Šis pyragas buvo „gimęs“ Sovietų Sąjungoje. Jo „biografija“ yra daug trumpesnis ir kuklesnis nei kitų garsių desertų. Tačiau „Fairy Tale“ tortas pavyko tapti nacionaliniu mėgstamiausiu, nes retas derinys prieinamumo ir mažų jų sudedamųjų dalių, taip pat neįprastos formos ir išskirtinio skonio.
Sausainių ritinys su kremo „Šarlotė“ sluoksniu - paprasta, bet skanus tortas. Saldžių „rąstų“ viršus vis dar puošia grybai ir gėlės iš sviesto grietinėlės, marmeladų ar želė. Naudojant tortų paviršių ir sovietų maisto pramonės įmones bei modernius konditerijos gaminius, taikomas savavališkai: kartais įvairiuose šalies miestuose galima stebėti būdingą konditerijos rankraštį, pagal kurį galite tiksliai nustatyti, kur buvo pagamintas pyragas.
Žiūrėdami iš įvairių kulinarinių vietų puslapių, galite tvirtai pasakyti, kad tortas „Pasakos“ išlieka populiarumo viršūnėje. Be to, jis jau teigia, kad pavadinimas: mylimas, originalus ir pan. Faktas yra tai, kad neišsenkanti namų konditerių fantazija papuošė klasikinį „Pasakų“ pyragą su aguonų sėklomis, riešutais, razinomis, o desertas nepakeistas. Žinoma, tokiu būdu atsiranda daugybė garsių pyragų, tačiau „Fairy Tale“ su naujomis sudedamosiomis dalimis nebėra „pasakos“, o „Fantasy“, „Fiction“, laisvas retelling, pagrįstas gerai žinomu sklypu.
Bet kokiu atveju, tai - įdomu ir verta pabandyti.
Tortas "Pasaka" - pagrindiniai technologiniai principai
Jei norite pakeisti bet kokią pyragą, tai pradžioje nesugadina susipažinti su jo originaliu receptu.
Tortų pagrindas - sausainiai. Pagrindinės kempinės tešlos receptas, kaip įprasta, susideda iš cukraus, kiaušinių (kiaušinių miltelių) ir miltų. Niekas nėra sudėtingas, tačiau norint pakeisti tešlos sudėtį, pridedant kitus komponentus, vis dar reikia šiek tiek žinių apie biocheminius procesus, kurie vyksta per minkštimą ir kepimą. Dėl kiaušinio baltymo pjaustymo sausainių tešla tampa purus. Mechaninio paruošimo etape oro molekulės yra įterptos tarp kiaušinių baltymų, o vėlesnio terminio apdorojimo metu (kepant kepinį) jie išsiplečia, o sausainiai dar labiau padidėja.
Kai kiaušinio baltymas virsta „siūlais“, kurie, susiliejantys vienas su kitu, išlaiko oro burbuliukus. Tačiau oro burbuliukai yra daug lengvesni nei, pavyzdžiui, mažiausios miltų dalelės. Todėl paruoštą sausainių tešlą reikia kepti iš karto po jo paruošimo: taip, kad sunkesnės miltų molekulės neišstumtų oro, o tešla nenusileidžia.
Taip pat į miltų struktūrą įeina miltų augalinis baltymas (glitimas), tačiau didžioji dalis tai vyksta kepimo proceso metu, nes miltai beveik neturi laiko, kad glitimas galėtų užpilti, o tešlos turi būti saugomi oro burbuliukai. Jei į sausainių tešlą pridedama kitų sunkesnių sudedamųjų dalių (razinų, aguonų, sveikų riešutų), kurių sudėtyje nėra rišamųjų elementų, jie nusėda į indo dugną, o tešlos struktūra taps netolygi, pablogės gatavo pusgaminio kokybė.
Todėl geriau eksperimentuoti su ingredientų pridėjimu į pyragą „Fairy Tale“ ruošiant grietinėlę, impregnuojant ir paliekant tešlą nepakitusią.
Bet tai ne viskas apie sausainių pyragą. Originalus tortas „Pasakos“ yra formuojamas kaip rąstas, kuriam po susmulkinimo ir tepimo sukepta pyragas. Šį etapą daugeliui pradinių konditerių atrodo sunku.
Yra viena paslaptis, kuri padės sukloti kempinę į gražų ritinį be ašarų ir įtrūkimų: standartinis kempinės tešlos receptas turi būti šiek tiek pakeistas, kad šiek tiek padidintų gatavo pusgaminio elastingumą:
Pakeiskite kiaušinių dalį vandeniu;
Sumažinkite cukraus kiekį tešlos. Cukare yra didelis drėgmės kiekis, tačiau po kepimo jis išgaruoja, o likusieji kietieji kristalai sudaro ruddy plutą ir greitai džiūsta gatavą produktą; Kukurūzų krakmolas prideda prie miltų, proporcingai sumažindamas jo kiekį: krakmolas sugeria vandenį greičiau nei miltai ir jį gerai išlaiko. Atitinkamai, sausainiai taps laisvesni ir šlapesni;
Atsižvelgiant į tai, kad pasikeis standartinės sausainių tešlos sudėtis ir drėgmė, ji taps šiek tiek sunkesnė; taip pridėkite kepimo miltelius taip, kad kepta sausainė būtų labiau sodrus.
Jei nenusprendžiate keisti tešlos sudėties, kepkite pusiau cilindrine forma pagal pagrindinį receptą ir po atvėsinimo supjaustykite pusgaminį į 3-4 tokio paties storio sluoksnius, pamerkite juos sirupu ir išpilstykite kremu.
Tortui „Pasaka“ yra dviejų rūšių grietinėlės - baltojo sviesto ir „Shalott“. Žinoma, ryškesnis ir labiau įsimintinas skonis pasižymi šokolado skoniu, kuris yra suteptas sausainių pyragų mišiniu. Baltas grietinėlė, neutralaus skonio, naudojamas išoriniam tortų apdailai - jis naudojamas ant paviršiaus po sausainių trupiniu ir dekoravimui, atspalviu taip pat rožinės, geltonos ir salotos spalvomis.
Riešutų, razinų, aguonų ir kitų ingredientų pridėjimas prie pyrago receptų, jums tikrai reikia sutelkti dėmesį į šokoladą Charlotte, nes skonių derinys yra maisto ruošimo ir konditerijos pagrindas. Riešutai ir razinos puikiai derinamos su šokolado skoniu, tačiau, kaip ir aguonų atveju, verta pamąstyti: tradiciškai kepimui naudojamas derinys su pienu, medumi, datomis ir kitais džiovintais vaisiais; iš pikantiškų prieskonių - cinamono, vanilės, muskato. Atsižvelgiant į tai, kad aguonų sėklos yra pakankamai mažos ir lengvos, jas perdirbus galima pridėti prie sausainių tešlos.
1. Sponge cake for cake “Fairy Tale” - originalus receptas (pagal konditerių-technologų vadovėlį, 1984)
Sudėtis:
Miltai 350 g
Kiaušiniai (D-1) 580 g (6 vnt.)
Cukrus 345 g
Esmė 4 mg
Išeiga: 1000 g
Sirupas impregnavimui 100 g Sausainių trupiniai 80 g
Vaisiai arba cukriniai vaisiai 30 g
Gatavo pusgaminio drėgmė: 25%
Technologinis žemėlapis:
Užtepkite atskirai baltymus ir trynius. Pridėkite cukraus į trynius ir toliau veržkite, kol visiškai ištirps. Pridėkite esmę trynių. Sumaišykite trynio masę su baltaisiais, kurie sumušti iki stabilios putos, pridedant vieną šaukštą trynių ir toliau pataikykite. Sumaišykite maišytuvą ir toliau dirbti su silikono mentele. Pamažu išmaišykite miltų į kiaušinių masę, tuo pačiu metu maišant tešlą iš viršaus į apačią. Nedelsiant užpilkite tešlą ant paruoštos kepimo skardos (padėkite teptuosius pergamentus plonu sluoksniu) ir kepkite kempinę iš anksto pašildytoje orkaitėje 7-10 minučių.
Atvėsinkite paruoštą pusgaminį ant darbo paviršiaus. Išimkite iš keptuvės kartu su pergamentu ir pasukite popierių. Naudodami švelnius judesius, atskirkite jį nuo sausainių ir perkelkite į apačią. Sugerti kempinę.
2. Kremas „Charlotte“ tortui „Pasaka“ - pagrindinis receptas
Grietinėlės atveju:
Pienas, sveikas 250 ml
Kiaušinis 70 g (2 tryniai)
Cukrus 190 g
Vaniliniai milteliai 2 g
Konjakas arba desertinis vynas 2 ml
Sviestas 210 g
Išeiga: 500 g
Technologinis žemėlapis:
Pirmasis metodas: svaro tryniai su cukrumi, kruopščiai pereikite prie masės. Į karštą pieną (80-95 ºC) įpilkite ploną srautą, greitai maišant su šluotele. Grietinėlę virkite vandens vonioje, 10 minučių nuo virimo momento. Atvėsinkite iki 20 ° C, pridėti konjako ir vanilės miltelių. Tada sudaužykite su sviestu iki kreminės konsistencijos.
Antrasis metodas: trynimas tryniais su nedideliu cukraus kiekiu (50-70 g), kol baltas. Likusią cukraus dalį įpilkite į pieną ir virkite. Pieną supilkite į ploną srautą į kiaušinių mišinį, masažą plaukdami sluoksniu. Padermė, jei yra gabalėlių. Virinama gauta masė iki storos. Tada vykdykite taip, kaip nurodyta pirmame metode.
3. Grietinėlė tortui „Pasaka“ su riešutais
Sudėtis:
Cukraus cukrus 90 g
Sviestas 265 g
Vanilinas, kristalinis 3 g
Kondensuotas pienas su cukrumi 100 g
Konjakas 2 mg
Riešutų svoris 50 g
Išeiga: 0,5 kg
Technologinis žemėlapis:
Kremui naudokite bet kokius skonius. Jie turi būti kepti (išdžiovinti), nuvalyti nuo dangos ir susmulkinti skiediniu arba labai smulkiai kapoti.
Sumaišykite sviestą su cukraus milteliais iki balto. Toliau plakti, pridėkite šiek tiek kondensuoto pieno. Po pridėti vanilės, konjako. Pasibaigus plakimui, supilkite pjaustytas riešutus į grietinėlę ir sumaišykite su mentele.
Jei norite, kad riešutų skonis būtų ryškesnis, pridėkite dar vieną gabalėlį į sausainių trupinį, kuris padengia pasakų pyrago šoninį paviršių riešutais.
4. Sponge cake su razinų pyragas - antrasis būdas
Sudėtis:
Miltai 100 g
Razinas, lengvas („Kishmish“) 80 g
Cukrus 90 g
Kiaušiniai (d-1) 240 g (4 vnt.)
Vanduo, šiltas 30 ml
Esmė 4 mg
Druska
Virimo technologija:
Beat kiaušinius, atskirti baltymus nuo trynių. Atšaldytus baltymus sudėkite į didesnį indą be cukraus. Į trynių įpilkite cukraus ir nedidelio žiupsnelio druskos, užpilkite šiltą vandenį. Sumaišykite abu kiaušinių mases, į baltymus supilkite trynius, maišydami masę su mentele. Įpilkite truputį išsijotų miltų. Padėkite tešlą ant lapo, išsiųsto su alyvuotu popieriumi, ir kepkite 200 ° C temperatūroje septynias minutes.
Atvėsus, supilkite sausainių pusgaminį su popieriumi, išimkite jį ir mirkykite jį sirupu.
Paruoškite razinas. Nuplaukite jį, garuose su verdančiu vandeniu 10-15 minučių, tada nusausinkite ir išdžiovinkite ant servetėlės. Razinas tolygiai paskleiskite ant sviesto kremo sluoksnio, paruošto pagal pagrindinį receptą, bet nepridėjus riešutų (Nr. 3), naudojamų sausainių pyragų mišiniui. Sukite ritinį. Viršuje torto šonus su Charlotte kremu. Pabarstykite pusę sausainių trupiniais ir įdėkite kandžių vaisius ant viršaus, padarykite modelį su baltu sviesto kremu. Baltas grietinėlė dekoravimui, jei pageidaujama, padalintas į tris 50 g dalių, kurių kiekvienas nudažytas žalia, raudona ir geltona.
5. Sausainių pyragų mišinys tortui „Pasaka“ su aguonomis
Sudėtis:
Konditerijos aguonų 50 g
Miltai 100 g
Smulkia druska
Cukrus rafinuotas 40 g
Kukurūzų krakmolas 20 g
Cukraus milteliai 80 g
Esmė (medus + obuolys) 4 mg
Cinamonas 1,5 g
Aukščiausios kategorijos kiaušiniai 5 vnt.
Kepimo milteliai 5 g
Šiltas vanduo 30 ml
Sirupas impregnavimui 100 g:
Abrikosų likeris 50 ml
Cukrus 125 g
Vanduo 100 ml
Kremas „Charlotte“
Abrikosų uogienė
Kremas
Virimo technologija:
Pipirai ir cukrus sausainių tešlos maišytuvui. Sumaišykite jį su išplautais miltais, krakmolu ir smulkia druska. Sumuokite trynius su cukrumi, pridėkite šilto vandens, esencijos. Bituokite baltymus, kol jie bus stabilūs, ir 5-6 kartus padidinsite tūrį, tada pakaitomis derinkite juos su trynio ir miltų mišiniu. Tolimesni veiksmai - pagal technologinę kortelę recepte Nr.
Norėdami pagaminti sirupą, virkite cukrų vandeniu per mažą ugnį, kol tūris sumažės 25%. Šiltame sirupe supilkite brendį, desertinį vyną arba abrikosų likerį. Į sausainį su aguonų sėklomis idealiai impregnuojamas likeris „Amaretto“.
Po impregnavimo, pamirkykite sausainį, bent 3-4 val., Padengtą medvilnės servetėlėmis, ir prieš dengiant ant jo baltą kremą, tepkite su abrikosų uogiene. Šis derinys suteiks tortui "Pasakų" su aguonų sėklomis neįprastu ir ryškiu skoniu. Šokoladinis kremas „Charlotte“ šiuo atveju taikomas ant paviršiaus. Dekoravimui naudokite nedidelį baltą kremą, įdėjus dažų, ir cukruotų vaisių.
6. Tortas "Pasaka" su aguonomis - neįprastas receptas
Bandymui:
Kondensuotas pienas 250 g
Alyva 90 g
Kepimo milteliai 15 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Mack, konditerijos gaminiai 70 g Medus, skystas 120 g
Migdolų esmė 5 mg
Miltai 240 g
Kremas:
Virti kondensuotas pienas 250 g
Vanilinis cukrus 6 g
Alyva 210 g
Sirupas:
Medus 100 g
Pienas 70 ml
Konjakas 50 ml
Dėl paviršiaus ir dekoro:
Kremas „Charlotte“ 330 g
Cukruoti vaisiai 50g
Sausainių trupiniai 100 g
Virimo technologija:
Beat medaus su kiaušiniais, įpilkite vandens. Atskirai sumuokite pieną su sviestu. Sumaišykite abi mases ir, pleiskanos, palaipsniui išpilkite aguonų, kepimo miltelių ir išplautų miltų mišinį. Į tešlą įpilkite kvapiųjų medžiagų, supilkite ant tepalų, kepkite ant vidutinio ugnies.
Šiltame virtame piene įpilkite medaus, brendžio ir, judant, mirkykite virtą sirupą su atvėsintais sausainių pyragų mišiniais.
Norint paruošti pagrindinį grietinėlę, sviestą supilkite su vanilės balta karštu, palaipsniui pridedant virtų kondensuoto pieno. Sutepkite pieno-medaus sirupo sudrėkintą kempinę ir supilkite jį į ritinį.
Norėdami papuošti tortą, paruošite Charlotte grietinėlę pagal receptą Nr. 3. Pirma, tepkite jį iš išorės su šokolado pudele su riešutais ir tada pabarstykite jį trupiniais. Į viršų su kremu „Charlotte“ ir saldžiais vaisiais pagal skonį.
Tortas "Pasaka" - naudingi virimo patarimai
Į sausainių pyragų mišinį lengvai supjaustykite į ritinį, be ašarų ir trūkumų, į tešlą įpilkite šiek tiek mažiau cukraus. Sausainiai ilgiau kepti, bet išlaikys plastiškumą. Kepant, saldus tešla kepama labiau, o gatavas produktas džiūsta greičiau. Nereikia nerimauti, kad tortas bus nesaldintas: jame taip pat yra impregnavimas ir kremas, kuriame taip pat yra cukraus.
Atkreipkite dėmesį, kad konditerijos gaminiams dekoruoti skirtam sviesto kremui pridedami tik specialūs maisto kokybės pramoniniai dažai: burokėlių, morkų ir špinatų sultys šiam tikslui neveiks - jos gerai neišmaišomos su pieno riebalais ir kremas sklinda. Pyragas „Pasakos“ dažnai puošia grybus, todėl iš kepimo tešlos gaminamos baltos sviesto kremo kojos ir kepurės. Kaip virti grybų kepuraites? Užpilant tešlą ant lapo, palikite porą tešlos. Įdėkite jį į konditerijos švirkštą ir, naudodami plokščią antgalį, be dantų, į atskirą formą lašinkite mažus tešlos lašus ant popieriaus. Kepkite orkaitėje. Apdailos ruošiniai gali būti kepami įprastoje šildomoje keptuvėje, sutepę tepalu. Atminkite, kad po kepimo tešla padidės, todėl lašeliai turėtų būti tokie mažesni, kad grybų dangteliai būtų tvarkingi, tinkamo dydžio.
