Daugelis namų šeimininkių, entuziastingai dalyvaujančių gaminant kepinius iš įvairių tešlos rūšių, labai atsargiai gamina sausainių pusgaminius, primenant jų kulinarijos gedimą. Na, tada dar kartą aptarkime šią temą ir išsklaidysime visas abejones.
Grietinėlės sausainiai - pagrindiniai technologiniai principai
Iš tiesų kepinių pusgaminių paruošimas yra labai paprastas, jei aiškiai laikosi receptų ir jo paruošimo technologijos. Skirtingiems skoniams tam tikri nukrypimai nuo pagrindinio recepto gali būti suteikiami tik tada, kai pagrindinis sausainis yra „uždaromis akimis“.
Atminkite, kad pagrindinių receptų sudedamųjų dalių sudėtis yra labai paprasta: miltai ir cukrus, lygiomis dalimis, ir vienas vidutinio dydžio kiaušinis. Antrosios kategorijos dietinio kiaušinio masė be apvalkalo turėtų būti lygi masės sudedamųjų dalių svoriui, tai yra apie 50 g, todėl miltų ir cukraus svoris yra 25 g. Maisto kiaušinių realizavimo terminas yra 7 dienos, po to jie tampa valgomųjų kiaušinių kategorija. Įsitikinkite, kad gausite sodingą kempinę, naudokite tik šviežius produktus.
Kai į sausainių tešlą dedama krakmolo, kakavos, cinamono, aguonų ir kitų sausų ingredientų, juos derinkite su miltais, mažinant jo kiekį, kai naudojamas kakavos, krakmolo ir žemės riešutų kiekis. Sausi skoniai taip pat pridedami prie miltų, esencijos, ekstraktai, romas, brendis, likeriai - skystoje dalyje.
Neseniai naujos kepimo tešlos paruošimo technologijos, į kurias įdėta pieno produktų, kepimo miltelių. Nors ši tešla yra labiau tikėtina, kad priklausys kitai grupei, vis dar yra panašus į kempinės ir kitų rūšių užpildymo tešlos paruošimą. Pusiau gatavų gaminių iš tokios tešlos paruošimo technologija yra nagrinėjama atskirai, specialiuose receptuose, tačiau išlaikomas lygių proporcijų tarp sausų ir šlapių ingredientų principas. Tik paruošdami receptą, atkreipkite dėmesį, kad cukrus sąlyginai reiškia sausus ingredientus, nes šildant jis tampa skystu. Jei jau kalbame apie cukrų, mes pastebime, kad norint jį užmušti kiaušiniais ar grietine, geriau rinktis baltojo cukraus. Kai kurios namų šeimininkės renkasi rudąjį cukrų, bet sausainių pyragų mišinys su šiuo produktu yra ilgesnis ir ne itin akytas.
Pridedant sviesto arba augalinių riebalų, gaunamas aliejaus sausainis, kuris yra sunkesnis ir tuo pačiu metu laisvas, panašus į tešlos tešlą.
Sausainių aliejus turi būti kambario temperatūroje, pavyzdžiui, tryniai, bet baltos spalvos visada turi būti sudedamos į šaltą, prieš pradedant pjauti, ir visada atskirame sausame ir švariame inde be jokių riebalų ar miltų. Priemaišos trukdo baltymų plakimui, ir jos turi būti plaktos iki 2,5 - 3 kartus.
Dabar reikia gerai prisiminti, kad paruoštos sausainių tešlos dalys yra sujungtos griežtai, be jokio nukrypimo nuo taisyklių:
- sviestas sumaišomas su pūkuota masė kartu su cukrumi;
- vienoje vietoje palaipsniui pridedama kambario temperatūros trynių;
- baltos yra plaktos atskirai, kol atsiras putos
- Toliau trynio-aliejaus mišinyje švirkščiami miltai arba miltų mišinys, kuris yra iš anksto išplautas į tešlą mažomis porcijomis, maišant tešlą su mediniu arba silikoniniu mentele. Tešlos maišymas ir plakta baltymų įvedimas turėtų būti labai atsargūs, tačiau greitai, kad mažieji oro burbuliukai „įstrigtų“ baltymų „siūluose“ kuo ilgiau jose liktų. Jie turėtų eiti lauke tik orkaitėje, kai ant sausainių atsiranda auksinis pluta.
Sausainiai kepami, dvidešimt minučių 180 ° C temperatūroje kaitinamoje orkaitėje sveriant iki kilogramo. Jokiu būdu orkaitė negali būti atidaryta tol, kol tešla nėra stabili, nes priešingu atveju pusgaminis nedelsiant nusėda ir po to jį galima naudoti tik sausainių trupiniams gaminti. Jei būtina kepti ploną kempinę, tada tešla į ploną sluoksnį paskleidžiama ant alyvuoto kepimo popieriaus ir kepama aukštesnėje temperatūroje (200-220 ° C) 7-8 minutes.
Po visų šių veiksmų, galite sustabdyti darbe iki kitos dienos. Sausainių pyragų mišinys gali būti paruoštas net savaitę, kol pyragas surenkamas iš jo, tik jis turi būti gerai supakuotas ir gali būti laikomas šaldytuve arba užšaldytas. Tačiau rekomenduojama iš karto po aštuonių valandų supjaustyti tortą, kai jis pagaliau atvės. Todėl pyragaičių ir pyragaičių pyragaičiai geriausiai paruošiami iš anksto.
Impregnavimas daro tortą drėgną ir sultingą. Sponge tortas gali mirkyti iki pusantro litrų saldaus sirupo, į kurį įdėta desertinio vyno, kavos, žaliosios arbatos arba Hibiscus, kondensuoto pieno su brendiu. Dare ir sukurkite.
Kai yra paruoštas grietinėlės sausainis, ruošiant pyragą nebėra jokių problemų. Šiek tiek fantazijos, saldaus uogienės, riešutų, grietinėlės, sūrio - ir viskas yra paruošta! Šviežias kempinės versijas, žinoma, būtų malonu iš anksto surinkti dekoro elementus, o tada apskritai galite įgyvendinti bet kokias kūrybines idėjas.
1. Kreminė kempinė: surenkame pyragą su virtu kondensuotu pienu ir žemės riešutais
Sudėtis:
Surenkamieji sausainiai 1 kg
Meringues (gatavas) 300 g
Kondensuotas pienas, virti 250
Amaretto (arba kitas likeris) 200 ml
Natūralus aliejus 82,5% 180 g
Skrudinti žemės riešutai, nulupti 150 g
Vanilinas 4g
Maisto gaminimas:
Paruoštą pusgaminį supjaustykite į tris pyragus (skersmuo 26 cm). 150 g kondensuoto pieno, sumaišykite su likeriu ir vaniliu. Tortai prisotinti, tolygiai padengiant pieno likerio sirupu.
Sumuokite sviestą, pridedant vanilino ir virtų pieno. Į grietinėlę įpilkite didelių žemės riešutų, sumaišykite. Ant kiekvieno torto paviršiaus sudėkite grietinėlę ir meringą. Padėkite tortus vieni kitiems. Uždenkite torto paviršių su grietinėle ir meringue, ir pabarstykite šonus smulkintomis riešutais. Prieš pjaustant, pyragas stovėkite keletą valandų šaldytuve.
2. Kreminis sausainių ritinys su uogiene
Sudėtis:
Aviečių uogienė 350g
Konditerijos kremas 100 ml
Dėl sviesto sausainių:
Kiaušiniai (melange) 400 g
Miltai 210 g
Krakmolas 50 g
Cukrus 240 g
Aliejus 100 g
Maisto gaminimas:
Tai yra viena iš grietinėlės sausainių iš melange - kiaušinių mišinio. Melange naudojamas gaminant sausainius. Su šiuo metodu kepimo tešlos melange, mušti su cukrumi. Kiaušinių mišinio temperatūra yra 20-25 ° C. Baltymai ir tryniai namuose ir mažos konditerijos parduotuvės dalijasi, kad pagreitintų. Todėl melange reikia ilgesnio užmušimo. Namuose sunku tiksliai nustatyti kiaušinių temperatūrą, nuo kurios priklauso pjaustymo trukmė, todėl vadovaujamasi kiaušinių masės padidėjimu 2,5-3 kartus. Cukrus turi būti visiškai ištirpintas. Tuo pačiu metu, sviestą sudaužykite kreminės konsistencijos. Įdėkite jį į kiaušinių mišinį. Sumaišykite miltus ir krakmolą, sumaišykite ir išplaukite į skystą masę. Maišykite tešlą greitai ir švelniai. Įpilę miltų mišinį į sausainių tešlą, nenaudokite maišytuvo. Dirbkite su mentele.
Supilkite tešlą ant kepimo skardos, išsiųstos su pergamentiniu popieriumi. Tepkite popierių iš anksto augaliniu aliejumi. Lyginkite paviršių ir kepkite aukštoje temperatūroje iki auksinės rudos spalvos. Paruoštą ploną kempinę uždėkite ant silikono audinio (30x40 cm), palaukite, kol šiek tiek atvės. Atsargiai nuimkite popierių ir sutepkite surenkamąjį džemą. Pasukite į ritinį, įdėkite jį į indą, siūlę. Papuoškite paviršių plakta grietinėle, uogomis, pabarstykite cukraus milteliais per sietą.
3. Kreminė kempinė su šokoladu ir sviesto kremu
Produktai:
Tamsus šokoladas 100 g
Gėrimo kremas 150 ml
Saldūs grietininiai sviestai 60 g + 180 g (kremui) Cukrus 125 g (tešlai) + 150 g (sirupui) + 100 g šokolado kremui
Brendis (konjakas) 75 ml ir 50 ml
Švieži oranžiniai 120 ml ir vienas vaisių žievelės
Vanilino (kristaliniai milteliai) 4 g
Miltai 80 g
Kakavos milteliai 45 g
Kiaušiniai (d-2) 5 vnt.
Migdolų dribsniai 70 g
Maisto gaminimas:
Nedelsiant įjunkite orkaitę ir pašildykite iki 200 ° C. Paruoškite didelį kepimo skardą su maža puse, įdėdami ant tepimo popieriaus.
Bituoti atšaldytus baltymus ir atskirame dubenyje sušvelkite lygiagrečiai minkštą sviestą su cukrumi, pripilkite trynius į alyvos masę kambario temperatūroje, vieną kartą.
Sumaišykite kiaušinių aliejaus mišinį su sodingais proteinais. Sumaišykite miltus ir kakavą, įpilkite vanilės miltelių ir ištirpinkite sausą mišinį į skystą masę, sumaišykite tešlą su šluoste. Nedelsiant pilkite tešlą ant kepimo skardos ir nusiųskite į krosnį. Kepkite ploną sausainį, kaip aprašyta ankstesniame recepte, tačiau jo nereikia. Paprasčiausiai padalinkite pusgaminį po atvėsinimo į keturis vienodus stačiakampius.
Nuimkite šviežią apelsinų žievelę ir išspauskite sultis. Laikinai išeiti iš lauko, iš sultys ir 150 g cukraus virkite sirupą, kol mėginys yra plonas. Įpilkite brendį (75 ml) ir užpilkite paruoštu sirupu, kai jis atvėsina iki 40 ° C.
Sugerkite pyragus. Sumaišykite grietinėlę su cukrumi, užvirkite, pridėkite šokoladą ir virkite masę vandens vonioje iki storos grietinės konsistencijos. Supilkite šokolado grietinėlę į plakta sviesto ir toliau plakti.
Ištepkite tortus su gautu kremu, juos įdėkite sandariai, vienas ant kito. Pabarstykite tortą su migdolų dribsniais arba papuoškite pagal savo skonį.
4. Grietinėlė, skirta naminių paukščių pienui pagal GOST
Mėgstamiausių pyragų, kurie sukelia nostalgiją, skonį tikrai išbandė daugybė savo virtuvės pyragų mėgėjų, tačiau ne visi žino, kad šio torto pagrindas yra sviesto sausainiai. Žinoma, nieko baisaus nebus, jei kepsite paprastą sausainių pyragų mišinį, nepridėjus alyvos, bet švelnus kreminės tekstūros yra tik tas, ko jums reikia, ir būtent šiam skoniui vyresnis karta prisimena ir mylėjo „Paukščių pieną“. Tiesa, šio torto aliejaus sausainių bazė šiek tiek primena trupinių tešlos gamybos technologiją: nors tešlą sudaro sausainiui reikalingos sudedamosios dalys, ji turi tankesnę tekstūrą, kuri nėra panaši į klasikinio sausainio masę. Sudėtis:
Aliejus, suminkštintas 200 g
Miltai 280g
Kiaušiniai (d-1): 2 vnt + 2 tryniai
Cukrus 200 g
Vanilės milteliai
Grietinėlė:
Agaras 40g
Cukrus 600 g
Vanduo 260 ml
Sviestas 400 g
Pienas, kondensuotas 8,5% 200 g
Citrinų rūgštis 4 g
Matinis:
Šokoladas 200 g
Augalinis aliejus 20 g
Esmė 5 mg
Romas 25 ml
Maisto gaminimo technologija:
Sudėkite sviestą su cukrumi ir pridėkite 2 kiaušinius ir 2 trynius. Dideliame inde įpilkite miltų, įpilkite kristalinio vanilino, kiaušinių aliejaus mišinio. Minkyti minkštą tešlą ir padalinti į dvi dalis. Išgręžkite ir iškirpkite du 26 cm skersmens apskritimus. Pripildykite tortus ant kepimo skardos, padengto alyvuotu popieriumi. Kepkite įkaitintoje orkaitėje (200 ° C).
Agarą mirkykite šaltu vandeniu pusvalandį. Galite naudoti želatiną, tačiau jos kiekis turi būti padidintas penkis kartus. Likęs vanduo ištirpsta cukraus, virkite sirupą 10 minučių. Norint išvengti sirupo kristalizacijos virimo metu, įpilkite citrinos rūgšties. Nedelsiant pradėkite plakimą atšaldytus baltymus. Įpilkite verdančio sirupo į plakta baltymų masę. Sumaišykite sviestą su kondensuotu pienu ir supilkite į baltymų masę. Įpilkite ištirpinto agaro.
Aušinami pyragaičiai yra didesnio skersmens. Tarp jų virti virti souffle. Grietinėlė turi būti tolygiai paskirstyta tortų pusėse, užpildant tuščią vietą. Dalis grietinėlės turi būti dedama ant viršutinio torto ir išlyginti paviršių. Įdėkite pyragą į šaldytuvą, kol šokoladas bus užšaldytas.
Ištirpinkite šokoladą vandens vonioje, pridėkite sviestą, esmę, brendį ir plakti į blizgesį.
Įdėkite užšaldytą tortą ant lėkštelės (ant stovo). Užpildykite tortą šiltu lydytu šokoladu. Dar kartą perkelkite į šaldytuvą, kad užšaldytumėte šalčio. Po to, naudojant kornetą arba švirkštą su plonu purkštuku, padarykite piešinį karštu paukščiu, pagamintu iš lydyto šokolado.
5. Karaliaus kreminis sausainis
Šio sausainio recepte galite matyti neatitikimą su standartiniu receptu. Tai - iš pirmo žvilgsnio. Jei pažvelgsite atidžiai, tada visos proporcijos yra tenkinamos, o kepimo miltelių pridėjimas prie tešlos leidžia gauti sausainių pyragų mišinį su neįtikėtinai sodrią tekstūrą.
Sudėtis:
Cukrus 250 g
Aukščiausios kokybės 170 g
Kiaušiniai (d-1) 4 vnt.
Miltai 260 g
Lemon 1 vnt.
Kepimo milteliai 8 g
Vanilės ekstraktas 20 ml
Kremas, tešla, 300 ml
Uogų uogienė 150 g
Grietinėlės sūris 0,55 kg
Milteliai 200 g
Uogos dekoravimui
Virimo technologija:
Sviestiniai sausainiai yra gaminami klasikiniu būdu: sviestas ir cukrus suplakti, po to kiaušiniai pridedami po vieną, tada - citrinos žievelė, vanilės ekstraktas; miltai įpilti į plakta masę, kartu su kepimo milteliais. Baigta tešla nedelsiant pilama į paruoštą nuimamą formą ir dedama į pašildytą orkaitę.
Atvėsintas ir pagyvintas sausainis padalintas į du tortų sluoksnius. Kiekvienas tortas gausiai sutepamas uogų uogiene. Jam galima pasirinkti savo skonį: visos uogos derinamos su subtiliu kempine ir varškės kremu. Sumaišykite impregnuotas pyragas su grietinėle. Grietinėlės sūris patrinkite per sietą, įpilkite grietinėlės ir miltelių. Beat su maišytuvu.
Taip pat papuoškite torto paviršių su uogomis ir milteliais.
6. Kreminė kempinė - universalus „žmona“ desertams
Ženevos kempinė yra ne desertas, o ypatinga pusgaminių paruošimo technologija. Vienas iš šio metodo skirtumų yra sudedamųjų dalių skaičius, nes kiaušiniai kepimui „marina“ yra naudojami daugiau nei klasikinio sausainio, paruošto šaltu būdu. Antrasis skirtumas yra karšto virimo būdas.
Tai išsamus klasikinės genotipo sausainių technologijos aprašymas, kuris Italijoje ir Prancūzijoje ruošiamas tik naudojant sviestą. Žinoma, tai taip pat yra šokoladas, su cinamono ar aguonų sėklomis, susukti su persikais ir pan., Kol fantazija baigsis. Tačiau geriau praktikuoti paprastu receptu, kad būtų galima įvaldyti tokį metodą, ir tik tada fantazuoti kaip prancūzai. Sudėtis:
Cukrus 200 g
Kiaušiniai 10 vnt. (500g)
Miltai 160 g
Krakmolas (pageidautina kukurūzai) 40 g
Vanilė 25 ml
Druska
Alyva 80 g
Veiklos procedūra:
Šis sausainių paruošimo metodas nereikalauja atskirti baltymus nuo trynių ir jų aušinimo. Supilkite kiaušinius į maišytuvo dubenį. Šiuo atveju patogu dirbti kaip rankinis ir stacionarus maišytuvas.
Vienu metu įpilkite visą kiaušinį į kiaušinius, lengvai sumaišykite masę ir pašildykite mišinį vandens vonioje iki 40 ° C. Tuo pačiu metu, nugalėkite kiaušinius mažu greičiu ir stebėkite šildymo temperatūrą. Išbandykite mišinį su pirštu, jei nėra termometro: norima temperatūra yra maždaug lygi kūno temperatūrai, tik šiek tiek šilčiau. Šildomi kiaušiniai, toliau įveikti, bet dideliu greičiu, kol standartinis tešlos kiekio padidėjimas.
Išjunkite maišytuvą ir paimkite mentelę. Pridėti vanilės esmę. Maišykite. Nuolat pasukite skriemulį pagal laikrodžio rodyklę, nuo dubens krašto iki centro, nekelkite. Būtina išlaikyti masės patogumą, todėl dirbti greitai ir atsargiai. Pakratykite dubenį su sausainių tešla ir patraukite.
Atskirkite nedidelę tešlos dalį, greitai sumaišykite su lydytu sviestu ir supilkite mišinį į bendrą masę. Supilkite sklandžiai, palei dubenį, toliau dirbdami su mentele.
Sumaišykite miltus su krakmolu ir druska. Dar kartą maišykite ir supilkite į nuimamą formą (24-26 cm), sutepkite tepalu.
Kepkite, pašildykite orkaitę iki 180 ° C. Prieš atvėsdami, ant grotelių įdėkite karšto. Po to galite iškirpti tortą ant pyragą arba laikyti šaldytuve.
Kreminės kempinės pyragas - patarimai ir gudrybės
Įdėjus druskos į saldžią tešlą, padidėja kontrastas, o pyragaičiai atrodo saldesni. Naudokite šią kulinarijos gudrybę kepdami kempinę. Jei į trynius, kai jie trinamas, pridedate druskos ekstrų žiupsnį, tryniai yra lengviau sumuojami. Jūs galite pridėti druskos, kepdami sviestą, arba sumaišyti su miltais.
