Naminiai pyragaičiai visuomet nėra konkurencingi, ir niekas neginčys šio teiginio. Mūsų žmonių požiūris į kepinius yra ypatingas. Tai atsitiko šimtmečių gylyje, kai rusų virtuvė jau buvo žinoma dėl pyragų ir kepalų, pyragų, pyragų, pyragų, sulčių, šluotų, spurgų - nė viena pasaulio virtuvė negali pasigirti tokia gausa. Bet tai dar ne viskas. Rusų liaudies virtuvėje vis dar aktyviai vystosi namų kepimo sritis, kaip ir senomis geromis dienomis, kai prancūzai buvo tvarkingi šeimininko virtuvėje, todėl originalios tradicijos ir senovės receptai išgyveno tik Rusijos valstiečiai, talentingi nacionaliniai virėjai.
Atkreipkite dėmesį, kad net dabar arbata geriama visuose namuose gali visiškai pakeisti pietus. Pagrindinis dalykas, kad arbata buvo patiekiama sodrus ir ruddy gydyti, šilumos šilumos, kaip sakome. Miltai, razinos ir mielės - ačiū Dievui, dabar nėra trūkumo. Kiekvienas meilužis turės kitų šių produktų ingredientų, todėl kreipiamės į pokalbį apie liaudies receptus ir mielių tešlos paslaptis.
Mielių tešlos bandelės su razinomis - pagrindiniai technologiniai principai
Mielių tešlos paslaptys nėra naujos, tačiau kartojame, kad netgi smulkios detalės ruošiant tešlą yra svarbios. Bet kuriuo atveju, pavyzdžiui, pradedantiesiems namų šeimininkams mes pakartosime, kokie turėtų būti pagrindiniai mielių tešlos produktai.
Mielės
Nesvarbu, kokia yra mielių, sauso ar ekstruzinio alkoholio, būtinai atkreipkite dėmesį į gamybos laiką, laikymo sąlygas ir terminą, kada jie turi būti naudojami. Sausos ir presuotos mielės santykis yra 1: 3. Tai reiškia, kad jei reikia pakeisti sausą mielę su presuotu mielėmis, tada mes neimame dešimt gramų, bet trisdešimt, ir atvirkščiai.
Prieš pradėdami darbą, visada patikrinkite mielių kokybę. Ištirpinkite juos šiltame skystyje, pridėkite šaukštą cukraus, skirtą tešlai, ir keletą šaukštų miltų, priklausomai nuo skysčio tūrio. Cukrus turi būti dedamas net ir nesaldinto tešlos gamybos metu - tai padės „pradėti“ mieles. Miltai - maistas mielėms, be to, jo buvimas skystyje padės greitai pastebėti fermentacijos pradžią.
22-30 ° C temperatūroje, maksimali, po 10 minučių paruošto skysčio paviršius turi būti putų. Negalima supainioti šio etapo su paruošiamu alaus ruošimu. Jei nieko neįvyksta ir ant paviršiaus nėra burbuliukų, gali būti dvi priežastys: pasenusi mielė arba temperatūros režimo nesilaikymas.
Patikrinkite viską ir pašalinkite trūkumus: pakeiskite mieles arba į kitus skysčius pridėkite kitų skysčių, patikrinkite skysčio, kuriame buvo įdėta mielių, temperatūrą ir kambario temperatūrą. Jei mielių, o ne pieno veisimui buvo naudojamas vanduo, geriau paruošti naują mišinį, nes mielių perteklius tešla sukels nemalonų gatavų produktų kvapą. Temperatūros sąlygų laikymasis veiksmingai veikiant mieles yra privalomas ir svarbus reikalavimas. Aukšta temperatūra gali sugadinti mikroorganizmus, o per šaltas skystis, žemesnis nei 18 ° C, sulėtins procesą, esant žemesnei nei 14 ° C temperatūrai, mielės nebus „pabudusios“. Prieš pradėdami darbą, laikykite juos kambario temperatūroje, kad mielės būtų mielos.
Miltai
Produktų iš mielių tešlos sėkmė labai priklauso nuo miltų kokybės. Žinoma, namuose tiktai patyrę namų šeimininkės gali įvertinti savo kokybę, tačiau kai kurios paslaptys, žinomos senelėms, padės išsiaiškinti kokybės problemą be laboratorinių tyrimų: • Patikrinkite miltų drėgnumą: paimkite vieną sau ranką ir glaudžiai suspauskite. Dabar atidarykite šepetį ir pažiūrėkite. Jei miltai susmulkina, ji yra sausa ir jums reikės šiek tiek daugiau skysčio, kad tešla būtų. Jei miltai susitraukia į gabalus, tai reiškia, kad jis yra per drėgnas, todėl reikia atitinkamai sumažinti vandens ar pieno kiekį.
• Kitas tyrimas yra glitimo kiekis - augalinis baltymas, kuris dėl drėgnos aplinkos patinimas formuoja pluoštus, turinčius dujų burbuliukus - mielių produktą. Paimkite miltų žiupsnį, iš kurio ketinate kepti bandeles, ir drėkinti, pasukite į kamuolį. Tai, kiek tešla pakyla, bandelių pompa ir elastingumas priklauso nuo to, kaip greitai užsikimšia rutuliukai. Jei gabalas yra minkštas ir prilimpa prie pirštų, greičiausiai reikės:
- pakeisti miltus;
- į miltus įpilkite krakmolo ir manų kruopų;
- į tešlą įpilkite daugiau kiaušinių trynių;
- ruošti choux pyragą.
Visi šie metodai padeda pagerinti tešlos lipnumą.
Kepimas
Viskas, kas pridedama prie tešlos, išskyrus vandenį, mieles ir miltus, vadinama kepimu. Tai yra:
kiaušiniai;
pienas arba pieno produktai;
riebalai - augaliniai arba sviestai, margarinas;
cukraus;
aromatiniai priedai - ekstraktai, esencijos, alkoholinių gėrimų užpildai, cinamonas, vanilė.
Kiaušiniai ir riebalai tešloje turi būti vienareikšmiškai švieži. Pienas gali būti pridedamas rūgštine forma - dar geriau: pieno rūgšties bakterijos suteiks bandymui papildomą pūkuotumą.
Atkreipkite dėmesį: naudokite rūgštų pieną arba kefyrą mielių tešlos arba bet kokio mažai riebalų turinčių pieno produktų. Tai daroma ne tam, kad būtų pridėta tūrio, bet siekiant pašalinti gatavų sviesto produktų rūgštų skonį. Kitas svarbus taškas ruošiant tešlą, kuris turėtų atkreipti dėmesį į saldaus danties pridėjimą. Dėl pernelyg didelio šio ingrediento kiekio sunku pakelti tešlą. Mielės, būdamos „malonios gausos atmosferoje“, veiks labai tingiai, o tešla labai ilgai pakils. Aukštoje temperatūroje, orkaitėje, cukrus patenka į kitą valstybę: iš jos išeina drėgmė, o kietos medžiagos, virstant savotiškais siūlais, padarys trupinius gaminiuose kietus, pailgėjusius ir kepimo paviršius išdžiovins, kai bus per daug cukraus.
Kita paslaptis, apie cukrų ir šiek tiek - apie anatomiją, kuri niekada neminima kulinarijos gaminiuose: skonio receptoriai yra žmonėms tik burnoje. Todėl žmogus jaučiasi saldumas tik tuo metu, kai maistas patenka į burną. Be to, nurijus ją, tik angliavandenių kiekis suvartoja organizmui, o jų perteklius nesuteikia asmens sveikatos. Turint omenyje šį anatominį bruožą, tikrasis profesionalas paruošia tešlą su vidutiniu cukraus kiekiu, o gatavas kepamas produktas bus sumaltas cukraus pudra arba apipintas glaistu, uogiene, šokoladu - tai sukels saldų skonį produkto paviršiuje.
Priklausomai nuo produktų rūšies ir asortimento, razinų ir kitų džiovintų vaisių, saldainių aguonų sėklos, saldinti vaisiai, kokoso traškučiai, šokoladas, uogienė, riešutai pridedami prie saldaus kepimo, viskas, ką nori širdis.
Prieš dedant į tešlą, džiovinti vaisiai plaunami, išdžiovinami ir valinami miltais. Džiovinti vaisiai yra smulkinti (slyvos, figos, datos, džiovinti abrikosai). Ar prieš pridedant prie tešlos man reikia garinti razinas?
Tarkime logiškai. Jei razinos laikomos verdančiame vandenyje, tuomet dalis cukraus iš jo pateks į vandenį, o likusios mielės „nušluostys“ bandelių bandymo metu, o išėjime iš gatavų bandelių iš džiovintų vaisių liks tik džiovinti pluoštai. Jei pridedate razinų sausu pavidalu, o ne garuose, tai bus, pirmiausia, lengviau, todėl bus tolygiai pasiskirsčiusi tešla, ir nenusileis ant indo dugno;
Antra, mielės neturės laiko „pastebėti“ sausas uogas, nenorės jų valgyti, kai drėgnoje tešloje yra daugiau „lengvo“ cukraus;
Trečia, būdamas drėgnoje tešloje, sausos razinos vienaip ar kitaip sugeria drėgmę, o paruoštuose kepiniuose gaus reikiamą drėgmę.
Išvada: pridėti razinų be garavimo.
Yra daugiau paslapčių, kaip paruošti tešlą, nei aprašyta aukščiau, bet net ir po išvardytų niuansų, jei atkreipiate dėmesį į juos, pakanka, kad namų arbata su bandelėmis būtų visada skanus ir malonus.
1. Sūris su razinomis iš mielių tešlos - paprastas kepimas skubėti
Sudėtis:
Pienas 250 ml
Nafta (82,5%) 180 g
Kiaušiniai 3 vnt.
Kishmish 200g
Cukrus 150 g (bandymui); 50 g (milteliams)
Druska 10 g
Presuotos mielės 50 g
Kvietiniai miltai (aukščiausios rūšies) 650 g
Augalinis aliejus - formos tepimui
Maisto gaminimas:
Visi produktai turi būti šilti, kambario temperatūra. Pašildykite pieną iki 25-30 ° C. Išsiurbti miltai. Pageidautina nugalėti kiaušinius, kad jie taip pat prisotintų deguonimi. Kai kiaušiniai pripildomi, į kiaušinius pridėkite cukraus dalį, paruoštą tešlai. Sumaišytą kiaušinių masę sujunkite su šiltu pienu, atskiestu mielėmis, įpilkite pusę sviesto, druskos ir miltų. Minkyti vidutinio tankio tešlą. Leiskite eiti iki dvigubo apimties padidėjimo.
Sukite ant paruošto paviršiaus stačiakampio formos. Sutepkite paviršių likusiu aliejumi ir pabarstykite paruoštomis razinomis: razinos turi būti sutraiškytos, plaunamos ir „sumaišytos“ miltais. Nukreipkite stačiakampį sluoksnį į ritinį, supjaustykite į 2 cm ilgio gabalus. Vienoje pusėje supjaustykite supjaustytą pjūvį ir įdėkite pusę su įdėta ant aliejaus, sutepkite aliejumi, paliekant atstumą tarp kėlimo produktų. Ant tešlos įdėkite kepimo skardą, padengtą rankšluosčiu. Kai bandelės pakyla, nuvalykite kiaušiniu ir kepkite apie 15 minučių 180 ° C temperatūroje. Iš karto išimkite iš krosnies, sutepkite paviršių lydytu sviestu ir pabarstykite cukrumi. Po 5-10 minučių perkelkite į patiekalą, padengtą medvilnės servetėlėmis. Turėkite gražų arbatos vakarėlį!
2. Sūris su razinomis iš mielių tešlos
Sudėtis:
Miltai 600 g
Grietinė 200 g
Sausi mielės 12 g
Druska 10 g
Margarinas aukštos kokybės 300 g
Vanilė 8 g
Sviestas, lydytas 100 g
Razinas 250 g
Cukraus milteliai 125 g
Maisto gaminimas:
Norint paruošti mielių lapų tešlą, visi produktai turi būti aušinami. Supilkite miltus, sumaišykite su druska ir sausomis mielėmis. Supilkite miltų mišinį ant stalo. Užšaldytas margarinas, sumaltas miltais, kol homogeniška masė. Įdėkite gautą trupinį į dubenį, supilkite duobę ir supilkite grietinę. Supilkite plastikinę tešlą, uždenkite plėvele ir atvėsinkite šaldytuve. Po pusės valandos eikite į valcavimą ir laminavimą. Stalviršyje pasukite tešlą į stačiakampį, 0,5 cm storio sluoksnį, sutepkite jo paviršių su lydytu, bet ne karštu aliejumi, sulenkite jį per pusę, vėl vėsioje. Ši operacija turi būti kartojama ne mažiau kaip 16 kartų. Idealus tešlos pyragas turi 32 sluoksnius. Paskutinio valcavimo metu pabarstykite sluoksnį razinomis, sulenkite per pusę ir iškirpkite kvadratus, kurių kraštas yra 2-3 cm.
Jei tešla įšyla ir pradeda išsiskirti dirbant, įdėkite jį į šaldytuvą ir vėl sukite. Supjaustytus pusgaminius uždėkite ant kepimo skardos, pabarstykite miltais ir priartinkite prie šilumos. Po patikrinimo kepkite 180 ° C temperatūroje 10-15 minučių. Miltelius atšaldytus pūkus per sietą.
3. Aromatinių mielių tešlos bandelės su razinomis
Sudėtis:
Didelis oranžinis 1 vnt. (100 ml sulčių ir uogų)
Kefyras 150 ml
Mielės, 8 g
Sviestas arba margarinas 220 g
Tryniai 5 vnt.
Cukrus 150 g
Razinas 200 g
Konjakas 50 ml
Vanilės ekstraktas 5 mg
Druska 11 g
Miltai 650 g
Dekoravimui:
Cukraus milteliai, kokoso dribsniai - milteliams
Sirupas 50 ml
Maisto gaminimas:
Mielių tešlai bus reikalingi tik tryniai, todėl atskirkite baltymus ir supilkite juos į švarų indą - mes sugrįšime prie jų po bandelių.
Pašalinkite iš oranžinės odos ir išpjaukite sulčių. Į dubenėlį įdėkite trynius, minkštą sviestą ir cukrų. Sumaišykite šį mišinį ir pridėkite visus kitus ingredientus, išskyrus miltus. Didelę greitį užtepkite tešlos skystą dalį maždaug minutę. Pakeiskite purkštukus, nustatydami vietoj šluotelės sumaišykite tešlos kablys ir į dubenėlį įdėkite išsijotus miltus. Užpildytą tešlą įdėkite į darbinį paviršių, padalinkite į gabalus, sveriančius 120 g, sukite kamuoliukus ir padėkite ant kepimo skardos, padengto kepimo popieriumi. Uždenkite pusgaminius ir padėkite juos prie šilumos šaltinio, kol tūris padvigubėja.
Po kepimo 180 ° C temperatūroje. Kai bandelės viršuje yra šiek tiek rudos, pašalinkite jas minutę nuo krosnies ir šepečiu nuvalykite paviršių. Pakeiskite ir kepkite iki auksinės rudos spalvos.
Šiltuose bandeliuose apipilkite kokoso traškučių ir miltelių mišiniu.
Likusius baltymus sudėkite į stipriąsias putas, pripildymo pabaigoje pridedant 100 g cukraus miltelių ir vanilės. Vanilę galite sujungti su kitu skoniu arba pakeisti jį pagal skonį. Atsargiai įpilkite riešutų trupinius, sumaišytus su miltais, į plakta masę, 100 g riešutų ir 50 g miltų. Perkelkite baltymų tešlą į konditerijos maišelį, padėkite jį ant kartono, padengto pergamentu. Kepkite 30-40 minučių 100-110 ° C temperatūroje. Po kepimo meringai turi būti laikomi penkias ar šešias valandas, kad jie būtų geriau išdžiovinti. Tada sujunkite pusę su savo mėgstamu uogiene arba kondensuotu pienu su riešutais arba citrinų Kurd.
4. Bandelės su razinomis, pagamintomis iš mielių tešlos - „Pletenki“ (kempinė)
Sudėtis tešlai - pagal receptą №1
Veiklos procedūra:
Norėdami padaryti tešlą, įdėkite mielių į šiltą pieną, 2-3 šaukštus cukraus ir trečdalį tešlos paruoštų miltų. Mišinį sumaišykite su šluotele, uždenkite konteinerį filmu ir bent valandą įdėkite šilumą. Per tą laiką tešla pakils 2-3 kartus, taigi iš karto pasirinkite gilias patiekalus tešlai.
Sumaišykite sviestą su likusiu cukrumi, įpilkite kiaušinius, taip pat sumuokite į putas. Į šį skystį įpilkite įsiurbtus miltus, prieš tai jį sujungdami su nuplautomis ir džiovintomis razinomis ir druska. Minkyti tešlą, kol ji pradeda lengvai nukristi už indo rankų ir sienų. Palikite tvirtinti 2-3 valandas. Per tą laiką būtina bent vieną kartą sumaišyti tešlą, kai jis padvigubėja.
Sutepkite rankas ir stalo paviršių su augaliniu aliejumi. Išpjaukite tešlą į 0,7–0,8 cm skersmens ploną dešrą, iš keturių to paties ilgio dešrų (8-10 cm), pynkite pynes ir sudėkite juos į žiedą. Ant paruošto kepimo skardos skiedžiami pusgaminiai. Po koregavimo, teptuku su kiaušiniu, supilkite į putas ir kepkite.
5. Mielių tešlos bandelės su razinomis: šokoladu padengtos spurgos
Sudėtis:
Kondensuotas pienas (8,5%) 300 g
Kakava 100 g
Vaniliniai milteliai 6 g
Miltai
Druska
Cukrus 280 g
Romos esmė 5 mg
Kiaušiniai 3 vnt.
Razinas 300 g
Pienas (3,2%) 350 ml
Mielės momentinis 8 g
Aliejus (82,5%) 250 g
Kokosų arba migdolų dribsniai - milteliams
Maisto gaminimas:
Už glazūrą, atskirtą nuo išvardytų ingredientų kakavos, 100 g kondensuoto pieno ir 100 ml pilno pieno, 125 g sviesto, 100 g cukraus. Sudėkite visas sudedamąsias dalis, sumaišykite. Įstatykite baką į vandens vonią ir virkite, kol storis. Įdėkite vanilės ir romo esmę, kad galėtumėte pasigaminti glazūros. Be to, blizgančiam blizgesiui į paruoštą glazūrą reikia įpilti 50-70 ml romo arba brendžio. Šluostę šluostykite šluotele, kol pasirodys blizgesys. Paruoškite mielių tešlą į kombaino dubenėlį, pirmiausia derindami visus skystus komponentus, tada į juos įdėkite razinų, miltų, mielių, druskos. Atkreipkite dėmesį į paruoštą tešlą ant tvirtinimo, sukite 1,5 cm storio sluoksniu, naudojant du apvalius skirtingų skersmenų griovelius, supjaustykite žiedus. Pusgaminius uždėkite ant kepimo skardos, kepkite 10-15 minučių vidutinėje temperatūroje.
Atvėsinus, spurgos uždenkite apledėjimu ir pabarstykite kokoso traškučiais.
6. Sūris su razinomis iš mielių tešlos „Viena“
Sudėtis:
Mielių tešla, turtinga 1,2 kg
Kiaušinis 1 vnt.
Cukraus milteliai 100 g
Sviestas, lydytas 150 g
Razinas 300 g
Cinamonas pagal skonį
Maisto gaminimas:
Sutepkite paviršių augaliniais riebalais. Ant stalo įdėkite lydytą mielių tešlą. Padalinkite į šešias vienodas dalis. Kiekvieną gabalėlį supjaustykite stačiakampiu, labai plonu, tepkite sviestu, pabarstykite razinomis ir cinamonu. Sukite kiekvieną stačiakampį į ritinį, šiek tiek ištempdami. Prijunkite ruošinius poromis, su kiekvienu jų aštriu peiliu pjaustykite visą ilgį. Susukite poras į ryšulį, sukite juos žiedu, priveržkite galus ir padėkite žiedus ant tepimo kepimo skardos. Po patikrinimo žiedų paviršius padengiamas kiaušiniu ir kepkite.
Uždarykite gatavus produktus iš orkaitės, keletą minučių uždenkite servetėlėmis, tada padėkite ant indo ir pabarstykite cukraus milteliais
Mielių tešlos bandelės su razinomis - naudingi patarimai
Miltelių sijojimas praturtina jį deguonimi, kuris yra labai palankus mielių tešlai. Todėl nebūkite tingūs, ir prieš pradėdami minkyti tešlą, išgerkite miltus, net jei prieš porą dienų jie jau buvo išplauti.
Sausų ir skystų komponentų dalis tešle turėtų būti maždaug tokia pati. Stenkitės ne didinti miltų kiekį, kad greitai suminkytumėte tešlą - tai bus labai įtempta, bus blogai pakilti, o kepimas bus sunkus. Kuo ilgesnis minkymas, tuo elastingesnė ir minkštesnė tešla, o tai užtikrina pompą ir gatavų bandelių lengvumą.
