Cukruoti vaisiai turi labai įdomią kilmės istoriją. Nuo seniausių laikų jų paruošimo receptas buvo žinomas kiekvienai rytinei moteriai.
Šalyse su karštu klimatu, kai nebuvo šaldytuvų, jie negalėjo tikėtis sniego ir šalčio, o poreikis išsaugoti saldžių, egzotinių vaisių derlių buvo visose šeimose.
Labiausiai tikėtina, kad rytuose buvo pastebėta, kad cukrus yra puikus konservantas. Galų gale, ten, kur gyvena tropinė atogrąžų saulė, dažniausiai jie mėgsta vartoti žodį „saldus“ arba „saldus“, o tai yra tropikų zona, kuri neišmatuoja didelės gausos vaisių gausumo, kuris mūsų vidutinio ir Šiaurės regionuose vis dar gali būti matomas tik nuotraukose.
Tačiau vidurinė Rusijos zona visada garsėja turtingomis obuolių kultūromis. Kiekvienas virėjas sukeptuosius vaisius ruošia iš to, ką jie turi, o obuoliai nėra blogesni, o kai kurie vietinių vaisių bruožai netgi leidžia neįprastiems saldintiems obuoliams iš namų.
Galbūt ne atsitiktinai XIV a. Kijeve, „sauso džemo“ receptas buvo populiarus. Tai buvo sunkūs laikai Kijevo Rusijai, be galo nutolę mongolų-totorių, kai nudegė laukai ir sodai privertė mus galvoti apie atšiaurias žiemą ir maisto atsargas. Nors rusų virtuvė lengvai įsisavino kaimyninių tautų kulinarines tradicijas, tačiau mongolų virtuvė, nepaisant ilgos antžeminės Rusijos žemių dominavimo, beveik nepaliko jokių savo įtakos pėdsakų, išskyrus maisto džiovinimą kaip konservavimo metodą. Galbūt tai buvo klajokliai, kurie, praėję reidus visoje Azijoje, atnešė „sauso džemo“ receptą iš Rytų ir galbūt, sulenkę pirmąją rusų krosnį, mūsų protėviai netyčia išdžiovino obuolį ir atidarė „sauso džemo“ receptą, nieko nežinodami apie saldžius cukrinius vaisius ir atokias atogrąžų šalis, kur rytinėse bazarose ir dabar yra padėklų, kurių papuošalai yra saldus „brangakmenių“ ant padėklų, kurių praeityje neįmanoma perkelti, kad nebūtų jų pirkti. Tik vienas yra „bet“! Kai cukriniai vaisiai ištisus metus yra lentynose, labai gausu, jie yra daug pigesni nei prekybos centre, priešais namą, kur džiovintų vaisių kaina tikrai panaši į brangakmenių kainą.
„Sauso džemo“ receptai yra beveik retai prisimenami, o „moterys jūrininkai“ - saldinti vaisiai, populiarūs XIX amžiuje ir taip pavadinti po to, kai prekybininkas sukūrė savo gamybą, staiga dingo XX a. Pradžioje. Todėl vienintelė galimybė - saldinti obuoliai namuose, o ne tik iš obuolių - iš visų vaisių, kurie gali būti padengti cukraus sirupu, ir sirupas nėra sunku paruošti - virėjas sau.
Candied obuoliai namuose - pagrindiniai technologiniai principai
.
Jei „įjungiate“ fantaziją, galite padaryti kvadratus ir rutulius iš paprastų obuolių, gėlių ir jūros žvaigždės, rožių žiedlapių ir žaliųjų lapų - viskas! Galų gale, tokie saldinti vaisiai gali net papuošti karališką desertą arba imperinę. Tai - beje. Catherine II pavedė atskiru dekretu pristatyti savo stalui rafinuotus saldainių vaisius.
Ruošiant saldintus vaisius, yra ne tik estetika, bet ir kitas tikslas - išsaugoti vertingus vitaminus ir mineralus su šiuo konservavimo metodu.
Džiovinant obuolius, išskyrus vandenį, kai kurie vitaminai vis dar išgaruoja, pavyzdžiui, vitaminas C, kuris pradeda oksiduotis pjaustant vaisius. Siekiant to išvengti, pjaustytus obuolius reikia nedelsiant įdėti į parūgštintą vandenį. Šiam tikslui naudokite citrinos rūgšties tirpalą, kuris, be griežinėliams skirtų vaisių apsaugos nuo žalingo deguonies poveikio C vitamino, padės pagreitinti pjaustymo procesą.
Ne cukruotiems vaisiams tampa beprasmiška ir negraži masė, naudokite negrynus vaisius. Jie skonis rūgštus, bet cukraus sirupas bus tas, ko jums reikia. Be to, laimingi sutapimai, nesubrendę vaisiai visuomet turi didesnį kiekį pektino, kuris susieja vandens molekules, želė sultis, o pektinas obuoliuose netgi turi daugiau nei kitų vaisių. Pektinas yra fermentas, būtinas virškinimui. Todėl, gaminant cukruotus vaisius, jis gali būti ir turėtų būti pridėtas, kad „susimaišytų“ sultys. Laimei, pirkimas nėra problema. Jis parduodamas prieskonių skyriuose kiekviename gerbiamame prekybos centre. Konditerijos pramonė, gaminanti cukrinius vaisius, naudoja deginamą aliuminį. Jie taip pat parduodami vaistinėse arba prieskonių skyriuose. Tiek šį, tiek kitus priedus reikia naudoti pagal pakuotės instrukcijas. Šios medžiagos turi būti dedamos į sirupą per paskutinį maistą.
Supjaustyti obuoliai, po senėjimo rūgštiniame tirpale, kurie papildomai suteiks jiems standumo ir neleis virti, pirmą kartą įdedami į karštą vandenį, pridedant aliuminio arba pektino 10-15 minučių, po to atvėsinus į virimo sirupą ir virkite 5-6 min. . Po to obuoliai turi gauti skimmerį, šiek tiek atvėsti ir cukraus. Tada jie pasiskirsto ant grotelių viename sluoksnyje ir šildomi orkaitėje, kad ištirptų cukrus. Džiovinimo temperatūra orkaitėje yra ne didesnė kaip 40 ° C. Orkaitė išjungta, o cukriniai vaisiai lieka viduje, kol atvės.
Toliau reikia paruošti storą sirupą. Atsižvelgiant į vaisių skaičių, sirupo kiekis pradedamas virti iš mažiausio, vienodo kiekio vandens ir cukraus, iki mėginio „vienam lašui“. Nepamirškite, kad kiekviename vėlesniame sirupo obuolių virimo etape obuolių sultys bus išleistos į jį, todėl skysčio ir cukraus santykis pasikeis kiekvieną kartą didėjančio skysčio kryptimi. Tačiau sirupas turi likti labai storas, todėl reikia jį patikrinti kiekvieną kartą, ir, jei reikia, pridėti cukraus ir vėl virti. Pasibaigus paskutiniam virimui, į jį įdėta melasa (taip pat pagal pakuotės instrukcijas); Jei melasos nėra, galite pridėti keletą lašų citrinos sulčių arba citrinų rūgšties, ištirpintos vandenyje. Sirupas sudaro blizgusių vaisių paviršių. Paruošti saldinti vaisiai panardinami į sirupą, virti stipriais virti 5-6 minutes ir paskleidžiami ant tinklelio, sumontuoto lašų keptuvėje. Tada sirupas iš keptuvės vėl gali būti surenkamas į keptuvę, dar kartą jį pašildykite ir vėl virkite saldintus vaisius. Ši operacija turi būti pakartota tol, kol cukrūs vaisiai yra skaidrūs. Dėl patogumo grilis gali būti sumontuotas tiesiai ant keptuvės, kad sirupas išpilstytų tiesiai į jį, jei sugebėsite surinkti reikiamo dydžio indus ir groteles. Po kiekvieno virimo, cukruoti vaisiai turėtų būti išdžiovinti ant grotelių mažiausiai 10-12 valandų. Todėl mes turime pasirūpinti, kad jie nesėdėtų ant dulkių ir vabzdžių, jei džiovinimas nėra orkaitėje.
Paskutinis džiovintų cukrinių vaisių džiovinimas gali trukti iki 7 dienų - jie neturi susilieti į skardinę. Jūs galite pagreitinti procesą, įdėdami juos į orkaitę, bet tuo pačiu metu nešilti, kad cukrus nesusilydytų. Jei išdžiūsta kambaryje, būtina, kad drėgmė būtų minimali. Sandėliuojant indą reikia užsandarinti, o oro temperatūra neviršija 20-25 oC.
Dabar - keletas įdomių gražių ir skanių saldžių obuolių receptų iš namų.
Receptuose - išsamiai aprašytos sausų ruošinių pjaustymo, dažymo ir aromatizavimo galimybės bei bendra jų paruošimo technologija. Receptų sudedamųjų dalių skaičius nenurodytas, nes jis priklauso nuo obuolių kiekio ir sultingumo. Skoniui naudojami papildomi ingredientai (milteliai, glazūra). Kepant obuolius namuose, svarbiau laikytis pagrindinių technologinių paruošimo principų.
Receptas 1. Šokoladiniai obuoliai namuose „Aguonos žiedlapiai“
Produktų sudėtis:
- Obuoliai (techninis brandumas)
- Spanguolių sultys
- Cukrus
- Mack, konditerijos gaminiai
Paruošimas:
Pirmiausia supjaustykite paruoštus obuolius su 0,5 cm plokštelėmis, o po to iš plokščių, su iškirpte, supjaustykite širdis - ši forma panaši į aguonų žiedlapį. Iškirpkite „žiedlapius“ iš karto į spanguolių sultis ir pamirkykite obuolius, kol kūnas tampa raudonas. Spanguolių sultys gali būti pakeistos vyšnių, braškių, burokėlių sultimis - jums nereikia pridėti citrinų rūgšties, išskyrus burokėlius. Be to, cukruotų obuolių paruošimas visiškai atitinka pirmiau aprašytą bendrąją technologiją ir paskutiniame etape prieš džiovinimą, kai sirupas nėra visiškai išdžiovintas, truputį pakirpti kiekvieno „žiedlapio“ pagrindu šiek tiek aguonų sėklų ir toliau išdžiovinkite saldintus vaisius. Vėliau, kai papuošiate tortą, surinkite 4 žiedlapius ir užfiksuokite žaliąsias mastikas.
Pagal tą patį principą galite padaryti skirtingos formos ir spalvos žiedlapius ir lapus. Dėl patogumo, pjaustant griežinėliais obuolius, naudokite didelius vaisius.
Receptas 2. Šokoladinių ledų namuose saldinti obuoliai
Sudėtis:
- Obuolių pjovimas (laisva forma)
- Cukraus sirupas
- Citrinų rūgšties tirpalas
- Pepsinas arba sudegintas alūnas
- lydytas šokoladas
- Žemės riešutai
Paruošimas:
Šokoladinėje glazūroje pagardintiems vaisiams supjaustykite obuolius į kubelius, kurių kraštas yra 0,7–0,8 cm. Kai cukriniai vaisiai yra visiškai sausi, kubelius padėkite ant indo, padengto folija. Sutepkite folijos paviršių. Įdėkite cukrinius vaisius į vieną sluoksnį, trumpu atstumu vienas nuo kito. Supilkite su lydytu šokolado glaistu ir pyragu su riešutų trupiniais. Įdėkite patiekalą į šaldiklį keletą minučių, kad šokoladas taptų kietesnis. Padėkite kubelius ant švaraus folijos lapo, taip pat užtepkite riebalais ir išklokite patiekalą, įdėdami juos šokolado puse žemyn. Dar kartą supilkite šokoladą ir įdėkite indą į šaldiklį.
Šokoladinius saldainius laikykite uždarame inde šaldytuve.
Receptas 3. Šokoladiniai obuoliai namuose - „žiedai“ su cinamonu (kokoso traškučiais)
Sudėtis:
- Burned alum
- cukraus sirupas
- Obuoliai su tankia plaušiena
- Citrinų rūgšties tirpalas
- Maisto spalvos (neprivaloma)
- Cinamonas, žemės (arba kokoso)
Paruošimas:
Pasirinkti obuoliai su tankiu plaušeliu, iš jų nuplauti ir nuimti šerdį, tada supjaustyti juos į 0,5 cm storio plokšteles.
Visas tolesnis virimo procesas aprašytas pagrindiniuose technologiniuose principuose. Jei pageidaujate, papuoškite cukruotus vaisius, galite paruošti keletą puodelių citrinos rūgšties tirpalo, dažytos skirtingomis spalvomis su maisto dažais arba daržovių ir uogų sultimis (špinatai, mėlynės, morkos, burokėliai).
Per paskutinį džiovintų vaisių džiovinimą, jei pageidaujama, „žiedai“ gali būti trituruojami su maltos cinamono ar kokoso drožlėmis, kad obuolių saldinti vaisiai būtų neįprastas aromatas namuose, o kokoso traškučiai, be to, padarys gaminius gražus, pakabinantis kaip skalda. Tiesiog neprijunkite cinamono ir kokoso lustų - šie papildai yra labai kvapni ir nesuderinami.
Receptas 4. Šokoladiniai obuoliai namuose apelsinų sirupe
Sudėtis:
- Apelsinų sultys
- Šviežia žievelė
- Obuoliai
- Cukrus
- Pektinas
- Citrinų rūgštis (tirpalas)
Paruošimas:
Visas procesas kartojamas, kaip aprašyta aukščiau, tačiau sirupas paruošiamas ne iš vandens, bet iš šviežių apelsinų sulčių. Pradinis sirupo tūris yra 200 ml sulčių, 300 g cukraus 1 kg supjaustytų ir nuluptų obuolių.
Iš vaisių nuimkite šviežią apelsinų košę, naudodami geriausius trintuvus. Paskutinio užvirimo metu į sirupą įpilkite dalį mėsos ir per paskutinį džiovinimą pabarstykite likusį odos žievę. Apelsinų sultys gali būti pakeistos persikais, svarainiais, braškėmis. Naudokite visas norimas parinktis.
Receptas 5. Naminiai saldainiai obuoliai - „statinės“ su vyšniomis
Sudėtis:
- Obuoliai
- Vyšnios, džiovintos, džiovintos
- Cukraus sirupas
- Nudegęs alūnas
- Vanduo
- Citrinų rūgštis
Paruošimo metodas:
Pasirinkite mažus obuolius. Galite naudoti pliką dėžutę, bet be žalos. Nuplaukite ir pašalinkite šerdį. Pašalinkite kaulus iš pasirinktų vyšnių. Virinkite obuolius su verdančiu vandeniu, pridedant aliuminio. Nuimkite juos su įdubiu šaukštu ir atvėsinkite. Tame pačiame vandenyje paruošti vyšnios virkite. Įdėkite juos į kitą patiekalą. Iki paskutinio virimo sirupe supilkite vaisius po vieną. Kiekviename obuolyje vietoj šerdies uždėkite 2-3 vyšnios. Į sirupą įpilkite sirupo ir kartu užpildykite užpildytus obuolius. Po džiovinimo, kaip įprasta.
Receptas 6. Šokoladiniai obuoliai namuose - birieji obuoliai
Sudėtis:
- Cukraus sirupas
- Obuoliai, sveiki
- Likeris (arba brendis)
- Vanilė
Paruošimo metodas:
Į puodelį likerio ar brendžio užpilkite vanilės ir cukraus. Maišykite. Paimkite medicininį švirkštą su stora adata, įdėkite „vaistus“ ir supjaustykite kiekvieną obuolį, švirkšdami paruoštą sirupą.
Vėlesni paruošimo etapai atliekami pagal pirmiau aprašytą saldinto paruošimo technologiją.
Patarimas: užkandžius sveikiems obuoliams pasirinkite tankius mažų dydžių obuolius. Priešingu atveju, virkite dideles sirupų uogas daug kartų.
Kaminuoti obuoliai namuose - patarimai ir gudrybės
- Pyragai dažnai sudegina kepdami, nes užpildas (uogienė, uogienė, uogienė, švieži obuoliai) teka ant kepimo skardos. Su cukruotais vaisiais tai niekada neįvyks, bet, siekiant pagerinti obuolių skonį, pabarstykite gabalus su alkoholio ekstraktu.
- Po garbanotųjų pjaustymo gabaliukų saldainiams obuoliams namuose yra genėti vaisiai. Jie gali būti naudojami gaminant uogienę, ruošiant sulčių ir bulvių koše. Namuose „gamyba“ negali būti nesveika atliekų.
- Cukruoti obuoliai, skirti pyragams ar kitiems patiekalams papuošti, turėtų būti saldinami be žievės, kad būtų suteikta graži išvaizda. Tačiau žievelės sudėtyje yra pektino, kuris yra būtinas sulčių išspaudimui paruošimo procese, taip pat eterinis aliejus, kuris suteikia obuolių skonio saldintiems vaisiams. Todėl, kepant, nupjaukite odą, mėtykite keptuvę atskirai, kad vėliau jį būtų galima lengvai pašalinti.
