Vynas iš vynuogių

Vynuogių vynai laikomi kilniausiais ir išskirtiniais vynais. Jų puokštė priklauso nuo daugelio parametrų: veislės, augimo vietos ir uogų brandumo laipsnio, cukraus kiekio, kitų sudedamųjų dalių, virimo technologijų ir netgi įvairių atsitiktinių veiksnių. Dėl to namuose neįmanoma gaminti derliaus vynų, be to, kasdien vynas iš naminių vynuogių yra skirtingas. Tačiau, nepriklausomai nuo naminių vynuogių gėrimų puokštės, tai bus geresnė nei pigių parduotuvių vynų (ir geras vynuogių vynas yra brangus). Tuo pačiu metu namuose pagamintas vynas yra ne mažiau naudingas nei įsigytas.

Technologijos ypatybės

Vynuogių vynų gamybai būdingos savybės, apie kurias turi žinoti vyndarys, kad nebūtų sugadintas gėrimas.

Ne visos vynuogių veislės yra tinkamos vynui gaminti. Gražios stalo veislės puikios uogos yra malonios skoniui, tačiau jos netinkamos vynų gamybai: jų vynas pasirodo nestabilus, šiek tiek ryškus aromatas, neturintis kilmingo poskonio. Mažos klasteriai, pažymėti mažomis, glaudžiai priglundančiomis uogomis, - paprastai atrodo vynuogių veislės. Šių veislių pavadinimai yra gerai žinomi: Chardonnay, Cabernet, Riesling, Merlot, Lydia, Isabella ir kt. Jie turi reikiamą cukraus kiekį ir rūgštingumą, suteikia gėrimui turtingą aromatą, gilų skonį, subtilų poskonį.
Vynuogių vynuogių derliaus nuėmimo laikas priklauso nuo jo augimo regiono ir nuo tam tikro sezono oro sąlygų. Svarbu, kad uogos būtų kuo subrendusios. Tačiau sausiems vynams gali būti naudojamos tik prinokusios uogos, o desertinių vynų - netgi ilgiau.
Vyno vynuogės turėtų būti renkamos ryte, saulėtą dieną, bet tik po to, kai rasa visiškai išnyko. Lietingais ir rūkančiais orais vakare ir auštose vynuogėse nėra derliaus. Vynui būtina, kad jis būtų sausas.
Negalite plauti vynuogių. Balta plokštelė ant jos yra mielė, be kurios fermentacijos fermentacija nebūtų įmanoma. Jie turi būti išgelbėti. Be to, į misą negalima pridėti jokių papildomų mielių. Tačiau nedidelis gryno kultūros mielių ar nuosėdų, jau fermentuojančių gerą vyną, kiekis nėra draudžiamas, todėl: mielės yra skirtingos, jos gali turėti konfliktą, o vyno mielių pridėjimas užtikrins būtent tų rūšių, kurios reikalingos geram fermentavimui, pergalę.
Mielių bakterijų maistinė terpė yra cukrus, kuris vynuogėse ne visada yra pakankamas. Vynuogių auginimo regionuose vynuogių sudėtyje vis dar gali būti reikiamo cukraus kiekio, tačiau centriniuose regionuose vynuogių cukraus kiekis yra ne didesnis kaip 20%, o vyno gamybai reikia mažiausiai 25%. Todėl cukrus pridedamas 50–250 g / l. Kuo didesnis, bus saldesnis ir stipresnis gatavas gėrimas. Įdomu tai, kad baltos vynuogės paprastai yra mažiau saldus nei raudonos, todėl labiau tinka stalo vynams ruošti.
Siekiant užkirsti kelią dirvožemio užteršimui, būtina naudoti tik švarius ir sausus patiekalus. Patyrę vyndariai šiam tikslui turi keletą stiklinių buteliukų po 10 arba 20 litrų. Pradinė fermentacija gali būti atliekama su emaliuotais indais ir nerūdijančio plieno indais. Pieno produktų konteineriai netinka.
Optimali fermentacijos temperatūra yra 22–26 laipsniai raudonam vynui, 18–22 laipsnių - baltai. Aukštesnėje temperatūroje procesas bus pernelyg turbulentas, esant žemesnėms temperatūroms jis sustos.
Vynuogių vyno fermentacija vyksta keliais etapais: intensyvus trunka 21–28 dienas, tylus - nuo pusantro mėnesio iki metų, po fermentacijos (arba brandinimo) - nuo dviejų mėnesių iki trejų metų.

Likę technologijų subtilybės ir vyno gamybos iš vynuogių seka namuose turėtų būti nagrinėjami konkrečiais pavyzdžiais.

Raudonųjų vynuogių stalo vynas: universalus receptas

Sudėtis:

vynuogės - 10 kg;
granuliuotas cukrus - 1, 5 kg,
gryno kultūros vyno mielės (neprivaloma) - 1-2 g.

Paruošimo metodas:

Atsargiai surūšiuoti surinktas uogas - į virdulį neturi patekti supuvę. Atskirkite vynuoges nuo griovelių (kaip vyno gamintojai vadina vynuogių šepečių šakas). Išmeskite nesubrendusius.
Išvalykite pasirinktas vynuoges švariomis rankomis arba medinėmis grūstimis. Virtuvės reikmenys, kurių pagalba atliekamos manipuliacijos, neturėtų būti aliuminis ar varis. Žinoma, turi būti laikomasi švarumo: vynuogių dulkės nusistovės, bet patogeninių mikroorganizmų, jei pateks į gėrimą, jis neveiks. Minkydami įsitikinkite, kad kiekviena vynuogė yra susmulkinta, bet jums nereikia sutraiškyti kaulų: jie bus gėrimas kartaus skonio. Geriau nuvalykite uogas, jei jas vartojate mažomis porcijomis.
Visa suminkyta uoga kartu su juo išsiskiriančia sultimi padėjo jį į emaliuotą kibirą arba baseiną. Supilkite 0, 5 kg cukraus, sumaišykite, uždenkite marle ir užpilkite 22–26 laipsnių temperatūroje. Tuo pačiu metu reikia pridėti vyno mielių, jei nuspręsite juos naudoti. Sumaišykite sulčių kuo dažniau, šildykite celiuliozę - šis paprastas veiksmas apsaugo misą nuo rūgštėjimo. Deguonis pradės aktyvią fermentaciją.
Po trijų dienų kruopščiai supilkite sultis į švarų indą, o iš košės pilkite sultis per sietą su marle. Įpilkite stiklinės cukraus, ištirpinkite jį nedideliu kiekiu sulčių. Nusausinkite viską į švarų butelį. Įdėkite ant jo vandens sandariklį. Šis prietaisas paprastai atrodo kaip plonas guminis vamzdis, kuris patenka į talpyklą su vandeniu. Vyndariai, naudodami savo namus, dažnai naudoja vamzdžius droppers. Tačiau vyno parduotuvėse galite rasti paruoštą dizainą. Jis skirtas blokuoti oro prieigą prie misos, tačiau jis netrukdo anglies dioksido išsiskirti fermentacijos metu. Labiausiai biudžetinis vandens užrakto analogas yra guminė pirštinė su perforuotu pirštu.
Ketvirtą dieną į dubenį į šiaudą supilkite stiklinę misos: jei vienas šiaudų galas dedamas į misą, o kitas nuleidžiamas žemiau, skystis teka palei jį, vadovaudamasis fizikos įstatymais. Į misą, ištirpinkite cukrų 0, 25 kg kiekiu ir supilkite sirupą atgal į fermentacijos baką. Įdėkite vandens sandariklį.
Septintą ir dešimtą dieną pakartokite šią procedūrą.
Palaukite, kol baigsis greitas fermentavimas. Tai įvyks 20-30 dienų. Antrą dieną po to, kai vandens užsandarinimas sustojo, supilkite vyną į švarų indą per tą patį mėgintuvėlį, nuleidžiant jį iki nuosėdų (palikite mažiausiai du centimetrus prieš jį): geriau geriau gauti vyną, bet gerą.
Šiame etape vyną galima saldinti arba fiksuoti, nors valgomųjų vynų vynų atveju tai paprastai nėra daroma. Dėl šios priežasties recepte nėra nei cukraus, nei alkoholio.
Uždarykite butelį sandariai ir palikite vėsioje patalpoje (16-20 laipsnių), kol vynas bus visiškai išaiškintas. Gėrimo kokybė bus didesnė, jei vieną kartą per mėnesį jis išleidžiamas iš švaraus butelio. Išaiškinimo procesas yra ilgas, trunka nuo dviejų iki dešimties mėnesių. Kuo ilgesnis laikotarpis, kurį paliekate vyną, tuo gražesnis ir skanesnis. Kai kurie paspartina aiškinimo procesą dirbtinai, pridedant kiaušinio baltymo, tačiau ekspertai teigia, kad tai neturi įtakos organoleptinėms gėrimo savybėms. Kitas būdas yra sterilizavimas: buteliai yra užpildyti vynu, laisvai užsandarinti, suvynioti į audinį, įdėti į aukštą puodą, pilant vandenį ant pakabos, šildomi iki 60 laipsnių. Ši temperatūra yra pakankama, kad mielės išnyktų ir fermentacija nustotų. Tačiau šiuo atveju vyną reikės keletą kartų supilti į kitus butelius, atskiriant juos nuo nuosėdų. Be to, kyla pavojus, kad gėrimas bus perkaitęs arba perkaitęs. Todėl geriau būti kantriai ir laukti, kol natūralus paaiškinimas bus baigtas.
Po išaiškinimo vynas filtruojamas ir išpilstomas į butelius. Jie yra išdėstyti horizontaliai. Laikyti 12-16 laipsnių temperatūroje.

Į butelius išpilstytas jaunasis vynas jau gali būti girtas, tačiau geriau palikti ją brandinti po mažiausiai šešių mėnesių. Per šį laiką jis įgis gilesnį skonį, jo aromatas bus plonesnis. Ruošiantis nurodytam receptui, reikia gauti pusiau saldaus stalo vyno. Jei reikia, per pusę kiekviename etape įpilkite sauso cukraus. Daroma prielaida, kad sausas vynas yra visiškai fermentuotas, jo cukrus turi likti ne daugiau kaip vienas procentas.

Isabella naminis vynas

Sudėtis:

Isabella vynuogės - 10 kg;
cukrus - 3 kg;
vanduo - 1 l.

Paruošimo metodas:

Apibūdintos, bet neplautos uogos, atskiriančios jas nuo kraigo, košės.
Paruoškite 1 kg cukraus ir 1 l gryno vandens sirupą. Paprastai į vynuogių vynus nepridėta vandens, nes tai sumažina jų ilgaamžiškumą, tačiau centrinėje Rusijoje surinktos Isabella vynuogės turi didelį rūgštingumą, todėl būtina jį atskiesti vandeniu, nors ir minimaliu kiekiu.
Po to, kai sirupas atvėsinamas iki kambario temperatūros (jis neturėtų būti karštesnis nei 38 laipsniai, kad nebūtų nužudyta gyva mielė, bet geriau net aušintuvas), supilkite vynuogių masę. Uždenkite konteinerį plonu audiniu, kuris netrukdo patekti į deguonį, įdėkite jį į šiltą vietą, kad pradėtumėte fermentaciją. Kas 8 valandas sumaišykite, kad minkštimas nebūtų suminkštintas ir rūgštus.
Po trijų dienų filtruokite vynuogių sultis, išspauskite celiuliozę ir, įpilant 0,5 kg cukraus, supilkite jį į fermentacijos butelį. Įdėkite ant jo vandens sandariklį.
4, 7 ir 10 dienų fermentacijos metu užpilkite 0, 5 l misos, sumaišykite 0, 5 kg cukraus ir supilkite jį į butelį.
Pasibaigus fermentacijai, vyną atskirkite nuo nuosėdų, filtruokite, įdėkite į vėsesnį kambarį ramiai fermentacijai.
Po trijų mėnesių išplaukite vyną, atlaisvinkite jį nuo nuosėdų, dvigubo filtro ir butelio, uždarydami juos tvirtai.

Vynas bus brandinamas tik po šešių mėnesių, ir jūs įvertinsite jo skonį. Pagal šį receptą gausite saldus vynas, kurio stiprumas yra apie 12-14 laipsnių. Patiekite jį kaip desertą.

Baltas vynuogių vynas

Sudėtis:

baltos vynuogės - 10 kg;
cukrus - 2-2, 5 kg.

Paruošimo metodas:

Masės uogas, įpilkite 0, 8 kg cukraus, uždenkite marle ir įdėkite šilumą. Nepamirškite maišyti tris kartus per dieną.
Po trijų dienų užpilkite sulčių į rauginamąjį butelį, išspauskite plaušienos masę, įdėjus į marlę, sulankstytą keliais sluoksniais, įpilkite gautą sultį į pirmąją dalį. Supilkite 0, 3 kg cukraus, sukurkite hidroloką.
Kas tris ar keturias dienas įpilkite tris kartus didesnį cukraus kiekį 0,3 kg, sumaišant jį su nedideliu kiekiu iš butelio pilamo misos.
Baigę greitą fermentaciją, palaukite 2 dienas ir išleiskite vyną, atskirkite nuosėdas, filtruokite ir skoniuokite nedidelį kiekį. Nuspręskite, ar turite pakankamai saldaus gėrimo. Jei norite gauti geresnį vyną, ištirpinkite šiek tiek daugiau cukraus, bet ne daugiau kaip 0,5 kg. Užpildykite švarų butelį, įdėkite vandens sandariklį.

Po dviejų savaičių vynas vėl nusausinamas, atskiriamas nuo nuosėdų, kamieno, vėl supilamas į švarų butelį. Gerai uždarykite ir perkelkite į vėsią vietą. Per šešis mėnesius kas mėnesį išpilkite vyną, atlaisvinkite jį nuo nuosėdų ir filtruokite.

Po pusės metų užpilkite gėrimą į butelius, užsandarinkite ir nusiųskite į vėsią kampą.

Baltąjį vyną galima pristatyti ne anksčiau kaip po šešių mėnesių po išpilstymo į butelius. Kuo ilgiau jis yra, tuo kilniau jis tampa.

Yra skirtingų nuomonių apie tai, kaip sunku arba tiesiog padaryti vyną iš vynuogių namuose. Galite mokytis tik bandydami. Jei atsižvelgsite į svarbias savybes ir tiksliai sekate receptą, rezultatas atitiks lūkesčius.

Komentarus (0)