Atrodo, kad nėra tokios šalies ir nėra tokių žmonių, kurie nebūtų didžiuojasi savo kulinariniais atradimais, ir jei jis kalba apie padažus, tai yra begalinė tema. Iš pirmo žvilgsnio pasikartojantis prieskonių ir prieskoninių augalų, kurie jau skrendo visame pasaulyje, sudėtis. Nauji prieskoniai nėra atviri, bet dėl kokios nors priežasties Tailando ir Italijos bazilikai turi visiškai kitokį skonį. Ir tai nėra veislės lapinių daržovių veislės, bet jos paruošimo metodai, deriniai.
Azijos kultūra, tapusi derlinga Apeninų pusiasalio žemė, tapo pagrindine italų, graikų ir prancūzų padažų sudedamąja dalimi. Jei tik tai, bet ji gavo visiškai naują skonį šiuose patiekaluose.
Ženevos bazilikas, pušies riešutai (pušis) arba pušies riešutai, alyvuogių aliejus ir sūris yra visi padažo komponentai, kurie užkariavo kulinarinį pasaulį ir pašlovino visą Italiją, ypač Ligūriją. Atrodytų, paimkite ir nedaryk - nieko sudėtinga! Bet neskubėkite, nes kiekvienas turi savo paslaptis, o svarbiausia: nepamirškite pagirti visus italai už tai, kad pesto buvo išrastas jų tautietis, kad būtų gerbiami temperamentingi pietų žmonės.
Klasikinis pesto padažas - pagrindiniai technologiniai principai
Norėdami paruošti tikrą Ligūrijos pestą, turėsite būti kantrūs, žinios ir reikalingi produktai, informacija, kur jie gali būti gauti, arba ką pakeisti. Iš esmės žalios ir net raudonos to paties pavadinimo padažas gali būti gaminamas iš kitos baziliko veislės, tačiau tai bus dar vienas pesto, taip pat klasikinis, bet su kitokiu skoniu. Ligūrijoje jie labai didžiuojasi originaliu receptu ir, jei kas nors drįsta pasipiktinti sau, garsaus padažo, kuriam kasmet skiriamas festivalis, šlovė, tada Ligūrija bus įžeista. Todėl pirmasis, originaliausias receptas, aprašytas žemiau, stengiasi tiksliai pasiruošti įvertinti Genujos pasididžiavimą. Ką reikia prisiminti apie pesto padažą? Klasikinė kompozicija yra kedro riešutai arba pušų pušys, svarbiausia sudedamoji dalis yra aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, sūris - Parmesan arba Pecorino Sardo. Akivaizdu, kad su sūriu iš karto kils sunkumų. Tokio sūrio gausite ne taip, kaip reikia, paimkite sunkiausią sūrį, pageidautina iš avies pieno. Tai garsiausias Ligūrijos pestas, ir visi kiti klasikiniai variantai taip pat yra jo dariniai.
Manoma, kad pesto yra žalias padažas, ir tam tikra prasme tai yra tiesa. Pirma, pirmoji tokio tipo padažai turėjo labai ryškią, labai prisotintą žalią spalvą, ir, antra, jei manome, kad padažas yra pagamintas iš šviežių žalumynų, kaip mes galime tai pavadinti kitaip, jei ne žalia? Tačiau net Italijoje pesto padažai pasirodė raudoni, yra rožinė ir geltona pesto.
Identiški padažai ruošiami Provanse, Austrijoje, Vokietijoje. Šių padažų sudėtis yra neaiškiai panaši į pirmąjį pesto receptą, bet dar geriau. Ypač, jei atsižvelgiate į vardo etimologiją, tada nėra tokių nusistatymų dėl tokių pokyčių: „pesto“, išverstas iš italų kalbos, kad būtų pounduotas ar pounduotas. Tai reiškia, kad pavadinimas tiesiogiai nurodo paruošimo metodą, o ne ingredientų sudėtį.
Iš tiesų, iš pradžių padažai buvo paruošti skiediniu, jie buvo išpjauti iki pastos. Tikriausiai dėl to, kad tomis dienomis nebuvo maišytuvų, kombainų ir kitų smulkintuvų. Tiesa, kai kurie specialistai teigia, kad kontaktas su metalo peiliais pablogina baziliko savybes, nes šis subtilus žalias netoleruoja kontakto su metalu.
Šiuo teiginiu galima teigti. Pirma, yra keraminiai peiliai, o bazilikas gali būti supjaustytas tik su tokiu peiliu. Antra, šlifavimo skiedinys yra ilgas ir varginantis procesas, ir, kad būtų sąžiningas, net profesionalai retai naudojasi šiais žaliųjų padažų virimo būdais. Trečia, kai jis liečiasi su deguonimi, bazilikas taip pat labai greitai oksiduojasi, kai jis turi būti labai ilgai prikabinamas į skiedinį - daug greičiau nei maišytuve, kai jis yra perforuotas ne ilgiau kaip minutę. Ketvirta, jei bazilikas greitai panardinamas į aliejų, nei metaliniai peiliai, nei oro oksidacija negali sugadinti baziliko. Tai iš tikrųjų yra visi subtilumai, kuriuos reikia žinoti apie kepimo pesto.
Ką ji valgo? Žinoma, su makaronais! Galite pridėti itališkos picos, rusiškus pyragus, daržovių užkandžius ir salotas, sriubas arba tiesiog paplaukioti sumuštiniu.
1. Klasikinis pesto padažas - virti, kaip Ligūrijoje
Sudėtis:
Pušų riešutai 15 g
Alyvuogių aliejus (pirmasis sukimasis) 80 ml
Bazilikas, žalia Ženietis 40 g
Česnakai 5-6 g (1 dantis)
Parmezano sūris 75 g
Druska
Paruošimas:
Įtrinkite riešutus ir česnakus, pridedant druskos. Supilkite sviestą į riešutų masę, sudėkite visus ingredientus maišytuvu. Nuplėškite bazilikines rankas, kiek įmanoma mažesnes, panardinkite į maišytuvą, vėl supilkite padažą. Pridėti sūrį, tarkuotą ant geriausių tarka.
Padažas yra paruoštas.
2. Klasikinis pesto padažas - antroji versija, Sicilija
Sudėtis:
Bazilikas 80g
Pomidorai švieži 100 g
Saulėje džiovinti pomidorai 50 g
Česnakai 10 g
Migdolai 120g
Alyvuogių aliejus - 70 ml
Paruošimas:
Šviežia, vidutinio dydžio pomidorų balinimo priemonė, nuimkite odą ir sėklas. Nuplėškite baziliką, nulupkite porą skiltelių česnako. Panardinkite visas sudedamąsias dalis į maišytuvą ir pastumkite jį tolygiai.
Geros naujienos: šiame recepte žiemą galima naudoti žiemą, o ne baziliką. Šis padažas ilgą laiką gali būti laikomas šaldytuve. Sausas raudonėlis turi būti pridėtas du kartus daugiau nei šviežių bazilikų.
3. Pesto padažas - klasikinis Provanso receptas
Sudėtis:
Alyvuogių aliejus ir vanduo 50 ml
Bazilikas 100 g
Česnakai
Druska
Paruošimas:
Supilkite alyvą į maišytuvą, plaukite dideliu greičiu, palaipsniui pripilkite šaltą virti vandenį. Kai masė virsta emulsija, įpilkite baziliko ir česnako. Tęskite štampavimą tolygiai. Šis padažas dedamas į sriubas.
4. Pesto padažas yra klasikinis Vokietijoje
Sudėtis:
Cedaro riešutai 70 g
Ramson 120g
Sūris 150 g
Alyvuogių aliejus 80 g
Paruošimas:
Kepti riešutai, supjaustykite ramsoną. Visus ingredientus sudėkite į maišytuvą ir įdėkite į tyrės nuoseklumą.
5. Klasikinis pesto padažas su citrina
Sudėtis:
Produktų sudėtis - pagal receptą №1 + 1/2 citrinos
Paruošimas:
Visą virimo procesą pakartokite tiksliai taip, kaip aprašyta pirmame recepte, tačiau į maišytuvo dubenėlį įpilkite pusę citrinos sulčių ir mėsos.
Šis padažas puikiai tinka sūdytiems žuvų sumuštiniams.
6. Klasikinis pesto padažas su avokadu
Sudėtis:
Kalkių 1/2 vnt.
Avokadas, vidutinis 1 vnt.
Bazilikas 50g
Mėtų 30 g
Alyva 120 g
Česnakai 15g
Sūris 100 g
Druska
Paruošimas:
Nulupkite avokadą pašalindami kaulą. Įdėkite maišytuvą, įpilkite česnako, kalkių sulčių, sviesto, žalumynų. Punch iki sklandžiai. Druskos pagal skonį, pridėkite tarkuotą sūrį.
7. Klasikinis pesto padažas keptais baklažanų ritiniais
Sudėtis:
Sūris 120g
Bazilikas, violetinė 70 g
Petražolės 40 g
Česnakai 20g
Cilantro 40g
Aliejus 150 g
Riešutai 150 g
Druska
Karštas pipiras (žalias) 1/2 pod
Lemon 1 vnt.
Baklažanai 3 vnt.
Miltai 50 g
Kiaušinis 1 vnt.
Vanduo 80 ml
Kepimo aliejus
Paruošimas:
Kepkite baklažanus, mirkykite vandenyje, kad pašalintumėte kartumą, pjaustykite išilgai, ne daugiau kaip 0,5 cm storio, paruošite mišinį iš miltų, kiaušinių ir vandens. Uždenkite kepimo skardą folija, teptuku su aliejumi. Padėkite baklažanų plokšteles, nuvalykite jas virti lezono viršuje ir kepkite iki auksinės rudos spalvos. Kepant, apverskite kitą pusę, uždenkite kitą folijos lapą. Leiskite atvėsti. Pašalinkite iš citrinos žievelę, išspauskite sulčių į maišytuvą. Jei norite gauti pastą, pridėkite visas kitas sudedamąsias dalis ir punch į pulsacijos režimą. Paruoštas plokšteles padėkite su juo, suvyniokite į ritinį, uždėkite ant kepimo skardos, siūbuokite. Sutepkite ritinius ant viršaus su „Lyezon“ ir kepkite atviroje formoje, dar kartą iki rožinės spalvos. Patiekite šaltą arba karštą su grietine.
8. Klasikinis pesto padažas morkų sriubai
Sudėtis:
Morkos 400 g
Svogūnai 200 g
Kremas 250 ml
Sultinys, vištiena 0,5 l
Miltai 90 g
Sviestas 120g
Druska
Cukrus
Balti pipirai
Padažui:
Bazilikas 50g
Aliejus 100 g
Cilantro 50g
Moliūgų sėklos, nuluptos 120 g
Česnakai 20g
Lemon 1/2 vnt.
Paruošimas:
Paruoštos daržovės, svogūnai ir morkos, supjaustytos griežinėliais. Lengvai apipurkškite cukrumi ir druska. Laikykite karštoje orkaitėje, kol minkštas. Įdėkite į puodą, uždenkite šiltu vištienos sultiniu. Virinama iki virimo. Ištirpinkite sviestą į keptuvę, įpilkite miltų ir kepkite, kol kreminės spalvos. Į keptuvę pripilkite kepimo miltų ir šilto grietinėlės. Supjaustykite sriubą maišytuvu tolygiai.
Patiekite su šaukšteliu padažo.
Už padažą kepkite sėklas, įpilkite sviesto, citrinos sulčių, česnako ir aštrių žalumynų. Punch masę pastos konsistencija.
Klasikinis pesto padažas - naudingi patarimai
Nevalykite padažo būsimam naudojimui. Jis naudojamas neapdorotai, be terminio apdorojimo. Mažai sustojus, padažas neteks savo skonio, o susmulkintas bazilikas praranda savo išvaizdą ir naudingas savybes, oksiduojamas deguonies pavidalu. Tai reiškia, kad prieš keletą valandų paruošė pesto, nepamirškite jį įdėti į stiklainį ir glaudžiai uždaryti. Išvalykite tamsoje vėsioje vietoje. Ką daryti, jei neįmanoma gauti tos pačios žinomos kvapiosios bazilikos įvairovės su citrinų, anyžių ir mėtų kvapu? Yra paprastas išeitis: į citriną įdėkite citrinų žievelę, badaujančią žvaigždę, šiek tiek žiupsnelio ir šiek tiek mėtų, ir naudokite baziliką, kuris yra prieinamas. Tačiau yra dar vienas būdas, ilgesnis, bet užtikrintas tinkamas apželdinimas tinkamu laiku: bazilikas pestui Ligūrijoje auginamas šiltnamiuose, o tai reiškia, kad jis gali jaustis puikiai ant virtuvės palangės. Jame yra labai gražios ir subtilios baltos gėlės, malonus gaivus kvapas. Kas nėra kambarinis augalas?
