Anglų kalba žodis „uogienė“ yra vaisių desertas, pagamintas iš sveikų ir sumaltų vaisių su cukrumi.
Tačiau šioje kalboje yra ir žodis „Varenye“, kuris iš karto nurodo du faktus - senovės rusų desertų receptai buvo ne tik paruošti naudojant specialią technologiją, bet ir buvo „gerbiami“ savaip, unikalūs saldumynai anglų monarchų teisme, žodis „uogienė“ buvo įtrauktas į anglų kalbą.
Vaisių desertai, tokie kaip uogienė, yra įprasti pasaulio virimo metu.
Tai yra uogienė, kandir, konfitija, chutney, fig, kaem.
Jei sutinkate šiuos žodžius internete, kalbame apie įvairius uogienes.
Tačiau tik rusų kalba šis desertas ruošiamas pagal specialią technologiją, kuri nėra būdinga kitoms nacionalinėms virtuvėms. Apsvarstykite jį kaip obuolių uogienę su apelsinu žiemą, dažniausiai tropinius citrusinius vaisius ir tikrai „populiarius“ vidutinio dydžio platumose.
Kalbant apie maistinę vertę, apelsinų ir obuolių vitaminų, organinių rūgščių ir mineralų kiekis nėra mažesnis.
Sultingos „Kinijos obuolių“ (obuolių „Apfelsine“) ir obuolių, su tankia plaušiena, derinys atrodo šiek tiek neįprastas, bet įdomus - toks kontrastas labai harmoningas: ryškus apelsinų žievelės aromatas neprieštarauja visiškai neutraliam obuolių skoniui.
Obuolių uogienė su apelsinu žiemai - pagrindiniai technologiniai principai
Rusų džemo ypatybė yra maisto ruošimo būdas, kuriame vaisių gabalai išlaiko vientisumą, ir sirupas, bet kokiu būdu virimo būdu, turi išlaikyti skaidrią ir tempiamą, storą konsistenciją. Vaisių ir sirupo santykis su uogiene turėtų būti lygus.
Su vaisiais, tokiais kaip obuoliai, norint pasiekti storą konsistenciją, nėra sunku, nes juose yra natūralaus pektino - tirštiklio. Pektinas taip pat yra apelsinų, bet mažesnių kiekių. Pektino techninio brandumo vaisiai yra didesni nei pernokusių vaisių. Ši medžiaga padeda išsaugoti vaisių vientisumą virimo proceso metu, tačiau, pailginant kaitinimą, pektinas sunaikinamas. Šiuo atžvilgiu uogienės kepimas turėtų vykti keliais etapais, pakaitomis kaitinant iki 100 ° C 5-10 minučių ir visiškai atšaldant.
Jei būtina paruošti savo prinokusių vaisių uogienę, įpilkite 2 g pektino kilogramui paruoštų (nuluptų) vaisių; Paprastai jis parduodamas prieskonių skyriuose.
Jam storėjimas taip pat atsiranda dėl cukraus masės dalies, kuri sirupe turėtų būti iki 60-65%. Su šiuo cukraus kiekiu uogienė puikiai konservuota be pasterizavimo. Pridedant cukraus, turėtumėte atsižvelgti į vaisiuose esančius natūralius cukrus, nes jo perteklius gali sukelti cukraus produktą. Tačiau, norint nustatyti tikslią cukraus kiekį tuose ar kituose vaisiuose namuose, galima tik apytikriai, organoleptiniu būdu.
Siekiant išvengti cukraus saldainių, virinant sirupą įpilkite citrinos rūgšties: sąveikaujant su cukrumi sirupe, jis iš dalies (iki 40%) suskaidomas į fruktozę ir sacharozę, padedantis išvengti ne tik cukraus produkto, bet ir angliavandenių vartojimas. Tačiau taip pat reikėtų nepamiršti, kad invertuotas sirupas, susidarantis pridedant rūgšties, gali išgaruoti drėgmę, kuri kaupiantis po dangčiu, saugojimo metu sukelia produkto fermentaciją. Todėl drebučiai ant invertuotų sirupų arba melasos turi būti pasterizuoti ir hermetiškai užsandarinti stiklainiai. Namų konservuose yra keletas būdų, kaip padaryti uogienę, tačiau atvirai kalbant, kai kurie metodai neturi racionalaus paaiškinimo moksliniu požiūriu. Norint gauti aukštos kokybės uogienes, kuriose vaisiai nėra raukšlėti, o sirupas yra skaidrus, o visi kokybės reikalavimai atitinka 100%, reikia suprasti, kad uogienės virimas yra skirtingų tankių skysčių sklaida.
Tai reiškia, kad tai vyksta taip: tankus ir storas sirupas, kai šildomas, pakeičia vaisių ląstelių sultis. Tačiau turime nepamiršti, kad sultyse virimo temperatūroje (100 ° C) sultys neleidžia sirupui patekti į vaisių ląsteles. Tai reiškia, kad sirupas yra karštesnis, o sultys virinamos vėliau, po to, kai sirupas jį pakeičia ląstelėse, kad vaisiai išlaikytų savo formą. Tuo pačiu metu sultys patenka į ekstraląstelinę erdvę, o po to į sirupą, į išorę, kur jį galima lengvai sujungti su sirupu maišant uogienę su mentele. Kad sultys virtų po sirupo, vaisiai turi būti supilti į karštą sirupą. Tada, dėl sirupo ir vaisių temperatūros skirtumo, difuzija prasidės greičiau, o tai savo ruožtu leis sutaupyti daugiau vitaminų dėl sumažėjusio terminio apdorojimo laiko, kai atsiranda didžiausių vertingiausių medžiagų nuostoliai.
Siekiant sėkmingai pakeisti vaisių sultis su cukraus sirupu, svarbu visiškai laikytis šios technologijos, ypač kai tai susiję su obuolių uogiene su apelsinų griežinėliais, kuriuose vaisiai iš pradžių yra skirtingi. Taigi bent jau pirmiausia turime pasiekti apelsinų ir obuolių tankį.
Tai galima padaryti keliais būdais:
Preliminariai, prieš panardinant į verdantį sirupą, obuolius nuplėškite, kad sumažėtų jų tankis; Pradėkite gaminti uogienes su panardinamais obuoliais, o po kurio laiko į juos įpilkite apelsinų griežinėlių;
Padidinkite apelsinų tankį verdami juos pektinu, o tada sujunkite su obuoliais.
Yra daug variantų, tiesiog reikia gera idėja apie tai, kaip iš vidaus išvirti uogienę, kad suprastumėte, jog kiekvienas veiksmas lemia tam tikrą rezultatą.
Receptas 1. Obuolių uogienė su apelsinu žiemai
Sudėtis:
- Apelsinai 2,6 kg
- 2 kg cukrus
- „Ranetki“ 3,0 kg
- Vanilė
Paruošimas:
Nupjaukite grubias kotelių dalis prie „dangaus“ obuolių ir nuimkite stiebus. Blokuokite juos verdančiame vandenyje 7-10 minučių, įdėkite į talpyklą su šaltu vandeniu, tada panardinkite į sausintuvą ir išdžiovinkite.
Su apelsinais nuimkite įdubą, supjaustykite ją į juosteles ir laikinai atidėti. Vaisiai nuplėšia ir plėvelės plėvelę, nuluptus apelsinų plaušelius sulenkite į dubenį verdančiam uogienei. Apelsinų minkštimą uždenkite cukrumi ir užvirkite.
Įdėkite obuolius apelsinų uogiene ir virkite 5–10 minučių, 2-3 kartus. Jam reikia užvirti, tačiau neleiskite jam virti. Paskutinę virimo temperatūrą įpilkite vanilės ir žievelės, iš karto sumaišykite, išimkite iš šilumos ir supakuokite uogienę į sterilius ir karštus stiklainius.
Receptas 2. Obuolių uogienė su apelsinų griežinėliais be cukraus
Sudėtis:
- Vanduo 300 ml
- Lindenmedis 700 g
- Obuoliai 1,5 kg
- Apelsinai 1,2 kg
Paruošimas:
Vaisių plovimas ir nulupimas. Apelsinai padalija (vidutinio dydžio) į skilteles. Pašalinkite šerdį iš obuolių, nepjaukite odos taip, kad supjaustytos skiltelės virimo metu išlaikytų savo formą. Ištirpinkite medų verdančiame vandenyje, pašalinkite putas. Užvirinkite sirupą, kol sumažės 1/3, tada atvėsinkite iki 80 ° C, panardinkite obuolių griežinėliais ir virkite, neleidžiant virti 40 minučių. Pridėti apelsinų griežinėliais ir po 5-7 minučių nuimkite džemą nuo šilumos.
Užšalę, padėkite jį į sausus stiklainius, užklijuokite jį pergamentiniu popieriumi ir uždenkite plastikiniu dangteliu. Laikyti vėsioje vietoje.
Receptas 3. Obuolių uogienė su apelsinu žiemą, iš džiovintų obuolių ir figų
Sudėtis:
- Obuolių džiovinimas 1 kg
- 700 g pav.
- Apelsinų sultys 500 ml
- 0,5 l vandens
- 1 kg cukrus
- Pektino 1 maišelis
Paruošimas:
Džiovinti obuoliai (griežinėliai) nuplauti ir virti kartu su džiovintomis figomis 500 ml vandens, kad dvigubai padidėtų tūrio kiekis. Apverskite vaisių per viryklę, esantį ant virimo puodelio. Vaisiai išdžiūsta truputį, o tuo tarpu vandenyje, kuriame jie virinami, išpilkite cukrų, maišykite, kol ištirps, įpilkite apelsinų sulčių ir virkite sirupą. Į paruoštą sirupą įpilkite pektino ir po 2-3 minučių panardinkite džiovintus vaisius. Kepkite juos, išimkite putas ir išjunkite šilumą. Atvėsinus, vėl vėl užvirkite ir pereikite prie uogienės pakuotės.
Receptas 4. Obuolių uogienė su apelsinu žiemą (greitas metodas)
Sudėtis:
- Obuoliai 1,0 kg (neto)
- Saldūs apelsinų saldainiai (pleištai) 0,5 kg
- 800 g cukrus
- 300 ml vandens
- Citrinų rūgštis 50g
Paruošimas:
Rūšiuoti, nuplauti ir nulupti obuoliai, supjaustyti 8-10 dalių (0,5–0,7 cm storio) griežinėliais. Verdančiame vandenyje ištirpinkite cukrų ir citrinos rūgštį, supilkite obuolių skilteles ir palikite atvėsti. Obuolių skiltelės turėtų būti sultys. Tada įpilkite saldintų vaisių ir virkite 10-15 minučių. Pakuotę uogienę įšildykite karštoje formoje, o po aušinimo - skaitykite kamštį.
Receptas 5. Obuolių uogienė su apelsinu žiemą (su apelsinų žievelėmis)
Sudėtis:
- Cukrus 1,7 kg
- 500 g apelsinų žievelės
- Obuoliai 1,5 kg.
- 500 ml vandens
- Vanilė
Paruošimas:
Nulupkite obuolius ir sėklas, supjaustykite lazdomis, tiesiog nupjaukite apelsinų žievelę. Paruoštą vaisių mišinį panardinkite į citrinų rūgšties tirpalą. Užvirinkite storą sirupą iš vandens ir cukraus. Pašalinkite vaisius iš vandens ir perkelkite į karštą sirupą. Virti sirupe 3-4 kartus, užvirkite ir atvėsinkite. Ketvirtojo virimo metu pridėkite vanilę, išjunkite viryklę ir sulenkite į karštus ir sausus stiklainius. Kai uogienė yra kieta, užpurkškite paviršių cukrumi ir uždarykite.
Receptas 6. Obuolių uogienė su griežinėliais su apelsinais ir spanguolėmis
Sudėtis:
- Spanguolės, 300 g
- 1,3 kg cukrus
- Saldūs apelsinų saldainiai (griežinėliai su oda) 500 g
- Obuoliai (su žievelėmis), žiema 1 kg (grynasis)
- Vanduo 400 ml
Paruošimas:
Pasirinkite obuolius. Geriau naudoti veislę „Renet Simirenko“, turinčią tankų ir saldų minkštimą ir žalią žievelę, kuri puikiai atrodys sirupe su apelsinų apelsinų minkštimu ir raudonomis spanguolėmis. Obuoliai supjaustyti griežinėliais. Rūšiuoti spanguoles, nuplaukite, derinkite su obuoliais ir užpilkite karštu ir storu sirupu iš cukraus ir vandens. Įdėkite puodą ant ugnies ir virkite iki virimo. Išjunkite ugnį. Atvėsinus, apelsinų uogienę įdėkite į uogienę, sumaišykite. Vėlgi, užvirinkite ir užpilkite į 0,5 l skardines. Pasteurizuokite karštus stiklainius porą 10 minučių nuo verdančio vandens katilo. Sukite dangčius ir apversti.
Obuolių uogienė su apelsinu žiemai - patarimai ir gudrybės
- Uogienė gali būti laikoma pasirengusi, kai putos surenkamos dubens viduryje.
- Siekiant užkirsti kelią pelėsių susidarymui džemo paviršiuje, pabarstykite jį cukraus sluoksniu, kai uogienė sukietėja. Tuo pačiu tikslu, supjaustykite apskritimus iš pergamento, atsižvelgiant į stiklainio skersmenį, mirkykite juos stipriame druskos tirpale ir išdžiovinkite prieš pakavimą.
- Siekiant išsaugoti daugiau vitaminų uogiene, bandykite trumpą laiką virti ir nedelsiant sustabdyti. Valgymo laiką galite sumažinti sumažinant vaisių tūrį - kuo daugiau vaisių virinama dubenyje, tuo ilgiau turėsite laukti virimo temperatūros, tuo daugiau vitaminų išgaruos.
