Kaukazo virtuvė savo paprastumu yra panaši į daugelio tautų namų ar valstiečių virtuvę, tačiau ji garsėja visame pasaulyje. Kiekvienas patiekalas yra atskira istorija, unikalus skonis, nepaisant beveik standartinių sudedamųjų dalių, kurios auga derlingoje žemėje. Nėra nieko sudėtingo rengimo, kaip ir Gruzijoje, jie ruošiami Turkijoje, Irane, Rusijoje, tačiau vis dėlto paaiškėja, kad tai yra ypatinga. Nenuostabu, kad nacionalinis patiekalas, įgytas visame pasaulyje, įgyja tam tikrų savybių, kurios nėra būdingos vienai virtuvei. Bet apie tai - šiek tiek vėliau, receptuose.
„Satsivi“ nėra patiekalas, bet tradicija, stilius, gyvenimo būdas ir žmonių mintys. Satsivi jau seniai priklausė kulto ir tarptautinių patiekalų kategorijai. Stebina tai, kad Gruzijos kavinėse ir restoranuose jis yra labai retas. Bet už jos ribų kiekviena Kaukazo virtuvės įstaiga pritraukia lankytojus, įskaitant nepavykusį meniu satsivi, nepamirštant pasakyti, kad tik šiame restorane jie žino, kaip tinkamai paruošti šią satsivi. Tuo tarpu kiekviena Megrelijos ir Ajaros moteris saugo savo parašo receptą „Satsivi“, ir ji visada pasirengusi Kalėdoms, tačiau ji ruošiama kitaip: Vakarų Gruzijoje - daugiau aštrus ir sūrus, rytinėje dalyje - daugiau aštrus, persų stiliaus.
Ant šio patiekalo yra ir kitų niuansų, bet kalbėti apie juos yra tas pats, kaip mokyti kiekvieną šeimininką Rusijoje, kad virėjas sriuba. Niekas tikrai nežino, kas buvo pirmasis satsivi receptas, bet kiekvienas, kuris bent vieną kartą bandė vištiena riešutų česnako padaže su aštriais žalumynais, laiko save Gruzijos virtuvės guru. Iš to išplaukia, kad nereikėtų bijoti „nekompetencijos“ - viskas vyks. Pradėdami gaminti satsivi, įsitikinkite, kad pats kritikas pats nežino, kaip tinkamai paruošti patiekalą. Kitas labai sunkus argumentas drąsai: pasaulyje nėra dviejų visiškai identiškų patiekalų, net jei juos paruoštų tas pats virėjas iš tų pačių produktų. Maisto gaminimas yra ne tik mokslas ir technologijos, bet ir kūrybiškumas, nuotaika. Tačiau tam tikros savybės verta apsvarstyti siekiant išsaugoti nacionalinį skonį.
„Classic Satsivi“ žingsnis po žingsnio: pagrindiniai technologiniai principai
Pirma, namų šeimininkės, kurios nežino, kaip gaminti turtingą vištienos sultinį iš paukštienos, taip pat turime rasti, ir tai yra satsivi pagrindas. Sultinys turi būti prisotintas tokiu mastu, kad šaltuoju būdu jis įsigyja želė panašią konsistenciją. Taigi, visas triukas yra pasirinkti tinkamą, gerai maitinamą skerdeną, nes ne vienas Gruzijos namų šeimininkė prideda želatinos į satsivi sultinį, nes mūsų močiutės neveikė, kai gamino asparą. Bet želė, galite pridėti kitų rūšių mėsą, kad geriau išgydytų, bet satsivi šis metodas netinka - tik vištiena ar kalakutiena! Žąsys ar antys retai virinamos Gruzijoje, o įpročius, maišyti skirtingus mėsos tipus patiekaluose, nėra, nes kiekvienai mėsai ir apskritai kiekvienam patiekalui yra specialus padažas.
Paukštį galite virti nedideliu kiekiu vandens, kad gautumėte turtingesnį sultinį, tačiau tam reikės suskirstyti į dalis ir labai lėtai troškinti. Tada filtruokite sultinį, mėsa atšaldoma ir padengiama porcijomis, su kaulais arba be kaulų, kuriam patogu, supilkite padažą. Kai kurios Gruzijos moterys kepamos virtos vištos, kad pašalintų sultinį, išdžiovintų mėsą. Skrudinant sviestą, mėsa įgyja papildomų riešutų. Trečias būdas: virti vištienos mėsos grąžinami į keptuvę ir troškinami kartu su padažu, kad mėsa būtų mirkoma greičiau, ji taptų švelnesnė ir minkštesnė. Padažas yra paruoštas sultinio pagrindu, sutirštintas riešutų pasta, papildomai su česnakais, kalendra ir prieskoniais. Tai yra padažo komponentai - privalomas garsaus Gruzijos patiekalo komponentas. Be to, rudi svogūnai yra satsivi dalis, o paruošimo pabaigoje pridedama vyno actas arba granatų sultys. Apskritai, visų Kaukazo padažų pagrindas yra aštrus ir saldžiarūgštis. Atkreipkite dėmesį, kad mėsos baltymai geriau absorbuojami su rūgštiniais priedais. Taigi mėsos patiekalų ir jų padažų gausa Gruzijos virtuvėje toli gražu nėra atsitiktinumas, o gyvenimo būdas, sukuriantis kitą legendą apie kaukazo sveikatą ir ilgaamžiškumą.
Ką galima pakeisti ir ko negalima padaryti, kad būtų išsaugotas Satsivi nacionalinis bruožas?
Karštam padažui sutirštinti, galima pridėti miltų, kukurūzų arba kviečių, kiaušinių trynius. Krakmolas neleidžiamas. Riešutų pasta taip pat atlieka tankiklio vaidmenį. Todėl turėtų būti daug riešutų: kad padažas būtų kreminės konsistencijos. Riešutai yra tik graikiniai riešutai, pageidautina, kad branduoliai būtų jauni, nulupti nuo rudos apvalkalo, nes padažas turi būti šviesus atspalvis - tuo lengvesnis, tuo geriau. Riešutai yra daugelio padažų, salotų ir šaltų užkandžių dalis.
Iš dalies, padažas yra išvalomas pridedant rūgšties, bet naudokite lengvą vyno actą. Granatų sultys suteiks padažui rausvą atspalvį. Tai leidžiama, tačiau nepersistenkite. Jei nei vyno actas, nei granatų sultys yra prieinamos, įpilkite citrinos sulčių, obuolių sidro acto - nieko neįvyks. Niekas nemano, kad „realus satsivi“ Maskvos restoranuose arba pakrantės kavinėse Krymo pietinėje pakrantėje yra paruoštas tik šiais brangiais komponentais? Tiesiog pasirinkite neutralų rūgštiklių kvapą ir šviesią spalvą. Pomidorai už satsivi negali būti naudojami, nes tai yra - tai dar vienas patiekalas. Cilantro ir česnakai taip pat yra svarbios satsivi sudedamosios dalys, kaip ir žemės koriandras, imeretinskio šafranas ir utsho suneli. Nepatinka šie prieskoniai? Yra gerų naujienų: šviežios kalendra ir česnakų sultys, sąveikaujančios, paverčiamos visiškai nauju skoniu, malonesniu tiems, kurie nepatinka šiems prieskoniams. Be to, šio patiekalo sudedamosioms dalims nėra jokios griežtos normos: visi ingredientai pridedami prie skonio, tačiau išvardyti prieskoniai turėtų būti pateikti, jei patiekalas nurodomas kaip satsivi, o ne kaip virti arba troškinti vištiena česnakų ir žemės riešutų padaže.
Pipirai ir druska: kaip elgtis su šiais prieskoniais? Yra daug mitų apie Gruzijos virtuvės ryškumą, tačiau tai tik mitai. Iš tiesų, aštrūs žalieji žalumynai turi druską, o jei kas nors turėjo išbandyti sūdytą Gruzijos patiekalą, greičiausiai virėjas nežinojo apie šį subtilumą. Todėl druskos atsargiai. Tokie patys patarimai taikomi ir karštoje paprikoje.
Svarbu: patiekalas yra patiekiamas šaltai, reikalaujant, kad jis būtų paruoštas, kaip taisyklė, atostogų išvakarėse, taip pat brawn. Sėkmingi eksperimentai!
Tiems, kurie nežino, kur pradėti - toliau pateikiamos kelios idėjos.
1. Klasikinė Satsivi (žingsnis po žingsnio) - Megrelijos virtuvė
Yra visiškai pagrįsta versija, kad Satsivi pirmą kartą atvyko į šią Gruzijos dalį. Todėl mes pradedame nuo Megrelijos versijos.
Sudėtis:
Vištienos arba skerdenos dalys (krūtinės, sparnai, šlaunys, kojos) 2,0 -2,5 kg
Petražolių šaknys, svogūnai, lauro lapai, prieskoniai, vanduo - sultiniams
Riešutai, nulupti 700-850 g
Cilantro
Česnakai
Raudoni pipirai, aštrūs 1/2 vnt.
Žemės koriandras, imeretinskio šafranas, utskho suneli
Druska
Sviestas, lydytas sviestas 120 g
Svogūnai, svogūnai, 1,0 kg (neto)
Sultinys 1.2-1.4 L
Vyno actas, baltas Maisto gaminimas:
Sudėkite apdorotą skerdeną į puodą, uždenkite šaltu vandeniu, 5-6 cm virš mėsos lygio. Užvirkite, pašalinkite putas ir pridėkite visas nuluptas šaknis, lauro lapus, pipirus (žirnius). Tomitas ant žemiausios ugnies, kol pasiruošę. Nuvalykite sultinį, mėsą perkelkite į paruoštą kepimo skardą, teptuku su sviestu ir laikykite karštoje orkaitėje, kad paviršius būtų lengvai išdžiovintas ir rudai. Ant kepimo skardos taip pat galite įdėti prieskonių ir aštrių šaknų, pavyzdžiui, muskato riešutų, gvazdikėlių, 2-3 skiltelės česnako.
Tada padalinkite paukštį į porcijas. Pasirinktinai galite pašalinti kaulus. Išpjaukite mėsą į paruoštą patiekalą.
Pjaustykite smulkiai pjaustytą svogūną, kol kartotis išimamas iš anksto pašildytoje keptuvėje, pridedant lydyto sviesto. Galite naudoti įprastą aukščiausio lygio sviestą, kad skonis būtų ryškesnis, tačiau svogūnai neturėtų būti sudeginti ir nuolat stebimi. Į keptuvę įdėkite nudegusį svogūną.
Supjaustykite riešutus, kalendrus ir česnakus į maišytuvą. Kai kurie autentiškumo šalininkai primygtinai reikalauja, kad makaronai būtų virti akmeniniu skiediniu, arba du kartus pereiti per mėsmalę - tai padaryti patogu. Svarbiausia yra rezultatas.
Sumaišykite svogūnus, riešutų pasta, įdėkite „choi suneli“, „imeretinsky“ šafraną ir kitus prieskonius. Pageidautina, kad šie prieskoniai būtų sumaltyti prieš pat virimą. Sumaišykite masę pridėdami šiltą vištienos sultinį. Sureguliuokite padažo konsistenciją: gatavoje formoje, po kietėjimo, ji turėtų būti panaši į grietinę, todėl iš pradžių prieskonių mišinyje pridėkite šiek tiek daugiau nei norma. Kepkite masę iki virimo, retkarčiais maišydami. Pridėti acto ir skonio. Karštas padažas tolygiai supilkite mėsą. Atvėsinus, nuimkite Satsivi šalta, geriau - naktį.
2. Klasikinis Satsivi (žingsnis po žingsnio), iš jaunų viščiukų
Ką daryti, jei negalite gauti riebalų, gerai maitinamų skerdenų, kad būtų galima gaminti gražią sultinį su gintaro filmu? Virkite jaunąjį vištieną, tiesiog pridėkite daugiau vištienos kojų į sultinį ir bent vieną vištienos riebalą bei sviestą. Po kepimo kojos gali būti sunaikintos, tačiau jos suteiks sultinio turtingumą, padidindamos gelio medžiagos kiekį. Kitas - viskas, kaip įprasta.
Sudėtis:
Virti vištienos filė
Sultinys
Malti juodieji pipirai ir muskato riešutai
Česnakai
Padažo ingredientai (žr. Receptą Nr. 1)
Vištienos riebalai
Maisto gaminimas:
Nuvalykite sultinį, išmeskite visus nereikalingus. Įdėkite mėsą ant plokštės. Tuo atveju, kai paukštis neturi pakankamai riebalų, jis turi būti „pritvirtintas“ ant jo: patraukite vištienos gabalus muskato, pipirų ir česnakų mišiniu. Kepkite celiuliozę orkaitėje arba keptuvėje su sviestu.
Visi kiti virimo etapai yra tokie patys, kaip aprašyta aukščiau esančiame recepte, išskyrus svogūnų sezamą. Jei norite, kad vištienos skonis būtų turtingesnis, į jaunų viščiukų mėsą įpilkite vištienos riebalų: jį labai smulkiai supjaustykite, ištirpinkite keptuvėje ir pasyviai supjaustykite svogūnus.
3. Satsivi klasikinis kalakutas (laipsniškas receptas)
Sudėtis:
Sultinys 1,2 l
Virti kalakutienos filė (krūtinėlė) 1,6 kg
Dėl padažo, išskyrus standartinį rinkinį (žr. Pirmąjį receptą):
Žemės gvazdikėliai
Salierai (lapai)
Granatai (sultys ir grūdai)
Maisto gaminimas:
Norėdami padaryti riešutų pasta, įdėkite salierų lapus arba stiebus su kalendra. Turkijos mėsa turi ryškesnį skonį nei vištiena, o salierai puikiai tinka. Malti 3-4 gvazdikėliai su koriandru, pridėti paprikos ir truputį čili. Sumaišykite riešutų, česnakų ir žolelių su prieskoniais. Supilkite sultinį į riešutų masę, panardinkite krūtinės gabalus į padažą ir padėkite saikingai. Kepkite, kol pasirodys burbuliukai, užpilkite granatų sulčių pagal skonį, pridėkite sveikus grūdus apdailai, išjunkite viryklę. Įpilkite į liežuvį ir palikite aštuonias valandas. Patiekite tame pačiame lopšyje.
4. Klasikinis „Satsivi“ žingsnis po žingsnio - greitas receptas
Žiemą, toli nuo didžiųjų prekybos centrų, kuriuose galite įsigyti visus reikalingus ingredientus, kartais taip pat norite gaminti satsivi, o šviežia koriandas rusiškame raunde yra retas. Tada virkite šventinį patiekalą iš džiovintų žolelių.
Sudėtis:
Vištienos sultinys ir virtos paukštienos filė - pagal receptą 1
Dėl padažo:
Bow
Vištienos riebalai
Sausas baltasis vynas
Citrina (sultys ir mėsa)
Riešutai
Petražolės
Cilantro, džiovintas
Apyniai suneli
Česnakai
Miltai, kviečiai
Maisto gaminimas:
Apskaičiuokite savo sudedamųjų dalių skaičių pagal svečių skaičių ir skonį. Virkite sultinį ir vištieną pagal pirmąjį receptą. Smulkiai pjaustyti svogūnai kepti miltais, ištirpintuose vištienos taukuose. Įdirbtus riešutus ir česnakus įpilkite džiovintu koriandru, apyniais suneli ir petražolėmis. Sumaišykite mišinį su maišytuvu pastos konsistencijai. Sumaišykite su svogūnais ir vėl supjaustykite. Įpilkite sultinio į storą masę, maišydami, kol sklandžiai. Įdėkite mėsą į karščiui atsparų patiekalą, kurį galima įdėti į šventinį stalą, supilkite sultinį ir tada virkite indą į orkaitę. Patiekite, kaip reikalaujama pagal Gruzijos papročius, atšaldytą, Kalėdų vakarienei.
5. Klasikinė „Satsivi“ daugiakanalėje
Ekspertai gali būti pasipiktinę, tačiau toks virimo būdas nėra blogesnis, o gal net geriau nei tradicinis būdas. Šiuolaikinės virtuvės prietaisai, siekiant palengvinti namų šeimininkių gyvenimą. Tiesa, sultinys turės būti paruoštas iš anksto.
Sudėtis:
Sultinys:
3-4 vištienos nugaros (ne mažiau kaip 2 kg)
Aštrūs šakniavaisiai (morkos, petražolės, salierai)
Bay lapų, juodos ir kvapnios pipirai
Vanduo 3 l
Krūtys, šlaunys, sparnai 1,5 kg
Padažui - pirmojo recepto ingredientai Maisto gaminimas:
Padalinkite nugarą per pusę, uždėkite juos ant keptuvės apačios, užvirkite. Pašalinus putas, įdėkite šaknis. Troškinkite iki konkurso. Sultinio įtempimas ir padalinti į pusę. Vienu gabalu įdėkite neapdorotus, supjaustytus paukščių gabalus. Sultinys turėtų lengvai uždengti mėsą. Vėl vėl užvirkite, pašalinkite putas.
Visą padažą sudėkite į pastą, įskaitant svogūnus. Pridėti šilto sultinio (antroji dalis), prieskonių. Supilkite padažą į lėtą viryklę, į mėsą. Nustatykite gesinimo režimą iki 20 minučių. Įdėjus acto ar kito rūgštinio padažo, druskos.
Išdėstykite vištieną ir padažą a la carte lėkštėse. Priklausomai nuo technologijų, prieš patiekdami paprašykite papuošti žalumynais.
6. Satsivi klasika: Gruzijos patiekalas rusų kalba
Rusų virtuvėje jau seniai patikrinta, ar bet koks inde, virto orkaitėje, išsaugo vitaminus ir skonį. Kodėl gi ne išbandyti Rusijos technologiją kartu su Gruzijos virtuvės skoniais? Jūs nesigailėsite! Apsvarstykite šį Rusijos virėjo meilę Gruzijos virtuvėje fantaziją.
Sudėtis: tas pats, kaip ir ankstesniame recepte.
Paruošimas:
Padėkite vištienos krūtinėlį, būgną, šlaunis ir sparnus keraminiuose puoduose, neapdorotus.
Sumaišykite rudus svogūnus su kapotų riešutų, česnakų ir žalumynų. Į maišytuvą įpilkite sultinio ir supjaustykite masę tolygiai. Paruoškite paruoštą padažą į puodus, padengdami mėsą. Uždenkite dangteliais. Įdėkite puodus į gilų keptuvę, įpilkite vandens, kad padažas neužsidegtų. Stew satsivi užsandarintuose puoduose pusvalandį, esant 200 ° C temperatūrai. Palikite į orkaitę, kol atvės. Tada įdėkite į kiekvieną puodą, kad papuoštumėte keletą granatų grūdų, citrinos gabalėlį ir žalumynų šakelę.
Klasikinė Satsivi: paslaptys
Norėdami lengvai sukapoti riešutus į pasta, išdžiovinkite.
Pabandykite pašalinti plėvelę, apimančią šerdį, nes jis suteikia kartumą.
Kad nebūtų sugadintas maišytuvas (kuris yra greičiausias ir patogiausias būdas riešutų pastos gamybai!), Pridėti šiek tiek rafinuoto augalinio aliejaus su neutraliu skoniu.
Lapinių žalumynų sultys taip pat padės pjaustyti riešutus: tai neleis veržlės masės prilipti prie maišytuvo peilių.
