Atminkite, kad kiekvienas produktas turi skirtingą drėgmės laipsnį, įskaitant miltus.
Visada stenkitės įveikti kiaušinius, kad gautumėte sodrią kepimą. Jei tai nėra parašyta recepte, tai atlikite pagal nutylėjimą, nes bet kokia tešla, kuri yra maksimaliai prisotinta deguonimi, yra pasmerkta sėkmei.
